Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[Eser İlhan]

Yazıp yazmamak konusunda çok düşündüm, birkaç kere yazdım, sonra sildim ama sonuç olarak toprak kaplar konusunda küçük bir uyarı yapmaya karar verdim: Iyi sırlanmamış toprak kaplardan önemli miktarda ağır metal bulaşması olabiliyor. Madem ki evde ekmek yapmak doğal ve sağlıklı beslenmeye dair birşey, bu bağlamda kullandığımız toprak kapların kalitesine de çok özen gösterelim. Hem güveç yemeklerinde hem de ekmek yaparken tercihimiz içi iyi sırlı ve kaliteli toprak kaplardan yana olmalı. ( Ekmekde hiç kullanmadım ama güveç yemeklerinde ben toprak yerine cam kapları tercih ediyorum)

[Müjgan]

Nevsun'cum biz bekleriz, sen dene, yanıl ve şu ekmeklerin kraliçesini yap artık gölgelerin gücü adına !
Ben yoğrulmayanı hiç denemedim. Ekmek yoğrulurken insanın bedenindeki enerjinin de hamura aktığına inanırım ben. Sevginin de bittabiii... Yoğrulmadan, uzaktan uzağa da bu sevgiyi akıtmak mümkündür. Ama tercihim hep yoğurmaktan yana...

[Müjgan]

Sırlı kaplar konusunda çok haklısınız. Ağır metaller kol geziyor olabilir.
Ama mayalanmış ekmeğin oluşan dış kabuğu ve üzerindeki un tabakası ile kapla ıslak teması olmuyor. Bu nedenle yağlı, sulu salçalı yemekler, asit içeren sıvılarla ağır metaller açığa çıkacağından, ekmek pişerken bu riskin az olduğunu düşünüyorum. Tabi risk risktir, hiç kulanılmasa daha iyi.

[Müjgan]

Bir de bunu pişirmek için iyi bir kap istiyorum(senin dökümü alırım bir günlüğüne artık).

Benim dökümü sana 1 haftalığına vereyim, ne dersin? Ne zaman istersen söyle getireyim dükkana.

[nevsune]

Doğru bir uyarıda bulunmuşsunuz. Kullandığım kaplar tamamen sırsız ve doğal olduğu için yazdım zaten Ben de sizin gibi sırlı kaplardan yana değilim.

Hatta Esse'de gördüğüm dışı döküm ama içi sırlı olan tencereleri (ki oldukça kalitelilerdi) çok beğendiğim halde almaktan vazgeçmiştim.

[Eser İlhan]

Orijinal Mesaj Sahibi nevsune

Doğru bir uyarıda bulunmuşsunuz. Kullandığım kaplar tamamen sırsız ve doğal olduğu için yazdım zaten Ben de sizin gibi sırlı kaplardan yana değilim.

Hatta Esse'de gördüğüm dışı döküm ama içi sırlı olan tencereleri (ki oldukça kalitelilerdi) çok beğendiğim halde almaktan vazgeçmiştim.

Sevgili Nevsune, ben aksini söylemeye çalışıyordum, yani bulaşma sırsız olunca oluyor. Toprakta bulunan ağır metaller arada engel olmadığından ısı ve besinlerden kaynaklanan çeşitli kimyasal etkiler sonucu yiyeceğe bulaşıyor. Sır bir tür cam kaplama gibi, iyi yapıldığı takdirde toprakla yiyeceğin bağlantısını kesiyor ve bu bulaşmayı önlüyor.
Döküm tencerelerin içindeki ise -görmedim ama- muhtemelen sırdan farklı bir malzeme, Acaba emaye kaplama olabilir mi?

[Müjgan]

Paşabahçeden aldığım, irice bir toprak sufle kabında pişirdiğim ekmek başarılı olmuştu. Hatta avanos'a yıllık ziyaretlerimden birini yaptığımda bunun kocaman olanından alayım diye de düşünmedim değil

[Müjgan]

Benim tercihim de ekşi mayadan yana, endüstriyel mayaları ancak acil ekmek ihtiyacında kullanmak daha makul. Tabii evde tadından hoşlananlar varsa...
Evet meslekdaşız Eser İlhan, ama siz sanırım akademisyensiniz. Meslekdaşımla ekmek sohbeti yapmak mesleki sohbetlerden daha keyifli...

[Eser İlhan]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

Meslekdaşımla ekmek sohbeti yapmak mesleki sohbetlerden daha keyifli...

Bence de, kesinlikle

[Müjgan]

Ben methini duyunca, ve araştırdığım kadarıyla da mantıklı bulunca bir adet demirdöküm tencere aldım. Hecha marka. Ankara'da bir çok mağazada araştırdığım halde bulamayınca, internet yoluyla direkt hecha' yı arayıp istedim. Sağolsunlar agaclar.netten arıyorum deyince %15 lik bir indirim yapıyorlar.
Kurduğum mantık şuydu, normal olarak köylerde odun ateşi ile ısıtılan toprak fırınlarda, fırının zemini ve duvarları tuğla. Ve yüksek ısıya ulaşıp o ısıyı içerde tutabiliyor. Demirdöküm tencere önceden fırında 220-230 derece ısıtılıyor ve o ısıyı uzun süre muhafaza ediyor. Ekmek piştikten sonra fırından çıkardığımda tencere uzun süre ısısını koruyor ve çok geç soğuyor. Bu ısıyı muhafazası nedeniyle ve pişirilirken ilk 10-15 dakikada ağzı kapalı tutulduğu için oluşan buhar nedeniyle, hamur kabuk tutamadan iyice kabarıyor. İşte demirdöküm tencere sırrı bu

[nevsune]

Orijinal Mesaj Sahibi Müjgan

Benim tercihim de ekşi mayadan yana, endüstriyel mayaları ancak acil ekmek ihtiyacında kullanmak daha makul. Tabii evde tadından hoşlananlar varsa...

Bence de ekşi mayanın üstünlüğü tartışılmaz bile. Yine de çok az bir miktar instant maya ilavesi kontrolu elde tutma açısından iyi oluyor. Yoksa ekşinin keyfini bekleyeceğim diye bütün günüm geçiyor.

[Eser İlhan]

Orijinal Mesaj Sahibi nevsune

Şimdi sırlı mı kullanmayalın sırsız mı? Yine kafam karıştı benim. Ben de sırlı olanların zararlı olabileceğini düşünüyordum.

Döküm tencerelerin söylediğim Esse marka olanlarının içi emaye türü bir şey kaplıydı. Ben emayeden (iyisi de olsa) hiç hoşlanmadığım için hemen gözden çıkartmıştım. Müjgan'ın kullandığı ise tamamen döküm. Fiyat konusunda ise 3 misli bir fark sözkonusu.

Yukarda Müjgan Hanımın sözünü ettiği Paşabahçedeki sufle kapları veya o tarz kapların iyi olabileceğini düşünüyorum ben. Kendileri toprak, altını çevirince görebiliyoruz bunu, ama içi porselen gibi. Çok iyi sırlanmış,içi cam gibi olanlar da iyi ama ham toprak kaplar için biraz düşünmeli.
Emaye çizilmediği takdirde sağlıklı ama çizilme veya atma durumlarında tehlikeli.
Dökümler hakkında bir bilgim yok

[s.toprak]

Nohut mayası ekmeği ekşi mayadan çok daha lezzetli oluyordu zannediyorum.
Kizilay Alp billuriyede çıkarken görüp sorduğum tencerelerin demir döküm olduğunu söylediler. O gun bakamamistim, bir daha gidersem bakacagim.

[Müjgan]

Ben uzun süre dolaştım bulmak için. Alp billuriye artık getirmiyormuş. Boyner de öyle. Ümitköy'deki mağazalarda da yok. Dedim ya, Ankara merkezde ulaşabileceğim noktalarda bulamadım ben.

[Eser İlhan]

Bugüm 3. gün her iki ekşi mayamda da (nohutlu ve unlu) henüz gözle görülür hiçbr hareket yok Sadece kokuları değişti biraz. Pazartesiye kadar yokum. Mayaları anneme emaet edeceğim. Pazartesi hala bir hareket olmazsa sil baştan

[Eser İlhan]

Orijinal Mesaj Sahibi Eser İlhan

Bugüm 3. gün her iki ekşi mayamda da (nohutlu ve unlu) henüz gözle görülür hiçbr hareket yok Sadece kokuları değişti biraz. Pazartesiye kadar yokum. Mayaları anneme emaet edeceğim. Pazartesi hala bir hareket olmazsa sil baştan

Yokluğumda mayamın bana bir sürpriz yapmasını ve hafta sonu boyunca kabarmış olmasını dileyerek bu sabah eve geldim. Annemin anlattığım işlemleri sürdürmüş olmasına rağmen mayamı hafif ekşi yoğurt kokusunu salmaya devam ederek kavanozunda sakin sakin oturur buldum. Hatta o kadar sakin ki suyla un tabaka yaparak ayrılmışlar.
Biraz un ilave edip suluca bir hamur haline getirsem ve beklemeye devam etsem nasıl olur dersiniz. Ya da atıp yeniden mi başlayayım ??

[Kiraz]

Orijinal Mesaj Sahibi Eser İlhan

Yokluğumda mayamın bana bir sürpriz yapmasını ve hafta sonu boyunca kabarmış olmasını dileyerek bu sabah eve geldim. Annemin anlattığım işlemleri sürdürmüş olmasına rağmen mayamı hafif ekşi yoğurt kokusunu salmaya devam ederek kavanozunda sakin sakin oturur buldum. Hatta o kadar sakin ki suyla un tabaka yaparak ayrılmışlar.
Biraz un ilave edip suluca bir hamur haline getirsem ve beklemeye devam etsem nasıl olur dersiniz. Ya da atıp yeniden mi başlayayım ??

İlk günler ben de bu durumda döküp dökmeme durumunda kararsız kalmıştım. Bir yerden okudum, üzerinde sarı ya da yeşilimsi oluşumlar başlayınca dökmek gerekiyormuş. Yoksa un ve suyla tekrar beslenebiliyor.

[nevsune]

Orijinal Mesaj Sahibi s.toprak

Kizilay Alp billuriyede çıkarken görüp sorduğum tencerelerin demir döküm olduğunu söylediler. O gun bakamamistim, bir daha gidersem bakacagim.

Beğendik Hecha getirmiş. Yalnız her boydan 1 tane vardı (artık 23 cm.lik yok).

Belki Alp Billuriyeye de vermişlerdir.

[nevsune]

Nohutlu maya sıcak ortam istiyor. Havaların biraz daha ısındığı zaman yapmak daha iyi olacak sanırım. Ben Temmuz-Ağustos sıcağında yaptığımda sabahtan akşama köpürüyordu.

Unlu ekşi mayanız için 3. gün zaten erken. Ancak 5-6. günlerde kendine gelmeye başlıyor. Döndüğünüzde bir sürprizle karşılaşabilirsiniz

[s.toprak]

Ekşi mayalı da bugün ki durum bu.
180 derece az gelmiş. ya da pişme süresi biraz daha uzatılmalı imiş,
daha iyi pişmeli sanki.
Gelecek günlerde nohut mayası da yapılacak.

[nevsune]

Eser hanım, ben 2 deneme yaptım. İlkinde 6. günde hala mayalanma gerçekleşmemiş unla su ayrı dünyalardaymış görüntüsündeydi. Sonra ertesi sabah bir de baktım keyfi gelivermiş. Bir iki gün daha un ve su ilavesiyle devam etseniz, belki oluşmaya karar verir. Olmazsa düşündüğünüz gibi yenisini denersiniz.

[Eser İlhan]

Orijinal Mesaj Sahibi nevsune

Eser hanım, ben 2 deneme yaptım. İlkinde 6. günde hala mayalanma gerçekleşmemiş unla su ayrı dünyalardaymış görüntüsündeydi. Sonra ertesi sabah bir de baktım keyfi gelivermiş. Bir iki gün daha un ve su ilavesiyle devam etseniz, belki oluşmaya karar verir. Olmazsa düşündüğünüz gibi yenisini denersiniz.

Tamam,teşekkürler. Öyle yapayım. Sonucu da yazarım..

[Eser İlhan]

Orijinal Mesaj Sahibi nevsune

Eser hanım, ben 2 deneme yaptım. İlkinde 6. günde hala mayalanma gerçekleşmemiş unla su ayrı dünyalardaymış görüntüsündeydi. Sonra ertesi sabah bir de baktım keyfi gelivermiş. Bir iki gün daha un ve su ilavesiyle devam etseniz, belki oluşmaya karar verir. Olmazsa düşündüğünüz gibi yenisini denersiniz.

Sevgili Nevsune'nin önerdiği gibi mayamı atmayıp sabrettim ve sonunda köpürmeye başladı(ama söylendiğinden biraz daha uzun sürdü) ve cuma sabah ilk ekmeğimi pişirdim. İlk sefer için pek fena olmadı sanırım. Yalnız biraz daha fırında bıraksam sanırım daha iyi olacaktı. Ortası biraz tıkız ve ıslak kalmıştı. Ama yine de keyifle yedik. Hele kabuğu tam benim sevdiğim gibi kalın ve kıtır olmuştu. Bugün sabah ayırdığım mayayı yeniden ılık su ve biraz un ile mayalanmaya bıraktım. Bakalım ikinci denemem nasıl gidecek?
İşte ilk ekmeğimin resimleri

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi Eser İlhan

Sevgili Nevsune'nin önerdiği gibi mayamı atmayıp sabrettim ve sonunda köpürmeye başladı(ama söylendiğinden biraz daha uzun sürdü) ve cuma sabah ilk ekmeğimi pişirdim. İlk sefer için pek fena olmadı sanırım. Yalnız biraz daha fırında bıraksam sanırım daha iyi olacaktı. Ortası biraz tıkız ve ıslak kalmıştı. Ama yine de keyifle yedik. Hele kabuğu tam benim sevdiğim gibi kalın ve kıtır olmuştu. Bugün sabah ayırdığım mayayı yeniden ılık su ve biraz un ile mayalanmaya bıraktım. Bakalım ikinci denemem nasıl gidecek?
İşte ilk ekmeğimin resimleri

Harikasınız Eser İlhan. Artık bu işe siz de bulaştınız, aramıza hoşgeldiniz.
Bir tutku başladı mı pek kolay bitmiyor )

[s.toprak]

Ekşi mayam ve ekmeğimle geldiğimiz son nokta.
Bir haber, bu günlerde (7 Mayısta denedim) un ve içme suyu,
minik kapaklı cam kap üzerine bir küçük havlu,
karıştırma aşamasında hamurun elsatikiyeti farkediliyor.
Sabah karıştırsanız, aksama hava kabarcıkları (minik delikler) oluşuyor.
Bir kez daha besleyip bu akşam ya da en geç yarın sabah
buzdolabına alacağım. Gelecek aşama da nohut mayası olacak,
ancak o yeni bir deneme olmadığından buraya gelmesi gerekmeyebilir.

[Kiraz]

Elinize sağlık, iştahla kabarmış.

[Müjgan]

Evet, güzel görünüyor, ama bundan daha iyilerini yapacaksınız, buna eminim. İlk koyduğum ekmek fotoğrafları ile şimdiki yaptıklarım arasında dağlar kadar fark oluyor. Elimiz bu işe alışıyor Ellerinize sağlık.

[s.toprak]

Kiraz Hanım, Müjgan Hanım, teşekkür ediyorum

[nevsune]

Elinize sağlık. Yaptığımız her bir ekmek bir öncekine göre biraz daha iyi oluyor.

Ekmeğinizin elastikiyeti (Türkçesi aklıma gelmedi bir türlü) nasıl? Benim okuduğum, üstten bastırınca geri yerine geliyorsa olmuş demekmiş. Deneyimlerimde de bunu gördüm.

[s.toprak]

Nevsune Hanım,
Bu son ekmeğin elastikiyeti tam.
Bastırınca şekli geri geliyor
Tabii bu gecen hafta idi, bu hafta nohut mayasına geçiş yaptım.
Ekşi mayam buzdolabında.
Nohutları kırmıyorum, kırmadan dan da köpürüyorlar.
Bir iki kez bir iki kaşık un ekliyorum.
Üşümemesi gerektiğinden
altına koyduğum suyu aralıklarla iki kez filan yeniden ısıtıyorum.
Ekmeği , mini fırında 45-50 derecede mayalandırıyorum.
Pişirmeyi turbo fırında yapıyorum.
Nohut ekmeğini bir misli kabardıktan sonra biraz daha unla yeniden yogurup
pişirme kabına aldım, bir daha bir misli kabarması için bir- iki saat beklemek istemedim.
Fırında kabaracağını umit ettim. Kabardı ama son ekşi maya kadar kabarmadı.
Yine de oldu. Güzel de pişmiş.
Nohut ekmeği evde yapmaya çalıştığım ekşi maya ekmeğinden daha lezzetli.
Hazmı da daha kolay.
Gelecek hafta bir iki gün ara ile ikisini de yapacağımı ümit ediyorum.