View Full Version : Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek
Ben fırının içine su dolu kap koyuyorum. Su püskürtme yöntemini ben de okumuş olsam da hiç denemedim.
Ne kadar istesem de düzenli olarak ekmek yapamıyorum, düzen oluştuğunda gelişme oluyor oysa, farkediyorsunuz siz de. Ayrıca ekmek yapmak çok enteresan bir şey, zaman geçtikçe kendiniz hamuru anlar oluyorsunuz.. Ama o kadar çok değişken varki bu işte bir gün yaptığınız ekmek diğerini tutmayabiliyor.
Bu sizin son ekmekte un tamamen tam buğday ya da çavdar sanırım. Le Pain Quotidien bile tam buğdaylı ekmekleri ancak bu kadar gözenekli yapıyor. Yüksek glutenli ekmeklik un ile daha farklı sonuç alınıyor. Sayılı ve sınırlı deneyimle söylüyorum tabii, bu işe ciddi olarak eğilmiş TigerX gibi arkadaşlar da un konusunda fikirlerini belirtirse faydalı olur.
Son zamanlarda bu başlık hareketlenince derin dondurucudaki ekşi mayamı çıkartıp üreterek ben de bu akşam bir ekmek yaptım. İçinde hiç beyaz un yok. Ne tahıl bulduysam kattım içine. Yoğururken bir bardak da süt koydum. Fırından çıkarıp üzerine su serpip sofra bezine sarmadan hemen önce de sizin için fotoğrafladım. Sizinkiler kadar güzel görülmese de enfes oldu bence...
531793
Önemli olan kendimizin beğenmemizdir. Gerisi o kadar da önemli değil.
Dikkat edilmesi gereken en önemli nokta sağlıklı olmasıdır. Bunun yanın da lezzeti tatmin edici ise, şekil o kadar da sorun olmaz, yarışmaya katılmıyoruz nasılsa ...
Yine de; şunu belirtmem gerekiyor; güzel şekil alan ekmek, aşamalarının tam yapılmış olduğunun göstergesidir. Çoğu zaman lezzet yanıltıcı olabilir. Biraz gayretle mükemmel ekmek yapmak hiç de zor değil. Ben halen araştırıyorum, halen daha güzelini, daha sağlıklısını arıyorum...
Elinize sağlık Sn. loveforlife, afiyet olsun.
Annemle yaşadığım en büyük itilaflardan biri de bu. Ben fırından çıkarılan ekşi mayalı ekmeklerin ızgara teli gibi alttan da hava alan bir şey üzerinde soğumaya bırakıldığını söylerken o fırından çıkan ekmeklerin üzerini nemlendirip üzerini sarmalıyor.
Bu konuya şu şekilde bir açıklık getirilebilir...
- Ekmek fırından ilk çıktığında, aslında ekmek için için pişmeğe halen devam ediyordur. Bu nedenle hemen kesilmez. En az 2 saat soğutulması gerekiyor. Üzeri örtülünce daha uzun süre iç kısım pişmeğe devam ediyormuş gibi görünsede;
- Eğer ekmeğin kabuğunu kıtır kıtır gevrek istiyorsak kesinlikle üzerini örtmemeliyiz.
- Ayrıca ekmeğin içerisindeki fazla buharı bir an önce atması lazım ki; içerisinde nem oluşturmasın ve ekmeğimiz daha uzun süre bozulmadan dayanabilsin. Burası çok onemli.
- Kimileri ekmeğin içini yumuşak severler ama bunun da bir seviyesi vardır. Fazlası sakıncalı olur.
Eğer kabuğu yumuşak seviyorsanız; altından da hava alabilen bir tel ızgara üzerinde en az 1 saat soğutulduktan sonra bir beze sarılarak kaldırılması daha uygun olacaktır. Bu sayede kabuk yumuşar ve içerideki buhar da atılmış olur...
Profesyonellerin yaptığı ise;
- Ekmek fırından çıktığında olabildiğince hızlı ve havadar bir şekilde soğutulur.
- Soğuduktan sonra Ekmek kesinlikle poşet veya kapalı bir yere konmaz.
- Ekmek kesilince kesilen yer tabana getirilerek açıkta saklanır.
Bu şekilde ekmek çıtır çıtırlığı kaybetmez ve daha uzun süre aynı lezzette kalır ve daha geç bozulur...
Dün hamuru kalıba almadan evvel fotoğraf çekmemişim. Bu resimler dünkü yırtılma olan ekmeklerin değil. Fakat aynı ölçüleri kullandığım için dünkü hamur da kalıba alınmadan evvel aynı bu hizadaydı.
531819
Bu da fırına vermeden hemen önceki halleri.
531820
Bazı şeyleri söylerken inanın çok fazla çekinerek söylüyorum. Yeri geliyor "yazsam mı acaba?" diye çok düşünüyorum.
Eleştiri yaparken ve gördüğüm hataları yazarken; ukala ve bilmiş konumuna düşmek istemiyorum. Tek amacım bu ekmek işinin bilinçli ve doğru bir şekilde herkes tarafından yapılabilmesi. Fakat bunu yaparken de hataları söylemeden de olmuyor.
Yaptığım ve yapacağım eleştirileri umarın olumlu olarak algılar, samimiyetime inanırsınız...
Sizin ekmeğinize gelince, affınıza sığınarak birkaç yanlış gördüğün noktayı belirtmem gerekiyor:
- Ekmeğin siz üzeri kurumuyor deseniz de; yine de resimler de kabuk kalınlaşması olduğunu görüyorum. Bunun birçok sebebi olabilir ama benim dikkatimi çeken en önemli bariz hata:
- Ekmeğinize şekil vermeden kalıba almışsınız!. Bu durumda (dün de bahsettiğiniz gibi) homojen bir kabarma zaten olmaz. Düzgün bir kabuk yapısı zaten gelişmez. Ekmeğe şekil vermek çok çok önemlidir...
Bu ve benzeri birçok önemsiz gibi görünen detay, ekmeği ekmek yapan unsurlardır. Yeri geldikçe bunları detaylı anlatmağa elimden geldiğince çalışacağım...
Hassas bir noktaya değindiniz.
Acaba ekmek pişerken fırının kapağı kesinlikle açılmamalı mıdır?
Yoksa sanayi tipi fırın kullanmadığımız için fırının içini spray ile ara ara nemlendirmeli miyiz? Ya da fırının içine koyduğumuz ayrı bir güveçteki su fırının içini nemlendirmek için yeterli midir?
Ekmek fırına verildiğinde;
- Eğer kapaklı döküm veya güveç içerisinde ise; fırının içerisine ekstradan buhar desteği vermenizin hiçbir espirisi yok. Bu nedenle buhar ve su dolu kap gibi şeylerle uğraşma derdiniz ortadan kalkıyor. Tencerede eğer uzmanlaşırsanız, tüm pişme süresi boyunca kapağı açmağa hiç lüzüm bile kalmayabilir. Fakat burada iç pişmesi ve kabuk çıtırlığı gibi etmenleri göz önüne alınca son 15-20 dk. süresince kapağı açıp, ısıyı biraz düşürmek gerekiyor. Deneyin farkı göreceksiniz. Tencerenin farkı...
- Eğer pizza taşında veya tavada, tepside pişiriyorsanız ekmeği ilk fırına verdiğiniz andan itibaren yaklaşık 20 dk. boyunca fının içerisini rutubetli tutmanız gerekiyor. Daha sonrasında rutubeti uzaklaştırıp, ekmeğin çıtır hale gelmesi sağlanmalıdır. Detaylarını ve neden niçinlerini yeri geldikçe yazayım. Çok zaman alacaktır...
Yanlardaki yırtılma (daha çok patlama) bende de oldu, kalıpta pişirdiğim ekmeklerde üzerini yeterince iyi çizemediğimde başıma geldiğini sanıyorum. Pişirme sırasında genleşen hava ekmeği kalıbı terkettiği zayıf noktadan patlatarak terkediyor bence. Yeterli çizdiysem olmadığını farkettim.
Edit: tesadüf te olabilir :)
Daha önce de yazdığımı sanıyorum;
- Tavada pişen ekmeklerde patlama, çatlama olmaması lazım. Sadece kalıbın kenarlarına denk gelen yerden Maya Sönüm Yırtığı denen bir ayrılma yırtığının olması gerekiyor. Kabuğun şapka gibi kalkması değil!!! Ekmeğe bıçak atılan yerden meydana gelen bir yırtık gibi, yani..
Tava ekmeklerine bıçak atmağa genellikle lüzün yoktur. Lüzumlu olma durumu sadece, kalıp mayasının zamanını tutturamadığımız durumlarda işi garantiye almak için yapılır. Yok bir de şekilli ve gösterişli olsun isteniyorsa görsellik olarak da atılabilir. Genellikle üzeri düz ve pürüzsüz olanı makbuldür. Dilimlendiğinde daha kullanışlı olur...
Ne kadar istesem de düzenli olarak ekmek yapamıyorum, düzen oluştuğunda gelişme oluyor oysa, farkediyorsunuz siz de. Ayrıca ekmek yapmak çok enteresan bir şey, zaman geçtikçe kendiniz hamuru anlar oluyorsunuz.. Ama o kadar çok değişken varki bu işte bir gün yaptığınız ekmek diğerini tutmayabiliyor.
Dediğiniz bir kısmı ile çok doğru. Değişken sayısı o kadar çok fazla ki; birisinin değişimi herşeyi değiştiriyor. Lakin yapacağınız tüm ekmeklerin birbirinin aynısının olmaması için hiçbir neden yok. Ben bu durumu test etmek için uzunca bir süre aynı ekmeği yaptım ve karşıma hep de aynı sonuç çıktı. Hiçbir farklılık yok. Siz parametrelere dikkat ederseiz; netice de hep aynı olacaktır. Siz bir yerlerde birşeyleri atlarsanız veya hata yaparsanız, ihmal ederseniz çok farklı bir manzara ile karşılaşabilirsiniz. Tecrübe ile sabittir...
Bu sizin son ekmekte un tamamen tam buğday ya da çavdar sanırım. Le Pain Quotidien bile tam buğdaylı ekmekleri ancak bu kadar gözenekli yapıyor. Yüksek glutenli ekmeklik un ile daha farklı sonuç alınıyor. Sayılı ve sınırlı deneyimle söylüyorum tabii, bu işe ciddi olarak eğilmiş TigerX gibi arkadaşlar da un konusunda fikirlerini belirtirse faydalı olur.
Un konusu ekmek işinin can alıcı noktalarından bir tanesi. Olmazsa olmazların da diyebiliriz. Siz gördüğünüz her Tam Buğday Ekmeğini %100 Tam Buğday sanmayın. Her işte olduğu gibi bunda da bir sürü hile var. Sakın moralinizi bozmayın. Un kalitesine göre ve eklenen katkı maddelerine göre görüntü çok değişiyor.
Ununuz ne kadar yüksek gluten içeriyorsa; o kadar başarılı sonuç alırsınız. Zayıf unlarla ancak pide yapılır, somun yapılmaz...
Çavdar ununda gluten yok denecek kadar azdır. Bu nedenle ne kadar uğraşırsanız uğraşın, hamur kıvama gelmeyecektir. Macun gibi birşey olacaktır. Zaten bu nedenle illa da "Çavdar Ekmeği Ekşi Maya ile yapılmalıdır" deniliyor. Ticari mayalarla %100 Tam Çavdar unlu ekmeği saf bir şekilde yapmanız mümkün değil. Ayrıca piyasada satılan Çavdar Unlarında da kalite farkı var. %100 Tam Çavdar bulsanız bile, bunun da kıvam almayan cinsleri var. Her aldığım unda hep farklı hamur kıvamı ortaya çıkıyor. Oysa ben herşeyi gram gram tartar, hesaplı kitaplı yaparım. Lakin sonuç farklı oluyor.
Un çok çok önemlidir. Yine de bu işte biraz uzmanlaştıktan sonra, en kötü unla bile güzel ekmekler yapabiliniyor...
Çok fazla tahılı birden karıştırıp, çok tahıllı ekmek yapmağı uzmanlar tavsiye etmiyorlar. Ekmek adı üstünde ekmektir ve olması gerektiği gibi sade olmalıdır. İçerisine un, su tuz ve ekşi maya harici hiçbirşey girmemelidir. Un ise 2-3 çeşiti geçmemelidir. Ne kadar az karışım olursa o kadar sağlıklı oluyor.
Örneğin;
Tam Çavdar Ekmeği yapıyorsız; içerisine bir miktar Tam Buğday ve az bir miktar da beyaz un katılabilir. Daha fazlası yok.. %100 Tam Çavdar eğer un kaliteli ise Ekşi Maya ile başarılı sonuçlar verebiliyor ama en iyisi Çavdar Bazlaması yaparak tüketmek. Ben son aldığım Çavdar unu kalitesiz çıkınca ara sıra bu şekilde bazlama olarak yapıp tüketiyorum...
Tam Buğday yapıyorsanız; ya saf halde bu şekilde olacak ya da; çok çok az Çavdar veya Yulaf; ihtiyaç varsa çok az da beyaz un katılabilir. Başka çeşit unları karıştırmak sakıncalı oluyormuş...
gibi gibi..
Süper bilgiler Sayın TigerX, lütfen bizi aydinlatmaya devam edin. Alınan sonuç guzellestikce motivasyon artıyor.
Un konusunda en memnun kaldığım Karahan un tarafindan çıkarılan ekmeklik un oldu. Halk ekmek te bu tarz unlar çıkarıyor ama yaptığım ekmekler ağır oldu.
bahcedenn
08-01-2015, 17:36
Bazı şeyleri söylerken inanın çok fazla çekinerek söylüyorum. Yeri geliyor "yazsam mı acaba?" diye çok düşünüyorum.
Eleştiri yaparken ve gördüğüm hataları yazarken; ukala ve bilmiş konumuna düşmek istemiyorum. Tek amacım bu ekmek işinin bilinçli ve doğru bir şekilde herkes tarafından yapılabilmesi. Fakat bunu yaparken de hataları söylemeden de olmuyor.
Yaptığım ve yapacağım eleştirileri umarın olumlu olarak algılar, samimiyetime inanırsınız...
Sn. TigerX, kesinlikle hiç çekinmeyin. :) Yazsam mı diye de hiç düşünmeden yazıverin size zahmet.
Gördüğünüz hataları yazmanız ve eleştiri yapmanız ekmek yapmayı öğrenen birisi için çok kıymetli ve anlamlı. Ne güzel, hiçbir yerde yazmayan bilgileri öğreniyoruz. :) Teşekkürler...
Sizin ekmeğinize gelince, affınıza sığınarak birkaç yanlış gördüğün noktayı belirtmem gerekiyor:
- Ekmeğin siz üzeri kurumuyor deseniz de; yine de resimler de kabuk kalınlaşması olduğunu görüyorum. Bunun birçok sebebi olabilir ama benim dikkatimi çeken en önemli bariz hata:
- Ekmeğinize şekil vermeden kalıba almışsınız!. Bu durumda (dün de bahsettiğiniz gibi) homojen bir kabarma zaten olmaz. Düzgün bir kabuk yapısı zaten gelişmez. Ekmeğe şekil vermek çok çok önemlidir...
Bu ve benzeri birçok önemsiz gibi görünen detay, ekmeği ekmek yapan unsurlardır. Yeri geldikçe bunları detaylı anlatmağa elimden geldiğince çalışacağım...
Ben tezgahta ne kadar şekil verip kalıbın içine almaya çalışsam da kısa zamanda kendini salıp kalıbın içine doğru yayılmaya başlıyor. Bu durumda ne yapmak gerekiyor? Asıl istediğimiz kalın olmayan ya da yumuşak, damağı fazla rahatsız etmeyen bir kabuk.
Süper bilgiler Sayın TigerX, lütfen bizi aydinlatmaya devam edin. Alınan sonuç guzellestikce motivasyon artıyor.
Un konusunda en memnun kaldığım Karahan un tarafindan çıkarılan ekmeklik un oldu. Halk ekmek te bu tarz unlar çıkarıyor ama yaptığım ekmekler ağır oldu.
Fiyatı yüksek olan unlar illa ki iyi olacak demek değildir. Piyasadan bulacağınız daha ucuz unlar da hiç umulmadık kadar iyi sonuçlar verebiliyor.
Bu nedenle düzenli ekmek yapanlar maliyeti düşürme amaçlı, fiyatı uygun kaliteli un bulmaya çalışmaları tatmin edicilik açısından daha iyi oluyor. Ben öyle yapıyorum. Zaten bahsettiğiniz unları bizim buralarda bulmam da mümkün değil. İlk zamanlar ben de bu unlardan çok aradım ama bulamayınca kendi çözümümü buldum.
İyi un nasıl anlaşılır derseniz:
- Eğer ambalajlı olarak alıyorsanız ambalajın üzerinde yazan protein oranına dikkat etmek gerekiyor. Protein oranı en yüksek olanı seçmek gerekiyor. %11 ve üstünu bulursanız güzel ekmekler açısından tatmin edici olur...
- Eğer açıkta kilo ile alıyorsanız; unun rengine dikkatle bakmanız ve özellikle olabildiği kadar sert buğday unu alabilmek için sarımtırak (irmik rengi gibi) olanını tercih etmeniz lazım.
- Rengi çok koyu sarı olmazsa da gluteni (piyasa da özlü un diye satılıyor) yüksek olanı bulmaya çalışmak lazım.
Rengi sarı olan unlar genelde gluteni de yüksek oluyor. Zaten o sarılıklar protein içeriğinden kaynaklanıyor. Hem bu şekilde besleyiciliği artmış oluyor hem de daha çok su kaldırıyor. Kabarması ve ekmeğin formu da daha bir hoş oluyor. Ayrıca tadı da daha lezzetli oluyor. Yanlış yoğurma ve un işleme ile bu sarı rengi veren pigmentler zarar görüryor. Dikkatli olmak lazım...
Beyaz unlarla yapılan ekmelerin ağır olmaması; çok güzel kabarması lazım. Böyle olmuyorsa bir yerlerde bir terslik vardır. Undan başalayarak sorunu çözmeye çalışmak lazım...
%100 Tam Buğday Unlu ekmeklerin ağır olması ise nisbeten normaldir. Çok fazla göz göz olmasını beklememek lazım. Uygun teknik kullanılırsa kabarma sağlanabilir ama beyaz unlar gibi kabarması içerisine katkı maddeleri koymadan mümkün değildir...
Ben tezgahta ne kadar şekil verip kalıbın içine almaya çalışsam da kısa zamanda kendini salıp kalıbın içine doğru yayılmaya başlıyor. Bu durumda ne yapmak gerekiyor? Asıl istediğimiz kalın olmayan ya da yumuşak, damağı fazla rahatsız etmeyen bir kabuk.
Şekil vermek için kabın şekline uygun hale getirmek lazım. Tavada yapıyorsanız, kalıba yatırdığınızda kalıbı tamamen 2 baştan da doldurması lazım.
Ayrıca sizin resimlerden gördüğüm kadarısı ile;
- Ekmeklerin kalıpta yüzeyleri gergin durmuyordu. Çok fazla pürüzlü duruyordu. Bu da düzgün kabarmayı olumsuz etkiler. Ekmeğin üst yüzeyi mümkün olduğunca saten gibi dümdüz olmalıdır.
İyi ekmek için çok fazla etmen var. Herbirisi farkına varmadan olumlu ya da olumsuz yönde etki yapabiliyor.
Resimlerden görebildiğim şimdilik bu kadar. Daha fazla detaylı konuşmaya başladıkça ayrıntılar ortaya çıkacaktır...
Beyaz unlarla yapılan ekmelerin ağır olmaması; çok güzel kabarması lazım. Böyle olmuyorsa bir yerlerde bir terslik vardır. Undan başalayarak sorunu çözmeye çalışmak lazım...
[B]
Örnek olması açısından bugün yaptığım %100 Beyaz Un ve %100 Ekşi Mayalı ekmeğimi sizlerle paylaşıyorum.
Ekşi Maya ile kabarmanın yetersiz olduğunu düşünenlere; aksine Ekşi Maya ile çok daha güzel sonuçlar alınıyor...
Tenceredeki görünümünü de eklemek istiyorum...
Foruma eklerken fotoğraf katlitesinde bozulmalar oluyor. Gerçekte daha net olan resimler biraz flulaşıyor...
Bu sabah ekmeği kesince doku fotoğrafını da ekleyebildim. Malum ekmek sıcakken kesilmiyor. Akşam pişen ekmek sabaha kıvamını tam olarak bulmuş oluyor. Tazeyken yemek için bile en az 2 saat kadar beklemek lazım...
Ben %100 Beyaz unlu ekmekleri tercih etmiyorum. Lakin Beyaz Un denemesi yapacağım zaman mecburen %100 beyaz unlu ekmek yapıyorum.
Doku olarak da bu ekmekler farklı oluyor. Aşırı kabarmadan dolayı köpüklenmiş görünümü veriyor. Gözeneklerin çeperlerini ve harmonisi net olarak göremiyoruz. Lakin yer yer çok kocaman gözenekler oluşuyor...
Sayın Tiger X müsait olduğunuzda ekşi mayanızı da nasıl yaptığınız anlatmanızı rica etsek, zahmet olmazsa tabii.
Bu konu çok ilgi çeker oldu, özellikle yeni başlayanlar için verilen linkleri takip etmekten daha yararlı olur diye düşünüyorum.
bahcedenn
09-01-2015, 15:20
Rengi sarı olan unlar genelde gluteni de yüksek oluyor. Zaten o sarılıklar protein içeriğinden kaynaklanıyor. Hem bu şekilde besleyiciliği artmış oluyor hem de daha çok su kaldırıyor. Kabarması ve ekmeğin formu da daha bir hoş oluyor. Ayrıca tadı da daha lezzetli oluyor. Yanlış yoğurma ve un işleme ile bu sarı rengi veren pigmentler zarar görüryor. Dikkatli olmak lazım...
Yanlış yoğurmadan kastınız nedir? Nasıl yoğurmamız gerekiyor?
Öğreneceğimiz bir şey daha çıktı. :)
Sayın Tiger X müsait olduğunuzda ekşi mayanızı da nasıl yaptığınız anlatmanızı rica etsek, zahmet olmazsa tabii.
Bu konu çok ilgi çeker oldu, özellikle yeni başlayanlar için verilen linkleri takip etmekten daha yararlı olur diye düşünüyorum.
Konuları böyle parça parça anlatınca bütünlük olmuyor, kavrama açısından da akıldan çabucak çıkıyor. Çok da etkili olmuyor...
Bütünlük açısından farklı bir çalışma yapmayı düşünüyorum. Video içerikli ve sıfırdan başlayarak ne, nasıl, neden gibi şeyleri bilebildiğim kadarısı ile dilimin döndüğünce anlatmaya çalışacağım. Bir site, blog veya benzeri birşey olabilir. Buralara da oradan kopyalar alabiliriz...
Yine de şimdilik kısaca;
- Ekşi Maya 'nın çok çeşitli şekilleri olmakla birlikte en ideali ve pratiği şu şekildedir. Ben de şu anda kullandığım mayayı bu şekilde yaptım.
. 50 gr Tam Un (25 gr Tam Buğday + 25 gr Tam Çavdar)
. 50 gr Beyaz Un
.100 gr Klorsuz İçme Suyu
güzelce karıştırılıp, bir kavanoza ağzından hava alabilecek bir şekilde gevşekçe kapatılır.
. 2-3 gün el değmeden 24-26 derece ısıda öylece bekler.
. İlerleyen günlerde hergün, 50 gr Maya alınıp, gerisi atılır. Üzerine aynı miktarda un ve su eklenerek ağzı gevşekçe saklanır.
. Maya ilk günlerde 2 katına kadar kabardığında maya oldu sananlar hata yapmış olurlar. Henüz maya olmamıştır.!!!
. Yaklaşık 1 hafta sonra maya olgunlaşmaya başlar. Bu durumdan sonra artık Tam Un eklemeğe gerek yok!!!
. Düzenli olarak aynı saatte beslemeye devam edilir. Yaklaşık 10-15 gün arasında maya tam olarak olgunlaşır.
Mayanın olgunlaştığını anlamak için;
- Maya yaklaşık 3-4 katı kadar kabardıktan sonra tekrar sönüp ve başlangıç haline yakın oluyorsa,
maya artık olgunlaşmış ve kullanıma hazır demektir.
İş mayayı yapmakla da bitmiyor, nasıl saklanır, ekmeğe nasıl katılır, ne kadar katılır, ne zaman katılır gibi gibi... birçok maya ile ilgili incelik vardır. Ben bu şekilde yazdım ama her tarif birbirine benzediği için ve incelikler görsel olarak verilemediği için etkili ve kalıcı olmayacaktır.
Dediğim gibi tüm bunları teker teker her forumlarda yazmaktansa toplu ve düzenli bir sıra takip edecek bir şekilde sunmak daha faydalı olacaktır diye düşünüyorum...
Bu konuda sizinde görüşleriniz varsa, duymaktan memnun olacağım...
Yanlış yoğurmadan kastınız nedir? Nasıl yoğurmamız gerekiyor?
Öğreneceğimiz bir şey daha çıktı. :)
Yanlış yoğurma özellikle Mixer veya EYM ile yapılan yoğurmalarda oluyor. Elle yoğurmalarda bu sorun değil de başka sorunlar ortaya çıkıyor...
Yüksek devir yoğurmalarda hamur iç ısısı çok fazla yükseliyor. Bu şekilde uzun süre yoğurmaya devam edilirse ekmeğin lezzetinde azalma, bu sarı pigmentlerin ortadan kaybolmasıyla ortaya çıkıyor...
Hamur yoğurmanın çok inceliği var. Farklı ekmeklerin farklı teknikleri de olabiliyor. Şimdilik bu konu ile ilgili olarak; yoğurma esnasında kesinlikle sıcak veya ılık su kullanmayın, mikserin devrini uzun süre yüksek hızda çalıştırmayın!!!
Bu durumdan sonra artık Tam Un eklemeğe gerek yok!!!
Burada yanlış anlaşılmasın diye şunu belirtmem lazım...
Tam Un koymaya gerek yok ama un miktarı yine aynı olacak şekilde karışıma eklenecek. Yani:
. 50 gr Önceki Maya'nin ayrılan kısmı
. 100 gr Beyaz Un
. 100 gr Su
Öncelikle katkılarınızla bu sayfayı halihazırda dahi önemli bir başvuru kaynağı haline getirdiniz sayın Tiger X, bundan dolayı çok teşekkürler.
Benim bildiğim fotoğraflı ve Türkçe olarak en iyi kaynak Cafe Fernando ve linkini zaten bir kaç kez paylaştık. Sizin paylaştığınız forum linkinde de spesifik güzel bilgi ve tartışmalar olmuş ki bir kaç adım ötesine geçildiğinde çok faydalı.
Size bu bilgilerin bir araya getirilip tek yazı halinde netleştirilip fotoğraflarla zenginleştirilmesi önerinizde tabii ki katılıyorum. Eğer bu şekilde bir bütün eser yapılabilirse, bunu sabitleyerek konu başlığının en başına almak isterim. Sayenizde agaclar.net mutfağında son derece kıymetli ve kalıcı bir ekşi mayalı ekmek yapımı dosyasını oluşturmuş oluruz.
Ayrıca püf noktaları (etkileyen faktörler) ve sıkça sorulan sorular ve cevapları gibi tamamlayıcı bir doküman da eklenebilir.
Sn. TigerX, yine zaman sıkıntısından tarifinize tam uyamadım ama uyduğum bir kaç nokta bile sonucu etkiledi:
-Mayaya (katı-hamur kıvamında maya kullanıyorum) unu katmadan önce suda erittim (daha önce bu işlemi yapmıyordum)
-Sonrasında diğer unları katarak yarım saat kadar beklettim. (Bu işlemi bazen yapıyordum)
-Maya için bir parça hamur ayırdım ve su ve tuzunu ekledim.
-Katlamayı yeteri kadar yapamadım, üç kez yapabildim, sonra dışarı çıkmam gerekti, akşam gelince pizza taşında pişirdim.
(önceleri katlamaya benzer 5-10 dakika süre ile bir kez veya en fazla iki kez yoğuruyordum)
Ölçü ile yapmadım ama ölçüyle de tam tariften deneyeceğim. Buna rağmen mayalanması, gözenekleri, yumuşaklığı bariz şekilde daha iyi oldu.
Mesajınızda bahsettiğiniz "banneton" yurt içinde satılıyor mu? Kullanımı çok pratik geldi, yapışma oluyor mu? Cafe Fernando'nun tarifindeki gibi kırıştırılmış yağlı kağıt kullanıyorum ama un serptiğim halde, mayalanmadan sonra yumuşadığı için taşa koyarken ekmeğin şekli bozuluyor. Belki tam tarifle yaptığımda hamur kıvamından dolayı sorun kalmayacak.
Ekmek öyle bir şeyki; herşeyi zamanında olması gerektiği gibi yapmayınca; sonuç da olması gerektiği gibi olmuyor.
Eğer yeteri kadar zaman yoksa, müsait bir zamana kadar denemeyi ertelemek daha iyidir. Bir defa başardıktan sonra, kendimize uyarlayarak ekmeğimizi yapabiliriz...
Yanlış anlamadıysam; otolizden (mayalı hamurun yoğrulmadan önce bekletilmesi) sonra maya olarak bir parça hamur ayırmışsınız. Bu ayrılan parçayı doğrudan maya olarak dolaba kaldırdıysanız ileride ekmek yaparken sorun oluşturacaktır...
Ölçü ise vazgeçilmezdir. Hata affetmeyecek durumlar olabiliyor. Ancak ustalaşınca durumu tolere edebiliyoruz...
Banneton; ben kendi bannetonumu yaptım. Öyle hazır olanlara fazladan para vermeye gerek yok. Resmi aşağıdadır. Bir süzgeç içerisine pasa bezi geçirilerek kolaylıkla yapılabilir...
Sn. TigerX, haklısınız mükemmel ekmek için en ufak ayrıntı bile önemli.
Arada keyif için yapsam müsait zamanı bekleyeceğim ama yedi senedir dışarıdan ekmek almıyoruz (ilk seneler makinede hazır maya ile yapıyordum), evde ekmek bittikçe yaptığımdan müsait zamanı bulamıyorum:)
Hamur kıvamını tutturmaya alıştım, uzun süredir ölçüsüz yapıyorum ama sizin tarifi de deneyip, kıvamın ne olduğu görmek istiyorum. Bunun için mayanızın durumunu öğrenmek istiyorum, "100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu" tarifinizde ilk aşamada kullandığınızın sıvı halde olduğunu anlıyorum.
"Yanlış anlamadıysam; otolizden (mayalı hamurun yoğrulmadan önce bekletilmesi) sonra maya olarak bir parça hamur ayırmışsınız. Bu ayrılan parçayı doğrudan maya olarak dolaba kaldırdıysanız ileride ekmek yaparken sorun oluşturacaktır..." Tavsiyeniz ne olur? Mayayı ekmek hazırlıklarına başlarken dolaptan çıkarıyorum, ne kadar önce çıkarmalıyım?
Kullandığınız banneton benzerini ben de denedim ama pasa bezi ile değil. Yağlı kağıt ile daha rahat ettim. Sorunumun, fazla bekletmeden kaynaklanabileceğini düşünüyorum. Tarifinizde banneton içindeki yaklaşık 5 saatlik olan bekletme bende mecburen uzun sürüyor (işten gelip gece mayalarsam sabah erkenden pişiriyorum ya da tam tersi). Bu nedenle kağıdı ya da bezi unlasam da hamurda gevşeme ile beraber yapışma oluyor. Sanırım ilk önce bu zaman problemini çözmem gerekecek, evde olabildiğim günleri ayarlamaya çalışacağım. Bir de pasa bezi bakayım nereden bulabilirsem. Pasa bezinin, zararsız yapısı ile tercih edilmesinin yanında, yapışmazlığa da katkı sağlayan yapısı var mı?
tuncel06
21-01-2015, 12:24
Akkız (http://www.ekmeksanati.com/documents/akkfdz.html)
Buradaki mayayı yaptım. Hala da kullanıyorum. Şubatta iki yaşında olacak. Oldukça güzel ve lezzetli bir maya. Tavsiye ederim.
Sn. TigerX, haklısınız mükemmel ekmek için en ufak ayrıntı bile önemli.
Arada keyif için yapsam müsait zamanı bekleyeceğim ama yedi senedir dışarıdan ekmek almıyoruz (ilk seneler makinede hazır maya ile yapıyordum), evde ekmek bittikçe yaptığımdan müsait zamanı bulamıyorum:)
Çok önceleri çalışıyorken aynı zaman sorununu yaşadığım için ekmek işi ara ara kesintiye uğruyordu. Son 2 senedir bu işi ciddi olarak yapınca; aslında parametreler ile kolayca oynanabileceğini farkettim. Zaten bilinen ve uygulanan yöntemleri, tekrardan kendimize uygun hale getiriyorum, hepsi bu. Yoksa yeniden birşeyler keşfittiğim falan yok...
Zaman sorununa en iyi yöntem yavaşlatılmış fermantasyon yöntemi. Bunu buzdolabında kolayca yapabilirsiniz. Bu sayede ekmeklerin kalitesi de, lezzetide daha bir artacaktır...
Hamur kıvamını tutturmaya alıştım, uzun süredir ölçüsüz yapıyorum ama sizin tarifi de deneyip, kıvamın ne olduğu görmek istiyorum. Bunun için mayanızın durumunu öğrenmek istiyorum, "100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu" tarifinizde ilk aşamada kullandığınızın sıvı halde olduğunu anlıyorum.
Resimden formülün tamamını detaylı hesaplanmış bir halde görebiliyoruz. Hamurun toplamda su oranı %77.2 oluyor. Mayanın ise su oranı %100 oluyor. Çok cıvık değil ama çok da koyu değil. İdeal maya kıvamı bence bu şekilde olmalıdır... Maya ne kadar katı olursa, ekmek o kadar ekşi olacaktır...
http://i.hizliresim.com/dWNjzD.jpg (http://hizliresim.com/dWNjzD)
"Yanlış anlamadıysam; otolizden (mayalı hamurun yoğrulmadan önce bekletilmesi) sonra maya olarak bir parça hamur ayırmışsınız. Bu ayrılan parçayı doğrudan maya olarak dolaba kaldırdıysanız ileride ekmek yaparken sorun oluşturacaktır..." Tavsiyeniz ne olur? Mayayı ekmek hazırlıklarına başlarken dolaptan çıkarıyorum, ne kadar önce çıkarmalıyım?
Burada benim görebildiğim ilk sıkıntı; mayanın gelmesi beklenmeden otolizden hemen sonra mayayı dolaba kaldırdığınız için; mayanız henüz canlanmadan dolaba girdiği için buzdolapta yeteri kadar kendisine gelemeyecektir. En az 2 saat bekledikten sonra dolaba koymanız ve dolaptan çıktıktan da 2 saat sonra kullanmanız daha iyi netice verecektir...
Tarifinizde banneton içindeki yaklaşık 5 saatlik olan bekletme bende mecburen uzun sürüyor (işten gelip gece mayalarsam sabah erkenden pişiriyorum ya da tam tersi).
Banneton içerisinde 3 saat yeterli oluyor. Ben 3 saatten daha fazla bekleme ihtiyacını şu ana kadar duymadım...
Pasa bezinin, zararsız yapısı ile tercih edilmesinin yanında, yapışmazlığa da katkı sağlayan yapısı var mı?
İçerisi iyice unlandığı taktirde 3 saat sonunda halen yapışmamış olarak hamur bezden kolayca ayrılıyor. Zaman içerisinde bez una iyice doyacağı için yapışma sorunu da hemen hemen hiç olmayacaktır...
Akkız (http://www.ekmeksanati.com/documents/akkfdz.html)
Buradaki mayayı yaptım. Hala da kullanıyorum. Şubatta iki yaşında olacak. Oldukça güzel ve lezzetli bir maya. Tavsiye ederim.
Bu mayanın tarifininin sahibi @Soberman bu konularda bizim Üstadımız konumundadır...
Ondan, sitesinden ve forumdaki dostlarımdan çok şey öğrendim..
Bulabileceğiniz ekmek üzerine en kapsamlı sitedir...
bahcedenn
21-01-2015, 23:47
3 gün öncenin ekmekleri, tam buğday unundan. Henüz yarım saat ara ile 2 defa katlama yapmışken bilgisayar başında uyuyakalınca doğru düzgün hiç yoğurulmadan geceyi buzdolabında geçirdiler. Görüntü hiç beklemediğim kadar iyi olsa da biraz ufalanma sorunu var gibiydi. Pofuduk pofuduk daha çok hoşuna gitti yiyenlerin.
3 gün öncenin ekmekleri, tam buğday unundan. Henüz yarım saat ara ile 2 defa katlama yapmışken bilgisayar başında uyuyakalınca doğru düzgün hiç yoğurulmadan geceyi buzdolabında geçirdiler. Görüntü hiç beklemediğim kadar iyi olsa da biraz ufalanma sorunu var gibiydi. Pofuduk pofuduk daha çok hoşuna gitti yiyenlerin.
Ekmeğiniz oldukça güzel görünüyor... Ellerinize sağlık...
Aşağıda resimde işaretlemeye çalıştığım yerlerde renk farkı dikkatimi çekti. Unu iyice harmanlamadız mı yoksa? Ya da başka bir sebebi olabilir mi?
Ufalanma sorunu genelde maya fazlalığından dolayı çok hızlı kabarmalarda olur. Siz de sorun ne acaba?
Rica etsem içerik formülünü yazabilir misiniz?
bahcedenn
22-01-2015, 10:21
Ekmeğiniz oldukça güzel görünüyor... Ellerinize sağlık...
Aşağıda resimde işaretlemeye çalıştığım yerlerde renk farkı dikkatimi çekti. Unu iyice harmanlamadız mı yoksa? Ya da başka bir sebebi olabilir mi?
Sn. TigerX, o renk farkı undan değil, tarçından kaynaklanıyor. :) Normalde tarçını hamura yedire yedire tamamen karıştırırdım ama bu sefer bazı yerlerde kat şeklinde kalmış. Kullandığım un sadece tam buğday unu, beyaz un hiç kullanmadım. Tarçın kullandığımda ekşiliği daha az hissediliyor ve farklı bir lezzet katıyor ama tarçın kullanmamın asıl sebebi ekşi mayalı ekmeği 4 yaşındaki oğluma daha cezbedici hale getirmeyi sağlamak. :)
Ufalanma sorunu genelde maya fazlalığından dolayı çok hızlı kabarmalarda olur. Siz de sorun ne acaba?
Rica etsem içerik formülünü yazabilir misiniz?
Ah o sorunu bi bulabilsek. :) Genelde daha sıkı olan ekmekler ufalanmıyor, pofuduk pofuduk kabaran ekmeklerde ufalanma oluyor. Ufalanma olsa da eşim pofuduk pofuduk olanını daha çok seviyor. Ufalanma sorununu ben de çok merak ediyorum. Gönül istiyor ki hem pofuduk pofuduk kabarsın, hem de çabuk bayatlamadan ufalanmasın.
Ekşi mayayı ilk başlarda ekmek yapılmadan önceki gece 1 çorba kaşığı ekşi mayaya 150 gr un ve 150 gr oda sıcaklığında su ekleyerek hazırlıyordum. Sonra bazı tariflerde elimizdeki ekşi mayanın 100 gr olduğunu farz edersek 50 gr un ve 50 gr su ile beslenerek çoğaltıldığını görünce bu tarife geçtim. Ama total hamurun içinde kullandığım ekşi maya oranı hiç değişmedi.
Kullandığım oranları söyliyeyim.
1,5 kg tam buğday unu
1000-1050 gr arası su (genelde 1000 gr dan fazlasını koyamıyorum)
300 gr ekşi maya
25 gr tuz (normal tariflerde 30 gr ama ben 25 gr kullanıyorum)
Sabahtan ya da akşamdan unumu ve suyumu hazırlayıp mutfakta ayak altından bir kenara kaldırıp akşam üstüne doğru ekmek yoğurma kabında otoliz için eşime telefon açıyorum.
Akşam vakit dar olduğundan dolayı eve gelir gelmez otoliz uygulanmış hamura mayayı ve biraz ayırttığım suyu da yavaş yavaş yedire yedire ekliyorum ve unun hiç ıslanmayan bir yeri kalmayıncaya kadar karıştırıldıktan sonra 30 dakika dinlenmeye bırakıyorum.
Dinlenen karışıma tuzu bu aşamada yavaş yavaş yoğurarak yedirip hamuru yaklaşık 10 dakika kadar yoğuruyorum. Saklama kabının ağzını kapatıp tekrar dinlenmeye bırakıyorum.
Mayalanma sırasında ilk 2 saat, her 30 dakikada bir, sonraki 3 saat boyunca her saat başı eller ıslatılarak 3-4 katlama yapıyorum. Ama olay burada patlak veriyor. Eğer vakit yetiyorsa bu 5 saati katlama ile geçiriyorum. Vakit yetmediğinde ise yapabildiğim kadar ile kalıyor maalesef.
Gece 00:00 ya da 01:00 civarı saklama kabının içerisinde buzdolabına giren hamur (+) 4-5 derecede 17-18 saat vakit geçiriyor. Hamuru ağzı kapalı saklama kabının içinde buzdolabına alıyorum. Ağzı kapalı olsa da kabın içerisindeki havadan dolayı hamurda yine bir kuruma oluyor olabilir. Aslında ya da belki de ekmeği ilk önce kalıba alıp 17-18 saat buzdolabında kalıpta dursalar daha iyi olabilir. Ama üzerini streç film ile kaplamak zorunda kalacağım için şimdilik tercih etmedim bu seçeneği. Belki de doğru olan budur. Deneyeceğim bunu önümüzdeki günlerde.
Ertesi gün işten gelir gelmez saklama kabındaki hamuru tekrar yoğurup kalıplarımı yağlayıp her bir kalıba 900 gr hamur gelecek şekilde hamur koyuyordum. Fakat koymuş olduğum bu 900 gr hamurun nadir de olsa bazen taştığını, aslında taşma demeyeyim, şekilsiz bir şekilde yanlardan kabardığında kabuğun fazla ısıdan dolayı çok kötü bir şekilde kabuk tuttuğunu görünce kalıbın içerisindeki hamuru 850 gr a indirdim. Bu şekilde akşam 19:00 civarında kalıba aldığım hamurlar 23:00 civarı fırına girecek hale geliyorlar. Tariflerde daha yüksek yazıyor ama bizim fırında maksimum 225 derece olduğundan dolayı ilk 10 dk dakikayı maksimumda geçirip sonraki 35 dakikayı 200 derecede pişiriyorum. Bu arada ekmekleri fırına alırken bir güvecin içerisine kaynamış su da koyuyorum. Bu hesap ile tam 3 somun ekmek yapıyorum ve çok az da hamurum artıyor. Pişen ekmekler ise neredeyse tam 750 gr civarında oluyorlar.
Sizin de dediğiniz gibi ne kadar emek o kadar ekmek ama çalıştığım için ekmeği bu şekilde 2 aşamalı olarak yapabiliyorum.
Sn. TigerX, o renk farkı undan değil, tarçından kaynaklanıyor. :) Normalde tarçını hamura yedire yedire tamamen karıştırırdım ama bu sefer bazı yerlerde kat şeklinde kalmış. Kullandığım un sadece tam buğday unu, beyaz un hiç kullanmadım. Tarçın kullandığımda ekşiliği daha az hissediliyor ve farklı bir lezzet katıyor ama tarçın kullanmamın asıl sebebi ekşi mayalı ekmeği 4 yaşındaki oğluma daha cezbedici hale getirmeyi sağlamak. :)
Daha önceleri de dediğim gibi; Ekmekteki ekşilik, tamamen imalat hatasıdır. Mayanın adı Ekşi Maya diye, ekmek de ekşi olacak zannetmek bizi ekşi ekmeği normal olarak görmek yanlışına itiyor.
Ben ekmeğin, doğalını tercih ettiğim için, içerisine baharat hiç koymadım. Belki daha güzel oluyor olabilir, bilemiyorum, denemedim...
Ah o sorunu bi bulabilsek. :) Genelde daha sıkı olan ekmekler ufalanmıyor, pofuduk pofuduk kabaran ekmeklerde ufalanma oluyor. Ufalanma olsa da eşim pofuduk pofuduk olanını daha çok seviyor. Ufalanma sorununu ben de çok merak ediyorum. Gönül istiyor ki hem pofuduk pofuduk kabarsın, hem de çabuk bayatlamadan ufalanmasın.
Ekşi mayayı ilk başlarda ekmek yapılmadan önceki gece 1 çorba kaşığı ekşi mayaya 150 gr un ve 150 gr oda sıcaklığında su ekleyerek hazırlıyordum. Sonra bazı tariflerde elimizdeki ekşi mayanın 100 gr olduğunu farz edersek 50 gr un ve 50 gr su ile beslenerek çoğaltıldığını görünce bu tarife geçtim. Ama total hamurun içinde kullandığım ekşi maya oranı hiç değişmedi.
Kullandığım oranları söyliyeyim.
1,5 kg tam buğday unu
1000-1050 gr arası su (genelde 1000 gr dan fazlasını koyamıyorum)
300 gr ekşi maya
25 gr tuz (normal tariflerde 30 gr ama ben 25 gr kullanıyorum)
Sabahtan ya da akşamdan unumu ve suyumu hazırlayıp mutfakta ayak altından bir kenara kaldırıp akşam üstüne doğru ekmek yoğurma kabında otoliz için eşime telefon açıyorum.
Akşam vakit dar olduğundan dolayı eve gelir gelmez otoliz uygulanmış hamura mayayı ve biraz ayırttığım suyu da yavaş yavaş yedire yedire ekliyorum ve unun hiç ıslanmayan bir yeri kalmayıncaya kadar karıştırıldıktan sonra 30 dakika dinlenmeye bırakıyorum.
Dinlenen karışıma tuzu bu aşamada yavaş yavaş yoğurarak yedirip hamuru yaklaşık 10 dakika kadar yoğuruyorum. Saklama kabının ağzını kapatıp tekrar dinlenmeye bırakıyorum.
Mayalanma sırasında ilk 2 saat, her 30 dakikada bir, sonraki 3 saat boyunca her saat başı eller ıslatılarak 3-4 katlama yapıyorum. Ama olay burada patlak veriyor. Eğer vakit yetiyorsa bu 5 saati katlama ile geçiriyorum. Vakit yetmediğinde ise yapabildiğim kadar ile kalıyor maalesef.
Gece 00:00 ya da 01:00 civarı saklama kabının içerisinde buzdolabına giren hamur (+) 4-5 derecede 17-18 saat vakit geçiriyor. Hamuru ağzı kapalı saklama kabının içinde buzdolabına alıyorum. Ağzı kapalı olsa da kabın içerisindeki havadan dolayı hamurda yine bir kuruma oluyor olabilir. Aslında ya da belki de ekmeği ilk önce kalıba alıp 17-18 saat buzdolabında kalıpta dursalar daha iyi olabilir. Ama üzerini streç film ile kaplamak zorunda kalacağım için şimdilik tercih etmedim bu seçeneği. Belki de doğru olan budur. Deneyeceğim bunu önümüzdeki günlerde.
Ertesi gün işten gelir gelmez saklama kabındaki hamuru tekrar yoğurup kalıplarımı yağlayıp her bir kalıba 900 gr hamur gelecek şekilde hamur koyuyordum. Fakat koymuş olduğum bu 900 gr hamurun nadir de olsa bazen taştığını, aslında taşma demeyeyim, şekilsiz bir şekilde yanlardan kabardığında kabuğun fazla ısıdan dolayı çok kötü bir şekilde kabuk tuttuğunu görünce kalıbın içerisindeki hamuru 850 gr a indirdim. Bu şekilde akşam 19:00 civarında kalıba aldığım hamurlar 23:00 civarı fırına girecek hale geliyorlar. Tariflerde daha yüksek yazıyor ama bizim fırında maksimum 225 derece olduğundan dolayı ilk 10 dk dakikayı maksimumda geçirip sonraki 35 dakikayı 200 derecede pişiriyorum. Bu arada ekmekleri fırına alırken bir güvecin içerisine kaynamış su da koyuyorum. Bu hesap ile tam 3 somun ekmek yapıyorum ve çok az da hamurum artıyor. Pişen ekmekler ise neredeyse tam 750 gr civarında oluyorlar.
Sizin de dediğiniz gibi ne kadar emek o kadar ekmek ama çalıştığım için ekmeği bu şekilde 2 aşamalı olarak yapabiliyorum.
Yaptığınız aşamaları o kadar ustaca yapmışsınız ki; hata bulmak bir yana sizin bu tarifiniz çok aydınlatıcı olmuş...
Benim dikkatimi çeken noktalar:
- Maya oranınız gayet güzel ve ideal. Demek ki, maya fazlalığından olmamış.
- Otoliz işini gayet profesyonelce yapmışsınız...
- Tuzu ilk başta eklemeniz, gluten gelişimine geciktirici bir etki yapar. Bu nedenle yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır. Eğer Tartine türü, yoğrulmayan ekmekler yapıyorsak, mecburen tuzu önceden katıyoruz. Daha sonra aktınca hamuru bozabilir...
- Sıvı oranınız toplamda %70 gibi. Çok çok ideal. Acaba suyunuz mu az dedim; alakası yok.
-Lakin 10 dk. yoğurma bana biraz azgibi geldi. Hem de Tam Buğday ununda sürenin çok daha fazla olması gekirdi gibime geliyor.Ben eğer yoğrurularak yapılan ekmek türü bir ekmek yapıyorsam; mixerde bile en az 25-30 dk arası yoğurma ihtiyacı hissediyorum. Elde yoğurulunca bu süre de en azında 20-25 dk. olmalıdır diye düşünüyorum... Gluten yeterince gelişmemiş olabilir. Gluten testini yapıyorsanzı ve gluten gelişimi tamamsa diyecek bir sözüm yok...
- Eğer katlamaları tam olarak yapabiliyorsanız; 10 dk. bile yoğurmaya gerek yok. Ben Tartine ekmekte 2-3 dk. yoğuruyorum...
- Dolaba saklama kabında saklamanın hiçbir sakıncası yok. Bilakis çok faydası var. Ekmek daha bir lezzetli olacaktır, daha güzel renk alacaktır... Ben de aynı şekilde zaman zaman saklıyorum. Sorun olmuyor. Strece sarmaya gerek yok...
- Kalıpta bekleme süreniz 4 saat kadar. Bu aşamada ekşime ve gluten yapısında bozulma oluyor olabilir...
- Dolaptan alınca tekrar yoğurduğunuzu söylemişsiniz. Bu yoğurma sadece şekil vermek içinse sorun olmaz ama iyice hırpalayarak kuvvetli bir yoğurma ekmeğin dokusuna zarar verecektir. Bu aşamada hamura nazik davranmak gerekiyor. Ayrıca hamura kendisine gelmesi için dolaptan aldıktan sonra 2 saat zaman tanımanız daha iyi sonuç verebilir. Daha sonrasında ise nazik davranarak şekil verip kalıba alıp, 2 - 2.5 saat son fermantasyon için beklemeniz yeterli olacaktır.
- 225 derece fırın ısısı idealdir. Eğer fanlı fırın ise biraz sıkıntı oluyor. Bu nedenle tencerede kapalı yerde pişirmek daha iyi sonuç veriyor. Pişirme süreniz 45 dk., aslında ideal bir süre...
- Eğer ekmek en az 2 saat dinlendikten sonra kesilince ekmeğin içi hafiften nutubetli değilse, doku çok fazla kurumuş olabilir. Eğer hafiften de olsa bir kuruluk varsa; bu çok fazla fırında kaldığına işaret ediyor olabilir. Bu durumda ısıyı hiç düşürmeden pişirmeye devam edin ve süreyi ekmeğin rengine bakarak kısaltın diyebilirim. 5 dk. bile çok şey fark ettirecektir...
Umarım az da olsa bir yardımım olmuştur. Dediğim gibi aslında olması gereken herşeyi yapıyorsunuz, ama arada ister istemez atlanan noktalar oluyor olabilir...
bahcedenn
24-01-2015, 12:18
Daha önceleri de dediğim gibi; Ekmekteki ekşilik, tamamen imalat hatasıdır. Mayanın adı Ekşi Maya diye, ekmek de ekşi olacak zannetmek bizi ekşi ekmeği normal olarak görmek yanlışına itiyor.
Ben ekmeğin, doğalını tercih ettiğim için, içerisine baharat hiç koymadım. Belki daha güzel oluyor olabilir, bilemiyorum, denemedim...
İlk ekmek yapma hevesine Slow Food'un Beyoğlu'nda Ekşi Maya Takası'ndan edindiğim ekşi maya heyecanı ile başlamıştım.
Orada ya ben yanlış anladım ya da ilk defa ekmek yapmak isteyen birisinin beceremeyeceği bir tariften bahsedilmişti. Açıkçası eni konu bir tarif te verilmemişti. Sadece 1 birim un, 1 birim su ve 1 birim ekşi mayadan hazırlanması gerekiyor diye söylenmişti.
Tabi ordan edindiğimiz o gaz ile ekşi mayamızı da alıp 2-3 gün içinde ekşi mayamızı çoğaltıp anneme yaptırmıştım ilk ekmeği. Annem olmaz böyle evladım dese de yine de yapmıştı. Tabi sonuç hüsran oldu. Hayatımda yediğim en ekşi ekmekler olmuştu. Birkaç denemeden sonra beceremeyince annem de köye dönünce bıraktık ekmek denemelerini.
Ara ara aklıma gelse de 2 sene boyunca hiç denemedim.
Sonra Kasım ayında Sn. MeyveliTepe sayesinde çok güzel bir tarifle tekrardan başladım denemeye. Tekrardan demeyeyim aslında. İlk defa desem yeridir. Çünkü 2 sene öncesi ekmekleri anneme yaptırıyordum. Şimdi de 2 aydır ekmek yapıyor sayılırım. İlk defa hamur kardım, mayaladım ve pişirdim. Bu açıdan bakılırsa kendi adıma ilerlemem çok iyi. Ama daha çok fırın ekmek yapmak ve yemek lazım. :)
Bu arada siz mayanın ekşiliğini nasıl kontrol altında tutuyorsunuz? Ph'ını ölçmüşlüğünüz var mı?
bahcedenn
24-01-2015, 12:38
- Tuzu ilk başta eklemeniz, gluten gelişimine geciktirici bir etki yapar. Bu nedenle yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır. Eğer Tartine türü, yoğrulmayan ekmekler yapıyorsak, mecburen tuzu önceden katıyoruz. Daha sonra aktınca hamuru bozabilir...
Yaptığım ekmek ilk tarife göre Cafe Fernando'nun yayımladığı Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi. Fakat yazdığım gibi tüm aşamaları yapıyor olsam da hiçbirisini bile bile yapmıyorum mesela. Tuzun mayalanmadaki önemini bir çok yerde okumuş olsam da önce kullanılınca ne olduğunu ya da sonra kullanırsam ne olacağını bilmiyordum. :) Yazdığınız bilgilerin bir çoğu da bilgi mahiyetinde hiç bir yerde bulunmuyor. Bu yüzden verdiğiniz bilgiler çok faydalı. Tekrardan teşekkürler.
Bir çok yerde de Tam Kristal Kaya Tuzunun önemimden bahsediliyor. Daha yeni edindim. İlk defa yarın onunla deneyeceğim. ''Yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır.'' demişsiniz. Ben yazdığım gibi tuzu un, su ve mayanın ilk karışımını yaptıktan sonra iyice yoğurup ilk yarım saat beklemeden sonra katıyordum. Bu durumda ilk 2 saat yarım saatte bir, sonraki 3 saat her saat başı yapılan katlamaların sonuna doğru, buzdolabında dinlenmeye almadan evvel mi katmalıyım tuzu?
bahcedenn
24-01-2015, 12:44
-Lakin 10 dk. yoğurma bana biraz azgibi geldi. Hem de Tam Buğday ununda sürenin çok daha fazla olması gekirdi gibime geliyor.Ben eğer yoğrurularak yapılan ekmek türü bir ekmek yapıyorsam; mixerde bile en az 25-30 dk arası yoğurma ihtiyacı hissediyorum. Elde yoğurulunca bu süre de en azında 20-25 dk. olmalıdır diye düşünüyorum... Gluten yeterince gelişmemiş olabilir. Gluten testini yapıyorsanzı ve gluten gelişimi tamamsa diyecek bir sözüm yok...
- Eğer katlamaları tam olarak yapabiliyorsanız; 10 dk. bile yoğurmaya gerek yok. Ben Tartine ekmekte 2-3 dk. yoğuruyorum...
Eğer tuz bu aşamada katılacaksa dediğiniz gibi bu defa da 20-25 dk yoğurmayı deneyebilirim. Ama dediğim gibi yaptığım tarif Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi.
İşte asıl sorun şimdi geliyor. Gluten testinin ne olduğunu ve nasıl yapıldığını bilmiyorum. :)
bahcedenn
24-01-2015, 13:15
- Dolaba saklama kabında saklamanın hiçbir sakıncası yok. Bilakis çok faydası var. Ekmek daha bir lezzetli olacaktır, daha güzel renk alacaktır... Ben de aynı şekilde zaman zaman saklıyorum. Sorun olmuyor. Strece sarmaya gerek yok...
Hamuru ağzı kapalı saklama kabında dolaba almamın sebebi dolabın kokusunun hamura sinmemesi ve streç kullanmak istememem idi. Görünürde hamurda benim gördüğüm bir kuruma olmuyordu ama ekmekteki ufalanmasının sebebi o olabilir mi diye düşünmüştüm. Saklama kabında dolapta beklemeye devam edebilirim bu durumda.
Bu arada şu soruyu sorayım. Hamur buzdolabında saklama kabının içerisindeyken de kabarıyor. Buzdolabına girmeden katlama yaptığımız hamura ara ara buzdolabındayken de katlama yaparsak gelişime faydası mı olur zararı mı?
- Kalıpta bekleme süreniz 4 saat kadar. Bu aşamada ekşime ve gluten yapısında bozulma oluyor olabilir...
Kimi zaman 3 saatte de fırına girecek hale geliyor. Ama daha uzun sürdüğü de olabiliyor. Daha önceki aşamaları düzeltirsem, gluten oluşumu ve testini çözersem bu sorunu da çözebilirim sanırım.
- Dolaptan alınca tekrar yoğurduğunuzu söylemişsiniz. Bu yoğurma sadece şekil vermek içinse sorun olmaz ama iyice hırpalayarak kuvvetli bir yoğurma ekmeğin dokusuna zarar verecektir. Bu aşamada hamura nazik davranmak gerekiyor. Ayrıca hamura kendisine gelmesi için dolaptan aldıktan sonra 2 saat zaman tanımanız daha iyi sonuç verebilir. Daha sonrasında ise nazik davranarak şekil verip kalıba alıp, 2 - 2.5 saat son fermantasyon için beklemeniz yeterli olacaktır.
Aynen dediğiniz gibi şekil vermek için aslında. O şekilde söylemişim. Ama aslında şekil verebildiğim de söylenemez. Çünkü ben hamuru nasıl koyarsam koyayım kalıbın içine, o yine kalıbın şeklini alıyor. Yani tepeye doğru kabarmıyor. Yanlara doğru yayılıyor. Acaba hamurdaki su oranını mı çok az azaltmalıyım?
Bu arada dolaptan hamuru çıkarır çıkarmaz kalıba alırsam işi daha kolay halledebiliyorum. Bekledikçe hamur kendini salıp daha cıvık bir hal alıyor ve kalıba alma işi de çok zorlaşıyor.
Yalnız burda ben işi de bozuyor olabilirim. Size bunu anlatabilmem için 2 resim eklemem gerekiyor. Akşama buzdolabında saklama kabının içerisinde kabarmış hamuru şekil vermek için nasıl bozduğumun resimlerini ekliyeyim. Belki de oluşan gluteni ben orada bozuyorumdur. :)
bahcedenn
24-01-2015, 13:47
- Eğer ekmek en az 2 saat dinlendikten sonra kesilince ekmeğin içi hafiften nutubetli değilse, doku çok fazla kurumuş olabilir. Eğer hafiften de olsa bir kuruluk varsa; bu çok fazla fırında kaldığına işaret ediyor olabilir. Bu durumda ısıyı hiç düşürmeden pişirmeye devam edin ve süreyi ekmeğin rengine bakarak kısaltın diyebilirim. 5 dk. bile çok şey fark ettirecektir...
Açıkçası 1-2 fırın önceki yaptığım ekmeklerde böyle kuruma olmuyordu. Hafiften nemli kalıyordu. Daha evvel İstanbul Halk Ekmeğin ununu kullanıyordum. Yılbaşı zamanı stoklarında sorun yaşadılar ve 2 hafta boyunca ürün bulamadım. Şimdi bulabiliyorum ve tekrar kullanmaya başladım. Ama acaba un mu değişti diye aklıma takıldı. Bu 10 dk ve 35 dk dan oluşan 2 aşamalı 45 dk lık pişirme sürecini hiç değiştirmedim. Daha evvelki ekmeklerin içlerinin nemli kalması unun yapısından olabilir mi?
Umarım az da olsa bir yardımım olmuştur. Dediğim gibi aslında olması gereken herşeyi yapıyorsunuz, ama arada ister istemez atlanan noktalar oluyor olabilir...
Yardımlarınız çok. Tekrar tekrar teşekkürler. Atladığım noktalar eminim çokça vardır. Yardımlarınız ile en kısa zamanda azalması dileği ile...
Orada ya ben yanlış anladım ya da ilk defa ekmek yapmak isteyen birisinin beceremeyeceği bir tariften bahsedilmişti. Açıkçası eni konu bir tarif te verilmemişti. Sadece 1 birim un, 1 birim su ve 1 birim ekşi mayadan hazırlanması gerekiyor diye söylenmişti.
Burada size ekmek tarifi değil de, mayanızı nasıl besleyeceğinizi anlatmışlar sanırım...
Bu arada siz mayanın ekşiliğini nasıl kontrol altında tutuyorsunuz? Ph'ını ölçmüşlüğünüz var mı?
Ph testi hiç yapmadım. Ekşilik sorunu olmadığı için bu şekil devam ediyorum. 1 hafta boyunca buzdolabında bekletebiliyorum. Daha uzun denemedim ama genelde 1 hafta kadar beklediği çok oldu. Çıkarttığımda da anında hamuru mayalayabiliyorum. Ön beslemeye falan gerek yok. Tabi ki zaman olsa da ön besleme yapabilsem çok daha güçlü bir maya olur o zaman. Lakin yine de bu şekilde de fazlaca bir sıkıntı yaşamadım...
Yaptığım ekmek ilk tarife göre Cafe Fernando'nun yayımladığı Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi. Fakat yazdığım gibi tüm aşamaları yapıyor olsam da hiçbirisini bile bile yapmıyorum mesela. T.
Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi yapılabilecek en zor tariflerden birisidir. Üstelik siz bun Tam Buğday unu ile yapıyorsunuz. Burada da bir sorun olabilir. Çünkü bu metodla verilen formülde 450 gr Beyaz un için, 50 gr Tam Buğday unu kullanılıyor.
Bir çok yerde de Tam Kristal Kaya Tuzunun önemimden bahsediliyor. Daha yeni edindim. İlk defa yarın onunla deneyeceğim.
İyotlu tuz mayaya zarar veriyor. Mayayı öldürüyor. Bu nedenle tercih edilmiyor. Deniz Tuzu veya Kaya tuzu tercih edilme nedeni; içerisinde iyot olmadığındandır. Yoksa fazlaca da bir espirisi yok.
''Yoğurmanın sonlarına doğru eklemeniz, gluten gelişimini hızlandıracaktır.'' demişsiniz. Ben yazdığım gibi tuzu un, su ve mayanın ilk karışımını yaptıktan sonra iyice yoğurup ilk yarım saat beklemeden sonra katıyordum. Bu durumda ilk 2 saat yarım saatte bir, sonraki 3 saat her saat başı yapılan katlamaların sonuna doğru, buzdolabında dinlenmeye almadan evvel mi katmalıyım tuzu?
Hayır, o şekilde değil. Normal ekmek hamuru hazırlarken (Tartine değil), hamurun tam olarak yoğrulup bitmesine 5 dk. kala tuz eklenir ve yoğrulmaya devam edilir. Sonra hamur kabarması için beklenir.
Siz Tartine usul yaptığınız için bazı şeyler karışıyor. Herşeye en baştan başlamanızı tavsiye ederim. Tartineyi unutun. Normal ekmek ile başlayın. Şimdilik Tam Buğday 'ı da unutun. Beyaz ekmekde başarı sağlamadan Tam Buğday çok zorlar. 1 ayda alacağınız yolu 1 senede alamayabilirsiniz...
İşte asıl sorun şimdi geliyor. Gluten testinin ne olduğunu ve nasıl yapıldığını bilmiyorum. :)
Gluten testi = Pencere Testi
gibi isimlerle anılabiliyor. Hamurdan küçük bir parça alıp, 2 elinizin parmakları ile açabildiğiniz kadar yırtmadan açmaya çalışıyorsunuz. Ne kadar inceltebildiğinize bakıyorsunuz. Arkası görülebilen esnek bir yapı (Gluten yapısı) gördüğünüz zaman hamur olmuş demektir...
Aşağıdaki resimde dün yaptığım %100 Tam Buğday Unu ile yoğrulmuş bir hamurdaki gluten penceresi testini görüyorsunuz. Sanırım anlatabildim...
Sonraki resimde de "yoğruma aşamasında hamurun dış yüzeyinin saten gibi olması gerekir" demekle ne demek istediğimi sanırım anlatabilmişimdir...
Son resimde de saklama kabında kabarması için beklemesi gösterilmiştir...
Bu arada şu soruyu sorayım. Hamur buzdolabında saklama kabının içerisindeyken de kabarıyor. Buzdolabına girmeden katlama yaptığımız hamura ara ara buzdolabındayken de katlama yaparsak gelişime faydası mı olur zararı mı?
Hamur tam olarak soğukken işleme tabi tutmayın. Gluten yapısı zarar görebilir. İsterseniz deneyin, hamur esnekliğini kaybettiği için çabuk yırtılacaktır(kopacaktır). Yırtılma da Gluten hasarı demektir...
Açıkçası 1-2 fırın önceki yaptığım ekmeklerde böyle kuruma olmuyordu. Hafiften nemli kalıyordu. Daha evvel İstanbul Halk Ekmeğin ununu kullanıyordum. Yılbaşı zamanı stoklarında sorun yaşadılar ve 2 hafta boyunca ürün bulamadım. Şimdi bulabiliyorum ve tekrar kullanmaya başladım. Ama acaba un mu değişti diye aklıma takıldı. Bu 10 dk ve 35 dk dan oluşan 2 aşamalı 45 dk lık pişirme sürecini hiç değiştirmedim. Daha evvelki ekmeklerin içlerinin nemli kalması unun yapısından olabilir mi?
Un, ekmek olayında başrol oyuncusudur. Katkı maddesi olmadan, kalitesiz undan düzgün ekmek imkansız gibi birşey. Unu seçerken ekmeklik olan, gluteni en yüksek, sert ve sarı olan unları tercih ediniz.
Kül oranı : % 0.65
Protein : % 10-11 ve üzeri
olan beyaz unları tercih edin.
Şimdilik bazı şeyler oturana kadar %100 Tam Buğday unu ile ekmek yapmaya uğraşmayın.
O başlı başına bir uzmanlık konusudur. Ben şahsen halen %100 Tam Buğday ile deneme yapmak istemiyorum. Çünkü çok dikkat ve gayret gerekiyor. Ayrıca da kaliteli un da kaçınılmazlar arasında...
Yardımlarınız çok. Tekrar tekrar teşekkürler. Atladığım noktalar eminim çokça vardır. Yardımlarınız ile en kısa zamanda azalması dileği ile...
Sizin nezlinizde, kafasında benzer soruları olanlara yardımcı olabildimse, üzerimdeki sorumluluğu yerine getirmişim demektir. Gönül rahatlığı ile çalışmalarıma devam edebilirim. Bu bilgilerin daha çok yayılması lazım. Saklanırsa vebalini ödeyemeyebiliriz...
Sayın TigerX ve Sayın bahcedenn, buradaki yazışmalarınız gerçekten çok aydınlatıcı, tamamını takip etmeye çalışıyorum.
Ben ekmek yapmaya 4 yıl önce heves ettim. ilk başladığımda Arzu Aygen'in kitabındaki tarif ile basit ekşi mayayı başlatıp yine bu kitaptaki tariflerle tam buğdaylı , beyaz unlu ve patates karıştırarak ta ekmekler yaptım (lezzetleri nefis ve yapması çok basit) sonra Sayın bahcedenn gibi Tartine ekmeğini yapmaya çalıştım epey bir zaman. Hatalı yaptığım da oldu, pratik yapmak adına titizlenmeden yaptıklarım da oldu. Belki mükemmel olmadılar ama evde yapılan sağlıklı ekmek oldular. Son mayamı bu yaz sonu öldürünce bıraktım ekmek yapmayı, ara verince de rutini kaybettim. Ayrıca kullandığım Karahan Un marketlere un vermeyi kesince bir de un sıkıntısı başgösterdi (sayın bahcedenn, ihe unlarını ben de kullanıyorum ancak çok ağır bir un, ekmekte iyi çalıştıramadım).
Sizleri okurken yeniden ekmek yapma hevesi uyandı, ve yeni güzel bir maya yapmak istedim (her ne kadar glutensiz diyette olsam da, ailem için :)
Eminim bu sayfayı izleyen başka üyeler de benzer düşüncelere sahipler.
Bu noktada sizden bir ricam olabilir mi Sayın TigerX? Sıfırdan başlamak isteyenler için sizce başarılı ve uygulaması net anlatılmış bir maya ve ekmek tarifine yönlendirebilir misiniz?
Sizin de belirttiğiniz gibi Tartine gerçekten ustalık istiyor layıkı ile yapmak için ve daha evvel kopyaladığım Cafe Fernando linki bu açıdan yardımcı olmayabilir.
Ben ekmek yapmaya 4 yıl önce heves ettim. ilk başladığımda Arzu Aygen'in kitabındaki tarif ile basit ekşi mayayı başlatıp yine bu kitaptaki tariflerle tam buğdaylı , beyaz unlu ve patates karıştırarak ta ekmekler yaptım (lezzetleri nefis ve yapması çok basit) sonra Sayın bahcedenn gibi Tartine ekmeğini yapmaya çalıştım epey bir zaman. Hatalı yaptığım da oldu, pratik yapmak adına titizlenmeden yaptıklarım da oldu. Belki mükemmel olmadılar ama evde yapılan sağlıklı ekmek oldular. Son mayamı bu yaz sonu öldürünce bıraktım ekmek yapmayı, ara verince de rutini kaybettim. Ayrıca kullandığım Karahan Un marketlere un vermeyi kesince bir de un sıkıntısı başgösterdi (sayın bahcedenn, ihe unlarını ben de kullanıyorum ancak çok ağır bir un, ekmekte iyi çalıştıramadım).
Sizleri okurken yeniden ekmek yapma hevesi uyandı, ve yeni güzel bir maya yapmak istedim (her ne kadar glutensiz diyette olsam da, ailem için :)
Eminim bu sayfayı izleyen başka üyeler de benzer düşüncelere sahipler.
Ekmek yapmayı bırakmanıza sizin adınıza üzüldüm. Lakin yeniden yapma hevesinin uyanması ise sevindirici bir durum...
Bu noktada sizden bir ricam olabilir mi Sayın TigerX? Sıfırdan başlamak isteyenler için sizce başarılı ve uygulaması net anlatılmış bir maya ve ekmek tarifine yönlendirebilir misiniz?
Sizin de belirttiğiniz gibi Tartine gerçekten ustalık istiyor layıkı ile yapmak için ve daha evvel kopyaladığım Cafe Fernando linki bu açıdan yardımcı olmayabilir.
Birçok çeşit Ekşi Maya başlama yöntemi var. Lakin eğer doğallıktan yana isek, sadece un ve su kullanmamız daha yerinde olacaktır.
Kimileri içerisine kuru üzün atarlar, kimisi bira mayası, kimisi yumurta, kül suyu vs... ile başlarlar...
Lakin bunlarla da başlanılsa da ben ekmeği ekmek olarak doğal olarak severim. Un, Su, tuz ve Maya harici hiçbirşey kullanmamaya çalışırım. Bu nedenle de mayayı da Un ve Su ile başlarım...
Eğer toplu halde yapabileceksek; herkes hazır olduğunda hep birlikte Ekşi Maya yapmaya başlayıp, mayamız hazır olunca da birlikte ekmekler yapabiliriz.
Yer yer videolar çekip, bunu youtube 'deki kanalıma atıp sizlerle paylaşabilirim. Detaylı anlatımları Blog 'umda ve kendi sitemde yayınlayıp, buraya da kopyalarını eklerim...
Sizce de uygun olursa bu şekilde yardımcı olmaya çalışırım. Umarım faydalı bir çalışma olur...
bahcedenn
24-01-2015, 19:59
Ekşi mayayı ilk başlarda ekmek yapılmadan önceki gece 1 çorba kaşığı ekşi mayaya 150 gr un ve 150 gr oda sıcaklığında su ekleyerek hazırlıyordum. Sonra bazı tariflerde elimizdeki ekşi mayanın 100 gr olduğunu farz edersek 50 gr un ve 50 gr su ile beslenerek çoğaltıldığını görünce bu tarife geçtim.
Her iki tarifle de maya çalışıyordu. Etkisi farklı mıdır peki?
Her iki tarifle de maya çalışıyordu. Etkisi farklı mıdır peki?
Mayayı ne kadar uzun zamanda olgunlaştırırsanız o kadar aromalı (kesinlikle ekşi değil!!!) olur. Daha lezzetli olur. Ne kadar hızlı olgunlaştırırsanız da o kadar ehfen(kalitesi düşük) olur.
Siz 2. usülde, 100gr mayaya 50gr un ve 50 gr su koyunca, bu mayanın dişinin kovuğuna bile yetmez ve çok kısa bir zamanda canlanır ama inanın bana aç kalır, doymamış olur. Maya lezzetsiz olur, ekmekte de sorunlar olabilir. Ekmek de lezzetsiz olur. Ayrıca hızlı mayalanma ufalanmaya da yol açabilir...
1. yöntemde ise; 1 çorba kaşığı (15 gr kadar) mayaya 150 gr Un ve 150 gr Su veriyorsunuz. Sonuçta daha uzun zamanda maya olgunlaşacak ve bu arda da tıka basa doyacak, iyice semirecektir. Besili koyun gibi olacağından da çok lezzetli olacaktır. Lakin işte burada çok dikkat etmeniz gerekir:
- Eğer ortam sıcaksa, çok kısa zamanda maya olgunlaşmasını tamamlayıp, sönmeye başlayacaktır. Eğer zirve noktayı kaçırırsanız, mayanız ekşimeye başlayacaktır. Tecrübeyle bu zamanı yakalamayı öğreniyoruz...
- Eğer ortam çok soğuksa da, bu durumda da maya olgunlaşmayacak, hiçbir işe yaramayacaktır...
Umarım anlatabilmişimdir...
Not: Tüm yazdıklarım kendi tecrübelerimin sonucudur. Yanıldığım, hatalı olduğum noktalar olabilir. Tamamen kendi çabamla bulduğum sonuçları sizlerle paylaşıyorum. Bu konuda almış olduğum bir eğitim falan da yok. Hayat okulunda sizler gibi bir öğrenciyim. Hasbel kader, bazı şeyler kısmet oldu, engeller kalktı; sonuçta birazda olsa birşeyler yapmaya başladım. Aynı yoldan geçen siz ekmek dostlarına yol göstermek, yardımcı olmak bir vefa borcudur. Her ne kadar zamanında kimse bana, aradığım sorulara cevap ver(e)memiş olsa da!...
bahcedenn
24-01-2015, 20:56
Chad Robertson'un Tartine Bread tarifi yapılabilecek en zor tariflerden birisidir. Üstelik siz bun Tam Buğday unu ile yapıyorsunuz. Burada da bir sorun olabilir. Çünkü bu metodla verilen formülde 450 gr Beyaz un için, 50 gr Tam Buğday unu kullanılıyor.
Hayır, o şekilde değil. Normal ekmek hamuru hazırlarken (Tartine değil), hamurun tam olarak yoğrulup bitmesine 5 dk. kala tuz eklenir ve yoğrulmaya devam edilir. Sonra hamur kabarması için beklenir.
Siz Tartine usul yaptığınız için bazı şeyler karışıyor. Herşeye en baştan başlamanızı tavsiye ederim. Tartineyi unutun. Normal ekmek ile başlayın. Şimdilik Tam Buğday 'ı da unutun. Beyaz ekmekde başarı sağlamadan Tam Buğday çok zorlar. 1 ayda alacağınız yolu 1 senede alamayabilirsiniz...
Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin ve lif içeriğinin yüksek bir oranını kaybettiği için ve tam buğday ununun besleyici değerleri daha yüksek olduğu için tam buğdayı ununu tercih etmek istiyorum. Ben biraz daha tam buğday ununda deneyeyim şansımı, hiç ilerleme kaydedemezsem o zaman beyaz una dönüş yaparım.
Tek hayalim resimdeki gibi tam buğday ekmekler yapabilmek aslında.
bahcedenn
24-01-2015, 21:22
Un, ekmek olayında başrol oyuncusudur. Katkı maddesi olmadan, kalitesiz undan düzgün ekmek imkansız gibi birşey. Unu seçerken ekmeklik olan, gluteni en yüksek, sert ve sarı olan unları tercih ediniz.
Kül oranı : % 0.65
Protein : % 10-11 ve üzeri
olan beyaz unları tercih edin.
Şimdilik bazı şeyler oturana kadar %100 Tam Buğday unu ile ekmek yapmaya uğraşmayın.
O başlı başına bir uzmanlık konusudur. Ben şahsen halen %100 Tam Buğday ile deneme yapmak istemiyorum. Çünkü çok dikkat ve gayret gerekiyor. Ayrıca da kaliteli un da kaçınılmazlar arasında...
Ayrıca kullandığım Karahan Un marketlere un vermeyi kesince bir de un sıkıntısı başgösterdi (sayın bahcedenn, ihe unlarını ben de kullanıyorum ancak çok ağır bir un, ekmekte iyi çalıştıramadım).
Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin ve lif içeriğinin yüksek bir oranını kaybettiği için ve tam buğday ununun besleyici değerleri daha yüksek olduğu için tam buğdayı ununu tercih etmek istiyorum.
Sizler de unun önemimden bahsedince markete uğrayıp başladım unları incelemeye.
Tüm olan çeşitlerin kuru maddede % minimum protein değerlerini okudum.
Cityfarm Tam Buğday Unu minimum % 7 (Organik)
Cityfarm Buğday Unu minimum%7 (Organik)
Mlife Tam Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Mlife Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Söke Tam Buğday Unu minimum % 11
Söke Buğday Unu minimum % 10 (Geleneksel Un)
Sinangil Tam Buğday Unu minimum % 7
Sinangil Buğday Unu minimum % 7
Aşhan Tam Buğday Unu minimum % 12 (Organik)
Aşhan Buğday Unu minimum % 12 (Organik)
Karahan'ın ununun değerlerini de merak ediyordum ama markette yoktu. Daha evvel kullandığım İHE'nin paketinin üzerinde ise böyle bir değer hiç yazmıyor. Değerin kaç olduğu belli değil yani.
Geçtiğimiz hafta sonu pazar günü çalışınca Kartal'daki organik pazara uğrayabildim. Aşhan diye bir Ankara firmasının Beyaz ve Tam Buğday Unlarının minimum protein değerlerinin % 12 olduğunu görünce tezgahtaki 4 kg ı da aldım. Bir de elimde Anadolu'nun Üveyik Buğday unundan var biraz. Onun da oranı belli değil.
Verilen bilgilere göre Cityfarm'ın ve Sinangil'in unlarından düzgün ekmek yapılmaz gibi duruyor.
bahcedenn
24-01-2015, 21:25
Eğer toplu halde yapabileceksek; herkes hazır olduğunda hep birlikte Ekşi Maya yapmaya başlayıp, mayamız hazır olunca da birlikte ekmekler yapabiliriz.
Bu fikir çok güzel. Umarım en kısa zamanda ekmek yapan arkadaşlarımızın sayısı çoğalır.
Yer yer videolar çekip, bunu youtube 'deki kanalıma atıp sizlerle paylaşabilirim. Detaylı anlatımları Blog 'umda ve kendi sitemde yayınlayıp, buraya da kopyalarını eklerim...
Sizce de uygun olursa bu şekilde yardımcı olmaya çalışırım. Umarım faydalı bir çalışma olur...
Sayın TigerX önerileriniz süper, özellikle adım adım anlatılıp ve fotoğraflı tarfiler gerçekten yardımcı olur, bir de youtube desteği -özellikle katlama ve şekillendirme için- gerçekten iyi olur.
Toplu halde ekmek yapma öneriniz de bu konuya renk katar ve katılımcıları teşvik eder. Ayrı bir konu açabilriz burada "ekşi mayalı ekmek yapıyoruz" gibi.. Gün 1, gün 2, gibi fotoğraflar eklenir, organize edebiliriz, bence çok iyi bir fikir.
Sayın bahcedenn, ben ağırlıklı mlife ve bulabildikçe Sade marka organik unları (%10 minimum protein) kullanıyorum. İkincisi çok iyi un ama dağıtımları iyi değil ve birkaç kez bozulmuş çıktı kullanma tarihinden önce hem de.
Karahan firmasına iki kez mail attım ama cevap vermediler. İhracata yöneldiler sanırım iç piyasada da toplu satış yapıyor olabilirler. Akatlar'da bir organik ürünler dükkanında Karahan Un bulunduğunu keşfettim ama her zaman her türü olmuyor.
Ekşi maya ile ekmek yapma konusunda kendi öykümü anlatmak istiyorum.Yıllardır ekşi maya konusunda farklı çalışmalarım ve ekmek deneyimlerim oldu.Çoğu başarısızdı,ancak yılmadım ve çok mükemmel bir ekşi mayayı bu yıl elde ettim,yaklaşık bir yıl önce.Sevinçle komşularım ve arkadaşlarımla ürettiğim mayaları paylaştım hem aynı ilgi ve sevinci yaşasınlar ve ekşi mayam ölmesin,devam etsin diye.Ama herkeste aynı heves ve çaba yoktu,tabii bende ekşi mayamı yaşatmayı kendim sürdürdüm.Çeşitli un deneyimlerim ve çalışmalarım oldu ama kullandığım hazır unları hiç beğenmedim,tam buğday unu,organik un veya değişik tahıl unlarını.Yaptığım ekmekler hep ağır ve yeterince tatmin edici olmuyordu.Doğal un ürettiklerini söyleyen satıcılardan,mahalli üreticilerden aldım verim alamadım.Bir gün bir paylaşımda ev tipi değirmen gördüm,çok ilgimi çekti izledim araştırdım ve dayanamadım aldım,ancak bu defa doğal buğday bulmakta sıkıntı çektim.Uzunca bir araştırmadan sonra doğal buğday buldum ama ayıklaması yıkaması kurutması biraz zahmetli oldu.İlk buğdayımı öğüttüm bu undan pişirdiğim ekmeği çok beğenmedim.Çünkü yapılan tariflerde,tam buğday ununa beyaz un veya diğer un karışımları öneriliyordu.Bende biraz diğer unlardan karıştırdım, ama istediğim gibi olmadı.Annemin bende olduğu bir gün un üzerine konuşurken bana taze öğütülmüş un ile yapılan ekmeğin farkını anlattı.Çocukken annesinin taze öğütülmüş un ile hemen ekmek yaptığını anlattı.Bende öğüttüğüm tam buğday unu ile içine ekşi maya ve tuz hariç hiç bir şey katmadan bir ekmek mayaladım,kokusu dokusu,tarif edilemez ve inanılmaz bir lezzetti.Ben bu lezzeti tanımadığım ve çok zaman kaybettiğim için üzüldüm,ve deneyimlerimi sizinle paylaşmak istedim.
Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin ve lif içeriğinin yüksek bir oranını kaybettiği için ve tam buğday ununun besleyici değerleri daha yüksek olduğu için tam buğdayı ununu tercih etmek istiyorum.
Sizler de unun önemimden bahsedince markete uğrayıp başladım unları incelemeye.
Tüm olan çeşitlerin kuru maddede % minimum protein değerlerini okudum.
Cityfarm Tam Buğday Unu minimum % 7 (Organik)
Cityfarm Buğday Unu minimum%7 (Organik)
Mlife Tam Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Mlife Buğday Unu minimum % 10,5 (Organik)
Söke Tam Buğday Unu minimum % 11
Söke Buğday Unu minimum % 10 (Geleneksel Un)
Sinangil Tam Buğday Unu minimum % 7
Sinangil Buğday Unu minimum % 7
Aşhan Tam Buğday Unu minimum % 12 (Organik)
Aşhan Buğday Unu minimum % 12 (Organik)
Karahan'ın ununun değerlerini de merak ediyordum ama markette yoktu. Daha evvel kullandığım İHE'nin paketinin üzerinde ise böyle bir değer hiç yazmıyor. Değerin kaç olduğu belli değil yani.
Geçtiğimiz hafta sonu pazar günü çalışınca Kartal'daki organik pazara uğrayabildim. Aşhan diye bir Ankara firmasının Beyaz ve Tam Buğday Unlarının minimum protein değerlerinin % 12 olduğunu görünce tezgahtaki 4 kg ı da aldım. Bir de elimde Anadolu'nun Üveyik Buğday unundan var biraz. Onun da oranı belli değil.
Verilen bilgilere göre Cityfarm'ın ve Sinangil'in unlarından düzgün ekmek yapılmaz gibi duruyor.
Protein oranı, içerisindeki kepek oranı ile de bir miktar artıyor. Bu nedenle beyaz unlardaki %10 oranı, Tam buğday ununda en az %12 olmalıdır. Kepekde yüksek oranda protein vardır ama bu protein bizim işimize yarayan, gluten ağını sağlayan protein değildir. Bazen ticari hile ile kepek ile bu oranı arttırabiliyorlar ama hamur hiç kıvam almıyor, çamur gibi birşey oluyor. Özlu un (Glutenli) kolayca kıvam alabilir. Sizi fazlaca uğraştırmaz... Bu nedenle beyaz unlarda;
Kül oranı : % 0.65 ( Bu değerin üzerindekiler artık beyaz un olmaktan çıkmaya başlamış demektir)
Protein : % 10-11 ve üzeri
geçerlidir...
Sayın TigerX önerileriniz süper, özellikle adım adım anlatılıp ve fotoğraflı tarfiler gerçekten yardımcı olur, bir de youtube desteği -özellikle katlama ve şekillendirme için- gerçekten iyi olur.
Toplu halde ekmek yapma öneriniz de bu konuya renk katar ve katılımcıları teşvik eder. Ayrı bir konu açabilriz burada "ekşi mayalı ekmek yapıyoruz" gibi.. Gün 1, gün 2, gibi fotoğraflar eklenir, organize edebiliriz, bence çok iyi bir fikir.
O zaman bu etkinliğe katılabilecek olanlar bildirsinler. Katılımcıların da yaptıkları çalışmaların görüntülerini görmek isteriz. "Ne durumdalar, hata nedere" ancak bu şekilde daha çok yardımcı olunabilir...
Ben altyapıyı oluşturup, hazır olunca buradan duyuruyu yaparım...
Bende öğüttüğüm tam buğday unu ile içine ekşi maya ve tuz hariç hiç bir şey katmadan bir ekmek mayaladım,kokusu dokusu,tarif edilemez ve inanılmaz bir lezzetti.Ben bu lezzeti tanımadığım ve çok zaman kaybettiğim için üzüldüm,ve deneyimlerimi sizinle paylaşmak istedim.
Buğday öğütülürken vitamin ve minerallerin çoğunu oluşan ısı etkisi nedeni ile kaybeder. Bu nedenle Taş Değirmen unlarının yeri ayrıdır. Modern tesislerde valsli üretimlerde buğday aşırı ısınarak un elde edilebiliyor. Başka türlü unu o kadar inceltemiyorlar. Günümüzde unlar artık neredeyse pudra kıvamında ama içleri boşaltılmış olarak.
Bu nedenle keşke herkes evinde kendi ununu üretebilse...
Un ilk üretildiği anda daha sarıdır. Bekledikçe beyazlaşır. Yanlış bir kanı olarak da daha beyaz unlar tercih edilir. Bu nedenle bazı işletmeler una beyazlatıcı kimyasallar ekliyorlar. Oysa o sarılıklar ekmeğe lezzetini verecek olan proteinli kısımlardır...
Aşağıdaki ekmek, benim kendi üretimim olan unla beyaz unun karışımından elde edilmiştir. Lezzet ve görüntü emeğe değdi...
300 gr Beyaz Un
200 gr Tam Buğday (Kendi imalatım)
karışımından mamüldür...
bahcedenn
25-01-2015, 10:22
Aşağıdaki ekmek, benim kendi üretimim olan unla beyaz unun karışımından elde edilmiştir. Lezzet ve görüntü emeğe değdi...
300 gr Beyaz Un
200 gr Tam Buğday (Kendi imalatım)
karışımından mamüldür...
Kendi ununuzu nasıl imal ediyorsunuz, Sn. TigerX?
Kendi ununuzu nasıl imal ediyorsunuz, Sn. TigerX?
Miktar az olduğu için buğdayı öğütücüde çektim. Biraz uğraştırsada sonuç çekilen zorluğa değerdi...
Bu sayfa yeniden canlandı:)
Sn. TigerX, benim daha önce yaptığım ekmeklerde su oranı, sizin tariflerinize göre çok azdı (%50'nin altında). Pizza taşında pişirdiğim için, yumuşak hamur kolay yayılıyor, uzun bekleme zamanlarında hamur yumuşuyor diye daha susuz bir hamur yapıyordum. Su oranınızı görünce önce çok cıvık bir hamur olacakmış gibi geldi ama her katlamada hamurun suyun çekişi ve esnek hale gelişi çok bariz ortada.
Dün akşam pişirme evresinde uygun olmadığım için son bekletmeyi 2 saat yapıp, hamuru buzdolabına koydum. 7 saat buzdolabında kaldıktan sonra dışarı çıkarıp 2 saat beklettim ve sıcak fırın kabında pişirdim. Detayları yazmıyorum, mümkün olduğunca sizin tarifinize uymaya çalıştım ama tam buğday unu oranım biraz daha fazlaydı. Bir de evdeki tercihe göre biraz da az kızarmış ve ince kabuklu yaptım. En zor kısım, yumuşak hamuru sıcak fırın kabına aktarmam oldu.
Sonuçtan memnun kaldık (Laf aramızda, çok memnun kalınmasını istemiyorum, bu gidişle ekmek tüketimiz ve benim mutfak mesaim artacak :)) Önceden yaptıklarıma göre çok daha yumuşak ve gözenekli bir ekmek oldu, tamamen ezip bıraktığımda hemen eski haline dönebildi.
Kahvaltıya yetişmesi için, fırından çıkarır çıkarmaz kesmek zorunda kaldım. Üstteki büyük kabarcıkların, aktarma sırasında kağıda yapışan kısmı çekmemden kaynaklandığını düşünüyorum. Tam tarife uymadığım için mutlaka iyileştirilmesi gereken noktalar vardır. Gözüken hatalar için yorum alabilirsem sevinirim. City Farm unlarını kullandım, başka unlar da deneyeceğim.
534532
Etkinliği agaclar.net etkinlikleri kapsamında duyurup, isteyen üyeleri davet edebiliriz. "Ekşi Mayalı Ekmek Yapıyoruz" gibibir konu açıp, günlük olarak katılımcılar bu konuya fotoğraf ekleyip gelişimi paylaşır soru sorabilirler.
Duyuru ile beraber gereken malzeme ve ekipman hazırlığı gibi bilgileri de vermek iyi olur baştan.
Bu sayfa yeniden canlandı:)
Sn. TigerX, benim daha önce yaptığım ekmeklerde su oranı, sizin tariflerinize göre çok azdı (%50'nin altında). Pizza taşında pişirdiğim için, yumuşak hamur kolay yayılıyor, uzun bekleme zamanlarında hamur yumuşuyor diye daha susuz bir hamur yapıyordum. Su oranınızı görünce önce çok cıvık bir hamur olacakmış gibi geldi ama her katlamada hamurun suyun çekişi ve esnek hale gelişi çok bariz ortada.
Dün akşam pişirme evresinde uygun olmadığım için son bekletmeyi 2 saat yapıp, hamuru buzdolabına koydum. 7 saat buzdolabında kaldıktan sonra dışarı çıkarıp 2 saat beklettim ve sıcak fırın kabında pişirdim. Detayları yazmıyorum, mümkün olduğunca sizin tarifinize uymaya çalıştım ama tam buğday unu oranım biraz daha fazlaydı. Bir de evdeki tercihe göre biraz da az kızarmış ve ince kabuklu yaptım. En zor kısım, yumuşak hamuru sıcak fırın kabına aktarmam oldu.
Sonuçtan memnun kaldık (Laf aramızda, çok memnun kalınmasını istemiyorum, bu gidişle ekmek tüketimiz ve benim mutfak mesaim artacak :)) Önceden yaptıklarıma göre çok daha yumuşak ve gözenekli bir ekmek oldu, tamamen ezip bıraktığımda hemen eski haline dönebildi.
Kahvaltıya yetişmesi için, fırından çıkarır çıkarmaz kesmek zorunda kaldım. Üstteki büyük kabarcıkların, aktarma sırasında kağıda yapışan kısmı çekmemden kaynaklandığını düşünüyorum. Tam tarife uymadığım için mutlaka iyileştirilmesi gereken noktalar vardır. Gözüken hatalar için yorum alabilirsem sevinirim. City Farm unlarını kullandım, başka unlar da deneyeceğim.
534532
So oranı en az %60 olursa ortalama bir ekmek olur. Su oranı arttıkça ekmek daha lezzetli ve gözenekli olacaktır. Ben ortalama %75 su oranı kullanıyorum...
Hamur işlendikçe ve katlandıkça daha mukavemetli olacaktır. Gluten iyice gelişip kuvvetlenecek ve gerginleşen dış yüzey hamurun yayılmasına engel olacaktır.
Sadece 1 fotoğraf karesi ile değerlendirmek biraz zor ama yine de ekmek hiç de fena durmuyor. Sıcak kesildiği için doku tam olarak görünmüyor. Sizin tercihle benimkisi de biraz farklı. Bu nedenle önemli olan sizin beğeniniz...
Örneğin; ben iyi kızarmış ve kalın kabuk severken; siz tam tersi ince kabuk ve az kızarmış seviyorsunuz. Oysa iyice pişince oluşan aromayı ben az pişmişde bulamıyorum. İyi pişince inanılmaz bir rayiha ortaya çıkıyor...
Görebildiğim en bariz problem kabuk ayrılması olmuş. Bu da bahsettiğiniz nedenden dolayı da olabilir, veyahut hamurun üst kısmını kurutmuş da olabilirsiniz. Daha detaylı ve aşamaların da fotoğraflarını görebilsek daha detaylı gözlem yapabilme şansımız olabilir...
Mesela; son kabarmada hamurun konumu nasıl? Ekmeğin tabanı olacak kısım, üstte mi yoksa, yukarıda mıydı? gibi ...
Etkinliği agaclar.net etkinlikleri kapsamında duyurup, isteyen üyeleri davet edebiliriz. "Ekşi Mayalı Ekmek Yapıyoruz" gibibir konu açıp, günlük olarak katılımcılar bu konuya fotoğraf ekleyip gelişimi paylaşır soru sorabilirler.
Duyuru ile beraber gereken malzeme ve ekipman hazırlığı gibi bilgileri de vermek iyi olur baştan.
İyi bir fikir, bence de güzel olur...
Lâkin daha da öncede bahsettiğim gibi benim ekmek konusunda bir eğitimim falan yok. Her konuda ve en doğru şekilde bilgi vermem, yardımcı olmam beklenirse, sonuçta hayal kırıklıkları da olabilir. Ben kendi bilgi birikimimi paylaşıyorum. Olayı çok teknik olarak ve detaylı olarak açıklayamacağım zamanlar olabilir. Tek başıma, kısıtlı imkanlarımla ne kadar yardımcı olabilirsem o kadar olabilir.
Bu konular göz önünde tutulursa yanlış anlaşılmalar olmaz. Aşırı beklentiler oluşmaz. Yardımcı olamadığım zamanlarda da yanlış anlaşılmam...
Başlangıç için öncelikle Ekşi Maya yapacağımız için ;
- İyi kalite Tam Buğday Unu
- İyi kalite Beyaz Un
- Klorsuz su
- Mümkünse gram ölçebilen mutfak terazisi...
- Küçük bir kase
- Standart ölçü kaşıkları (Tsp=5 ml ve TBsp=15 ml)
- Standart ölçü kabı ( Cup = 240 ml) veya santadart bir su bardağı = 250 ml
- Dikine bir ölçü kabı veya bir kavanoz
- Steril bir tahta kaşık...
İlk fırsatta ben de hazırlığımı yapar, malzemelerin fotoğraflarını çeker buradan yayınlarım. Lakin bu iş biraz zaman alabilir. Elimden geldiğince acele etsem de 1 hafta falan zaman alabilir...
Sayın TigerX, son derece değerli, emekle kazanılmış bilgi ve deneyimleriniz vaktinizi ayırarak forumda bizlerle paylaştığınız için ne kadar teşekkür etsek az. Bu konuyu takip edenlerin şimdiden epeyce yararlandığından hiç şüphe yok.
Umarım katılımı da sağlayıp, bu bilgi ve becerileri isteyenlere aktarmak adına zevkli bir aktivite haline getirebiliriz. Ben de mutfak bölümünün moderatörü olarak gereken çabayı göstermeye hazıım.
Sn. TigerX, bir sonrakinde fotoğraflamaya çalışırım. Ekmeğin pişirince üste gelen yüzü, son bekletmede altta kalmıştı. Unlanmış yağlı kağıtta beklettim.
bahcedenn
26-01-2015, 14:02
Topan ekmekler için kaç cm lik döküm tencere kullanıyorsunuz?
Sn. TigerX, bir sonrakinde fotoğraflamaya çalışırım. Ekmeğin pişirince üste gelen yüzü, son bekletmede altta kalmıştı. Unlanmış yağlı kağıtta beklettim.
Fotoğraflar daha çok bilgi verecektir...
Benim ekmeklerde de eğer bannetona koyuyorsam; ekmeğin alt kısmı bannetonda yukarıya bakıyor...
Topan ekmekler için kaç cm lik döküm tencere kullanıyorsunuz?
24 cm döküm tencere kullanıyorum...
bahcedenn
26-01-2015, 16:05
24 cm döküm tencere kullanıyorum...
24 cm lik tencerenin hacmi ortalama 4,5 litre olduğuna göre 6,7 lt hacimli 28 cm lik tencereyi tercih edersem tam 1,5 katı ölçülerinde aşağıdaki verdiğiniz tarifi uygulayabilirim. Nasıl olsa aynı elektrik yanıyor. Eğer benim düşünemediğim ya da bilmediğim bir sakınca yoksa 1 birimlik yerine 1,5 birimlik ekmek yapabilirim.
- 450 gr Beyaz Un (Değişen Tarifte 455 gr Beyaz Un)
- 50 gr Sert Tam Buğday Unu
- 375 gr Su - %77 Su Oranı (Değişen Tarifte 325 gr Su - %67 Su Oranı)
- 10 gr Tuz
- 100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu)
24 cm lik tencerenin hacmi ortalama 4,5 litre olduğuna göre 6,7 lt hacimli 28 cm lik tencereyi tercih edersem tam 1,5 katı ölçülerinde aşağıdaki verdiğiniz tarifi uygulayabilirim. Nasıl olsa aynı elektrik yanıyor. Eğer benim düşünemediğim ya da bilmediğim bir sakınca yoksa 1 birimlik yerine 1,5 birimlik ekmek yapabilirim.
- 450 gr Beyaz Un (Değişen Tarifte 455 gr Beyaz Un)
- 50 gr Sert Tam Buğday Unu
- 375 gr Su - %77 Su Oranı (Değişen Tarifte 325 gr Su - %67 Su Oranı)
- 10 gr Tuz
- 100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu)
Eğer yukarıdaki formülden şaşarsanız;
- Hamuru tencereye almak daha bir zorlaşacaktır.
- Ayrıca pişirme süresini de değiştirmeniz gerekecek.
- Ekmek çok daha yayvan olacaktır...
- Eğer Mixer ile yoğurmayı düşünüyorsanız buna göre daha büyük boy bir Mixer satın almanız gerekebilir...
- Elle yoğuruyorsanız, daha uzun ve kuvvetli yoğurma gerekecektir.
- vs. vs...
En iyisi taze taze tek ekmekler yapmak. İleride birlikte yapacağımız formüllerle, hiç zorlanmadan günlük taze taze ekmekler yapabileceğiz...
değirmenci10
28-01-2015, 21:42
k
emine hanımın kitaında resimleri olan ekmekler benim unlarımla yapılmıştır.kitapta bendende bahsedilmektedir.
Sayın değirmenci10, kitabın adını verebilir misiniz?
bahcedenn
29-01-2015, 18:11
Sayın değirmenci10, kitabın adını verebilir misiniz?
Emine Şahin'in Gerçek Ekmek ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler Kitabı
O zaman bu etkinliğe katılabilecek olanlar bildirsinler. Katılımcıların da yaptıkları çalışmaların görüntülerini görmek isteriz. "Ne durumdalar, hata nedere" ancak bu şekilde daha çok yardımcı olunabilir...
Ben altyapıyı oluşturup, hazır olunca buradan duyuruyu yaparım...
Ben altyapıyı hemen hemen tamamladım. En azından şu anda bilgileri paylaşabileceğim bir ortam oluşturdum. İleride daha da geliştirebilmeyi ümit ediyorum.
Artık çalışmalara başlayabiliriz. Ayrı bir başlık altında derli toplu olursa daha olumlu olur. Siteden isterseniz yazıları ben alıp foruma eklerim, nizami olsun istenirse de, yöntim doğrudan kopyalama işlemini kendisi yapabilir...
Sitemizin Adı :
http://bugdaytanesi.com (http://www.bugdaytanesi.com)
İlk yazımı yazdım, malzeme hazırlığı herkes tarafından da tamamlanınca üretime başlayabiliriz...
Hayirli olsun siteniz. Sitenize link vererek bu forumda ayri bir baslik acarak yapalim, erisim ve kullanim acisindan kolay olur katilimcilara.
Ben katilim listesi icin bu baslik altinda sormaya basliyorum.
Bu arada aktivite kurallarini da belirlemekte fayda var. Ortak bir aktivite olacagindan duzeni saglamis oluruz.
Hayirli olsun siteniz. Sitenize link vererek bu forumda ayri bir baslik acarak yapalim, erisim ve kullanim acisindan kolay olur katilimcilara.
Ben katilim listesi icin bu baslik altinda sormaya basliyorum.
Bu arada aktivite kurallarini da belirlemekte fayda var. Ortak bir aktivite olacagindan duzeni saglamis oluruz.
Çok teşekkür ederim...
İşin teknik yönü ile sizin ilgilenmeniz daha doğru olacaktır...
Ben de 4 yıl önce oluşturduğum ancak 5-6 aydır ihmal ettiğim mayamla (http://www.agaclar.net/forum/751911-post16.htm)ilgileneyim. :)
Muhtemelen bozuldu, buzluğun altındaki rafta bir kavanozda aktive edilmeyi bekliyor. Deneyle hala işe yarayıp yaramadığı belli olacaktır :)
Merhaba,
Bir süredir burada izlediğiniz gibi, ekşi maya yapımına Sayın TigerX'in rehberliğinde aşağıdaki başlıkta 14 Şubat Cumartesi günü başlıyoruz.
http://www.agaclar.net/forum/ekmek/36524.htm#post1355930
Katılmak isteyenleri bekliyoruz.
Ben ilk katılımcıyım bu arada :)
537218
Bu gün uzun süredir dolapta uyuyan ekşi ekmek mayasını uyandırdım. Fena olmadı gibi... :)
hatice p.
17-09-2015, 10:57
Ekşi maya hakkında bilgi edinmek için aramaya başlayınca ağaçlar netinde (ki üyeyim) içinde olduğunuu görünce sevindim, başlık çok eskiden açılmış, zaman zaman konu duraksamaya uğramış, ve en son şubat ayında yazılmış en son mesaj.
Bende ekşi maya yapımına başladım, bugün 3. günü, her akşam besledim mayayı, ilk önce tam buğday unundan yapmaya başladım, beslemelerimde beyaz un kullandım. fakat her akşam eve gittiğimde suyun hamurun üzerinde 1 cm kadar ayrıştığını görüyorum rengi hafif koyulaşmış, bu durumda ne yapmam gerektiğini sormak istiyorum, hemde konu belki yine canlanır diye ümid ediyorum.
s.toprak
17-09-2015, 11:13
Hava çok sıcak, ''O suyu dökün, rengi koyulaşmış tabakayı çöpe atın, altta kalan, kokusu kötü olmayan, beyaz kısmı; un ve çok az su ile beslemeye devam edebilirsiniz'' diyeceğim; ancak bu mayayı üretmenin en uygun zamanı Mart ayından yaza kadar olabilir. Ege'de eskiler Mart Hamuru derlermiş. İlk nisan yağmuru suyu ile yapıldığına veya Hıdrellez de yapıldığına dair söylenceler olsa da her mevsimde içme suyu un, olmazsa içine bir iki kuru üzüm yeterli olabiliyor.
Ben mayanın üzeri köpük köpük olduğu zaman onu ekmek yapmakta kullanmaya başlayabiliyorum. Hamura bir tatlı kaşığından az karbonat ekliyorum hata yapıyor olabilirim
Ekşi maya hakkında bilgi edinmek için aramaya başlayınca ağaçlar netinde (ki üyeyim) içinde olduğunuu görünce sevindim, başlık çok eskiden açılmış, zaman zaman konu duraksamaya uğramış, ve en son şubat ayında yazılmış en son mesaj.
Bende ekşi maya yapımına başladım, bugün 3. günü, her akşam besledim mayayı, ilk önce tam buğday unundan yapmaya başladım, beslemelerimde beyaz un kullandım. fakat her akşam eve gittiğimde suyun hamurun üzerinde 1 cm kadar ayrıştığını görüyorum rengi hafif koyulaşmış, bu durumda ne yapmam gerektiğini sormak istiyorum, hemde konu belki yine canlanır diye ümid ediyorum.
Merhaba Hatice Hanım,
Sabırla beslemeye devam edin. Gerçekten kabarmaya başlaması 9.-10. günü bulacaktır. Mayanızın gerçek tadını bulması da 3-4 haftayı bulacaktır. Önümüzdeki sene mayanızın doğum gününü kutlamayı unutmayın bu arada :)
hatice p.
17-09-2015, 12:10
Hava çok sıcak, ''O suyu dökün, rengi koyulaşmış tabakayı çöpe atın, altta kalan, kokusu kötü olmayan, beyaz kısmı; un ve çok az su ile beslemeye devam edebilirsiniz'' diyeceğim; ancak bu mayayı üretmenin en uygun zamanı Mart ayından yaza kadar olabilir. Ege'de eskiler Mart Hamuru derlermiş. İlk nisan yağmuru suyu ile yapıldığına veya Hıdrellez de yapıldığına dair söylenceler olsa da her mevsimde içme suyu un, olmazsa içine bir iki kuru üzüm yeterli olabiliyor.
Ben mayanın üzeri köpük köpük olduğu zaman onu ekmek yapmakta kullanmaya başlayabiliyorum. Hamura bir tatlı kaşığından az karbonat ekliyorum hata yapıyor olabilirim
Evet evin içi 30 derece hala, oda etken. Ekşi mayalı ekmeği, diğer normal mayalı ekmeklerin midemde yaptığı ağrı nedeniyle araştırmaya başladım, ısparta ekmeğinin mideme dokunmadığını görüncede kendim mayalı ekmek yapmaya karar verdim, bundan önce neredeyse 2 aydır karbonat veya kabartma tozuyla glutensiz ekmek yapıyordum, çünkü gluteninde zararlarını biliyordum, fakat ekşi mayanın gluten miktarınıda düşürdüğünü öğreninde ekşi mayada karar kıldım.
hatice p.
17-09-2015, 12:16
Araştırmalarım içindeki şu makaleyi okuyuncada ekşi ekmekte karar kıldım.
Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta » EKŞİ MAYALI EKMEK VE SAĞLIK (http://ahmetrasimkucukusta.com/2014/02/09/misafir-yazar/eksi-mayali-ekmek-ve-saglik/)
Makale
Ekşi Mayalı Ekmek ve Sağlık
Marc Sircus Ac. OMD
Uluslararası Veritas Tıp Derneği
Merhaba Sayın hatice p. Gerçekten de forumumuz ekşi maya yapımı ve ekşi mayalı ekmek konusunda iyi bir kaynak haline geldi. Profesyonel seviyede ekmek yapmakta olan üyelerimiz var.
Sayelerinde geçtiğimiz kış, ekşi maya yapım etkinliği gerçekleştirdik. Bu etkinlikte yaptığım mayam 8 aylık oldu, oysa daha önce 2-3 kez maya yapıp birkaç sefer ekmek yaptıktan sonra yaşatmayı başaramamıştım.
Aşağıdaki linklere gözatmanızı tavsiye ederim, maya ve ekmek yapımının tüm aşamalarını görebilirsiniz ve üyemiz Sayın TigerX tarafından hazırlanan videolardan da destek alabilirisiniz.
Her türlü sorunuzu foruma yazmaya devam edin :)
http://www.agaclar.net/forum/ekmek/36537-4.htm
http://www.agaclar.net/forum/ekmek/36661-2.htm
selimkuntay
18-05-2016, 21:27
Ekşi mayayla evde yapılan ekmeğin tadını hiç bir ekmeğe değişmem. Hele iki gün sonra ince dilimleyip kızartılınca süper oluyor.
Ekmeği için emek verenlerin ellerine sağlık...
Ben döküm tencere kullanmıyorum. 10 lt hacimli bir tencerem var, içersine fotoğraftaki ızgara telini yerleştirip üzerine yuvarlak tepsiyle ekmeği yerleştiriyorum. İki adet buz parçasını da tencerenin dibine atıp kapağını kapatıyorum. 45 dakika sonra tencereden çıkan ekmeği birkaç dakika daha yüksek sıcaklıktaki fırında bekleterek daha fazla kızarmasını sağlıyorum.
Döküm tencereye göre daha ince kabuklu bir ekmek oluyor.
613070
eceyıldız
09-06-2016, 17:50
Eskiden iyi hatırlarım biz tandırda ekmek yaparken bir mayamız vardı hamur yoğuracağımız zaman bu bezeyi suda eritir hamuru bununla yoğururduk. Hamur mayalanınca ekmeğimizi yapar son kalan bezeyi unun içinde bir daha ki ekmeğe kadar saklardık. Tabi eskiden derin dondurucular yoktu az ekmek yapılırdı hafta da iki defa tandırda ekmek yapardık. Daha sonra ne oldu bilmiyorum mayayı kaybettik. Sonra normal yaş maya ile ekmeğimizi yapmaya başladık. Ama o eski mayanın ekmeği daha lezzetli ve daha dayanıklı olduğunu biliyorum sadece o değil o maya ile şalgam turşusu ve her türlü (biber, salatalık, acur gibi ) turşu yapılırdı. Onuda mayayı irmik dediğimiz bulgurla yoğurup yaparlardı işte bende bu yüzden bu ekşi maya olayına merak sardım çünkü o maya ile yapılan ekmeğin ve turşunun tadına doyum olmaz. Buradan okuduğum kadarıyla bizim eskiden kullanılan mayaya çok benziyor, mayayı arttırmak için bir kaşık mayayı biraz una yoğurup mayalanmaya bırakılırdı yalnız o maya unun içinde saklanırdı. Burada daha saklama tekniklerine bakmadım ama anladığım kadarıyla sürekli besleyerek saklanıyor. Bu da o maya ile farkı mı oluyor yaksa yeni bir saklama tekniği mi öğrettim size bilemiyorum çünkü şimdilerde de bu mayayı dondurucuda saklayıp kullanmak istenildiğinde dondurucudan çıkarılıp aktif hale yani uyandırıldığını biliyorum. Ama nasıl yapıldığını bilmiyorum.
Afyon Patatesli Köy Ekmeği bu ekmekte ekşi mayayla yapılır benim herzaman severk yediğim bir ekmektir :)
Merhaba Emre bey, bende Afyonluyum.
Her memlekete gittiğimizde merkezden satın almadan dönmediklerimiz arasında.
Sucuk ( benim baharat yoğunluğunu çok sevdigim altinay lokumcuyu gecince sol tarafa koseye donunce oradaki mazlumogullari sucuklari aksama kalmiyor cok cabuk bitiyor kac kere yakalayamamisimdir , gerçi en kötü afyon sucuğu en iyi istanbul sucuğundan bile kac kat daha lezzetli ve hijyeniktir bence ) ,altınay lokumları (özellikle kaymaklisi buradaki lokumları beğenip yemeyen biriyimdir.)
Tabii ki kaymağı, tereyağı, peyniri, ekmek kadayifi,
pastirmasi(yine mazlumogullari ve tazesi burada yiyene kadar hic begenmezdim) vs. vs.
Daldım konuyu unuttum :) herşeyin doğalı ve yöreseli daha bir güzel.
Afyon hamur işleri hala bizde devam etmekle birlikte bizimkiler ekşi mayayla ekmek yapmadıkları için tarifi yok ve bir bilgim de yok tecrübe açısından.
Kendim daha önce 40 fırın ekmek sitesinin kuru üzümle yapılan , fakat benim sadece un ve su ile yaptigim eksi maya ile sonuclanan ekmek çok güzel oldu.Bu arada sitenin sahibi çok güzek ekmek tarifleri paylaşmış.Buradan teşekkür etmeli.Bakmak isteyenlere :
Eksi maya tarifi
Eksi Maya (http://www.40firinekmek.com/eksi_maya_dogal_maya_sourdough_starter.htm)
Denedigim ekmek tarifi
Eksi Maya Ekmegi (http://www.40firinekmek.com/eksi_maya_(sourdough)_ekmegi.htm)
Ekmeği denedim ve cok güzel bir sonuc cikti ortaya.
Bana göre aynı ölçüyle daha fazla ekmek çıkar düşüncesiyle , anneme göre de mayayi taze taze yap kullan ya da 1 gunde olusmusu olmaz mi gibi pratik yaklasimlardan sonra,
mayanin saklanmasiyla alakali ise ekmekten kalan ve 1 gun dısarida bekleyen mayam fazla aktiflenince annem de ne o oyle bozulmus falan diye acayip bir tepki gosterince mayayi atmistim.
Bence maya da bir sorun yoktu bozuk bir koku degil de bakterilerin calismasiyla ortaya cikan mayalanma kokusu vardi ama goruntu de mayalar tam aktiflesmis olunca anneme oyle geldi bende gaza geldim boylece eksi maya macerasi ilk denemede guzel bir ekmek elde etmekle ve mayanin saklanmamasiyla sona erdi.
Simdi tekrar eksi maya yapmaya basladim maya olupta hamuru elde edince hamurdan parca kopararak saklayip daha sonra kullanip ekmek yapildiginda sonuc ne olacak ona bakacagim.
Bunun yaninda gecen sefer ki gibi 40 firin ekmekten yaptigim ekmek olcusunu deneyip daha sonra ayni olcu mayayla daha fazla un ve suyla miktar artirilinca da maya yeterli gelecek mi nasil olacak onu deneyecegim.
Bunlarin sonucunda ortaya cikan en iyi tariften sonra
asıl yapmak istedigim patatesli afyon somununu deneyip ,
daha sonra da diger hamur isi tariflerine gececeğim.
Suan ki eksi mayaya bir seferlik 1 tatlı kaşığı pekmez ekledim.Daha sonraları eklemeyi düşünmüyorum.
Onun kaynağı da burada
https://vimeo.com/42831353
Siz afyon ekmeği nasıl yapılıyor biliyor musunuz?
Yakınlarınızda ekşi maya ve afyon patatesli somunu yapan tarif alabileceğiniz biri var mı?
Çeşit çeşit ekşi maya yapımı var.
Yaptığım maya ne kadar güzel tutsa da ben o bildigim ekmekteki ekşi maya lezzetini ve tarifini öğrenmek istiyorum.
Hem eksi maya nasil ve kac gunde yapiliyor?
Hem de afyon ekmeginin daha ev tarzi kucuk olculere indirgenmis halinin tarifini öğrenmek istiyorum.
Yardımcı olabilirseniz çok sevinirim.
Çok teşekkür ederim...
İşin teknik yönü ile sizin ilgilenmeniz daha doğru olacaktır...
Merhaba siz ekmeksanatindaki Tigerx misiniz?
Eğer oysanız denediğiniz afyon ekmeği ne aşamada acaba?
Az önce ekmeksanati sitesindeydim denediginiz diger ekmeklerin resimleri acilmakla birlikte afyon ekmeklerinin resimleri bende hata veriyor acilmiyor.
Uye degildim az once uye oldum ve aktivasyon kodunu bekliyorum.
Sizin kullandiginiz eksi mayanin tarifinin oldugu ve paylastiginiz adres varsa linki paylasir misiniz rica etsem.
Merhaba,
Benim annem'de ekşi ekmek yapıyor,her yıl bir kere maya tazeler,
ilk yağan bahar yağmurunun suyunu biriktirip dinlendirir ve sabah namazını kılıp,
dinlendirdigi yağmur suyu ile hamur yoğurur,
içine maya koymaz yedi çeşit un ekler,
bütün yıl her yoğurduğu hamurdan bir avuç alıp üstüne zeytinyağı sürüp kullanır,
o da anneannemden öğrenmiş..
Şimdi ablamda yapıyor aynı şekilde,
bu arada bizim köyde yağmur suyundan tutulmayan,abdestsiz yoğurulmayan hamur ekmek olmaz,olsada bereketi olmaz..diye bir inanç var...doğrumu bilemem köydeki bütün kadınlar inanıyor..bi bildikleri vardır herhalde...:rolleyes:
Ispartalı bir teyze nohut unu ile yapıyordu,yedim ama pek beğenmediğim için tarifini almadım...
Anneciğimin ekşi ekmeğini kimsenin ekmeğine değişemem...:D
İlk yağan bahar yağmuru demişsiniz.Takvimlere göre 21 martla ilkbahar başlar.Bana göre ise hala kıştır.
Nisan 1 olmadan bahar geldiğini anlamayan biri olarak.
İlk yağan bahar yağmuru derken neyi kastediyorsunuz?
...Sizin kullandiginiz eksi mayanin tarifinin oldugu ve paylastiginiz adres varsa linki paylasir misiniz rica etsem.
http://www.agaclar.net/forum/ekmek/36524.htm başlığı sorunuza cevap olacaktır diye düşündüm.
Burada ise ekşi ayran maya olarak kullanilmis.Gayette güzel ve lezzetli gözüküyor.
Evde nohuttan yoğurt yapanlar deneyebilirler belki.
https://cahidesultan.net/2009/11/24/eksi-maya-yapimi-ve-eksi-mayali-ekmek/
Bu da benim ilk ve şuan ki hazırladığım maya dışındaki tek ekmek.
Bu sefer un miktarını biraz daha arttırayım diyorum.
Uç kısmı yok çıkar çıkmaz nasıl oldu diye yemiştim.
http://www.agaclar.net/forum/ekmek/36524.htm başlığı sorunuza cevap olacaktır diye düşündüm.
585. Mesajda ekşi maya tarifi olarak linkini paylaşmıştım.Biraz geç oldu ama.
Siteye meyve ve sebzelerle maya suyu hazırlayıp bunun ekmek yapmak için yine un ve bu maya suyuyla ya da içme suyuyla beslemeye devam ederek yapılan doğal mayalar bundan bahsetmek için siteye girmiştim.
Örneğin kuru üzümle,limonla,çilek,patates,yeşil otlar vs ile bir sürü çeşiti yapılıyor.
Bu videoda kuru üzümle yapılanı var izlemek isteyenler için
https://m.youtube.com/watch?v=vcfuUtbnteY
Bu üzüm suyu mayasını yapınca ön ekmek mayası yapımı için yine aynı kişinin devam videosu
https://m.youtube.com/watch?v=UCa1zRXjITE
Bu da ekmek yapımı videosu
https://m.youtube.com/watch?v=G4iOTavi-ec
Mesela bu sitede ise mandalina ile yapılanı var
https://washoku.guide/recipe/303529
Birkaç çesit daha
https://washoku.guide/categories/how-to-make-your-natural-yeast
8 gunluk eksi maya ile tam bugday ve cavdar unu ekmegim :))
Eksi mayali ekmek probiyotiktir dediler. Fermente yiyecekler faydalidir dediler. Kanima girdiler. 10 gundur ekmek dememeleri yaptiktan sonra geldi aklima. 200 derecede pisen ekmekte hangi yararli bakteri kalir ki gitsin yerlessin barsaklara.
Eksi mayali ekmegin hazir mayali ekmege kiyasla ne faydaları var guvenilir kaynagi olan varsa okumak isterim. Eksi mayadaki bakterilerin tahila on sindirme yapmalarindan bajsedilmis kaynaklarda. Hazir maya da bu isi yapmiyor mu?
Gerci her halukarda sardi bu ekmek isi. Her seferinde surpriz tat surpriz doku. Lezzet her daim ustun hazir mayalilardan.
Bir hafta kadar önce yoğurt ve biraz un ile hamur yaptım. İçine de birkaç tane nohut attım. Resimdeki gibi mayalandı. Bu gün bu mayayla ilk ekmeği yaptım. Oldukça lezzetli oldu.
646952
agaclar.net Ekşi mayalı ekmek denilince aklımıza hemen
malina, Müjgan, bahcedenn, kiraz, s.toprak, n kutsay ve Ozlem A geliyor. Daha bir sürü arkadaşımız da var ama benim aklıma ilk gelenler bu arkadaşlarımız oluyor.
agaclar.net'in bir toplantısında sevgili bahcedenn'in getirdiği nefis ekmek hâlâ konuşulmakta.
Sevgili Ozlem A ile bu konuda ne zaman konuşsak benim sevgili eşim hep ona takılır, sağ olsun Ozlem de onu kırmaz ekmeği yapar ve gönderir.
Bu sefer de bizi mahçubetti; hazırladığı ekmekleri koli ile Manyas'a gönderdi.
Sevgili Ozlem, dün seninle telefonlaştık ya " ekmekler Gönen'e geliyor, ancak pazartesi Manyas'a ulaşırmış" dedin.
Oğuz " ben bekler miyim gider Gönen'den alırım" dedi ve sabah ekmeklerin henüz geldiğini öğrenince hemen atlayıp Gönen'e gitti.
Bu güzel koli için Oğuz da ben de çok teşekkür ederiz. Çok zarif ve ince düşünceli bir arkadaş kazanmanın mutluluğunu yaşıyoruz. Sağ ol.
646980
646981
Sevgili Güler abla, güzel sözleriniz için çok teşekkür ederim, beni çok mutlu ettiniz. Oğuz Ağabey ve sizin gibi saygı duyduğum ve takdir ettiğim büyüklerime az bile :)
Incitmek ve kırmanın cok kolay, dost kazanmak ve sürdürmenin ise bir hazine olduğu zamanlarda yaşıyoruz, birbirimizi düşündüğümüzü ve kıymet verdiğimizi göstermek adına birşeyler yapabilmek benim için zahmet değil bir zevk. Afiyetler olsun..
Maya ile bu akşam da bir ekmek yaptım. Oldukça lezzetli olmakla berber hiç ekşilik yok.
646990
646991
Bu arada kendi ekşi mayasını yapmak isteyenler için bu konuda gerçekten değerli bilgiler içeren etkinliğimizin linkini yeniden vereyim. Geçmiş mesajlar arasında göze çarpmıyor.
http://www.agaclar.net/forum/ekmek/36524.htm#post1355930
http://www.agaclar.net/forum/ekmek/36537.htm
Ayrıca ünlü Tartine ekmek tarifi ile ilgili link...
http://www.agaclar.net/forum/ekmek/36661.htm
ozanguneri
06-05-2017, 19:53
Bu foruma balkondaki sebzelerim için üye oldum ama karşıma ekşi maya konusu çıkınca evde yaptığım ekşi mayalı çavdarlı ekmeğimi yükleyim dedim.Yaklaşık 7-8 aydır yapıyorum ekmek arada yüklerim artık.
https://c1.staticflickr.com/5/4157/33647241974_f623afcace_z.jpg (https://flic.kr/p/TghUMC)
Ekşi maya ile çok çeşitli ekmekler yapılabileceğine bir örnek olarak Ramazan pidesi ;)
Yazılanları okuyunca, bizler ne kadar 🍀 şanslıymışık.
Anamın her iki üç güne koça bir tekne bazlama yapardı.
Ev tulum peyniri ile dürüm yapıp veya tereyağını sürerek yemek, nadir de olsa patetes-soğan karışımı en çok rağbet görürdü.
Sûz-i Dilârâ
19-02-2018, 13:49
İlk ekşi mayalı ekmek denemem hüsranla sonuçlandı. Tarsus şartlarında kışın soğuk fermantasyonu dışarda yapmak işe yaramadı. Hamur hem cıvıdı hem çok ekşi oldu, hamuru atmaya kıyamadım pişireyim kuşlara veririm dedim pişirdikten sonra tadına baktım kesinlikle yenmez, ıslatıp kuşlara vereceğim. Onlar da beğenmezse gübre yaparım.
Tekrar deneyip bu sefer buzdolabında fermantasyon gerçekleştireceğim. Pişirme işlemini taş fırına havale etmeyi düşünüyorum, evdeki fırın kekin bile ortasını hamur bırakıyor.
Ben de hala düzene oturtamadım. Her yolu yöntemi deniyorum ama elemanların ki gibi olmadı daha.
its_just_a_ride
19-02-2018, 15:15
Tarsus şartlarında kışın soğuk fermantasyonu dışarda yapmak işe yaramadı
Kaç derecelik sıcaklıklar mevcut dışarıda bilmiyorum ancak muhtemelen 4 derecenin üzerinde kalmış gibi görünüyor hamur. Buzdolabında +4 derecede 18-24 saatler arasında gayet optimum sonuçlar alınabiliyor.
Pişirme işlemini taş fırına havale etmeyi düşünüyorum, evdeki fırın kekin bile ortasını hamur bırakıyor.
Evde şayet döküm tencere varsa fırının ne kadar kötü olduğundan bağımsız olarak sonuç her koşulda güzel olacaktır. Döküm tencereyi bir kere ısıttığınız zaman ısıyı gayet iyi muhafaza etmekte.
Ben de hala düzene oturtamadım. Her yolu yöntemi deniyorum ama elemanların ki gibi olmadı daha.
Hangi problemlerle karşılaştığınızı yazarsanız belki yardımcı olabiliriz.
Bu arada lava nın 24 cm. döküm tenceresi var, indirim çekleri denk gelirse gittigidiyor veya n11 den 100 nin biraz üstünde alınabiliyor. Döküm üzeri emaye kaplama. Neredeyse iki katına satılan dökümler de var ancak lava nın tenceresinden daha hafif. 300 tl. verip tencere almak mantıklı gelmiyor.
its_just_a_ride
19-02-2018, 23:12
@ TCM , okuduğum kadarıyla çalıştığınız un için hidrasyon seviyeniz yüksek kalıyor. Reçetenizdeki suyu azaltıp öyle deneyin. Ek olarak tavsiyem, ekmek hamurundaki hidrasyon seviyeniz ne ise ekşi mayanızı da aynı oranda suyla besleyin daima. Bu şekilde ekmek yaparken ani su artışının yaratacağı hamur kontrol problemleri yaşamazsınız.
Mayanızı sadece beyaz unla beslediğinizden şüpheleniyorum. Eğer durum böyle ise tam buğday unuyla beslemenizi tavsiye ederim. Mayanız her koşulda çok daha hızlı çalışacaktır bu durumda. Hidrasyonu da düşük tutun. Mayanız katı ve kulak memesi kıvamında olsun. Maya için %70 hidrasyon bence tatlı bir rakam.
Mayalanan hamur "bence" 4,5 saatten fazla oda sıcaklığında beklemesin. Aksi durumda sizin de belirttiğiniz gibi aşırı mayalanmaya dayalı glutenin aşırı parçalanmasından kaynaklı hamur giderek sünger kıvamına geçerek kontrolü bir hayli zor olacaktır. Katlamayı maksimum 5 defa olacak şekilde 30 dakika arayla yapın. Mayalanmanın son 90 dakikasında sizin de dediğiniz gibi hamura dokunulmamalı. Çünkü fermentasyon sürecinde hapsettiğimiz havayı yok etmek istemeyiz.
Maya, levan veya hamur her ne olursa olsun kalorifer peteği üzerinde tutmanızı tavsiye etmiyorum. Kalorifer yanma ısısı elbette aşırı yüksek değildir ancak yanlış hatırlamıyorsam zaten 55 derece üzerinde maya aktivitesi sıfıra inmekte. Bunun yerine levanı ılık suyla besleyip kalınca bir sofra beziyle sarmanız daha uygun olur.
Sn. Sûz-i Dilârâ'ya da tavsiye ettiğim gibi imkanınız varsa kapaklı döküm tencerede pişirin ekmeğinizi. O zaman tv'lerde ve telefonunuzda izlediğiniz adamların ekmeklerinin birebir aynısını yaparsınız :)
Hidrasyonunuzu kontrol amaçlı %67-70 arasına düşürün. Mayayı da keza. Geçmediyseniz besleme için tam un'a geçin. 4-5 saatten fazla dışarıda bırakmayın hamuru. Dolapta +4 derece 18-24 soğuk fermentasyon yeterli olacaktır.
Reçetenizi oturtana kadar 750 gr'dan fazla ekmek yapmayın bence. 750grx2'den 1550 gr'lık (50 gr buffer) reçete üzerinde çalışın.
Tüm adımları oturttuktan sonra miktarla zaten oynarsınız. Yukarıda yazdığım yöntemler yaklaşık 2 senedir çalışan reçetelerimden alınan yöntemler. Kolay gelsin.
its_just_a_ride
19-02-2018, 23:13
Bu arada lava nın 24 cm. döküm tenceresi var, indirim çekleri denk gelirse gittigidiyor veya n11 den 100 nin biraz üstünde alınabiliyor. Döküm üzeri emaye kaplama. Neredeyse iki katına satılan dökümler de var ancak lava nın tenceresinden daha hafif. 300 tl. verip tencere almak mantıklı gelmiyor.
Kesinlikle lava'dan şaşmayın. Tam bir f/p ürünü. Hecha'ya falan 500 tl vermeye hiç gerek yok.
@ its_just_a_ride, sizin gibi düşünüyorum ben de, bir tencereye 300-500 tl. veremem.
Hanım da başımın etini yiyip duruyordu her seferinde, 'suyu çok katıyorsun' diye. Hidrasyonu düşüreyim biraz da aramızda kalsın bu durum...
Ekşi maya sadece tam buğday unundan, onunda 'suyunu keseyim' bu beslemede.
Kalorifer peteğinin üzerinde çok ısınmıyordur. Doğalgaz diye özellikle belirttim, çünkü katı yakıt olsa haklısınız sürekli yandığından sorun olabilir ama dikkat etmek lazım tabi.
Tv. deki adamların aynısını yapamam herhalde, var onlarda bir şey, Ali Cengiz oyunu dönüyor o işte.. :D
Sûz-i Dilârâ
22-02-2018, 11:39
Sevgili SuziDilara benim bildiğim otaliz su testini geçmiş mayayla hamur yoğruluyor ama tuz konmuyor .Tuz ve biraz su yarım saat sonra konup yoğruluyor .Sonra katlama işlemi yapılıyor .Buğdaytanesi.com da ayrıntılı anlatmış oradan bir bak istersen .
Otolizi sadece iki kaşık maya, su ve un ile yapıyorum içine tuz katmıyorum zaten, otoliz göz göz olunca da un, tuz, su katıp hamur yoğuruyorum.
İşlemde bir sorun yok, sorun fermantasyonun buzdolabında yapılmamasında çıktı bende. Şimdi hamuru tekrar yoğurup soğuk fermantasyon için buzdolabına kaldırdım.
its_just_a_ride
22-02-2018, 21:57
İnternette özellikle de türk kaynaklarda bazı terminolojilerde sıkıntılar, yanlışlar mevcut.
Mayadan iki kaşık alıp yoğurma kabına koydum, üzerine yarım litre su ve aldığı kadar un ile iyice karıştırdım. Bu işlem otoliz.
Bu işleme birçok türk kaynak otoliz dese de aslında bu işleme "levan hazırlığı" denmekte. Önmayanız sıvı ise levan, katı ise (%55 hidrasyon civarı ve altı) biga denir.
Otoliz ise farklı bir işlem. Yalnızca su ve unu karıştırıp üzerini kapalı vaziyette 30 dakika ile 1 saat arasında bekletmekten ibaret. Esprisi de yoğurma ve mayalama öncesi ön hazırlık. Otoliz esnasında un suyu absorbe ediyor ve un içindeki enzimlerin aktivasyonunu sağlanıyor. Kimi enzimler undaki nişastayı daha basit şekerlere parçalamayı üstlenirken (ki bu da ekşi mayanın yemeğini hazırlamak gibi bir şey) başkaca enzimler ise gluten oluşumunu üstleniyor. Muntazam bir otoliz periyodundan sonra hamurun kapağını açıp baktığınızda hatta hamurdan bir parça aldığınızda gluten oluşumunun başladığını görürsünüz. Bu aynı zamanda yoğurma için gerekli zamandan tasarruf da yapar. Kısacası kas kuvvetinizle yapacağınız işi halletmiş olur.
200 gr. beyaz un + 200 gr. siyez unu + 25 gr. çavdar + 25 gr. yulaf unu + 150 gr. maya + 250 gr. su karıştırdım, otoliz için (yukarıdaki açıklamadan sonra bir dahakine mayayı sonradan ekliyeyim de mayayı suda çözdürmeden eklemek sorun olmaz mı çözünüp kaynaşması açısından) 45 dk. beklettim. Sonra 15 gr. tuz ve 40 gr. su ekleyerek (su oranı böylece % 64 oldu ancak sonraki katlama işlemlerinde elime aldığım su damlalarıyla biraz daha artmıştır) tezgaha 10 dk. kadar vura vura yoğurdum. Bu işlem sonrası epey elastikiyet kazandı hamur. Yarım saat aralıklarla sanırım dört kez katladım. Sonra yuvarladım düz kısmı alta gelecek şekilde pamuklu beze sararak buzdolabına koydum. Burada yaklaşık 20 saat kaldı. İlk kez buzdolabından çıkarıp bezden çıkardığımda hamurun sıvı oranı düşük olduğu için beze yapışmadığını gördüm. Önceden 230 derecede 30 dk. kadar ısttığım 24 cm. lava döküm tencerenin (akşam üzeri tam zamanında elime ulaştı) içine koyup hafiften iki çizik attım (bir dahakine hiç çizmeyecem bulduğu yerden çıksın hava). Tencere yüksek olduğu için fırının üst tarafına koyamadım ve zemine yakın rafına yerleştirdim. Kapağını kapatmadan küçük fıskiye ile üzerine spreyledim bir kaç kez. Alt-üst ısıtma ile 210 - 220 ye düşürerek 25 dk. beklettim. Sonra kapağı aldım, kapak çıkınca üst rafa sığdı. 10 dk. beklettim üstü kızarmadı, 10 dk. daha, 7 dk. daha 5 dk. daha derken bir saati geçti fırında kaldığı süre.
Sonuç aşağıda; ilk kez bu kadar gözenekli oldu, bunu hamurun daha katı olmasına, dışarıda hamuru çok bekletmememe ve tencereye bağlamak gerek sanırım. Bu kez hamuru dediğiniz gibi 900 gr. yaptım, beyaz unun yarıdan az olmasının da etkisiyle aşırı kabarmadı. Ancak ekmeğin tabanı mükemmel sertlikte ve çıtırlıkta kabuk yaptı.Gözenekleri keza öyle. Bir kez çocuklar için sırf beyaz un ile ekmek yapmayı düşünüyorum. Ancak kendim için beyaz unu git gide düşüreceğim. Bakalım zaman ne gösterecek ;)
Bu arada kurabiyeler ekşi maya ve sadece siyez unuyla yapıldı. Buzdolabında ve fırında kıtır kıtır olması için bekletildi.
666822
666823
its_just_a_ride
22-02-2018, 22:57
Ekmek gayet güzel görünüyor. Elinize sağlık. Yalnız döküm tencerenin yarattığı çıtırlık bağımlılık yapabilir baştan uyarayım :).
Oda sıcaklığında yığın fermantasyonu yapmadınız mı ?
mayayı suda çözdürmeden eklemek sorun olmaz mı çözünüp kaynaşması açısından
Hiç problem olmaz. Katı mayayı otoliz olmuş hamura döküp ovuç içinizde sıka sıka yoğurursanız gayet de güzel nüfuz eder maya.
bir dahakine hiç çizmeyecem bulduğu yerden çıksın hava
Siz gene de çizmeyi ihmal etmeyin. Nizami atılmış çizik düzgün kabaran ekmek demek.
...
Oda sıcaklığında yığın fermantasyonu yapmadınız mı ?...
O da ne?
Oda sıcaklığında otoliz için 45 dk., katlamalar sırasında da iki saat kadar beklettim, en son buzdolabından çıkarıp tencere ısınıncaya kadar da 30-40 dk. fırına vermeden önce beklettim. Başka?
Şimdi amacım gluteni ortaya çıkarıp elastikiyetini arttıran hamuru tezgahın üzerinde bir o taraf bir bu tarafa sağa sola yapışmadan döndüre döndüre dolaştırıyorlar ya, onu yapabilmek.
@ its_just_a_ride, sizin kurs ücretleri biraz pahalı gelmeye başladı, biraz indirim yapsanız olmaz mı, bari fiş almayalım da kdv yi düşüverin.
its_just_a_ride
23-02-2018, 11:58
sizin kurs ücretleri biraz pahalı gelmeye başladı, biraz indirim yapsanız olmaz mı, bari fiş almayalım da kdv yi düşüverin.
:)
O da ne?
Bulk (Yığın) fermantasyonu ekmeğin oda sıcaklığında 3.30 ile 5.30 saat civarında kaldığı, ekmeğin aromasını hacmini vs. diğer birçok faktörünü belirleyen ekmek için hayati bir süreç.
şundan (https://2cv80798eul3adeda3i2a22v-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2016/03/theperfectloaf-beginners-sourdough-bread-1.jpg) şuna (https://2cv80798eul3adeda3i2a22v-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2016/03/theperfectloaf-beginners-sourdough-bread-2.jpg) dönüşmesi olayı. Tabi burada hamurun sıcaklığına da ayrı bir parametre olarak yaklaşmak çok önemli. Nasıl ki tuzu suyu hesap edip koyuyorsanız, ekmeğe katacağınız suyun sıcaklığı çok önemli. Özellikle kış aylarında. Nitekim maya aktivitesinin en yüksek olduğu sıcaklık aralığı 26-28C derece arasında.
Şimdi amacım gluteni ortaya çıkarıp elastikiyetini arttıran hamuru tezgahın üzerinde bir o taraf bir bu tarafa sağa sola yapışmadan döndüre döndüre dolaştırıyorlar ya, onu yapabilmek.
Kaplara bölüştürmeden önceki son şekillendirmeden mi bahsediyorsunuz ?
şu mu ? (https://www.instagram.com/p/BHh_vQ1gJFZ/?taken-by=maurizio) yoksa şu mu (https://www.instagram.com/p/BH4y5AJA_sV/?taken-by=maurizio) ? Bu şekilde onun bunun şunun linkini vermek iyi oluyor sanki yahu :)
...
Bulk (Yığın) fermantasyonu ekmeğin oda sıcaklığında 3.30 ile 5.30 saat civarında kaldığı, ekmeğin aromasını hacmini vs. diğer birçok faktörünü belirleyen ekmek için hayati bir süreç.
...
Tamam @ its_just_a_ride, bu süreç katlama süreci değil mi? Ama bunu 4-5 saatin üzerine çıkarırsak ortam da müsait ise zaten hamur iyice kabarmaya başlıyor. Yani işlem başlamadan hamurda potansiyel enerji var, patlamaya hazır. Zaman geçtikçe her katlamada potansiyel enerji kinetiğe dönüşüyor ve hamurun üzerinde gözler oluşmaya başlıyor. Ve dördüncü saatten sonra (ortama mayanın gücüne bağlı) yanardağ misali kinetik enerji tavana vururken potansiyel enerji sıfıra yaklaşıyor. Daha sonra bunu buzdolabına koyarken içindeki havayı da söndürüyoruz az-çok ve ertesi gün fırına lezzeti süper, olgunlaşmış ama potansiyel ve kinetik enerjisi sıfır bir hamur sokuyoruz. Bu hamur fırında nasıl kabaracak?
...Kaplara bölüştürmeden önceki son şekillendirmeden mi bahsediyorsunuz ? şu mu ? yoksa şu mu ? ...
İlk 'şu' yu kastediyorum...
İkinci 'şu' benim deneyimlerime göre ( :D ) imkansız. Balonun içine su doldurup bir kaç sefer atıp tutsan patlar. Bu usta yalancı... Haaa sırf beyaz un kullanır sa içine özel yapıştırıcı korsa bilmem...
its_just_a_ride
23-02-2018, 17:22
Ama bunu 4-5 saatin üzerine çıkarırsak ortam da müsait ise zaten hamur iyice kabarmaya başlıyor.
5.30 saati üst limit olarak verdim. Genelde 4 saatlerde işlem tamamlanmış gibi oluyor. Hamurun başlangıcıyla sonunu içeren görseli paylaşmıştım. Öyle bir görüntü oluştuktan sonra hamuru gramaja göre kaplara ayırıp, şekillendirip, katlamasını yapıp tepsi mayası (retarding) gelene kadar buzdolabında +4 derecede tutuyorsunuz. Bu katladığınız hamur içindeki maya çalışmaya devam ediyor ve hamur(lar) biraz daha kabarıyor. Dolayısıyla kinetik enerjinin yitimi söz konusu değil. Mayayı öldürecek bir duruma sokmadığınız müddetçe maya daima çalışır. Taa ki gıdası bitene kadar. O zaman da o ekmek zaten ekşilikten yenmez.
İkinci 'şu' benim deneyimlerime göre imkansız.
El alıştıkça gözü kapalı yapıyorsunuz merak etmeyin :)
@ its_just_a_ride, önceki gün 500 gr. beyaz un (sinangil) + 50 gr. yulaf + 50 gr. tam buğday unu + 400 gr. su karıştırıp 45 dk. otoliz için beklettim. Karışıma 200 gr. maya + 30 gr. su + 20 gr. tuz ilave edip güzelce karıştırdım ve gluteni açığa çıkarmak için 10 dk. kadar mermerde dövdüm. Hem de ne dövmek :) Hani yukarıda demiştim ya klipteki usta yalan söylüyordur o kadar lastik gibi hamur çıkmaz diye. Meğer adam haklıymış, tamamen beyaz undan yapsam aynı onun yaptığı gibi olacaktı; yani hamuru yukarı tek elle kaldırıyorsun bütn halinde yukarı kalkıyor.
Daha sonra yarımşar saat arayla altı kez ikişer tur katlayarak hamuru dinlendirdim. Daha önce bu kadar bekletmezdim, hamur katlarken hafiften kabarmaya başlar ve kendini salarsa bırakırdım. Ancak bu kez (un oranları değiştiği için herhalde) kabarcıkları son ana kadar göremediğim için (altıncı katlamanın sonunda da çok fazla göremedim gerçi) için süreyi üç saate kadar uzattım. Buzdolabına koymadan dışarıda dört saat kalmış oldu.
Katlamalar bitince mermerin üzerini hafif unladım ve mayayı koydum üzerine, hamur yumuşamadığı için şu ana kadar yaptığım en rahat, yapışmayan zarf katlamasını yaptım ve yuvarlayarak dinlendirme sepetine üzerine koyduğum pamuklu bezi de iyice unlayarak pürüzsüz yüzeyi alta gelecek şekilde yerleştirdim. Yine yukarıda adamların hamurla sepete almadan önce rahatça oynamasından evirip çevirmesinden benim ise bunu yapamadığımdan yakınıyordum ya, bu kez o sorunum da çözüldü. Hamuru döndüre döndüre yüzeyini gerdirebildim.
Buzdolabında 24 saat kalan hamuru ertesi gece beze de yapışmadan dışarı çıkardım. Fırında yarım saate yakın 230 derecede ısıttığım döküm tencerenin içerisine her iki elimle düz yüzeyi yukarıda kalacak şekilde bıraktım ve üzerine biraz su püskürttüm. Nasılsa ekmeği satmayacağım, o halde yüzeyi düzgün pişmese de olur deyip jiletle kesmedim. Çünkü kestiğim yerden açılıp ayrılıyordu hamur. Kesmediğimde bir bütün halinde ve daha fazla kabaracağını düşündüm. 30 dakika alt tarafa yakın gözde (çünkü kapaklı yukarı rafa sığmadı tencere) ağzı kapalı pişirdim. Sonra kapağını aldım ve fırının yüzeyine yakın yere koyarak 20-25 dakika da o şekilde pişirdim. Ve sonuç.. İlk kez bu kadar güzel kabardı, çıtır çıtır oldu, ekmeğin şarkısını duyabildim hafiften.
666982
666983
its_just_a_ride
04-03-2018, 23:10
Elinize sağlık. Gayet güzel görünüyor. Artizan ekmek dünyasına bir girizgah yapmış oldunuz artık. Devamı da gelir :).
500 gr. beyaz un (sinangil)
Ekmek yaparken rafine un kullanmanızı tavsiye etmiyorum. Yakınınızda migros falan varsa mlife'in unları fena değil. Çok da maliyetli değil üstelik.
Artizan ekmek dünyası esasen beyaz un üzerine kurulu. Ha öylesi ne kadar sağlıklı orası tartışılır. Ancak hamurun kolay kontrolü, fermantasyonun kolaylıkla yönetimi ve diğer başka etkenler yüzünden reçeteler çoğunlukla beyaz unla hazırlanır, tam un çeşni gibi konulur. Chad'in tartininde %10 tam un vardı diye hatırlıyorum misal. Biz gene de en az 40% tam un koymalıyız diye düşünüyorum. Ekmeğin vitaminini arttırması açısından. Artı levan da tam undan hazırlanabilir. Çok güzel olur, yakışıklı olur böylece.
çünkü kapaklı yukarı rafa sığmadı tencere
Kapak kulpları vidalıdır. Söküp öyle koyun sığar.
sardunya18
05-03-2018, 10:37
Merhabalar öyle ya da böyle evde ekmek yapmaya bir başlayınca bırakılmıyor.Bende dün bazlama yaptım çok beğendik .Yalnız ben içine bir tatlı kaşığı mahlep koydum .Kabarmada sıkıntı olmadı ama içeriğinde olur mu ?.
Tadı da güzeldi.
Yani sözün özü ekşi maya ile ekmek yapmaya devam .Başlayacak arkadaşlar da zor zannedip vazgeçmesinler .Bilgi ve tecrübe paylaşan arkadaşlar çok teşekkürler
Sûz-i Dilârâ
05-03-2018, 16:49
İkinci deneme hamurumdan tavada bazlama yapma denemesi yapmıştım. Hamur yine ekşi olduğu için kızım bir ısırık almış bir daha yememişti. Oğlum ekşi şeyleri sevdiğinden yarım ekmek de o yemişti. Kalan hamur da yine kuşlara gitmişti.
Bu defa kendi hazırladığım mayayla 11. günden sonra ilk ekmeğimi yaptım. Hamuru yoğurduktan sonra soğuk fermantasyon için yine dolaba koydum. İki gün dolapta kaldı. Katlama yapmadım. Aşamalar kafamda hala netleşmediği için geleneksel usül "hamur kabarmışsa mayalanma olmuştur, ekmek yapılabilir" diye düşünüp ikinci günde dolaptan çıkardığım hamurla yine bazlama denemesi yaptım.
Sonuç: Oldukça güzel, tatlı bazlamalar çıktı ortaya. Köy tereyağıyla da yağlayıp çocuklara da yedirdim, kızım bu sefer üç tane küçük bazlama yedi. Kedimize de tereyağlı ekmekten biraz verdim, yedi geldi ocağa patilerini dayayıp yine istedi. :)
Hamurdan parça koparınca iç kısmın görüntüsü böyle çıktı.
667062
Tavada pişen ekmekler.
667063
667064
667065
Sûz-i Dilârâ
08-03-2018, 18:33
Kendi mayamla hazırladığım hamurdan patatesli gözlemeler;)
Yalnız çayın şekeri olmadığı için hiç içesim gelmiyor, bir süredir bırakmaya çalışıyorum. :(
667387
Ayıp yav... Biz koyuyoruz ekmecik, iki tane taştan sert kurabiyecik, siz koyuyorsunuz bazlama-gözleme-künefe...
Çayın şekerini kaldırıp, bir ay sonra, iki ay sonra 'hasretinle yandı gönlüm' diye tekrar koyan görmedim hiç. @ Sûz-i Dilârâ, az dayanın, daha sonra inanın kendinize çok kızacaksınız 'yıllarca güzelim çaya yazık etmişim' diye.
İşte paylaşım böyle olur, kara-kuru ekmecik...
Spil Dağındaki Sabuncubeli tünelini açamadılar ama ben ekmeğimin içine bir sürü tünel açtım. Öğleyin iş makinelerini hazırladım akşama çalışma var yine ekşi mayamla...
667439
...
Ekmek yaparken rafine un kullanmanızı tavsiye etmiyorum. Yakınınızda migros falan varsa mlife'in unları fena değil. Çok da maliyetli değil üstelik.
Artizan ekmek dünyası esasen beyaz un üzerine kurulu. Ha öylesi ne kadar sağlıklı orası tartışılır. Ancak hamurun kolay kontrolü, fermantasyonun kolaylıkla yönetimi ve diğer başka etkenler yüzünden reçeteler çoğunlukla beyaz unla hazırlanır, tam un çeşni gibi konulur. Chad'in tartininde %10 tam un vardı diye hatırlıyorum misal. Biz gene de en az 40% tam un koymalıyız diye düşünüyorum. Ekmeğin vitaminini arttırması açısından. Artı levan da tam undan hazırlanabilir. Çok güzel olur, yakışıklı olur böylece.
Beyaz un ağırlıklı ekmek düşünmüyorum zaten, sadece 'nasıl olacak' diye merakımdan denedim ve sizin de dediğiniz benim de gördüğüm üzere u tube daki arkadaşların yaptıkları olabiliyormuş, rahatlıkla yapabilirmişiz.
Amacım kabarık (mutlaka beyaz undaki kabarıklığı yakalayamayız) gözenekli ekmeği minimum beyaz un kullanarak yapmak. Elimde tam buğday, siyez, mısır (ancak ekmek yapımında kullanmayacağım çabuk ufalanıyor) yulaf, beyaz un var akşam için, çavdar kalmamış. 600 gr.lık toplam unu; 200 gr. beyaz+150 gr. tam buğday+50 gr. yulaf+200 gr. siyez karışımı + 200 gr. maya şeklinde denemeyi düşünüyorum bu akşam.
@ its_just_a_ride; kafama takılan bir soru var, fikriniz varsa paylaşırsanız sevinirim. Mayalar biliyoruz ki canlı mikroplar ve ekmek için konuşursak fermentasyon sırasında; bu mikroplar bizim kattığımız un ile besleniyor ve ortamdaki gluteni-nişastayı-şekeri parçalayarak yok edemeseler de azaltıyorlar, belki de minimum seviyeye getiriyorlar. Bu sayede hazımsızlığı arttıran gluten kaybolunca sindirimi kolaylaşan ekmek ortaya çıkıyor. Nişasta ve glikoz azaldığı için ise; glisemik endeksi düşük, dolayısıyla yendiğinde şekeri hemen çıkartıp hemen düşürmeyen ve haliyle vücutta şeker kontrolüne yardımcı olan bu sayede kilo alımına da çok katkısı olmayan ekmeğimiz oluyor.
Mikroplar çalışırken ortaya karbondioksit çıkıyor ancak esas kabarma fırına koyduğumuz ilk 15-20 dakikada ortaya çıkıyor. Oysa biz bu mikropları 200 - 230 dereceye sokuyoruz ve anında tamamının ölmesi gerek bu durumda. Peki bizim ekmek nasıl kabarıyor :confused:
its_just_a_ride
09-03-2018, 18:47
Mikroplar çalışırken ortaya karbondioksit çıkıyor ancak esas kabarma fırına koyduğumuz ilk 15-20 dakikada ortaya çıkıyor. Oysa biz bu mikropları 200 - 230 dereceye sokuyoruz ve anında tamamının ölmesi gerek bu durumda. Peki bizim ekmek nasıl kabarıyor
Benim de geçmişte merak ettiğim olgulardan biri buydu. Öncesinde "Maillard Reaksiyonu" hakkında bilgim vardı ancak cevabı Jeffrey Hamelman'ın kitabında bulmuştum. İngilizcenin problem olmayacağını düşünerek ekte aktarıyorum.
667472
Teknik olarak mayalar 60C civarında ölüyor, enzimatik aktivite ise 90C derece civarında bitiyor. 50C'ye kadar oluşan pik aktivite zaten ekmek kabarması (oven spring) için yeterli oluyor. Gerisi hamurun renklenmesi ve tat oluşumu gibi olaylardan oluşmakta.
Sûz-i Dilârâ
09-03-2018, 20:12
Ayıp yav... Biz koyuyoruz ekmecik, iki tane taştan sert kurabiyecik, siz koyuyorsunuz bazlama-gözleme-künefe...
İşte paylaşım böyle olur, kara-kuru ekmecik...
667439
Sizin kaderiniz bu herhalde sayın TCM:D Ellere mantı, börek, gözleme, sizin dolap boş, elde kuru ekmek:D acıların çocuğu oldunuz:D
Teselli sözleriniz için teşekkür ederim ayrıca, moral, güç oldu. İki kaşık şekere esir olmayacağım diye diye direniyordum. :)
@ Sûz-i Dilârâ, geçenlerde soruyordunuz ölçüleri, ben de bir yere çıkarmıştım bir kaçını az önce buldum:
1 su bardağının darası: 225 gr.
1 su bardağı un (yazmamışım ama muhtemelen beyaz un): 130 gr.
1 su bardağı tam aktive olmuş tam buğdaydan yapılma maya: 200 gr.
1 su bardağı su ise: 215 gr.
Sûz-i Dilârâ
14-03-2018, 17:45
Sıradaki ekmeğim. Bunu fırında pişirdim. Fırına güvenmediğim için kalın yapmadım, hamuru tepsiye yaydım. Sade mayalı börek formunda oldu.
Lezzeti her zamanki gibi güzel, severek tükettik. İçi dolu da tünel ayrıca:cool: Sanırım bu işi hallettim. Her şeyi göz kararı yapanlardan olduğum için ölçülü yapım bana uymadı.
Döküm tencere aldığımda artık günlük ekmek yapmak gerekecek, elektrik faturasına nasıl yansır:D tüp ve sac alıp bazlama şeklinde mi devam etmeli? balkona göçmen soba mı kurarım artık bir yolunu bulmalı:dilli: organik hayatın dertleri de kendine göre :cool:
Bugün kahvaltı sofrasına baktım, her şey ev yapımı olmuş, keçi peyniri (kokusu ilk zamanlar çok dayanılmaz geliyordu sanırım alıştık), ev yapımı zeytin, mayalı ekmek, tereyağı, içindeki şekerden dolayı artık yavaş yavaş soğuduğum kendi yapımım böğürtlen reçeli (bir dahaki seneye reçel yok) vs. eh dedim geriye kaldı kendi buğday tarlamızı ekip unumuzu kendimiz yapmak:dilli:
Neyse gözbebeğim ekmeğimden görüntüler. Ekmeği sıcakken kestiğim için bıçağın geldiği kısımlar hamurlaştı, elimizle böldüğümüzde daha gözenekli.
667913
667914
667915
sardunya18
15-03-2018, 09:15
Eline sağlık Suzidilara ekmeğin güzel olmuş .Bende bu ekmeği çelik tencerede pişirdim .Biraz içi ıslak oldu .Bundan sonra borcam tencere de pişirmeyi deneyeceğim .
Evet fırında bir saatte anca pişiyor bazlama yapmayı düşünüyorum bende .Ama onu da hemen yiyoruz ;)
Ben ekmeğin hamuruna yoğurt katmıştım ondan da ıslak olur mu ki bilmiyorum. Bu gün yoğurup buzdolabına koyduğum hamura da süt kattım bakalım o nasıl olacak :confused:
Sûz-i Dilârâ
15-03-2018, 09:21
Görüntüsü çok güzel eline sağlık. Yoğurt, süt, patates, zeytinli ekmekler faslına başlamadım daha ama düşünüyorum:D Çizik atmayı da ikidir unutuyorum:rolleyes:
Günlük bir ekmek bize hayatta yetmez, bazlama çok yapma imkanımız var, hemen pişiyor ayrıca, bir akrabam lavaş yapıp derin dondurucuya atıyor, çıkarınca "yeni yapılmış gibi oluyor" diyor. Seninki gibi kalın ekmekleri haftada birkaç kez yapabilirim anca. :(
Merak ettim un beyaz un mu?
Bazlama nasıl yapıyorsunuz, biz de yapsak, içine tereyağ koysak, tereyağ eriyince de koyun-inek sütü karışımında yapılma tulum peyniri koysak, yesek, resmini buraya koysak...
Sûz-i Dilârâ
15-03-2018, 10:23
Bazlama bildiğimiz bazlama, ulusal çapta bir şey olduğunu düşündüğüm için açıklama gereği duymadım.
Mayalanmış hamurdan küçük bezeler koparıp yuvarlayıp oklavayla ince açıyorsunuz ve teflon tava veya sacda pişiriyorsunuz. Bazlama budur yapımı çok basit. ;)
Sonrasında içine ince kıyılmış maydonozlu peynir, tereyağlı patates, tulum peyniri neyse artık sarıp yenebilir.
Küçük teflon tavadaki görüntüsü bu (http://www.agaclar.net/forum/1532682-post621.htm)
Oklavayla açtıktan sonra direk teflon tavaya mı atıyorsunuz, içi balon gibi pek güzel şişmiş onun lavaş gibi incecik nasıl kabarmış öyle.
Sûz-i Dilârâ
15-03-2018, 15:45
Evet açar açmaz ısıtılmış tavaya atıyoruz, farklı bir işlem yapmadım.
sardunya18
16-03-2018, 15:55
Dünden yoğurup dolaba koyduğum hamuru akşam şekillendirip tekrar dolaba koydum .Borcamı unutttuğum için emaye kek kalıbında pişirdim .Yani kalıbı yağladım biraz un serptim .Akşamdan onun içine koydum .Çünkü başka kapta olunca düzgün aktaramadım.İyi oldu kabına yapışmadı . Sabah ta fırını ısıtıp yine bir saat pişirdim.
Suzidilara hamurun dörtte biri tam buğday unundan yoğurmuştum .
Sayın TCM ben bazlamayı normal ekmek hamuru gibi yoğurup 24 saat buzdolabında mayalandırdım .Çıkartınca şöyle büyükçe mandalina boyutunda bezelere ayırdım .Bir saat de öyle mayalandı .Üstünü örttüm bu arada. Sonra çok bastırmadan elimle açıp tavada pişirdim .Klasik bazlama oldu .Ekmeği yemeyen oğlum bazlamayı yedi .
Bu da kek kalıbında sütle yoğurulmuş ekmeğim.
Musa Gündoğan
16-03-2018, 16:17
Bazlama bildiğimiz bazlama, ulusal çapta bir şey olduğunu düşündüğüm için açıklama gereği duymadım.
Mayalanmış hamurdan küçük bezeler koparıp yuvarlayıp oklavayla ince açıyorsunuz ve teflon tava veya sacda pişiriyorsunuz. Bazlama budur yapımı çok basit. ;)
Sonrasında içine ince kıyılmış maydonozlu peynir, tereyağlı patates, tulum peyniri neyse artık sarıp yenebilir.
Küçük teflon tavadaki görüntüsü bu (http://www.agaclar.net/forum/1532682-post621.htm)
sayın süzi dilara eğer bu yaptığınıza sizin oralarda bazlama diyorsanız bilmiyorum fakat bazlama bu değildir. bazlama oklavayla açılmaz açılırsa da bazlama olmaz. bazlamanın türkiyedeki merkezi ankara kızılcahamam ilçesidir. bu herkes tarafından bilinir. orada da şöyle yapılır mayalı hamur (biraz cıvık: elle alınca ele yapışabilecek kıvamda) ortalama bir şekilde yuvarlak şekilde kesilir. daha sonra bir tabla üzerinde elle vurularak şekil verilir: ne ince ne kalın. ortalama kalınlık 2 cm dir. sonrasında ister tavaya ister saca atın (asıl olan sac üzerinde olandır) arada bir kendi etrafında çevirerek bir yüzünü sonra diğer yüzünü pişirmelisiniz.
Kızılcahamam Bazlaması:
http://4.bp.blogspot.com/-IjDXdJF6rTc/Ux4Bqfyhp9I/AAAAAAAABqk/qvs8RC7ty1Y/s1600/1754_505666052877400_1227272157_n.jpg
http://2.bp.blogspot.com/-SC1dOO-zdD0/Ux4Bv_ohLSI/AAAAAAAABq8/JX-Flkf5e_k/s1600/1897830_505666376210701_1962314357_n.jpg
http://4.bp.blogspot.com/-ozoxg1FYZtM/Ux4BtJcunPI/AAAAAAAABq0/pGFOFTt8kUY/s1600/1688392_505666616210677_341289688_n.jpg
Musa Gündoğan
16-03-2018, 16:18
Burada (http://handanintarifleri.blogspot.com.tr/2014/03/ankara-bazlamasi-tarifi.html) tarifi çok güzel anlatmış.
Sûz-i Dilârâ
16-03-2018, 16:35
sayın süzi dilara eğer bu yaptığınıza sizin oralarda bazlama diyorsanız bilmiyorum fakat bazlama bu değildir. bazlama oklavayla açılmaz açılırsa da bazlama olmaz. bazlamanın türkiyedeki merkezi ankara kızılcahamam ilçesidir. bu herkes tarafından bilinir. orada da şöyle yapılır mayalı hamur (biraz cıvık: elle alınca ele yapışabilecek kıvamda) ortalama bir şekilde yuvarlak şekilde kesilir. daha sonra bir tabla üzerinde elle vurularak şekil verilir: ne ince ne kalın. ortalama kalınlık 2 cm dir. sonrasında ister tavaya ister saca atın (asıl olan sac üzerinde olandır) arada bir kendi etrafında çevirerek bir yüzünü sonra diğer yüzünü pişirmelisiniz.
Bizimki de bunun incesi, ince açmak için oklava kullanılıyor. Bölgesel farklılıklar her şeye olduğu gibi yemeğe de yorum farkı getiriyor:D Lavaş da bazlamadan daha daha ince oluyor.
Biz, sizin bazlamanızın aynısını fırında pişiririz ona da "kömbe" deriz. Kömbe iki katlı ve arada peynir vs. iç malzemesi olunca "içli kömbe" olmazsa "sade kömbe" :)
Musa Gündoğan
17-03-2018, 09:59
kömbe bizde daha daha farklı onu, tepsiyi közün içerisine yerleştirip üstünü de közle kapatırız
ona kömbe deriz bizlerde
Sûz-i Dilârâ
17-03-2018, 10:44
Muhtemelen "gömmek" fiilinden türemiş bir isimdir. Bizimkiler de sobadan önceki yıllarda közün içine gömerek yapıyorlardır soba çıkınca tembellikten veya vakitsizlikten olay fırına havale edilmiştir. :)
Milli kültür, günlük yaşam içindeki ayrıntılarda gizleniyor. Ufak tefek farklılıklar da gösterse veya araya zaman ve mekan ayrılığının girdiği büyük farklılıkların arasındaki minicik benzerliklerde de olsa temelde aynı kaynaktan besleniyor. Ankara'daki insanlar da benim bir parçam onların kömbesi de bazlaması da güzeldir bizimki de. :)
sardunya18
28-03-2018, 09:12
Merhabalar arkadaşlar son yaptığım ekmeğim benim için ekmek işinde nirvana gibi oldu .Otuz saat buzdolabında mayalandırdım .Alüminyum döküm tencere de pişirdim .Çok güzel oldu:p
Ama günlük ekmek ihtiyacımızı karşılamaz pasta bohça konumunda bizim için .😁
its_just_a_ride
28-03-2018, 13:58
Elinize sağlık. Oldukça güzel görünüyor. Yeni çıktığı haliyle kek poğaça gibi yeniyor hakikaten. Ertesi güne pek bir şey kalmıyor :).
@ sardunya18, pek güzel gözüküyor elinize sağlık;ekmekteki kabarmaya bakınca beyaz un çoğunlukta gibi, ancak içindeki çok ta büyük ve derin olmayan deliklere bakarsan da beyaz un yok gibi, oranları nedir ekmeğinizin.
its_just_a_ride
28-03-2018, 22:10
@ sardunya18, pek güzel gözüküyor elinize sağlık;ekmekteki kabarmaya bakınca beyaz un çoğunlukta gibi, ancak içindeki çok ta büyük ve derin olmayan deliklere bakarsan da beyaz un yok gibi, oranları nedir ekmeğinizin.
Mini tahmin yarışması yapalım bence :).
sardunya18
29-03-2018, 12:31
Sayın TCM ben ölçü kullanıp yapmıyorum .İlk Yaptıklarım ölçülüydü .Ama son yaptığım göz kararı tahmini beşte bir falandır tam buğday unu .Hamur çok güzel mayalanmıştı söneceğinden korkmasam biraz oynardım 😁Sanırım mayamda güçlendi .Bu hamuru levan hazırlamadan direk Yoğurdum tuzunu katmadan mayalık hamurunu ayırdım .
Sûz-i Dilârâ
29-03-2018, 13:34
Sanırım mayamda güçlendi.
Mayanız kaç yaşında ya da aylık?
sardunya18
29-03-2018, 13:57
Mayanız kaç yaşında ya da aylık?
27 .12 .2017 de mayamı yapmaya başlamışım .09 .01 .2018 de ilk Ekmeğimi yaptım..Tartine ekşi maya yapımında paylaşmışım .Ben hâlâ tartine ekşi maya yapımına yazdığımı sanıyorum 😂😂 uç aylık yani bebek .Adı arı maya oğlumla koyduk adını .Hafta da bir besliyorum her besleme de ekmek yapıyorum .
@ sardunya18, ekmeğinizde beşte dört beyaz un beşte bir tam buğday var yanlış anlamadıysam. Çok güzel kabarmış ancak büyük geniş boşluklar yok. Acaba bu durum glutenin yeterince ortaya çıkmayışından olabilir mi veya pişirme şeklinden. Bu durum benim ekmeklerde de tam anlamıyla yok. Profesyonel anlamda ekmekle uğraşan bir arkadaşımın ekmeklerinin resmini atacaktım göz-göz ancak bulamadım :)
Dün her zamankinden (1 kg. civarı) daha büyük (1.3 kg.) hamuru hazırladım ve küçüklü büyüklü ikiye ayırdım. Küçük parçayı (300 gr.) 20 saat buzdolabında beklettikten sonra dışarı çıkardım. Önceki sayfada yer alan bilgiye (http://www.agaclar.net/forum/1533291-post625.htm) istinaden fırını 50-55 dereceye getirdim ve döküm tencerenin içerisine hamuru atarak bir saate yakın beklettim. Bir saatte biraz kabarma oldu ekmekte. Daha sonra fırını 90 dereceye getirerek yarım saat daha beklettim. Amacım ekmeğin daha fazla kabarmasını sağlamaktı. 1,5 saat sonra fırını 220 dereceye getirerek 25 dk. ağzı kapalı ve 25 dk. da ağzı açık fırında pişirdim. Sonuçta ekmeğin üzerinde kabarma sonucu ayrılma olmadı. Ekmek küçük olduğu için tencere tabanını kaplamadı ve enine genişleme gösterdi. Tat olarak biraz daha iyi mi desem, kıvam daha iyi mi desem bilemedim. Ekmeğin içerisindeki bazen oluşan cıvıklık yoktu. Yarın öğleyin resmini çekeyim. Halen buzdolabında mayalanan büyük ekmeği de 24 saate yakın bekletmiş olacağım. Onu da aynı şekilde pişirmek istiyorum bakalım nasıl olacak.
its_just_a_ride
30-03-2018, 01:53
@ sardunya18, ekmeğinizde beşte dört beyaz un beşte bir tam buğday var yanlış anlamadıysam. Çok güzel kabarmış ancak büyük geniş boşluklar yok. Acaba bu durum glutenin yeterince ortaya çıkmayışından olabilir mi veya pişirme şeklinden. Bu durum benim ekmeklerde de tam anlamıyla yok. Profesyonel anlamda ekmekle uğraşan bir arkadaşımın ekmeklerinin resmini atacaktım göz-göz ancak bulamadım
Mayanızın yaşıyla veya oda sıcaklığındaki yığın mayalama (bulk fermantasyon) işlemini ne kadar sürede ve hangi sıcaklıkta yaptığınızla alakalı olabilir o durum. İstanbul halk ekmek fırını organik tam buğday ekmeği satar misal, alıp baktığınızda onun da tamamen üniform şekilde göz göz olduğunu görürsünüz.
Dün her zamankinden (1 kg. civarı) daha büyük (1.3 kg.) hamuru hazırladım ve küçüklü büyüklü ikiye ayırdım. Küçük parçayı (300 gr.) 20 saat buzdolabında beklettikten sonra dışarı çıkardım. Önceki sayfada yer alan bilgiye istinaden fırını 50-55 dereceye getirdim ve döküm tencerenin içerisine hamuru atarak bir saate yakın beklettim. Bir saatte biraz kabarma oldu ekmekte. Daha sonra fırını 90 dereceye getirerek yarım saat daha beklettim. Amacım ekmeğin daha fazla kabarmasını sağlamaktı. 1,5 saat sonra fırını 220 dereceye getirerek 25 dk. ağzı kapalı ve 25 dk. da ağzı açık fırında pişirdim. Sonuçta ekmeğin üzerinde kabarma sonucu ayrılma olmadı. Ekmek küçük olduğu için tencere tabanını kaplamadı ve enine genişleme gösterdi. Tat olarak biraz daha iyi mi desem, kıvam daha iyi mi desem bilemedim. Ekmeğin içerisindeki bazen oluşan cıvıklık yoktu. Yarın öğleyin resmini çekeyim. Halen buzdolabında mayalanan büyük ekmeği de 24 saate yakın bekletmiş olacağım. Onu da aynı şekilde pişirmek istiyorum bakalım nasıl olacak.
İlginç bir deney olmuş gerçekten :) 0-90C arasındaki süreç zaten çok kısa dakikalar içerisinde geçilen bir yer. Süresini saatlere varan şekilde uzatmak sonucu değiştirmeyecektir. Enine genişlemeler de çoğu zaman son şekillendirme esnasında ekmeğe ne ölçüde yüzey gerilimi verildiğiyle alakalı oluyor daha çok.
Çeşitli ısılarda farklı zamanlarda bekleterek yaptığım ekmeğin resimleri, ekmek küçük boyuttaydı.
669621
Üst kabuğun altında geniş bir hava boşluğu oluşmuş.
669622
Bunlar da aynı hamurun büyük parçası; yaklaşık 60 saat buzdolabında mayalanmış hali. 48 saat olacaktı ama misafirliğe gidip geç gelince sabaha kaldı.
669628
Eşimle denedik, aslında mayalanma süresi uzayınca ekşiliğinin artması lazım ama öyle ekşi gelmedi. Bu arada sağ alt köşedeki 'Damlataş Mağarasına' dikkat.
669629
Önümüzdeki bir kaç ay ekşi mayanın vücut şeker metabolizmasına etkisini araştırmayı düşünüyorum. Diğer mayalar gibi zararının en azından daha az olduğuna inanıyorum, eğer öyle değilse hayatımdan unu - şekeri kesinlikle çıkarıyorum. Değerler ile birlikte sonuçları paylaşırım.
its_just_a_ride
02-04-2018, 12:35
aslında mayalanma süresi uzayınca ekşiliğinin artması lazım ama öyle ekşi gelmedi.
Levanı az koymuşsunuzdur. Kaç civarındaydı? %15-20?
Önümüzdeki bir kaç ay ekşi mayanın vücut şeker metabolizmasına etkisini araştırmayı düşünüyorum. Diğer mayalar gibi zararının en azından daha az olduğuna inanıyorum, eğer öyle değilse hayatımdan unu - şekeri kesinlikle çıkarıyorum. Değerler ile birlikte sonuçları paylaşırım.
Sonuçları merakla bekliyoruz.
...İlginç bir deney olmuş gerçekten :) 0-90C arasındaki süreç zaten çok kısa dakikalar içerisinde geçilen bir yer. Süresini saatlere varan şekilde uzatmak sonucu değiştirmeyecektir...
İnsanoğlunun ilerlemesinin önünde engelsiniz maalesef. Sonuç değişmeyebilir ama teşvik için yuvarlak konuşuverir insan. Bi de gülücük koymuşsunuz..
Hanım da böyle; 'şu yemeğin içine bunu katalım bakalım nasıl olacak', 'bu kez de böyle pişirelim', 'bu sene de falanca biberi ekelim'...Neymiş efendim öyle olmazmış...Hele kayınpeder, 'evin önüne şöyle güzel bir mavi ladin dikelim' diyorum, 'meyve vermeyen ağacı niye dikeceksin ki' diyor...
Neyse artık...Ekşi mayanın faydalı olduğunu bulursam (sürekli denildiği gibi) bakın neler deneyecem daha...
'CİDDİ' MODE ON:
Son tahlilimde insülin direncim yüksek çıktı. Vücutta bu direnci arttırabilecek ne varsa bugünden itibaren kestim (pirinç, hazır gıdalar, şeker, unlu gıdalar, patates vs.) sadece yemeklerde ekşi mayalı ekmeği kullanacağım ve onda da herhangi bir kesinti yapmayacağım. Bir buçuk iki ay sonra değerleri tekrar ölçtüğümde anlamlı bir düzelme olmazsa ekşi mayalı ekmeği de kesip aynı süre sonrası tekrar kontrol edeceğim...
Soruyu unuttum bu arada; 225 gr. aktif maya koydum, ekmek toplam 1.3 kg. civarıydı.
Hacı hacıyı Mekke de bulurmuş.
669837
sardunya18
10-04-2018, 17:10
Merhabalar ekşi mayamla form çubuklarından esinlenip: keten tohumu,cia tohumu ,kinoa,yulaf ezmesi, mısır unu,tam buğday unu ve beyaz undan çubuklar yaptım .Oran sormayın ölçmedim .Bir iki kaşık ta sıvıyağ kattım .Gayet güzel atıştırmalık form çubuklarım oldu😄
Hemen pişirmek istediğim için buzdolabına koymadım.Akşam yoğurup sabah pişirdim.
Pişmiş halini fotolamayı unutmuşum .
670491
Buluruz sayın TCM 😁 dakkada
its_just_a_ride
10-04-2018, 17:17
Müthiş bir lif karışımı olmuş. Elinize sağlık.
Son yaptığım ekmeğin aynı mesafelerden (nispeten) yaptığım fırına girmeden hemen önce ve sonrası görüntüleri, ne kadar kabardığını kıyaslamak açısından çektim. Yarıya yakın kabarmış gibi duruyor, buzdolabına girmeden önce ile kıyaslarsak sanırım iki katına yakın. Diğer unlar bitmişti (son dönem siyez+tam buğday çok az da yulaf katıyordum) sadece siyez unundan yaptım.
670759
670760
Son dönemde mayayı otoliz sonrası ekliyorum, sebep bu mu bilmiyorum ama hamur, ekmekler artık daha stabil oluyor. İşlerken tezgaha yapışmıyor, mayalanma sepetine-beze yapışmıyor, elime yapışmıyor, rahat şekil verilebiliyor vs.
@ its_just_a_ride ın önerdiği Migros sanırım M-Life ın organik tam buğdayını bulamadım, Kipa dan benzer başak bir organik tam buğday unu aldım. Dün akşam 250 gr. tam buğday - 250 gr. siyez - 100 gr. yulaf ezmesi - 200 gr. maya - 450 gr. su (% 75) ile yaptığım hamur çok cıvık oldu son hamurlara göre. Yanlış mı tarttım, yulaf ezmesi mi işi bozdu (bu kadar yulaf ezmesi katmıyordum hiç) bilmiyorum. Kulak memesi kıvamı falan hikaye :) Yine işleyebildim, buzdolabına koydum, 48 saat bekleteceğim, bakalım nasıl olacak merak ediyorum doğrusu. :D
its_just_a_ride
13-04-2018, 13:35
Son dönemde mayayı otoliz sonrası ekliyorum, sebep bu mu bilmiyorum ama hamur, ekmekler artık daha stabil oluyor. İşlerken tezgaha yapışmıyor, mayalanma sepetine-beze yapışmıyor, elime yapışmıyor, rahat şekil verilebiliyor vs.
Evet, sebep bu. Otoliz esnasında zaten gluten yapısının çoğu oluşmuş oluyor. Yoğurmaya ayrılan zaman inanılmaz azalıyor. Homojen bir yapı oluştuğu için de mayanın ortama verilmesinden itibaren homojen bir mayalanma da beraberinde geliyor. Yapışmama, işleme kolaylıkları da işte bu oluşan optimum kohezyon koşullarından kaynaklı.
Yani basit bir ifadeyle ekmeği otolize (un+su) bırakarak hem ideal yavaş ekmek koşullarını oluşturuyor hem de ekmek yapmanın etrafından dolaşmış oluyoruz. Minimum iş gücü.
@ its_just_a_ride ın önerdiği Migros sanırım M-Life ın organik tam buğdayını bulamadım, Kipa dan benzer başak bir organik tam buğday unu aldım. Dün akşam 250 gr. tam buğday - 250 gr. siyez - 100 gr. yulaf ezmesi - 200 gr. maya - 450 gr. su (% 75) ile yaptığım hamur çok cıvık oldu son hamurlara göre. Yanlış mı tarttım, yulaf ezmesi mi işi bozdu (bu kadar yulaf ezmesi katmıyordum hiç) bilmiyorum. Kulak memesi kıvamı falan hikaye Yine işleyebildim, buzdolabına koydum, 48 saat bekleteceğim, bakalım nasıl olacak merak ediyorum doğrusu.
Yanlış tartmadınız bence. Sadece unu değiştirerek bile tüm denklemi bozabilirsiniz. Her un türünün su alma kapasitesi, protein miktarları farklı oluyor. Örneğin ekmeklik undan bir anda çok amaçlı una geçin, sonra görün eğlenceyi :). Su bile katamazsınız una.
Bunlar genel olarak bilinen şeyler de, esasen bizim şanssızlığımız yurtdışındaki gibi geniş ürün yelpazesine ve sürekliliğine sahip olamamamız. Ticari üreticiler yüksek alımlarla bu sürekliliği sağlıyor ancak ev tüketicileri rafta gördüğü ürünü ertesi gün göremeyebiliyor.
Sözde buğdayın anatavanlarından birindeyiz ama her şeyde olduğu gibi bunda da geldiğimiz nokta bu maalesef.
Sûz-i Dilârâ
25-04-2018, 09:45
Ekşi mayayla yapılmış poğaçalar.
Fırın kabına kâğıt sermediğim için poğaçalar kaba yapıştı. Bir dahaki sefere mutlaka kâğıt serilecek. Maya bir bardak suda eritilecek. Dalgınlığıma geldi ölçüler epey şaştı. Toparlayabildiğimle bu kadar çıktı.
sardunya18
25-07-2018, 10:15
Merhabalar buzdolabım bozulunca ilgilenemediğim için mayam bozulmuştu.Bende yeni maya çalışması yaptım.Ve yeni mayadan ilk Ekmeğimi yaptım gayette güzel oldu yarısını yedik kahvaltı da .Siz yaz geldi diye ekmek yapmayı bıraktınız mı ?
Ekmek yapmaya devam da ustalaşınca buralara uğramıyorum artık :rolleyes:
Ekmeğiniz pek güzel olmuş tostoparlacık, bir tık daha kızartsaydık üzerini (5 dk.) görsel daha mı çekici olurdu. Bir de sanırım beyaz un epey kullandınız ki müthiş göz göz olmuş. Damlataş mağarası mı o resmin solundaki...
Bu arada dondurma yapımına merak sardım şimdi de. İşin inceliklerini öğrenince paylaşırım.
its_just_a_ride
25-07-2018, 17:24
Merhabalar buzdolabım bozulunca ilgilenemediğim için mayam bozulmuştu.Bende yeni maya çalışması yaptım.Ve yeni mayadan ilk Ekmeğimi yaptım gayette güzel oldu yarısını yedik kahvaltı da .Siz yaz geldi diye ekmek yapmayı bıraktınız mı ?
Merhaba,
Mayanın daha bebek olduğu anlaşılıyor ancak gayet güzel kabarmış.Kabuk çıtır çıtırdır muhtemelen.
Ekmeği bırakmamız mümkün mü? Senenin en güzel zamanları mayalama için.
sardunya18
26-07-2018, 13:27
Ekmek yapmaya devam da ustalaşınca buralara uğramıyorum artık :rolleyes:
Ekmeğiniz pek güzel olmuş tostoparlacık, bir tık daha kızartsaydık üzerini (5 dk.) görsel daha mı çekici olurdu. Bir de sanırım beyaz un epey kullandınız ki müthiş göz göz olmuş. Damlataş mağarası mı o resmin solundaki...
Bu arada dondurma yapımına merak sardım şimdi de. İşin inceliklerini öğrenince paylaşırım.
Beyaz un yüzde atmış civarıdır ölçmeden yaptım Sayın TCM.İşler yüzünden fazla katlayamadım dışarda durup kabaramadı bebek mayam.Bide kahvaltı ya yetişsin diye acele etmiş olabilirim .
Dondurma tarifinizi hevesle bekliyorum hayırlı günler
sardunya18
26-07-2018, 13:32
Merhaba,
Mayanın daha bebek olduğu anlaşılıyor ancak gayet güzel kabarmış.Kabuk çıtır çıtırdır muhtemelen.
Ekmeği bırakmamız mümkün mü? Senenin en güzel zamanları mayalama için.
Evet mayayla ilk ekmeğim yinede güzel kabardı.Biraz içine yoğurt tereyağ katsam mayalanmada sorun olur mu sizce ? Kabuk çıtır çıtırdı gerçekten bu sabahta tost makinesinde kızarttım afiyetle yedik .Bilgilerini paylaşan arkadaşlara çok teşekkür ederim
Son iki ekmeği yaparken hamur yoğurma makinasını denedim. Otoliz aşamasında un ve suyu karıştırırken 15 dk. ve bir saat bekleyip mayayı kalan suyu ve tuzu ekleyince 15 dk. Meğer şimdiye kadar hiç yoğurmuyormuşum ben. Hamuru yerden yere çarpmak hikayeymiş, kısaca daha fazla yoğrulması gerekiyormuş hamurun. Son iki seferde suyu % 75 çıkarmama rağmen işlemede, mayalandığı bezinden ayırmada hiç bir sorun olmadı ve neredeyse kliplerdeki elemanların yaptığı gibi elastik-pürüzsüz ve yapışmayan hamurum oldu.
Önceki ekmek yapımında baklavalık un kullandım karışımda ve inanılmaz elastik ve pürüzsüz oldu, tıpkı elemanların yaptığı gibi, ancak fazla kabarmadı. :p
Öğrenecez, zaman her şeyin ilacı :)
300 gr. söke un + 75 gr. siyez unu + 225 gr. M-Life ( @ its_just_a_ride önermişti yanılmıyorsam tesadüfen migrosta denk geldim, epeydir yoktu) ın organik tam buğday unu. + 450 ml. su (%75) + 120 gr. ekşimaya + 10 gr. tuz.
685018
685019
685020
its_just_a_ride
11-12-2018, 01:10
neredeyse kliplerdeki elemanların yaptığı gibi elastik-pürüzsüz ve yapışmayan hamurum oldu.
:D
Elinize sağlık, gayet iyi görünüyor.
Çavdar-siyez unu ve tam buğday ununun oranlarını biraz daha arttırdım, su oranı da % 75 den 80 e çıkardım, hala hamurun işlenebilirliğinde bozulma olmadı.
685275
685276
Bu da dilimin kızarmış hali;
685277
Sonuçta hamurun yoğrulmasının ne kadar önemli olduğunu tekrar görmüş oldum.
Çeşitli unlarla ve yöntemlerle ekmek yapmak ve tadmak bu yaştan sonra bizim de merakımızı çekti. Aynı zamanda sağlığımızı düşünerek bu işe merak sardık. İlgili başlıkları aradığımda KARAKILÇIK BUĞDAYI hakkında bir yazı bulamadım. Çok önemli bulmama rağmen ayrı bir başlık da açmak istemedim.
Ancak, (Cittaslow)sakin şehirler kavramını ülkemize getiren, şehrine ilk salyangoz amblemini kazandıran, kum zambaklarını koruma altına alan ve bence en önemlisi tesadüfen bulunan karakılçık buğdayını köylerine kazandırarak onları destekleyen belediye başkanlarına vefalı köylüleri ve hemşehrileri sürekli teşekkür ediyorlardı.
Orada iken bu fırsatı değerlendirmek istedik. Bu buğdayın yetiştiği köye gittik. Bir miktar ununu zorlukla da olsa bulduk ve ekmeğini tadıp satın aldık.
Bu efsane buğday hakkında internette fazlası ile bilgi mevcut. İzmir de yaşamış olsam(keşke) her onbeş günde bir gider bu lezzete doyardım.
Fotoğraf, ekşi maya ile yapılmış, odun ateşinde köy fırınında pişirilmiş satın aldığımız ekmek. Eşim tarif aldı ama aldığımız unu bakalım nasıl yapacağız.
its_just_a_ride
07-09-2019, 14:19
Fotoğraf, ekşi maya ile yapılmış, odun ateşinde köy fırınında pişirilmiş satın aldığımız ekmek. Eşim tarif aldı ama aldığımız unu bakalım nasıl yapacağız.
Mayanız yoksa önce karakılçık unundan kendi mayanızı kurarsınız. Sormak istediğiniz bir şey olursa lütfen buraya yazın.
gastroplants
30-11-2020, 12:50
Buzdolabında bekleyen mayalı hamur bir müddet sonra sıvılaşma eğilimi gösteriyor. Mayanın dayanma süresini bilmediğim için 3-4 günde bir mayayı tazeleme yöntemiyle devam ettirdim. Sıvıya dönen maya kullanılabilir mi bilmiyorum.
Yıllar sonra gelen bir cevap ama :)
Ekşi maya uzun süre beslenmediğinde asitliği artar bu da hamurun kimyasal yapısını etkiler. Geri dönüştürmek için oda sıcaklığında hergün beslemek gerekir. 1 hafta da eski gücüne ulaşır.
vBulletin® v3.8.5, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd.