Türk Gıda Kodeksine göre yoğurt

Yağız59 · 25-03-2009, 11:06

Alıntı

Yaygın olan düşünceye ve literatürlerden edinilen bilgilere göre bir Türk buluşu olan yoğurt, ülkemizde en fazla üretilip tüketilen süt ürünü olarak da değerlendirilmektedir. Geleneksel Türk tipi sade katı kıvamlı yoğurt geleneksel beslenme alışkanlıklarımızın önemli bir parçasını oluşturmaktadır.
Türk tipi katı kıvamlı yoğurt yüzyıllar önce Osmanlı İmparatoru Kanuni Sultan Süleyman tarafından Fransa Kralı I. Fransuva’ya tedavi amacı ile gönderilen mucizevî bir yiyecek olarak Avrupa’ya kazandırılmıştı. Bu gün gelinen noktada geleneksel Türk Yoğurdu Avrupa Birliği Standartlarına uyum çerçevesinde değişime uğrama noktasına gelmiştir. Söz konusu yeni Fermente Sütler Tebliği’nde yoğurtta bulunması gereken en düşük protein oranı geri çekilmiş ve yağsız kuru madde konusundaki kısıtlama kaldırılmıştır. Tabiî ki tüketici beklentisi, pazar istekleri ve süt sanayicisinin tercihleri doğrultusunda yoğurdun bu minimum özelliklerin üzerindeki bir protein içeriği **** eskisi gibi en az % 12 yağsız kuru madde oranı ile üretilmesi mümkündür. Ancak yeni düzenlenen “Fermente Sütler Tebliği”nde nesiller boyu tükettiğimiz kıvamlı ve tat aroması dolgun yoğurdun “Geleneksel Türk Yoğurdu” adı altında korunması daha uygundur. Böylelikle ambalaj üzerine konacak bu ifade sayesinde hem tüketicinin korunması, hem de süt sanayicisi için haksız rekabet koşullarının ortadan kaldırılması sağlanacaktır.

Geleneksel yoğurdumuzun sağlıklı ve kaliteli bir gıda maddesi olma imajında; yasalara göre üretim teknolojisinde uzun süredir uygulanan “en az %12 yağsız kuru madde ve % 4 protein” içermesi gerekliliği büyük önem taşımaktadır. Yoğurdun duyusal ve yapısal özellikleri, beslenme kalitesi ve sağlığa ilişkin özelliklerinin korunabilmesi için söz konusu süt bileşenlerinin minimum oranlarına uyulması gereklidir. Gıda Standartları Kurumu (Food Standards Agency)’na göre yoğurttaki protein oranı %4 olarak ifade edilmektedir. Buna göre günde ortalama 250 g civarında yoğurt tüketimi ile yetişkinler için günlük alımı öngörülen proteinin tamamı vücuda alınmaktadır.

Beslenme profili açısından yoğurt mükemmel bir protein, kalsiyum ve vitamin kaynağıdır. Yoğurtta bulunan protein yüksek biyolojik değeri ve vitamin ile mineral maddeler de yüksek biyoyararlılığı (vücutta absorbsiyon ve kullanımı) nedeniyle vazgeçilmez besin öğeleri arasındadır.

Yoğurdun kalsiyum açısından zengin bir kaynak olduğu bilinmektedir. Özellikle laktoz fermantasyonuna bağlı olarak vücut tarafından kalsiyum emiliminin hızı artış göstermektedir. Bu durum, çocuklarda kemik gelişiminde ve yetişkinlerde kemik erimesinin engellenmesinde yoğurdu değerli kılmaktadır. Yoğurt bakterileri inkübasyon sırasında değişen düzeylerde B grubu vitamini sentezleme yeteneğine de sahiptir.

Yoğurdun beslenmenin ötesinde insan sağlığı üzerinde birçok yararı bulunmaktadır.

Bu yararlar esas olarak bazı kanser türlerinde yoğurdun olumlu etkileri, mide-bağırsak hastalıklarında yoğurdun iyileştirici etkisi ve kan kolesterol seviyesini düşürücü özellikleri gibi alanlarda ortaya çıkmaktadır. Yoğurt proteinlerinin fermantasyon sırasında hidrolizasyonu ile yoğurdun immunolojik özelliğinin artış gösterdiği bildirilmektedir.

Ayrıca günümüzün en ciddi sağlık problemleri arasında yer alan obezite ile ilgili olarak kalsiyumca zengin yoğurt ve benzeri süt ürünleri tüketiminin vücut ağırlığı artışındaki olumlu etkileri ortaya konmuştur.

Söz konusu beslenme ve sağlık yararlarının yoğurtta önemli sayılarda (107-108 koloni/g) bulunan yoğurt kültürü bakterileri ile yakın bir ilişkisi vardır. Nitekim tebliğde bu sayının en az 107 koloni/g olması gerektiği öngörülmüştür. Bu yoğurt bakteri sayısının korunmasında ürünün içerdiği protein ve yağsız kuru madde miktarının da önemi bulunmaktadır.

Diğer taraftan bugünlerde medyada sıkça tartışılan bu konu kapsamında Fermente Sütler Tebliği’nde yapılan yeni düzenleme sayesinde sütün doğal haliyle işlenerek yoğurt yapılabileceği, böylece katkı maddesi kullanımının engelleneceği savunulmaktadır. Oysa bu şekilde yoğurt üretimi beslenme ve sağlık ile ilgili olarak ürün değerini azaltmanın ötesinde duyusal özellikler ile ilgili olarak da kalite kaybına neden olacaktır.

Yoğurdun protein oranının düşürülerek, yağsız kuru madde ile ilgili düzenlemenin ortadan kaldırılması gevşek ve su salan bir yapıda ürün oluşmasına neden olacaktır. Bu durumda yoğurdun albenisi azalacak ve raf ömrü kısalacaktır. Ayrıca ürünün tat ve aromasında kayıplar da meydana gelecektir.

Halen yetkili bazı kişilerin söylediği üzere yeni düzenleme, yoğurda işlenecek süte katkı maddesi ilavesi gibi hileli durumların önünü kesmek yerine, katı kıvamlı yoğurt üretmek için başka bazı maddelerin kullanılması gibi tehlikelere kapı açacaktır. Halen ülkemizin geleneksel katı kıvamlı yoğurt üretim teknolojisinde minimum %4 protein ve %12 süt yağsız kuru madde oranının sağlanması, hileli durum gibi ifade edilen süttozu ilavesi ve vakumda koyulaştırma ile sağlanmaktadır. Süte belirli bir oranda sütün ana maddesi olan süttozunun eklenmesi veya koyulaştırma ile (kaynatma değil) suyunun bir miktar uzaklaştırılması yoğurt üretimi için hileli bir durum değil, kalite arttırıcı bir özelliktir.

Bu nedenlerden dolayı geleneksel Türk yoğurdu üretimi için bu minimum değerlerin “Geleneksel Türk Yoğurdu” tanımı altında tekrar Fermente Sütler Tebliği’nde yer alması gerektiğini düşünüyoruz.

İyi çalışmalar dileklerimle saygı ve sevgilerimizi sunarım.

Prof. Dr. Necati AKBULUT

E. Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Adına

Bölüm Başkanı

yesimcim · 25-03-2009, 23:48

Tarım Bakanlığı'ndan yoğurt açıklaması

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, fermente süt ürünleri tebliğinde yapılan
değişiklikle, evlerde yapılan ve yaklaşık yüzde 3 proteinli yoğurdun,
gıda güvenilirliği şartlarına uyan sektör tarafından yapılabilmesinin
önünün açıldığını bildirdi. ..

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, fermente süt ürünleri tebliğinde yapılan
değişiklikle, evlerde yapılan ve yaklaşık yüzde 3 proteinli yoğurdun,
gıda güvenilirliği şartlarına uyan sektör tarafından yapılabilmesinin
önünün açıldığını bildirdi.

Tebliğde geleneksel Türk yoğurdunun tanımlanmadığı ve bu konuda
çalışmaların yoğun olarak sürdüğü belirtilen açıklamada, süt proteini
tağşişi mümkün olmadığı için yoğurtta kuru madde değerine tebliğde yer
verilmediği vurgulandı.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Resmi Gazete'nin 16 Şubat 2009 tarihli
sayısında yayımlanan ve yoğurttaki protein oranının düşürülmesi
nedeniyle kamuoyunda tartışmalara neden olan Fermente Süt Ürünleri
Tebliği konusunda yazılı bir açıklama yaptı.

Yoğurdun önceki dönemlerde koyun sütü veya koyun ve keçi sütü
karışımından, bazen de manda sütü karıştırılan sütten üretildiği
ancak, günümüzde özellikle sanayide hemen hemen tamamen inek sütü
kullanıldığına işaret edilen açıklamada, Türkiye'de büyük bölümü inek
sütü olmak üzere 12,5 milyon ton süt üretildiği, bunun da yaklaşık 4,7
milyon tonu kayıt altında, küçük, orta ve büyük ölçekli sanayide
işlendiği kaydedildi.

AB'nin uyguladığı kota sistemi nedeniyle kayıtlı süt üretim miktarının
çok önemli olduğuna, kotanın üyeliğin kesinleştiği dönemde kayıt
altında olan, sanayide işlenen süt miktarına göre belirlendiğine
işaret edilen açıklamada, bu konuda İtalya'nın önemli sorunlar
yaşadığı hatırlatıldı.

Açıklamaya göre, Türkiye'de üretilen sütün büyük bir bölümü yoğurt ve
peynir olarak tüketiliyor. Halen 838 bin tonu (yüzde 38) büyük, orta
ve küçük ölçekli sanayi tarafından, 1 milyon 362 bin tonu ise evlerde
olmak üzere toplam 2,2 milyon ton yoğurt üretildiği ve kişi başına 31
kg yoğurt tüketildiği tahmin ediliyor. Yoğurdun 406 bin 125 tonu
(yüzde 18,5'i) büyük ölçekli modern işletmelerde üretiliyor.

Vatandaşların, kırsal yerleşim birimlerinde kendi hayvanlarından elde
ettiği sütle, şehirlerde ise sokaktan aldığı sütle yoğurt yaptığı
anlatılan açıklamada, sokak sütlerinin sağlık ve hijyenik yönden
kontrol edilmediği için gıda güvenilirliği ve halk sağlığı açısından
risk oluşturduğuna, sokak sütünden evlerde yapılan yoğurtlarda
kaynatmanın dışında gıda güvenilirliği açısından herhangi bir müdahale
yapılmadığına işaret edildi.

Bunun yanı sıra evlerde yoğurt yapımı için çiğ sütün kontrolsüz
koşullarda kaynatıldığı, uzun süre kaynatmanın sütün besin değerini
azalttığı belirtilen açıklamada, evde yapılan yoğurdun sanayiye
yönlendirilmesi ile daha güvenli bir ürün elde etmenin yanında kayıt
altına alınan süt miktarının da yaklaşık yüzde 30 artacağı kaydedildi.

Açıklamada verilen bilgiye göre, sütün yapısındaki protein ve kuru
madde miktarı, türe, ırka, beslenmeye, döneme göre değişiyor.
Türkiye'de inek sütlerinin ortalama protein değeri yüzde 3 civarında
olduğu için, evlerde yapılan yoğurdun protein değeri de süt sadece
kaynatıldığı, protein artırılması yönünden vakum ortamda suyun
uçurulması veya süt tozu ilavesi gibi başkaca bir işlem yapılmadığı
için bu sütlerin protein değeri kadar.

KODEKS ALİMENTARİUS'A UYUM SAĞLANMAYA ÇALIŞILDI

Uluslararası nitelikte olan Kodeks Alimentarius'un 2003 yılında
yayımladığı standartta, yoğurdun, ''sütün mayalanması ile elde edilen
asgari yüzde 2,7 protein ihtiva eden bir ürün'' olarak tanımlandığı
hatırlatılan açıklamada, Türkiye'nin de üye olduğu Kodeks
Alimentarius'un standardındaki ana ilkenin, yoğurttaki kıvam göz
önünde bulundurulmaksızın, sütün protein ve kuru maddesinde artırım
olmadan yoğurt yapılabilmesine imkan verdiğine işaret edildi.

Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nde Şubat ayında yapılan değişiklikle
Kodeks Alimentarius Standardında uyum sağlamaya çalışıldığı, ayrıca
Türkiye'deki inek sütü değerlerinin dikkate alındığı vurgulanan
açıklamada, şöyle devam edildi:

''Bu nedenle asgari protein oranı yüzde 3 olarak belirlenmiştir. Bu
değer asgari değer olup, bunun üzerindeki değerlerde protein oranları
içeren yoğurt yapmanın önünde hiçbir engel bulunmamaktadır. Önceki
tebliğe göre yapılan üretimin devamının veya önünün kesilmesi söz
konusu değildir. Kaldı ki bu tebliğ ile 'yoğurt' tanımlanmış olup,
'Geleneksel Türk Yoğurdu' tanımlanmamıştır ve bu konuda çalışmalar
yoğun olarak sürdürülmektedir.

Tebliğ ile evlerde yapılan ve toplumun yüzde 62;si tarafından
tüketilen yaklaşık yüzde 3 proteinli yoğurdun gıda güvenilirliği
şartlarına uyan sektör tarafından da yapılabilmesinin önü açılmıştır.
Böylelikle protein ve kuru maddenin artırılması yöntemi olan sütten
suyun uzaklaştırılmasını gerektiren evoparasyon veya süt tozu ilave
edilmesi gibi işlemlere gerek olmaksızın doğrudan sütten yoğurt
yapılabilmesine imkan sağlanmıştır. Aynı zamanda Kodeks Alimentarius
standardında kuru madde değeri verilmemiştir. Tebliğde yoğurdun yağsız
kuru madde değerinin verilmemesinin nedeni, sadece süt protein oranına
bakılarak yapılabilecek hilelerin (tağşişlerin) kolay anlaşılabilir
olmasındandır. Süt proteinin tağşişi mümkün olmadığından kuru madde
değerine yeni tebliğde yer verilmemiştir. Ayrıca, kıvamla yoğurt
proteini ve protein ile kuru madde arasında doğrusal bir ilişki
vardır. Yeni tebliğle ambalajların üzerine protein oranını yazma
mecburiyeti getirilmiştir. Eski tebliğde olduğu gibi yeni tebliğde de
sade yoğurtlara herhangi bir katkı maddesinin katılması yasaklanmış
olup, çiğ sütün sulandırılması da yasaktır.''

''FİYATIN DÜŞECEĞİ, TÜKETİMİN ARTACAĞI ÖNGÖRÜLÜYOR''

Yeni tebliğe göre doğrudan sütten yoğurt yapıldığı takdirde fiyatın
düşeceği ve yoğurt tüketiminin artabileceğinin öngörüldüğü belirtilen
açıklamada, yoğurtta protein oranının düşürülmesinin etkileri
konusunda şu değerlendirme yapıldı:

''Yoğurtta protein oranının yüzde 3'e çekilmesi, besin değeri
açısından protein oranındaki yüzde 25'lik bir düşüş gibi
görülmektedir. Ancak, bu zaten toplamda yüzde 62 olan, evde üretimi ve
tüketimi yapılan yüzde 3 proteinli yoğurtlar için söz konusu olmayıp,
sadece payı yüzde 38 olan sanayi üretimi için geçerlidir. Kaldı ki
yüzde 3 protein değeri minimal bir değerdir. Tüketici tercihine bağlı
olarak daha yüksek protein oranlarında da yoğurtların üretilebileceği
göz önünde bulundurulmalıdır. Bu itibarla yoğurt tüketiminin artmasına
bağlı olarak besin değeri açısından toplamda bir düşüş olmayacağı gibi
halkımızın istediği protein oranlarında yoğurt tüketmesi de mümkün
olacaktır.''

Tebliğ ile herhangi bir katkı maddesi katılmadan, sütün doğrudan
mayalanması ile yoğurt üretilebilmesine imkan sağlandığı vurgulanan
açıklamada, eski tebliğde olduğu gibi yeni tebliğde de süt ve yoğurda
katkı maddesi katılmasının kesinlikle yasak olduğu, yapılan hilelerin
denetimlerle ortaya çıkarılması oldukça kolay olduğu ve bu konuda
yoğun bir çalışma yürütüldüğü belirtildi.

Açıklamada, ''tebliğle ilgili tartışmaların güvenilir gıda ve sağlık
konularıyla uzaktan yakından hiçbir ilişkisi bulunmamaktadır''
denildi.

Kaynak: Sabah Gazetesi

25-03-2009, 11:06	#1
Yağız59 Ağaç Dostu Giriş Tarihi: 01-09-2008 Şehir: Tekirdağ Mesajlar: 142	Alıntı Yaygın olan düşünceye ve literatürlerden edinilen bilgilere göre bir Türk buluşu olan yoğurt, ülkemizde en fazla üretilip tüketilen süt ürünü olarak da değerlendirilmektedir. Geleneksel Türk tipi sade katı kıvamlı yoğurt geleneksel beslenme alışkanlıklarımızın önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Türk tipi katı kıvamlı yoğurt yüzyıllar önce Osmanlı İmparatoru Kanuni Sultan Süleyman tarafından Fransa Kralı I. Fransuva’ya tedavi amacı ile gönderilen mucizevî bir yiyecek olarak Avrupa’ya kazandırılmıştı. Bu gün gelinen noktada geleneksel Türk Yoğurdu Avrupa Birliği Standartlarına uyum çerçevesinde değişime uğrama noktasına gelmiştir. Söz konusu yeni Fermente Sütler Tebliği’nde yoğurtta bulunması gereken en düşük protein oranı geri çekilmiş ve yağsız kuru madde konusundaki kısıtlama kaldırılmıştır. Tabiî ki tüketici beklentisi, pazar istekleri ve süt sanayicisinin tercihleri doğrultusunda yoğurdun bu minimum özelliklerin üzerindeki bir protein içeriği **** eskisi gibi en az % 12 yağsız kuru madde oranı ile üretilmesi mümkündür. Ancak yeni düzenlenen “Fermente Sütler Tebliği”nde nesiller boyu tükettiğimiz kıvamlı ve tat aroması dolgun yoğurdun “Geleneksel Türk Yoğurdu” adı altında korunması daha uygundur. Böylelikle ambalaj üzerine konacak bu ifade sayesinde hem tüketicinin korunması, hem de süt sanayicisi için haksız rekabet koşullarının ortadan kaldırılması sağlanacaktır. Geleneksel yoğurdumuzun sağlıklı ve kaliteli bir gıda maddesi olma imajında; yasalara göre üretim teknolojisinde uzun süredir uygulanan “en az %12 yağsız kuru madde ve % 4 protein” içermesi gerekliliği büyük önem taşımaktadır. Yoğurdun duyusal ve yapısal özellikleri, beslenme kalitesi ve sağlığa ilişkin özelliklerinin korunabilmesi için söz konusu süt bileşenlerinin minimum oranlarına uyulması gereklidir. Gıda Standartları Kurumu (Food Standards Agency)’na göre yoğurttaki protein oranı %4 olarak ifade edilmektedir. Buna göre günde ortalama 250 g civarında yoğurt tüketimi ile yetişkinler için günlük alımı öngörülen proteinin tamamı vücuda alınmaktadır. Beslenme profili açısından yoğurt mükemmel bir protein, kalsiyum ve vitamin kaynağıdır. Yoğurtta bulunan protein yüksek biyolojik değeri ve vitamin ile mineral maddeler de yüksek biyoyararlılığı (vücutta absorbsiyon ve kullanımı) nedeniyle vazgeçilmez besin öğeleri arasındadır. Yoğurdun kalsiyum açısından zengin bir kaynak olduğu bilinmektedir. Özellikle laktoz fermantasyonuna bağlı olarak vücut tarafından kalsiyum emiliminin hızı artış göstermektedir. Bu durum, çocuklarda kemik gelişiminde ve yetişkinlerde kemik erimesinin engellenmesinde yoğurdu değerli kılmaktadır. Yoğurt bakterileri inkübasyon sırasında değişen düzeylerde B grubu vitamini sentezleme yeteneğine de sahiptir. Yoğurdun beslenmenin ötesinde insan sağlığı üzerinde birçok yararı bulunmaktadır. Bu yararlar esas olarak bazı kanser türlerinde yoğurdun olumlu etkileri, mide-bağırsak hastalıklarında yoğurdun iyileştirici etkisi ve kan kolesterol seviyesini düşürücü özellikleri gibi alanlarda ortaya çıkmaktadır. Yoğurt proteinlerinin fermantasyon sırasında hidrolizasyonu ile yoğurdun immunolojik özelliğinin artış gösterdiği bildirilmektedir. Ayrıca günümüzün en ciddi sağlık problemleri arasında yer alan obezite ile ilgili olarak kalsiyumca zengin yoğurt ve benzeri süt ürünleri tüketiminin vücut ağırlığı artışındaki olumlu etkileri ortaya konmuştur. Söz konusu beslenme ve sağlık yararlarının yoğurtta önemli sayılarda (107-108 koloni/g) bulunan yoğurt kültürü bakterileri ile yakın bir ilişkisi vardır. Nitekim tebliğde bu sayının en az 107 koloni/g olması gerektiği öngörülmüştür. Bu yoğurt bakteri sayısının korunmasında ürünün içerdiği protein ve yağsız kuru madde miktarının da önemi bulunmaktadır. Diğer taraftan bugünlerde medyada sıkça tartışılan bu konu kapsamında Fermente Sütler Tebliği’nde yapılan yeni düzenleme sayesinde sütün doğal haliyle işlenerek yoğurt yapılabileceği, böylece katkı maddesi kullanımının engelleneceği savunulmaktadır. Oysa bu şekilde yoğurt üretimi beslenme ve sağlık ile ilgili olarak ürün değerini azaltmanın ötesinde duyusal özellikler ile ilgili olarak da kalite kaybına neden olacaktır. Yoğurdun protein oranının düşürülerek, yağsız kuru madde ile ilgili düzenlemenin ortadan kaldırılması gevşek ve su salan bir yapıda ürün oluşmasına neden olacaktır. Bu durumda yoğurdun albenisi azalacak ve raf ömrü kısalacaktır. Ayrıca ürünün tat ve aromasında kayıplar da meydana gelecektir. Halen yetkili bazı kişilerin söylediği üzere yeni düzenleme, yoğurda işlenecek süte katkı maddesi ilavesi gibi hileli durumların önünü kesmek yerine, katı kıvamlı yoğurt üretmek için başka bazı maddelerin kullanılması gibi tehlikelere kapı açacaktır. Halen ülkemizin geleneksel katı kıvamlı yoğurt üretim teknolojisinde minimum %4 protein ve %12 süt yağsız kuru madde oranının sağlanması, hileli durum gibi ifade edilen süttozu ilavesi ve vakumda koyulaştırma ile sağlanmaktadır. Süte belirli bir oranda sütün ana maddesi olan süttozunun eklenmesi veya koyulaştırma ile (kaynatma değil) suyunun bir miktar uzaklaştırılması yoğurt üretimi için hileli bir durum değil, kalite arttırıcı bir özelliktir. Bu nedenlerden dolayı geleneksel Türk yoğurdu üretimi için bu minimum değerlerin “Geleneksel Türk Yoğurdu” tanımı altında tekrar Fermente Sütler Tebliği’nde yer alması gerektiğini düşünüyoruz. İyi çalışmalar dileklerimle saygı ve sevgilerimizi sunarım. Prof. Dr. Necati AKBULUT E. Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Adına Bölüm Başkanı Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter

25-03-2009, 23:48	#2
yesimcim Yeni Üye Giriş Tarihi: 22-03-2009 Şehir: istanbul Mesajlar: 16	Tarim bakanliginin aciklamasi Tarım Bakanlığı'ndan yoğurt açıklaması Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, fermente süt ürünleri tebliğinde yapılan değişiklikle, evlerde yapılan ve yaklaşık yüzde 3 proteinli yoğurdun, gıda güvenilirliği şartlarına uyan sektör tarafından yapılabilmesinin önünün açıldığını bildirdi. .. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, fermente süt ürünleri tebliğinde yapılan değişiklikle, evlerde yapılan ve yaklaşık yüzde 3 proteinli yoğurdun, gıda güvenilirliği şartlarına uyan sektör tarafından yapılabilmesinin önünün açıldığını bildirdi. Tebliğde geleneksel Türk yoğurdunun tanımlanmadığı ve bu konuda çalışmaların yoğun olarak sürdüğü belirtilen açıklamada, süt proteini tağşişi mümkün olmadığı için yoğurtta kuru madde değerine tebliğde yer verilmediği vurgulandı. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Resmi Gazete'nin 16 Şubat 2009 tarihli sayısında yayımlanan ve yoğurttaki protein oranının düşürülmesi nedeniyle kamuoyunda tartışmalara neden olan Fermente Süt Ürünleri Tebliği konusunda yazılı bir açıklama yaptı. Yoğurdun önceki dönemlerde koyun sütü veya koyun ve keçi sütü karışımından, bazen de manda sütü karıştırılan sütten üretildiği ancak, günümüzde özellikle sanayide hemen hemen tamamen inek sütü kullanıldığına işaret edilen açıklamada, Türkiye'de büyük bölümü inek sütü olmak üzere 12,5 milyon ton süt üretildiği, bunun da yaklaşık 4,7 milyon tonu kayıt altında, küçük, orta ve büyük ölçekli sanayide işlendiği kaydedildi. AB'nin uyguladığı kota sistemi nedeniyle kayıtlı süt üretim miktarının çok önemli olduğuna, kotanın üyeliğin kesinleştiği dönemde kayıt altında olan, sanayide işlenen süt miktarına göre belirlendiğine işaret edilen açıklamada, bu konuda İtalya'nın önemli sorunlar yaşadığı hatırlatıldı. Açıklamaya göre, Türkiye'de üretilen sütün büyük bir bölümü yoğurt ve peynir olarak tüketiliyor. Halen 838 bin tonu (yüzde 38) büyük, orta ve küçük ölçekli sanayi tarafından, 1 milyon 362 bin tonu ise evlerde olmak üzere toplam 2,2 milyon ton yoğurt üretildiği ve kişi başına 31 kg yoğurt tüketildiği tahmin ediliyor. Yoğurdun 406 bin 125 tonu (yüzde 18,5'i) büyük ölçekli modern işletmelerde üretiliyor. Vatandaşların, kırsal yerleşim birimlerinde kendi hayvanlarından elde ettiği sütle, şehirlerde ise sokaktan aldığı sütle yoğurt yaptığı anlatılan açıklamada, sokak sütlerinin sağlık ve hijyenik yönden kontrol edilmediği için gıda güvenilirliği ve halk sağlığı açısından risk oluşturduğuna, sokak sütünden evlerde yapılan yoğurtlarda kaynatmanın dışında gıda güvenilirliği açısından herhangi bir müdahale yapılmadığına işaret edildi. Bunun yanı sıra evlerde yoğurt yapımı için çiğ sütün kontrolsüz koşullarda kaynatıldığı, uzun süre kaynatmanın sütün besin değerini azalttığı belirtilen açıklamada, evde yapılan yoğurdun sanayiye yönlendirilmesi ile daha güvenli bir ürün elde etmenin yanında kayıt altına alınan süt miktarının da yaklaşık yüzde 30 artacağı kaydedildi. Açıklamada verilen bilgiye göre, sütün yapısındaki protein ve kuru madde miktarı, türe, ırka, beslenmeye, döneme göre değişiyor. Türkiye'de inek sütlerinin ortalama protein değeri yüzde 3 civarında olduğu için, evlerde yapılan yoğurdun protein değeri de süt sadece kaynatıldığı, protein artırılması yönünden vakum ortamda suyun uçurulması veya süt tozu ilavesi gibi başkaca bir işlem yapılmadığı için bu sütlerin protein değeri kadar. KODEKS ALİMENTARİUS'A UYUM SAĞLANMAYA ÇALIŞILDI Uluslararası nitelikte olan Kodeks Alimentarius'un 2003 yılında yayımladığı standartta, yoğurdun, ''sütün mayalanması ile elde edilen asgari yüzde 2,7 protein ihtiva eden bir ürün'' olarak tanımlandığı hatırlatılan açıklamada, Türkiye'nin de üye olduğu Kodeks Alimentarius'un standardındaki ana ilkenin, yoğurttaki kıvam göz önünde bulundurulmaksızın, sütün protein ve kuru maddesinde artırım olmadan yoğurt yapılabilmesine imkan verdiğine işaret edildi. Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nde Şubat ayında yapılan değişiklikle Kodeks Alimentarius Standardında uyum sağlamaya çalışıldığı, ayrıca Türkiye'deki inek sütü değerlerinin dikkate alındığı vurgulanan açıklamada, şöyle devam edildi: ''Bu nedenle asgari protein oranı yüzde 3 olarak belirlenmiştir. Bu değer asgari değer olup, bunun üzerindeki değerlerde protein oranları içeren yoğurt yapmanın önünde hiçbir engel bulunmamaktadır. Önceki tebliğe göre yapılan üretimin devamının veya önünün kesilmesi söz konusu değildir. Kaldı ki bu tebliğ ile 'yoğurt' tanımlanmış olup, 'Geleneksel Türk Yoğurdu' tanımlanmamıştır ve bu konuda çalışmalar yoğun olarak sürdürülmektedir. Tebliğ ile evlerde yapılan ve toplumun yüzde 62;si tarafından tüketilen yaklaşık yüzde 3 proteinli yoğurdun gıda güvenilirliği şartlarına uyan sektör tarafından da yapılabilmesinin önü açılmıştır. Böylelikle protein ve kuru maddenin artırılması yöntemi olan sütten suyun uzaklaştırılmasını gerektiren evoparasyon veya süt tozu ilave edilmesi gibi işlemlere gerek olmaksızın doğrudan sütten yoğurt yapılabilmesine imkan sağlanmıştır. Aynı zamanda Kodeks Alimentarius standardında kuru madde değeri verilmemiştir. Tebliğde yoğurdun yağsız kuru madde değerinin verilmemesinin nedeni, sadece süt protein oranına bakılarak yapılabilecek hilelerin (tağşişlerin) kolay anlaşılabilir olmasındandır. Süt proteinin tağşişi mümkün olmadığından kuru madde değerine yeni tebliğde yer verilmemiştir. Ayrıca, kıvamla yoğurt proteini ve protein ile kuru madde arasında doğrusal bir ilişki vardır. Yeni tebliğle ambalajların üzerine protein oranını yazma mecburiyeti getirilmiştir. Eski tebliğde olduğu gibi yeni tebliğde de sade yoğurtlara herhangi bir katkı maddesinin katılması yasaklanmış olup, çiğ sütün sulandırılması da yasaktır.'' ''FİYATIN DÜŞECEĞİ, TÜKETİMİN ARTACAĞI ÖNGÖRÜLÜYOR'' Yeni tebliğe göre doğrudan sütten yoğurt yapıldığı takdirde fiyatın düşeceği ve yoğurt tüketiminin artabileceğinin öngörüldüğü belirtilen açıklamada, yoğurtta protein oranının düşürülmesinin etkileri konusunda şu değerlendirme yapıldı: ''Yoğurtta protein oranının yüzde 3'e çekilmesi, besin değeri açısından protein oranındaki yüzde 25'lik bir düşüş gibi görülmektedir. Ancak, bu zaten toplamda yüzde 62 olan, evde üretimi ve tüketimi yapılan yüzde 3 proteinli yoğurtlar için söz konusu olmayıp, sadece payı yüzde 38 olan sanayi üretimi için geçerlidir. Kaldı ki yüzde 3 protein değeri minimal bir değerdir. Tüketici tercihine bağlı olarak daha yüksek protein oranlarında da yoğurtların üretilebileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Bu itibarla yoğurt tüketiminin artmasına bağlı olarak besin değeri açısından toplamda bir düşüş olmayacağı gibi halkımızın istediği protein oranlarında yoğurt tüketmesi de mümkün olacaktır.'' Tebliğ ile herhangi bir katkı maddesi katılmadan, sütün doğrudan mayalanması ile yoğurt üretilebilmesine imkan sağlandığı vurgulanan açıklamada, eski tebliğde olduğu gibi yeni tebliğde de süt ve yoğurda katkı maddesi katılmasının kesinlikle yasak olduğu, yapılan hilelerin denetimlerle ortaya çıkarılması oldukça kolay olduğu ve bu konuda yoğun bir çalışma yürütüldüğü belirtildi. Açıklamada, ''tebliğle ilgili tartışmaların güvenilir gıda ve sağlık konularıyla uzaktan yakından hiçbir ilişkisi bulunmamaktadır'' denildi. Kaynak: Sabah Gazetesi Paylaş Sitesinde Paylaş Digg Del.icio.us Technorati Twitter