View Full Version : Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek
s.toprak
29-04-2011, 20:55
ben de deneme yanılmaya devam diyorum bakalım olacak mı :)
s.toprak
03-05-2011, 19:27
Sevgili Arkadaşlar,
Sonunda ekşi maya ekmeğim başarılı oldu.
Burada yaptığımız düşünce paylaşımı faydalı oldu.
Katı hamur yapmayı denedim.
Ekolojik Üreticiler Derneği ve Kırkfırın adlı sitelerdeki kolay ekşi maya ekmek tariflerinden de yararlandım.
Ve bekleme surelerini oldukca uzun tuttum.
Bir gun once sabahtan mayayı buzdolabından çıkarıp, mutfak masasına aldım, mayayı bir sabah bir akşam en az iki kez besledim. Daha önce yaptığım gibi üzerini yogurt yapar gibi çıkı bezleri ile örtmedim. Altına sıcak su koymadım. Sadece borcamın kapağı ile örttüm. Kalorifer yanmayan mutfakta bekledi. Bu günlerde raporlarda Ankara'da dışardaki gündüz hava sıcaklığı 18- 19 veriliyor.
Bu sabah mayada yine minik hava kabarcıkları oluşmuştu.
Yukardaki sitelerdeki tariflerin ayni olmasa da benzer bir ölçü ile, iki su bardağı beyaz söke un, bir su bardağı tam bugday unu ve silme bir tatlı kaşığı tuzu karıştırdım. Sonra bu unu yogurma kabına eledim. Bir su bardağı mayayı una ekledim.
Bir kaç saniye ılıtılmış bir bardağa yakın içme suyu ile on dakika yogurdum.
Hamur böreklik hamurun kıvamında oluyor, üzerini sadece nemli bir pamuklu peçete ile örttüm, biraz peceteyi birazcik hamura degdi, ancak yapismiyor, bu hamur öncekiler gibi ele de kaba da fazla yapışmadı.
Hamur mutfakta ortalama 4- 5 saatsonunda bir misli büyüdü. İlk bir saatin sonunda hiç kabarmadığını görünce, biraz yükselttiğim sesimle " Tembeller gibi ve oturuyorsun kabarsana!" diyerek iki üç kez çıkıştım.
İnanmayacaksınız, kısa sürede kabarmaya başladı. ilk on dakikalık yogurma; 9.30- 10.00 da tamamlanmıştı. Bir misli büyümesi 12.00- 13.00 ü buldu.
13.00 te hamuru unladığım masaya aldım, elimi de unladim, hamuru ovalayıp oval beze yaptım, bıçakla ikiye kestim o sırada bu hamurun oklava ile açılacak kıvamda güzel bir hamur olduğunu farkettim. Hamurları zeytin yağı ile fırça yardımıyla hafifçe yağladığım ve un serptiğim borcamlara aldım üzerlerini yine sadece nemli pamuklu peçete ile örttüm.
Bütün çalışmalarım sırasında mutfak penceresi ya da içerdeki, başka bir pencereden hava oksijen aldı.
Yine bir pencereyi yarı açık bırakıp dışarı çıktım. Çıkarken saat belki 14.30- 15.00 ti 17.00 de eve geldiğimde hamurlar bir misli daha kabarmışlardı. Üzerlerini susam ve çörek otu ile süslerken indiler ne yazık. Ama bir süre sonra fırında fazla olmasa da yeniden kabardılar. Fırını önceden 225 derece ye getirdim.
Bu ısıyı 200 ye düşürdüğüm oldu; fırında kızarıncaya kadar piştiler. Sanıyorum ben ortalama bir saat pişiriyorum. Pişince ızgara üzerine çıkardım, üzerlerini peçete ile örttüm.
Ilınınca nasıl oduğunu görmek için kestim. Çıtır kabuklu, içi kabarmış ve pişmiş.
Şimdi sra bir de büyük turbo fırında deneme yapmaya gelecek.
Bakalım nasıl olacak.
Tuzsuz yediğim için bana silme bir tatlı kaşığı tuz yetiyor.
Bu ekmeğin tadı tatlı maya ekmeği de denilen nohut mayası ekmeğinden pek farklı olmuyor.
Iyi akşamlar, hoşça kalın.
Herkese güzel ekmekler, sağlıklı günler dilerim.
Semra Toprak F. Mefküre Ekici ikisi de ayni kişidir isimlerin hepsi bana aittir.
s.toprak
03-05-2011, 19:41
Müjgan Hanım, ve Kiraz arkadaşmıza teşekkür ediyorum :)
Tebrikler s.toprak. Bu işin her ne kadar yazılı kuralları, ölçüleri olsa da herşey bir yana, bu iş deneye yanıla, hamurla haşır neşir olarak öğreniliyor. Eninde sonunda illa ki doğru ekmeğe varılıyor :))
Fotoğraf koymamışsınız ama eminim çok güzeldir, ellerinize sağlık.
Toprak Hanım elinize sağlık, tebrikler.
Katı hamur ikinci denemem de memnun etti. Bir gün önceden dolaptan çıkarıp mayayı aktifleştirmeye başladım. Sabahtan yoğurduğum hamuru, iki, kere daha yoğurarak akşamdan ekmeği pişirdim. Bu sefer 150 derece yerine 180 derecede pişirdim, kabuk daha çıtır oldu (taze ekmek ekmek yendiğinde, çıtırtı sesi dışarıdan duyuldu :) İçi ise yumuşak ve lezzetliydi.
208787
208788
208789
Oyh... oyh... ooyyy... Kiraz hanım çok iç açıcı görünüyor :)
Eser İlhan
04-05-2011, 13:39
Bir süredir bu konu başlığını görüyor ama hiç bulaşmıyordum. Bu sabah şeytan dürttü, oturup tüm başlığı baştan sona okudum ve sonuç : Ekşi mayam cam kavanozda büyümeyi bekliyor.
Deneysel işler yapmayı severim, buğday unu yerine yulaf unu ve -içimden gelen sese karşı duramadığımdan- bir tutamcık da şeker ilave ettim. Merakla gidip gelip yokluyorum, bakalım olaylar nasıl gelişecek ?
Müjgan hanımın yaptığı 5 tahıllı ekşi mayalı ekmek fikrini de çok tuttum. Aklıma bir zamanlar Arman Kırımlı'nın gazeteden kestip sakladığım nohut mayalı ekmek yazısı geldi, bulup tekrar okudum. Müjgan hanımın yöntemine çok benziyor, tahıl olarak sadece nohut kullanıyor ve mayalarken de "tırnak ucu kadar" tuz koyduğunu söylüyor.
Bu yöntem de denenmek üzere sırada...
Eser hanım, bu atraksiyonunuza bayıldım, afferim o şeytana dürttüğü için.:p
Ekmek yapmak, özellikle mayanın oluşmasını beklemek acaip bir keyif veriyor insana. Bazıları "bunlar psikopat mıdır, nedir" diye düşünebilir. "al işte, fırında, markette satılan envayi çeşit ekmek var" diyebilirler. Ama bunu denemeden zevkini almak mümkün değil. Ne yiyeceğini bildiğin bir ekmeği üretmenin güveni neye değişilir ki?
Beş tahıllı mayadan yaptığım ekmeğin, nefis aroması dışında başka bir özelliği yok. Ama sırf bunun için yapılması gereken bir maya bence :))
Şimdi havaların ısınmaya başladığı şu günlerde, nohut ekmeği sezonunu da açmak lazım. Başarı yüzdesi düşük bir ekmek ama, finaldeki başarı ile lezzeti katlanıyor doğrusu...:)
Deneysel işler yapmayı severim, buğday unu yerine yulaf unu ve -içimden gelen sese karşı duramadığımdan- bir tutamcık da şeker ilave ettim. Merakla gidip gelip yokluyorum, bakalım olaylar nasıl gelişecek ?
Yazmayı unutmuşum. İlk mayalamalarda buğday unu çok işe yarıyor, bunu unutmayın. Mayanızı oluşturmaya başlarken, günlük olarak eklediğiniz ununuz buğday unu olsun. Daha kolay fermente oluyor. Ekmeğinizi yoğururken nasılsa istediğiniz çeşitte unla deneysel çalışmalar yapabilirsiniz.
Şeker yerine, birazcık parçalanmış kuru üzüm eklemeyi de deneyebilirsiniz :)
Eser İlhan
04-05-2011, 14:58
Ekmek yapımı videosunda Defne Koryürek ilk mayayı çavdar unuyla başlatıyordu. Evde çavdar olmadığı için o çağrışımla yulaf unu kullandım ama devamındaki eklemeleri tam buğday unu ile yapacağım. Ayrıca nohutları da (yanında biraz bulgur, biraz yulaf ve 4-5 adet siyah kuru üzümle) suya koydum bile..
s.toprak
04-05-2011, 15:24
Müjgan Hanım, Kiraz Hanım yanıtlarınız için çok teşekkür ediyorum.
Evet, sonunda oldu, kızartmadan yenebiliyor. Dun cok yorulmustum, once ekmek yaptım, ekmeği pişirme kabına aldıktan sonra bekleme suresinde Kugulu ve Tunalı'ya yurudum, eve gelince ekmek iki misli olmustu, bir saat pişti, akşam fotograf çekmeyi düşünemedim.
Bu sabah ta ekmeği buzluga koymak uzere dilimledim. Dilimlenmiş ekmekleri şimdi çektim, sonra da makineyi yere dusurdum, objektif cami kirilmis, makine acilmiyor,bakalim icindeki butun resimlerim alinabilecek mi. alinirsa ergec dilimlenmis bir tabak ekmek resmini gonderecegim :)canımız sağ olsun zaten bu bir kaç resim çekiyor pili bitiyordu, piline bakmak isterken yere düştü.
mandalinci
04-05-2011, 15:38
Müjgan Hanım, Kiraz Hanım yanıtlarınız için çok teşekkür ediyorum.
Evet, sonunda oldu, kızartmadan yenebiliyor. Dun cok yorulmustum, once ekmek yaptım, ekmeği pişirme kabına aldıktan sonra bekleme suresinde Kugulu ve Tunalı'ya yurudum, eve gelince ekmek iki misli olmustu, bir saat pişti, akşam fotograf çekmeyi düşünemedim.
Bu sabah ta ekmeği buzluga koymak uzere dilimledim. Dilimlenmiş ekmekleri şimdi çektim, sonra da makineyi yere dusurdum, objektif cami kirilmis, makine acilmiyor,bakalim icindeki butun resimlerim alinabilecek mi. alinirsa ergec dilimlenmis bir tabak ekmek resmini gonderecegim :)canımız sağ olsun zaten bu bir kaç resim çekiyor pili bitiyordu, piline bakmak isterken yere düştü.
Geçmiş olsun, iyi tarafından bakalım, düşen ekmek kabı olabilirdi. Tadına bakamazdınız.
Bu ekmek pişirme maceralarını okudukça canım nasıl da ekmek yapmak istiyor. Denesem mi acaba?
Eser İlhan
04-05-2011, 16:38
Beş tahıllı mayadan yaptığım ekmeğin, nefis aroması dışında başka bir özelliği yok. Ama sırf bunun için yapılması gereken bir maya bence :))
Beş tahıllı mayayı hazırlarken tahılları robotta kırdıktan sonraki aşamada suyunu süzüp unu bu suyla mı mayalıyorsunuz (Arman Kırımlı öyle anlatıyor) yoksa tahıllar da ekmeğe dahil mi oluyorlar? Eğer ekmeğe giriyorlarsa taneli mi kalıyorlar yoksa tahılları çok ince mi kırmak gerekiyor?
(Ne çok soruyu bir arada sordum.Ama kusura bakmayın, bunlar emeklemeye çalışan bir acemi ekmekçi soruları :o )
s.toprak
04-05-2011, 16:41
Teşekkür ediyorum.
Iyi tarafından bakmıştım, iyi oldu.
Objektif sağlam kalmış, o gördüğüm koruyucusu imiş.
Sorun yine pilde imiş :)
s.toprak
04-05-2011, 16:49
Küçük dilimler dikdörtgen bir cam kapta, büyükler yuvarlak borcamda ayni anda mini firinda piştiler :)
Belki biraz daha düşük ısıda birazcık daha yumusak bir hamur denenebilir, bilemiyorum ama bunlarda biraz kuruluk var belki.
s.toprak
04-05-2011, 17:12
Küçük bir açıklama, nohut mayasına ekşi mayadan daha fazla aşinayım.
"Nohut Ekmeği (tatlı maya ekmek)" başlığının son sayfasında aşina olduğum tarifi yazmıştım.
s.toprak
04-05-2011, 19:04
Kiraz hanım elinize sağlık harika olmuş.
Beş tahıllı mayayı hazırlarken tahılları robotta kırdıktan sonraki aşamada suyunu süzüp unu bu suyla mı mayalıyorsunuz (Arman Kırımlı öyle anlatıyor) yoksa tahıllar da ekmeğe dahil mi oluyorlar? Eğer ekmeğe giriyorlarsa taneli mi kalıyorlar yoksa tahılları çok ince mi kırmak gerekiyor?
(Ne çok soruyu bir arada sordum.Ama kusura bakmayın, bunlar emeklemeye çalışan bir acemi ekmekçi soruları :o )
Tahılları yumuşasın diye ılık suda bir gece bekletip, iyice şişirdikten sonra, sabahına robotta parçalıyorum. Ama çok ince partiküller halinde değil. Buğday unu ekleyip, mayalanmaya destek veriyorum.
Yoğururken tahıl parçalarını süzüp, ayırıyorum. Nohut mayalı ekmekte hamura nohut parçaları yakışıyor ama, beş tahıllıdan emin olamadığım için eklemiyorum. Zaten ilk mayalanmadan sonra ayrılan maya parçasında giderek azalan partiküller olacağı kesin :)
Sorunuz mantıklı idi, ayrıca mantıksız bile olsa yanıt alacağınız kesin, sonuçta birlikte eğleniyoruz :)
Bu ekmek pişirme maceralarını okudukça canım nasıl da ekmek yapmak istiyor. Denesem mi acaba?
Durduğunuz kabahat :))) Defne Koryürek'ten ekmek tarifini ilk izlediğimde benim de canım çok çektiydi. O gün bu gündür de ekmek yapıyorum keyifle :)
Düşünsenize, neredeyse unutulmaya yüz tutmuş eski ekmek yapma alışkanlığımızı geri getireceksiniz. Hem de içinde neler olduğunu bildiğiniz bir ekmeği afiyetle yiyor olacaksınız. Üstelik besin değeri yüksek bir ekmeğiniz olacak. Deneyin hadi!
mandalinci
05-05-2011, 07:51
Durduğunuz kabahat :))) Defne Koryürek'ten ekmek tarifini ilk izlediğimde benim de canım çok çektiydi. O gün bu gündür de ekmek yapıyorum keyifle :)
Düşünsenize, neredeyse unutulmaya yüz tutmuş eski ekmek yapma alışkanlığımızı geri getireceksiniz. Hem de içinde neler olduğunu bildiğiniz bir ekmeği afiyetle yiyor olacaksınız. Üstelik besin değeri yüksek bir ekmeğiniz olacak. Deneyin hadi!
Teşekkürler yüreklendirmeniz için.
Hep ağır, kalın tencere/kap kullanılması gerekiyor gibi düşünüyordum, borcamda da oluyor galiba.
Ben tepside yaş maya ile denedim hep, çörek gibi birşey oluyordu.
s.toprak
05-05-2011, 09:10
Çelik tencerede olur mu?
Fırının ısısını emen ve onu üstünde taşıyacak dokuda bir kap olmalı. Metal kaplar o anlamda iyi değiller. Demirdöküm tencereler denediğim kadarıyla en ideali. Ama toprak kaplarda da fena olmuyor. Ağzından ekmeğin rahatça çıkacağı biçimde bir göveciniz varsa onda da deneyebilirsiniz.
Aman ben kusur kalmayayım:)
Ben de hemen hemen sizlerle aynı süreçte ekşi mayalı ekmek yapmaya başlamıştım. ekmeksanati.com bana harika bir öğretici oldu, bu arada sizleri de izlemekten geri kalmadım. Her birinizin deneyimlerini keyif ve merakla okudum. Her birinizin ellerine sağlık.
Nasıl siz giderek ustalaştıysanız, biz de maya ve hamur ile birbirimize alıştıkça yavaştan işler yoluna girdi. Epey bir panikledikten, epey bir ölçülerle deneme yanılmacılık oynadıktan ve hamurla epey bir cebelleştikten sonra bu noktadan, bu noktaya gelebildim.
209105 209106
Çok keyifli, istediğiniz malzemelerle serbestçe oynayabildiğiniz harika bir iş. Müjgan'ın yazdığı gibi ne yediğinizi biliyorsunuz. Hele ki ekşi maya lezzeti bambaşka.
Hep ağır, kalın tencere/kap kullanılması gerekiyor gibi düşünüyordum, borcamda da oluyor galiba.
Ben tepside yaş maya ile denedim hep, çörek gibi birşey oluyordu.
Rastlantıyla bu toprak kapları buldum. Yuvarlak olanı 5 lira. Ondan memnun kalınca da geçenlerde uzun olanını aldım. Toprak kap aynı fırın taşı görevini görüyor. Bulursanız bir deneyin derim.
bu noktadan, bu noktaya gelebildim.
209105 209106
Elinize sağlık, ilk noktanız da gayet güzelmiş :)
Teşekkürler sevgili Kiraz:) Pek kabarmamıştı ama acemi şansı herhalde, lezzeti yerindeydi.
Sizin de gelişmelerinizi izledim. Son ekmekleriniz oldukça başarılı, ellerinize sağlık.
Sevgili Nevsun burada olman ne güzell:)) Gözlerim ışıldadı yine...
Ekmekte bayaca ustalaşmışın dostum. Tecrübelerine ihtiyacımız olacak :)
Sağol Müjgancım, da ustalaşmak için daha kırk fırın ekmek yemek (yapmak) var. Benimki henüz çıraklık aşamasında:)
Sizler ekşi mayalı (hamurlu) ekmeği gayet güzel anlattığınız için lafa girmediydim. Aslında benim hedefimde ekmeklerin kraliçesi diye adlandırılan "yoğrulmamış ekmek"i ekşi mayayla yapmak vardı. Bunun için iki-üç deneme yaptıysam da sonuç hezimet oldu. Yapması çok kolay görünüp aslında güçlük derecesi oldukça fazla ve ciddi bir ustalık istiyor. İşte onu becerip size anlatmayı çok istemiştim ama bunun için daha zaman ve beceri kazanmaya gerek olduğuna karar verdim. Becerebildiğim an itibariyle, işte onu göğsümü gere gere sizlerle paylaşacağım.
Ben yeni başlayacak arkadaşlara kolaylık olsun diye en iyi sonuç aldığım ölçüyü vermek istedim. Hamurun en güzel düştüğü, içinin hamur veya tıkız olmadığı bir kıvamı bu ölçüyle yakaladım. Bunu oranlar ölçüsünde artırıp azaltmak mümkün.
350 gr. un (buğday unu+çavdar unu ağırlıklı ve beyaz un karışımı),
bir çay kaşığının yarısı kadar instant maya,
3/4 cup (180 ml. kadar) ekşi maya,
3/4 cup ılık su,
1 çay kaşığı pekmez,
el ölçüsü tuz.
Bu ölçüyle yaptığım ekmek yeni aldığım 26 cm uzunluğunda (hemen hemen normal kek kalıpları boyutunda, belki yarım cm daha geniş) uzun formlu toprak kap için tam uygun oldu. Aynı ölçünün az biraz fazlasını, (ikinci fotoğraftaki ekmek) 20 cm çapındaki yuvarlak toprak kapta kullanıyorum. Ev kalabalık olmadığı ve taze taze yapmak adına bu boyut tam geldi bana.
Yapım aşamalarını diğer arkadaşlar çok güzel anlatmışlar. Benim ilave edeceğim birşey kalmamış:)
Eser İlhan
05-05-2011, 15:43
Yazıp yazmamak konusunda çok düşündüm, birkaç kere yazdım, sonra sildim ama sonuç olarak toprak kaplar konusunda küçük bir uyarı yapmaya karar verdim: Iyi sırlanmamış toprak kaplardan önemli miktarda ağır metal bulaşması olabiliyor. Madem ki evde ekmek yapmak doğal ve sağlıklı beslenmeye dair birşey, bu bağlamda kullandığımız toprak kapların kalitesine de çok özen gösterelim. Hem güveç yemeklerinde hem de ekmek yaparken tercihimiz içi iyi sırlı ve kaliteli toprak kaplardan yana olmalı. ( Ekmekde hiç kullanmadım ama güveç yemeklerinde ben toprak yerine cam kapları tercih ediyorum)
Doğru bir uyarıda bulunmuşsunuz. Kullandığım kaplar tamamen sırsız ve doğal olduğu için yazdım zaten:) Ben de sizin gibi sırlı kaplardan yana değilim.
Hatta Esse'de gördüğüm dışı döküm ama içi sırlı olan tencereleri (ki oldukça kalitelilerdi) çok beğendiğim halde almaktan vazgeçmiştim.
Nevsun'cum biz bekleriz, sen dene, yanıl ve şu ekmeklerin kraliçesini yap artık gölgelerin gücü adına !:p
Ben yoğrulmayanı hiç denemedim. Ekmek yoğrulurken insanın bedenindeki enerjinin de hamura aktığına inanırım ben. Sevginin de bittabiii... Yoğrulmadan, uzaktan uzağa da bu sevgiyi akıtmak mümkündür. Ama tercihim hep yoğurmaktan yana... :)
Sırlı kaplar konusunda çok haklısınız. Ağır metaller kol geziyor olabilir.
Ama mayalanmış ekmeğin oluşan dış kabuğu ve üzerindeki un tabakası ile kapla ıslak teması olmuyor. Bu nedenle yağlı, sulu salçalı yemekler, asit içeren sıvılarla ağır metaller açığa çıkacağından, ekmek pişerken bu riskin az olduğunu düşünüyorum. Tabi risk risktir, hiç kulanılmasa daha iyi.
Eser İlhan
05-05-2011, 16:00
Doğru bir uyarıda bulunmuşsunuz. Kullandığım kaplar tamamen sırsız ve doğal olduğu için yazdım zaten:) Ben de sizin gibi sırlı kaplardan yana değilim.
Hatta Esse'de gördüğüm dışı döküm ama içi sırlı olan tencereleri (ki oldukça kalitelilerdi) çok beğendiğim halde almaktan vazgeçmiştim.
Sevgili Nevsune, ben aksini söylemeye çalışıyordum, yani bulaşma sırsız olunca oluyor. Toprakta bulunan ağır metaller arada engel olmadığından ısı ve besinlerden kaynaklanan çeşitli kimyasal etkiler sonucu yiyeceğe bulaşıyor. Sır bir tür cam kaplama gibi, iyi yapıldığı takdirde toprakla yiyeceğin bağlantısını kesiyor ve bu bulaşmayı önlüyor.
Döküm tencerelerin içindeki ise -görmedim ama- muhtemelen sırdan farklı bir malzeme, Acaba emaye kaplama olabilir mi?
Paşabahçeden aldığım, irice bir toprak sufle kabında pişirdiğim ekmek başarılı olmuştu. Hatta avanos'a yıllık ziyaretlerimden birini yaptığımda bunun kocaman olanından alayım diye de düşünmedim değil :)
Bir de bunu pişirmek için iyi bir kap istiyorum(senin dökümü alırım bir günlüğüne artık:p).
Benim dökümü sana 1 haftalığına vereyim, ne dersin? :) Ne zaman istersen söyle getireyim dükkana.:)
Benim tercihim de ekşi mayadan yana, endüstriyel mayaları ancak acil ekmek ihtiyacında kullanmak daha makul. Tabii evde tadından hoşlananlar varsa...
Evet meslekdaşız Eser İlhan, ama siz sanırım akademisyensiniz. Meslekdaşımla ekmek sohbeti yapmak mesleki sohbetlerden daha keyifli... :)
Eser İlhan
05-05-2011, 16:18
Şimdi sırlı mı kullanmayalın sırsız mı? Yine kafam karıştı benim. Ben de sırlı olanların zararlı olabileceğini düşünüyordum.
Döküm tencerelerin söylediğim Esse marka olanlarının içi emaye türü bir şey kaplıydı. Ben emayeden (iyisi de olsa) hiç hoşlanmadığım için hemen gözden çıkartmıştım. Müjgan'ın kullandığı ise tamamen döküm. Fiyat konusunda ise 3 misli bir fark sözkonusu.
Yukarda Müjgan Hanımın sözünü ettiği Paşabahçedeki sufle kapları veya o tarz kapların iyi olabileceğini düşünüyorum ben. Kendileri toprak, altını çevirince görebiliyoruz bunu, ama içi porselen gibi. Çok iyi sırlanmış,içi cam gibi olanlar da iyi ama ham toprak kaplar için biraz düşünmeli.
Emaye çizilmediği takdirde sağlıklı ama çizilme veya atma durumlarında tehlikeli.
Dökümler hakkında bir bilgim yok :)
Eser İlhan
05-05-2011, 16:19
Meslekdaşımla ekmek sohbeti yapmak mesleki sohbetlerden daha keyifli... :) Bence de, kesinlikle :p :p
Benim tercihim de ekşi mayadan yana, endüstriyel mayaları ancak acil ekmek ihtiyacında kullanmak daha makul. Tabii evde tadından hoşlananlar varsa...
Bence de ekşi mayanın üstünlüğü tartışılmaz bile. Yine de çok az bir miktar instant maya ilavesi kontrolu elde tutma açısından iyi oluyor. Yoksa ekşinin keyfini bekleyeceğim diye bütün günüm geçiyor.
Ben methini duyunca, ve araştırdığım kadarıyla da mantıklı bulunca bir adet demirdöküm tencere aldım. Hecha marka. Ankara'da bir çok mağazada araştırdığım halde bulamayınca, internet yoluyla direkt hecha' yı arayıp istedim. Sağolsunlar agaclar.netten arıyorum deyince %15 lik bir indirim yapıyorlar.
Kurduğum mantık şuydu, normal olarak köylerde odun ateşi ile ısıtılan toprak fırınlarda, fırının zemini ve duvarları tuğla. Ve yüksek ısıya ulaşıp o ısıyı içerde tutabiliyor. Demirdöküm tencere önceden fırında 220-230 derece ısıtılıyor ve o ısıyı uzun süre muhafaza ediyor. Ekmek piştikten sonra fırından çıkardığımda tencere uzun süre ısısını koruyor ve çok geç soğuyor. Bu ısıyı muhafazası nedeniyle ve pişirilirken ilk 10-15 dakikada ağzı kapalı tutulduğu için oluşan buhar nedeniyle, hamur kabuk tutamadan iyice kabarıyor. İşte demirdöküm tencere sırrı bu :)
s.toprak
05-05-2011, 17:21
Nohut mayası ekmeği ekşi mayadan çok daha lezzetli oluyordu zannediyorum.
Kizilay Alp billuriyede çıkarken görüp sorduğum tencerelerin demir döküm olduğunu söylediler. O gun bakamamistim, bir daha gidersem bakacagim.
Ben uzun süre dolaştım bulmak için. Alp billuriye artık getirmiyormuş. Boyner de öyle. Ümitköy'deki mağazalarda da yok. Dedim ya, Ankara merkezde ulaşabileceğim noktalarda bulamadım ben. :)
Eser İlhan
06-05-2011, 06:24
Bugüm 3. gün her iki ekşi mayamda da (nohutlu ve unlu) henüz gözle görülür hiçbr hareket yok :( Sadece kokuları değişti biraz. Pazartesiye kadar yokum. Mayaları anneme emaet edeceğim. Pazartesi hala bir hareket olmazsa sil baştan :( :(
Nohutlu maya sıcak ortam istiyor. Havaların biraz daha ısındığı zaman yapmak daha iyi olacak sanırım. Ben Temmuz-Ağustos sıcağında yaptığımda sabahtan akşama köpürüyordu.
Unlu ekşi mayanız için 3. gün zaten erken. Ancak 5-6. günlerde kendine gelmeye başlıyor. Döndüğünüzde bir sürprizle karşılaşabilirsiniz:)
s.toprak
07-05-2011, 17:38
Ekşi mayalı da bugün ki durum bu.
180 derece az gelmiş. ya da pişme süresi biraz daha uzatılmalı imiş,
daha iyi pişmeli sanki.
Gelecek günlerde nohut mayası da yapılacak.
Eser İlhan
09-05-2011, 14:59
Bugüm 3. gün her iki ekşi mayamda da (nohutlu ve unlu) henüz gözle görülür hiçbr hareket yok :( Sadece kokuları değişti biraz. Pazartesiye kadar yokum. Mayaları anneme emaet edeceğim. Pazartesi hala bir hareket olmazsa sil baştan :( :(
Yokluğumda mayamın bana bir sürpriz yapmasını ve hafta sonu boyunca kabarmış olmasını dileyerek bu sabah eve geldim. Annemin anlattığım işlemleri sürdürmüş olmasına rağmen mayamı hafif ekşi yoğurt kokusunu salmaya devam ederek kavanozunda sakin sakin oturur buldum. Hatta o kadar sakin ki suyla un tabaka yaparak ayrılmışlar.:( :(
Biraz un ilave edip suluca bir hamur haline getirsem ve beklemeye devam etsem nasıl olur dersiniz. Ya da atıp yeniden mi başlayayım ??
Eser hanım, ben 2 deneme yaptım. İlkinde 6. günde hala mayalanma gerçekleşmemiş unla su ayrı dünyalardaymış görüntüsündeydi. Sonra ertesi sabah bir de baktım keyfi gelivermiş. Bir iki gün daha un ve su ilavesiyle devam etseniz, belki oluşmaya karar verir. Olmazsa düşündüğünüz gibi yenisini denersiniz.
Kizilay Alp billuriyede çıkarken görüp sorduğum tencerelerin demir döküm olduğunu söylediler. O gun bakamamistim, bir daha gidersem bakacagim.
Beğendik Hecha getirmiş. Yalnız her boydan 1 tane vardı (artık 23 cm.lik yok:rolleyes:).
Belki Alp Billuriyeye de vermişlerdir.
Eser İlhan
09-05-2011, 18:20
Eser hanım, ben 2 deneme yaptım. İlkinde 6. günde hala mayalanma gerçekleşmemiş unla su ayrı dünyalardaymış görüntüsündeydi. Sonra ertesi sabah bir de baktım keyfi gelivermiş. Bir iki gün daha un ve su ilavesiyle devam etseniz, belki oluşmaya karar verir. Olmazsa düşündüğünüz gibi yenisini denersiniz.
Tamam,teşekkürler. Öyle yapayım. Sonucu da yazarım..
Yokluğumda mayamın bana bir sürpriz yapmasını ve hafta sonu boyunca kabarmış olmasını dileyerek bu sabah eve geldim. Annemin anlattığım işlemleri sürdürmüş olmasına rağmen mayamı hafif ekşi yoğurt kokusunu salmaya devam ederek kavanozunda sakin sakin oturur buldum. Hatta o kadar sakin ki suyla un tabaka yaparak ayrılmışlar.:( :(
Biraz un ilave edip suluca bir hamur haline getirsem ve beklemeye devam etsem nasıl olur dersiniz. Ya da atıp yeniden mi başlayayım ??
İlk günler ben de bu durumda döküp dökmeme durumunda kararsız kalmıştım. Bir yerden okudum, üzerinde sarı ya da yeşilimsi oluşumlar başlayınca dökmek gerekiyormuş. Yoksa un ve suyla tekrar beslenebiliyor.
s.toprak
10-05-2011, 16:25
Ekşi mayam ve ekmeğimle geldiğimiz son nokta.
Bir haber, bu günlerde (7 Mayısta denedim) un ve içme suyu,
minik kapaklı cam kap üzerine bir küçük havlu,
karıştırma aşamasında hamurun elsatikiyeti farkediliyor.
Sabah karıştırsanız, aksama hava kabarcıkları (minik delikler) oluşuyor.
Bir kez daha besleyip bu akşam ya da en geç yarın sabah
buzdolabına alacağım. Gelecek aşama da nohut mayası olacak,
ancak o yeni bir deneme olmadığından buraya gelmesi gerekmeyebilir.
Elinize sağlık, iştahla kabarmış.
Evet, güzel görünüyor, ama bundan daha iyilerini yapacaksınız, buna eminim. İlk koyduğum ekmek fotoğrafları ile şimdiki yaptıklarım arasında dağlar kadar fark oluyor. Elimiz bu işe alışıyor :) Ellerinize sağlık.
s.toprak
11-05-2011, 10:07
Kiraz Hanım, Müjgan Hanım, teşekkür ediyorum :)
Elinize sağlık. Yaptığımız her bir ekmek bir öncekine göre biraz daha iyi oluyor.
Ekmeğinizin elastikiyeti (Türkçesi aklıma gelmedi bir türlü:rolleyes:) nasıl? Benim okuduğum, üstten bastırınca geri yerine geliyorsa olmuş demekmiş. Deneyimlerimde de bunu gördüm.
s.toprak
15-05-2011, 16:12
Nevsune Hanım,
Bu son ekmeğin elastikiyeti tam.
Bastırınca şekli geri geliyor :)
Tabii bu gecen hafta idi, bu hafta nohut mayasına geçiş yaptım.
Ekşi mayam buzdolabında.
Nohutları kırmıyorum, kırmadan dan da köpürüyorlar.
Bir iki kez bir iki kaşık un ekliyorum.
Üşümemesi gerektiğinden
altına koyduğum suyu aralıklarla iki kez filan yeniden ısıtıyorum.
Ekmeği , mini fırında 45-50 derecede mayalandırıyorum.
Pişirmeyi turbo fırında yapıyorum.
Nohut ekmeğini bir misli kabardıktan sonra biraz daha unla yeniden yogurup
pişirme kabına aldım, bir daha bir misli kabarması için bir- iki saat beklemek istemedim.
Fırında kabaracağını umit ettim. Kabardı ama son ekşi maya kadar kabarmadı.
Yine de oldu. Güzel de pişmiş.
Nohut ekmeği evde yapmaya çalıştığım ekşi maya ekmeğinden daha lezzetli.
Hazmı da daha kolay.
Gelecek hafta bir iki gün ara ile ikisini de yapacağımı ümit ediyorum.
Eser İlhan
16-05-2011, 07:18
Eser hanım, ben 2 deneme yaptım. İlkinde 6. günde hala mayalanma gerçekleşmemiş unla su ayrı dünyalardaymış görüntüsündeydi. Sonra ertesi sabah bir de baktım keyfi gelivermiş. Bir iki gün daha un ve su ilavesiyle devam etseniz, belki oluşmaya karar verir. Olmazsa düşündüğünüz gibi yenisini denersiniz.
Sevgili Nevsune'nin önerdiği gibi mayamı atmayıp sabrettim ve sonunda köpürmeye başladı(ama söylendiğinden biraz daha uzun sürdü) ve cuma sabah ilk ekmeğimi pişirdim. İlk sefer için pek fena olmadı sanırım. Yalnız biraz daha fırında bıraksam sanırım daha iyi olacaktı. Ortası biraz tıkız ve ıslak kalmıştı. Ama yine de keyifle yedik. Hele kabuğu tam benim sevdiğim gibi kalın ve kıtır olmuştu. Bugün sabah ayırdığım mayayı yeniden ılık su ve biraz un ile mayalanmaya bıraktım. Bakalım ikinci denemem nasıl gidecek?
İşte ilk ekmeğimin resimleri :p
212682 212683
Eser Hanım, ilk ekmek için çok güzel, elinize sağlık. Zamanla mayalanma süresi de kısalıyor, ekmeğin tıkızlığı da gidiyor.
Sevgili s.toprak, ellerinize sağlık.
Nohutlu ekmeğin lezzetini siz daha çok seviyorsunuz. Ben yapalı epey oldu şimdi tadını pek hatırlayamadım. Ekşi mayanın verdiği çok hoş bir koku oluyor ekmekte, nohutluda da öyle buram buram koku oluyor mu? Haftaya bu soruların yanıtını sizen öğreneceğiz artık:)
Eser hanım Kiraz'ın dediği gibi ilk denemeniz için gerçekten iyi bir ekmek olmuş bu. Ellerinize sağlık. Günler geçtikçe ekşi mayanız sizi, siz onu daha çok seveceksiniz.
Kabuk konusunda çok haklısınız, ne kadar güzel yeniyor değil mi:) Yalnız ortası ıslak kaldıysa kabarma süresi yeterli gelmemiş olabilir. Ekşi maya fazla nazlı olduğundan kabarma süresini biraz daha uzatmak gerekiyor sanırım (yani son makine denemem bana bunu düşündürdü).
Yapa yapa doğruyu bulacağız:)
Eser İlhan
16-05-2011, 13:52
Sevgili kiraz,sevgili nevsune, yüreklendirici sözleriniz için teşekkürler.Ayırdığım mayayı sabah saat 8.00 de tekrar ılılk su ve biraz un ilavesiyle suluca yoğurup mayalanmaya bıraktım. Bu iş çok zevkliymiş :p :p :p
Mayalanma sürelerini çok uzun tutuyorum ben. Koyup unutuyorum yani..
Hatta fazla mı uzatıyorum diye bile düşündüğüm oluyor. Ekmeğin son mayalanmasını akşam yapıp sabah kalkınca pişirmiştim örneğin...
Bakalım bu ikincisi nasıl olacak :confused:
Sevgili Nevsune'nin önerdiği gibi mayamı atmayıp sabrettim ve sonunda köpürmeye başladı(ama söylendiğinden biraz daha uzun sürdü) ve cuma sabah ilk ekmeğimi pişirdim. İlk sefer için pek fena olmadı sanırım. Yalnız biraz daha fırında bıraksam sanırım daha iyi olacaktı. Ortası biraz tıkız ve ıslak kalmıştı. Ama yine de keyifle yedik. Hele kabuğu tam benim sevdiğim gibi kalın ve kıtır olmuştu. Bugün sabah ayırdığım mayayı yeniden ılık su ve biraz un ile mayalanmaya bıraktım. Bakalım ikinci denemem nasıl gidecek?
İşte ilk ekmeğimin resimleri :p
Harikasınız Eser İlhan. Artık bu işe siz de bulaştınız, aramıza hoşgeldiniz.:p
Bir tutku başladı mı pek kolay bitmiyor :))
s.toprak
16-05-2011, 18:12
Sevgili Nevsune
Belki, tatlı maya= nohut mayası ekmeği ile büyüyen bir nesilden olduğum için onun kokusunu ve tadını daha cok seviyorumdur. Ekşi mayanın o, ekşimsi kokusunu çok sevmedim. Bu koku sanki sindirim sisteminde kalıcı da oluyor, belki nedeni benim ekşimaya ekmekte yeterli başarı sağlamamış olmamdır. Çünkü ekmekçilerden aldığımız ekşi maya ekmeği benim ekşi maya ekmeğime benzemiyor. Evde yapılan ekşimsi bir maya kokusu taşıyor,tadı ise tatlı maya ekmeğine yakın oluyor. Bu hafta tatlı maya ekmeğim pek kabarmadı ancak tadını ve kokusunu sevdim. Fazla kokulu sayılmaz, ancak kızartırken mis gibi ekmek kokuyor.
Bayramlarda koku için tatlı maya ekmeği ununa dövülmüş damla sakızı ve karanfil katılırdı. Bayram ekmeğinin üzeri de susam ve çörek otunun yanında, sıcak suda bekletilip
kabugu çıkartılmış beyaz iç bademle süslenirdi.
Hafta başında oğlum gelecek, cumartesi pazar hem ekşi, hem nohut mayalı ekmek yapmayı düşünüyorum,
hangisi daha guzel kokulu olacak o zaman fırsat bulduğumda tekrar yazarım.
Ondan sonra da belki ekşi maya ekmek yapmaktan vazgeçeceğim. Nohut mayasına devam edeceğim.
Not :Nohut mayalı ekmeğimin kabarmayışının nedeni ikinci kabarma süresini beklemememdir.
Oo daha neler duyuyorum ve denemek için sabırsızlanıyorum; damla sakızı, karanfil...
Sevgili Nevsune, harika olmuş, yapan ellere sağlık.
Ekşi mayalı ekmek, iyi kabarmadığı zaman kokusu çok kuvvetli oluyor ama zamanla iyice kabaran yumuşak ekmekler yapılmaya başlanınca koku da hafifliyor.
Her zaman, uzun süre mayalanmayı beklemek iyi sonuç vermiyor. İzleyebildiğim kadarıyla iyice aktifleşmiş mayayı kullanmak ve mayalanma tam kıvamındayken pişirmek gerekiyor. Köpeğim bir senedir bizimle, nasıl konuşmadan birbirimizi anlıyorsak, hamurla da öyle oluyor galiba:) Hamur hazır olduğunda bir güzelleşiyor, bir güzelleşiyor, dokunmadan bile "Beni pişir" der gibi duruyor. İlk zamanlar mayayı iyice aktifleşmeden kullanıyordum, hamurun mayalanması için yeteri kadar beklemiyordum. Son ekmeğimde havaların ılınması ve mayamın güzelleşmesi nedeniyle hamur daha kısa zamanda kabardı, biraz daha bekleseydim neredeyse vazgeçip sönecekti. Yavaş yavaş anlaşacağız işte.
s.toprak
16-05-2011, 21:28
Ben nasılsa artık elde yapacağım diye ekmek makinesini ve ekşi mayamdan bir miktar anneme götürdüm. Ortaya bir ekmek çıktı dostlar, annemin deyimiyle "pamuk, pamuk":) Valla yıllardır makinede instant mayayla, haftalardır da elimde ekşi mayayla ekmek yapıyorum böyle bir yumuşak doku daha görmedim. Annem benim ekmeklerimi fazla esmer bulup pek hoşlanmaz ama bunun esmerliğine hiç sesi çıkmadı. Ben sabah kan vermem gerektiği için tadına bakamadıysam da, kahvaltıda annem bayıla bayıla yiyordu.
Fotoğraf makinesi yanımda olmadığı için telefonla çektim. Akşam saatlerinde makine ayarlarıyla uğraşamadığımdan böyle tuhaf bir renk çıktı.
212765
Makine, 2. kabarmayi bitirdiğinde bana pek istediğim gibi görünmedi, ben de makineyi kapatıp yaklaşık 1 saat daha hamuru makine içinde beklettim. Bu süre sonunda hamur gayet hoş görünüyordu. Pişirme modunda makineyi çalıştırdım. 1 saat sonunda ekmek çıktı. Benim makinemin üst kısmı tam kızartmama gibi bir sorun vardır. Aslında ekmeği çıkartmayıp bir 5-10 dakika kadar tekrar pişirmeye alabilirdim ama içinin dokusunu görünce pek de gerek olmadığına karar verdim.
Bu arada bir püf noktası yakaladım sanırım. Acaba ben elimde ekmek yaparken sabırsızlık yapıp 2. kabarma süresini gerektiğinden az sürede mi bitiriyorum ki? Elimde ilk yapacağım ekşi mayalı ekmekte hamurun kabarma süresini biraz daha uzun tutmayı düşünüyorum. Bakalım sonuç yine bu şekilde olacak mı?
Elinize sağlık, çok güzel kabarmış, ekmek makinesi mi alsam acaba :)
s.toprak
16-05-2011, 21:34
Damla sakızı ve karanfil ekmeğin kendi kokusunu biraz bastırır ama :)...
Hepinize teşekkür ederim. Bir de tadına bakabilseydim keşke, fark var mıydı meraktayım.
Sevgili Eser İlhan, Kiraz çok doğru bir konuya dokunmuş. Kabarma süresinin çok uzun tutulmasına gerek yok galiba. Kabarma için hamurun 2 katına çıkmasının yeterli, bunun için gerekli sürenin de oda sıcaklığına göre 1-1,5 saat (soğuklarda süre uzayabiliyor, sıcaklarda azalabiliyormuş) olduğunu ekmeksanati.com (http://ekmeksanati.com/documents/adfdm_adfdm_uygulamalfd_ekmek_yapfdmfd.html) da okumuştum. Ben de hemen hemen bu süreyi kullanıyorum (kaloriferlerin yanmadığı ama evlerin serin olduğu bu günlerde alttan sıcak su torbası takviyesi iş görüyor) ama bir dahakinde 2. kabarma durumuna, saatle değil gördüğümle karar vereceğim. Olsun olsun bir yarım saat daha uzasa yeterli olur diye düşünüyorum.
Sevgili s.toprak, ben de damla sakızlıyı merak ettim, bir ara deneyeceğim. Böyle çilekli, karanfilli, damla sakızlı derken sonumuz hayır olsun:)
Müjgan, bak şimdi de Berghoff çıkarttın başımıza. Deme öyle şeyler. Hecha diye diye girdin kanıma:p Valla benim toprak kaplarım da pek güzel pişiriyordu (Eser hanım uyardıktan sonra bizim toprak kaplar şimdi hangi işe yarar planlama durumlarında). Ne ki sağlık önemli dedik, gitti paralar:)
Herkese sağlıklı ve lezzetli ekmek yapmalar:)
Müjgan, bak şimdi de Berghoff çıkarttın başımıza. Deme öyle şeyler. Hecha diye diye girdin kanıma:p Valla benim toprak kaplarım da pek güzel pişiriyordu (Eser hanım uyardıktan sonra bizim toprak kaplar şimdi hangi işe yarar planlama durumlarında). Ne ki sağlık önemli dedik, gitti paralar:)
Herkese sağlıklı ve lezzetli ekmek yapmalar:)
İyi de güzelim, ben kek kalıbı olarak aldımdı Berghoff' u... Ekmek de pişiyor bahaneylen:dilli:
Senin toprak kapları, sen evinin iyi yerine konmak üzere saksı yap en iyisi. Hatta saksı da olmaz, olsa olsa hani hiç üstüne düşmediğin bonsai konusuna gir :))
s.toprak
17-05-2011, 20:33
[Sevgili Nevsune,
Dün ekmeğim azalmıştı, bu gün tatlımaya yaptım yine.
Görünüşte öyle tepe yapmasa da üzeri çatladı, yarıldı kabarırken.
Iyi de pişmiş, akşam kızartmadan yedim. Tadında fark var, bu tatlı bir ekmek :)
Hani su için; "içimi, güzel." derler ya, bunun da yemesi daha güzel.
Bir kac parca damla sakızını havanda döveceksiniz o tozu, una katacaksınız,
karanfili de öyle. Bizimkiler biz çocukken ( milattan önce bir masal evinde çocuktum ben)
evet, çocukken, bayramlarda özel bayram ekmeği yaparlardı; bayram ekmeğinin özelliklerinden
birisi bu sakız ve karanfil kokusu, ikincisi de badem di :)
Ben size masal evinin resmini yükyelebilirsem gondereyim :)
Eser İlhan
17-05-2011, 20:54
İkinci ekmeğimi de pişirdim ama ilki kadar başarılı olmadı :( Sormak istediğim birşey var: Mayayı buzdolabından alıp aktifleştirdikten sonra yeni ekmeği hazırlamak için her seferinde ne kadar un alıyorsunuz? Göz kararı mı yoksa ölçüsü var mı? Sanırım biraz az un ve fazla maya kullandım bu ikinci ekmekte.
İkinci ekmeğimi de pişirdim ama ilki kadar başarılı olmadı :( Sormak istediğim birşey var: Mayayı buzdolabından alıp aktifleştirdikten sonra yeni ekmeği hazırlamak için her seferinde ne kadar un alıyorsunuz? Göz kararı mı yoksa ölçüsü var mı? Sanırım biraz az un ve fazla maya kullandım bu ikinci ekmekte.
Ben kendi yaptığımı anlatayım, belki bir yardımı olur.
Buzdolabından çıkardığım mayayı, 2-3 kahve fincanı unla karıştırıp, su ilavesi ile bulamaça yakın kıvamda bir karışım elde ediyorum. Bunu mutfakta bir köşeye bırakıyorum.
Genelde akşam başladığım bu işlem, ertesi gün öğle saatlerine kadar sürüyor. Aktifleşen maya, süngerimsi bir doku oluşturuyor.
Bu mayadan bir dahaki sefere kullanmak üzere kararımca alıp, yine buzdolabına kaldırıyorum.
Elde kalan maya ile -ki bu bir komposto kasesine yakın oluyor- hamuru bir kilo civarında bir un ile yoğuruyorum. Unun kalitesi, mayanın aktifliğindeki hafif gerilikler bile sonucu değiştiriyor. :)
İşte bu değişkenler yüzünden her seferinde farklı ekmekler oluyor :)
Eser İlhan
17-05-2011, 21:54
Teşekkürler. Bir de bu ölçüyle deneyeyim ;)
Sevgili s.toprak önce elinize sağlık. Artık bir fotoğraf isteriz ekmeklerinizden. Tatlı maya derken nohutlu mayadan sözediyoruz değil mi? Valla bu havada iyi cesaret, bravo:) Tepe kümbeti daha sıcaklarda olur belki.
Ben havaların biraz daha ısınmasını bekleyip, sizin o güzelim masal evinizi gözümün önüne getirerek damla sakızlı ve karanfilli nohut mayalı ekmeği yapacağım:)
Buzdolabından çıkardığım mayayı, 2-3 kahve fincanı unla karıştırıp, su ilavesi ile bulamaça yakın kıvamda bir karışım elde ediyorum. Bunu mutfakta bir köşeye bırakıyorum.
Genelde akşam başladığım bu işlem, ertesi gün öğle saatlerine kadar sürüyor. Aktifleşen maya, süngerimsi bir doku oluşturuyor.
Müjgan, ben buzdolabından çıkan mayaya yalnızca 3/4 çay bardağı un ve az biraz eksiği ile su ilave ediyorum. 3-3,5 saat aktifleşmesine yetiyor. Acaba malzeme çoğaldıkça mayalanma süresi mi uzuyor?
Müjgan, ben buzdolabından çıkan mayaya yalnızca 3/4 çay bardağı un ve az biraz eksiği ile su ilave ediyorum. 3-3,5 saat aktifleşmesine yetiyor. Acaba malzeme çoğaldıkça mayalanma süresi mi uzuyor?
Buzdolabından çıkardığım maya da bir komposto kasesi dolusu ya da daha fazlası olduğu için, ben o kadar un kullanıyorum. Ekmekten ve ekşi mayadan o kadar çok söz ediyorum ki, arada mayamı paylaşmak zorunda kalıyorum :))) bu yüzden her zaman bol miktarda mayam oluyor. Abartmamın nedeni bu.
Ben vaktimin darlığından gece yoğurup sabahı bekliyorum. Mayalanma süresi için oldukça bol zaman oluyor. :) Bazen de hafta sonuna denk gelirse, dediğin gibi 3-4 saatte aktifleşen mayayı kullanıp, yine 3-4 saat sonra fırına hazır hale getiriyorum. Mayalanmayı hızlandırmak için sıcak su kullandığım da oluyor :)
s.toprak
29-05-2011, 15:52
Bir haftadır siteye girme fırsatı bulamadım.
Hep Almanya'dan gelecek değiller ya, Hollanda'dan oglum gelmisti cunku.
Simdi ise cooooook yorgunum.
Ekmeklerin fotograflarını cekememistim degil mi?
Insallah yeniden deneriz:)
Masal evinden söz ettiğim mesajıma, evin iki fotografindan yararlanarak
yapmaya çalıştığım tablomun fotografını eklemeyi başaramadım.
Ev cok eski tarihi bir Osmanlı evi idi.
Tire'deki Bayraktar Aga Konagı. Yıkıldı, yıktılar.
Hayır yapılaşma amaçlı değil, yeri de hâlâ sit.
Talan amaçlı define aramaktan vandalca harap etmeye kadar
her turlu hasar ve talan. Anlatması guc ve acı. Zaten olup biteni biz görmedik,
karşı pencereden gören akrabalar da pek bir şey anlatmıyorlar...
Evet Sevgili Nevsune tatlı maya derken nohut mayasını kast ediyorum.
Tire'de ev ekmeği de derlerdi tatlı maya da. Bir de çarşı ekmeği
olarak tatlı maya vardı evde yapılana benzemezdi.
Ekşi maya hamurundan fırında bişi / pide gibi bir şey yaptım çok sevdiler.
Hamura azicik tereyag sonra sıvı yag ekledim yaglı hamuru tepside elimle oval actım.
Kıyma, sogan, domates biberi guzelce kofte yapar gibi karıştırdım, hamurlarrın içine
iç koydum, uzerine kasar, iki tarafını yer yer birlestirerek kapadım uzerine susam corek otu serptim fırına verdim cok sevildi.
Bu ara ekmek yapımına biraz ara veriyorum cunku yorgunum :) Bu gun Ankara toplantısı olacaktı, ancak ben ne yazık katılacak gucu bulamıyorum. Misafirimi dun yolcu ettim.
Belki bir daha sefere diyecegim ama benim icin pek kolay değil.Siz gencler benim de orada oldugumu varsayın lutfen :) Sizlere sevgilerimi sunuyor, guzel bir bulusma diliyorum.
Not: masal evinin resmini ekledim :)
Sevgili s.toprak'ın o güzelim masal evinin geleneğini yaptım dün gece. Ne olur ne olmaz diyerek damla sakızını da tarçını da çok az kullandım. Pişerken çıkan koku ilk ipuçlarını vermişti. Hani parfümlerin tanıtılmasında "geriden gelen bilmemne tonu" şeklinde anlatımlar vardır ya, işte damla sakızı ve tarçının kokusu da aynen öyleydi. Baskın değil ama hissediliyor, benim damak tadım için tam olması gerektiğince.
Ekşi mayanın kimilerince pek sevilmeyen gerçekten ekşi bir koku ve tadı vardır ya işte onu tamamen yok edip hafifletmiş sanki. Ben çok beğendim.
Bu gun Ankara toplantısı olacaktı ancak ben ne yazık katılacak gucu bulamıyorum. Siz gencler benim de orada oldugumu varsayın lutfen :)
Yorgun olmadığınız bir zamanda tanışmak keyifli olacaktır.
Yaş ortalaması, gençliğin bir-iki yıl kadarcık:p üstündeydi:))
s.toprak
31-05-2011, 20:26
Ortalamayı oldukça yükselttiğimi zannediyorum :)
Yorgunluk yavaş yavaş geçmesini bekliyorum.
Yakınlığınız beni sevindiriyor, mutlu ediyor.
Coook tesekkur ediyorumsize Sevgili Nevsune
Arkadaşlar,dün akşamdan beri ekmek yapmayı okuyorum.Bugün de ekşi mayayla ekmek yapmayı hatmediyorum.Hızımı alamadım hemen ekşi maya için cam kavanoza un ve suyu koydum.Anlayacağınız gaza gelmiş durumdayım.Her aşamada sizlerin deneyimlerinden yararlanacağım.Evde ekmek yapmayı yıllardır istiyordum ama nedense bir korkum,çekincem vardı.Sizlerin mesajlarını okuyunca cesaret geldi.Umarım başarılı olurum.Yılmak yok.
Hadi hayırlısı... Aramıza hoşgeldiniz :))
Teşekkür ederim sevgili Müjgan.Ekşi mayayı beklerken ,bekleyemediğim için hemen yoğurmadan ekmek yapmak için kolları sıvamıştım dün gece.Ekmek hamuru az önce fırına atıldı,hadi hayırlısı.Fotoğraflarını yoğurmadan ekmek yapımına aktaracağım.Yorumlarınızı beklerim,bana çok yardımcı olacaktır.
Ekşi mayam başarısızlıkla sonuçlandı.Sanırım bu işi çok kolaya aldım,yanılmışım.Ekşi değil kötü bir koku geldi,döktüm.Denemeye devam.yılmak yok.
ekmeksanati.com'dan bir arkadaşın yaptığı ekşi mayalı yavaşlatılmış ekmek (http://ekmeksanati.info/index.php?topic=1575.msg7539#new) çok güzel görünüyordu. Daha önce ekmek makinesinde instant mayayla denemiştim, elde de denemeye karar verdim.. Mayalanmanın yavaşlatılması doku üzerinde iyi etki yapıyor. Ekşi mayam çok keskinleşmiş artık, bu yüzden ekşiliği fazla belirgindi. Bir de herzaman üstü açık pişirirdim, bu kez tencerenin kapağını kapatayım dedim ama istediğim her zamanki yumuşaklık oluşmadı. Bir dahakine yeni yaptığım mayayla ve kapaksız pişireceğim. Ağırlıklı olarak organik tam buğday unu kullanarak bir riske girmiştim, yine de dokusu itibariyle oldukça iyi bir sonuç aldığımı söyleyebilirim.
224520 224521
İlk yoğurmayı gece yaptıktan sonra buzdolabına bıraktığım hamuru sabah 5 sıralarında dışarı çıkarttım. 2-2.5 saat kadar sonra kabarma gerçekleşince 2. yoğurmayı yaptım, sonrası bildiğimiz usul. Denemekte yarar var.
Sevgili Nevsune, uzun zamandır bu başlığa bakmamışım, ekmeğin çok güzel görünüyor, eline sağlık.
Geçen günlerde mayama biraz çavdar unu katmıştım, ondan mı bilmiyorum, buzdolabına koyunca ikinci gününden itibaren suyu ayrılmaya başlıyor, sanırım çabuk aktifleşiyor. En son pide denememde de dışarıda çok bekletmediğim halde sönmüş bir hamur haline gelmiş ve fazla kabarmamıştı.
Dün sabah mayamı buzdolabından çıkarıp, biraz su ve un ile karıştırdım, yarım saat sonra kabın plastik kapağı kabardı, bir kaç kere bu havayı aldım ve her seferinde tekrar kabardı, havaların sıcaklığı da bu işi hızlandırıyor. Maya bir kaç saat içinde köpük köpük olunca hamuru hazırlayıp içine yağlı kağıt serilmiş ve az un serpilmiş kasede, üzeri kapalı olarak buzdolabına koydum.
Akşam eve geldiğimde buzdolabındaki hamur iki katına ulaşmıştı, dışarıda bıraksaymışım sönecekmiş. Fırın kabımı ısıtıp, içini unladım, yağlı kağıttaki hamuru olduğu gibi ters çevirerek sıcak tencereye geçirdim
236940
236939
236941.
İlk 10 dakika kapağını kapalı tutup sonra açtım. Kapak kapalı pişerken kabarma devam etti ve sonuç da memnun etti. Parlak, ince çıtır bir kabuk ve içi yumuşacık, buharı üzerideyken kesip yedik.
Emre Kuzu
19-08-2011, 13:22
Afyon Patatesli Köy Ekmeği bu ekmekte ekşi mayayla yapılır benim herzaman severk yediğim bir ekmektir :)
s.toprak
20-08-2011, 15:56
Buz dolabında uyumakta olan ekşi mayamı mutfak masasına çıkardım,kokusu temiz, renk değişimi yok. Bozulmamış mayayı, masada duran içme suyu ile yumuşattım, kısa sürede kabarcıklanma başladı.EYM kazanına yarım bardak- 1/2 cup, ekşi maya, 1/2 bardak light yogurttan yapılmıs koyuca ayran, 1 bardak su, ve işte; zeytinyağı, şeker ve tuz ekledim. Sıvıların üzerine 4 bardak un, biraz yuva açtığım una, silme bir küçük ölçek instant kuru maya ekledim.Tavsiyelerinize uyup, Sinbo da en uzun program olan (3.50 saat) Fransız ekmeği 2. programı çalıştırdım.Sadece Kalecik beyaz un kullandım, amacım Trabzon ekmeğine yakın bir tat elde etmekti. Tam olarak öyle olmasa da yine de sofralık ekmek oldu. Önceki ekmeklerim daha çok kahvaltıya yakışan ekmekler oluyorlardı. Bir daha sefere istediğim tad ve kıvamı yakalamak için sıvı miktarını birazcık azaltmayı düşünüyorum ki daha sıkı bir doku elde edeyim.
Minik borcamda kalan mayaya yeniden bir iki kaşık un ekleyip karıştırdım, üzerine birazcık un serptim, kapaktan önce kağıt havlu kapattım, yine buzdolabında bekliyor.
Müjgan Hanım her denemenizde EM solüsyonu kullanmaya devam ettiniz mi ? Olumlu bir etkisini gördünüz mü ? Yazarsanız denememe ben de eklemek isterim.
Müjgan Hanım her denemenizde EM solüsyonu kullanmaya devam ettiniz mi ? Olumlu bir etkisini gördünüz mü ? Yazarsanız denememe ben de eklemek isterim.
Maya işine ilk başladığımda, fermentasyona katkı olsun diye biraz eklemiştim. Ondan sonrakilere hiç eklemedim. Ama dünkü ekmek mayamı az kalsın pişiriyordum, yoğurduktan sonra ayırmayı unutmuşum. Böylecene üç kez yoğurulmuş oldu ve ekmek çok başarılı oldu :)))
EM ürünü satan firma yetkilileri ile konuyu paylaştığımda her seferinde eklemenin hiç bir mahsuru olmadığını ifade etmişlerdi, ama ürünümün son kuıllanma tarihi geldiği için ekleme yapamadım :)
s.toprak
12-01-2012, 20:06
Müjgan Hanım her denemenizde EM solüsyonu kullanmaya devam ettiniz mi ? Olumlu bir etkisini gördünüz mü ? Yazarsanız denememe ben de eklemek isterim.
EM solüsyonu nedir, nerede bulunur?
s.toprak
12-01-2012, 20:15
Bir küçük ölçeği tam doldurmadan instant maya ile yaptığım EM ekmeğime biraz light yogurtla yumuşatılmış torba yogurdu,
ekliyorum. Şeker yok, tuz yarım çay kaşığından fazlaca. Bir yemek kaşığı zeytin yagı, bir bardak su, dort bardak tam bugday unu.Sinbo 2. program (Fransız Ekmegi, 3.50 saat)
istediğim tad koku ve kıvamda oluyor. Ilkbahar gelsin ekşi maya da yapacağız.
tatlı maya= nohut mayası yapmak zor o çok nazlı bir maya.
s.toprak
02-02-2012, 20:49
Ekşi maya ilkbaharda yapılır diye biliyordum.
Ancak, "Trabzon ekmeği, Karadeniz ekmeği adı ile aldığımız ekmekler ekşi maya ekmeği olduğuna göre üreticiler ekşi mayayı sadece Mart- Mayıs aylarında üretiyor olamazlar ya"
düşüncesi de aklımdan geçmez değildi.
Geçen Hafta Milliyet'te Özgür Şef Ekşi maya tarifi verince ilkbaharı beklemekten vazgeçiverdim.
Özgür Şef 100 gr una 30 gr su vermiş. Bu oranı daha az un ve suya uyguladım, hızlandırıcı olarak birkac instant maya tozu tanesi serpiştirdim. Ozgur Sef 4 kez üçer gün bekletiyordu, üç günde bir un ve su ekliyor.
Benim ekşi, maya her gün kabarıyor. her sabah azar azar un ve maya ekleyip yoğuyorum.
Biraz daha çoğalsın, ekmek denemelerine başlayacağım. Bakalım artık, teflonda bazlama gibi mi olur, fırında küçük ekmek mi yoksa EMY makinası hamuruna katılan ekşi maya çeşnisi mi bakacağız işte. Ekmek tükendikçe EYM de yaptığıma göre belki önce sonuncu şıkkı hemen yakında uygularım.
backyard
08-02-2012, 13:43
cafefernando (http://cafefernando.com/turkce/) son 8-9 gündür ekşi mayalı ekmek yapımı macerasını anlatıyor
denemeye karar verenler için farklı bir kaynak olabilir
benim henüz sabrım yok :)
Mayam eskiyince daha güzel, sorunsuz, nazsız olmaya başladı. İlk haftalar onca özene rağmen binbir nazla ekmek olmaya çalışan hamurum, şimdi nazlanmadan kabarıyor.
Bu sıralar pek vaktim olmuyor, sık yapamıyorum ama yapınca da hemen bitiyor. Hatta arayı açıp, buzdolabındaki hamuru haftada bir beslemeyi ihmal edince üzeri bozulmaya başladı. Üst kısmınını iyice temizleyip attım, alttaki iyi kısımdan iki kaşık kadar yeni bir kaba koydum ve her gün beslemeye devam ettim. O iki kaşık maya bile ne güçlüymüş, ilk haftaların yavaşlığına dönmeden mayam çabucak çoğaldı.
Cafe Fernando tarifindeki gibi %50 tam buğday unu kullanmayı henüz denemedim, şimdilik cesaretim yok :)
Cafe Fernando tarifindeki gibi %50 tam buğday unu kullanmayı henüz denemedim, şimdilik cesaretim yok :)
Biz evde fırında sürekli tam buğday ve organik undan ekmeğimizi yapıyoruz sayın Kiraz..
İstanbul'da olanlar için HALKEKMEK'in 1 kg.lık paketlerde Safranbolu'da Su Değirmeninde öğütülmüş doğal ve katkısız tam buğday unu ( 1.5 Tl) ile yine 1. kg.lık paketteki katkısız Organik Buğday Unu ( 2.5 Tl) emsallerine göre hem çok ucuz hemde en sağlıklı unlardır..
Diğer unlardan çok daha sağlıklı unlar bunlar..hiçbir katkı maddesi içermemesi tercih sebebimiz bizim..İçinde koruyucu madde olan hiçbir unu almıyoruz biz.
Bu unlarla birlikte yine Doğalsan'ın katkısız çavdar ununu dörtte bir karıştırırsanız harika esmer ekmekler çıkıyor ortaya..
Biz bazen de yulaf ezmesi karıştırıyoruz..
Tavsiye ederim..
Sayın Pria, bilgi için teşekkür ederim. Ben de altı senedir hazır ekmek almıyorum, evde makine ile yapıyorum. Halkekmeğin ununu bulabilirsem tercih ediyordum ve çoğunlukla tam buğday unu, çavdar unu kullanıyorduum. Son olarak, bu sitede rastladığım "Doğal Un" Balıkesir-Suçıktı'da (http://suciktisudegirmeniunu.com/) su değirmeninde çekilmiş, katkısız bilgisi verilen yerden bol miktarda tam buğday, çavdar, arpa ve yulaf unu aldım. Çabuk bozulacağı için buzdolabında saklıyorum, karışımımı beyaz unla karıştırarak yapıyorum. Unu çok çok lezzetli ama piyasada satılan tambuğday unları gibi beyaz un katmadan ekmek yapınca, içi pişse de pek kabarmıyor. Bu da acaba piyasada satılan tam buğday unlarında, bir miktar beyaz un mu bulunuyor sorusunu uyandırıyor.
Normal mayada problem değil de ekşi mayada tam buğday unu oranını arttırdığımda kabarma problemi yaşamıştım. Artık mayam güzelleşti, yavaş yavaş tam buğday ununu oranını arttıracağım ama %50 oranına şimdilik cesaret edemem.
Mayam keyiflenince, ben de cesaretlendim, %40 oranında tambuğday unu kullandım.
Bu sefer, kıvamını da kolay tutturmak için, mayaya, ekmek hamuru kıvamına gelene kadar un koydum. Ekmek makinesine standart tariflerdeki gibi 1,5 bardak su (veya süt), 4 bardak un koyup, mayalı hamurumu, tuzunu ve şekerini içine attım. Böylece kıvamı tekrar ayarlamama gerek kalmadı.
Hamur mayalama programı bitince yağlı kağıtla birlikte bir kase içinde, ağzı kapalı olarak buzdolabına koydum. Akşam oda ısısına geldikten sonra, fırında iyice ısıttığım döküm ızgaranın üzerinde pişirdim. Izgaranın olukları problem çıkarmadı, bu güne kadar yaptığım en iyi ekmek oldu.
270023
270024
alperfect
07-04-2012, 20:02
Ben nasılsa artık elde yapacağım diye ekmek makinesini ve ekşi mayamdan bir miktar anneme götürdüm. Ortaya bir ekmek çıktı dostlar, annemin deyimiyle "pamuk, pamuk":) Valla yıllardır makinede instant mayayla, haftalardır da elimde ekşi mayayla ekmek yapıyorum böyle bir yumuşak doku daha görmedim. Annem benim ekmeklerimi fazla esmer bulup pek hoşlanmaz ama bunun esmerliğine hiç sesi çıkmadı. Ben sabah kan vermem gerektiği için tadına bakamadıysam da, kahvaltıda annem bayıla bayıla yiyordu.
Fotoğraf makinesi yanımda olmadığı için telefonla çektim. Akşam saatlerinde makine ayarlarıyla uğraşamadığımdan böyle tuhaf bir renk çıktı.
212765
Makine, 2. kabarmayi bitirdiğinde bana pek istediğim gibi görünmedi, ben de makineyi kapatıp yaklaşık 1 saat daha hamuru makine içinde beklettim. Bu süre sonunda hamur gayet hoş görünüyordu. Pişirme modunda makineyi çalıştırdım. 1 saat sonunda ekmek çıktı. Benim makinemin üst kısmı tam kızartmama gibi bir sorun vardır. Aslında ekmeği çıkartmayıp bir 5-10 dakika kadar tekrar pişirmeye alabilirdim ama içinin dokusunu görünce pek de gerek olmadığına karar verdim.
Bu arada bir püf noktası yakaladım sanırım. Acaba ben elimde ekmek yaparken sabırsızlık yapıp 2. kabarma süresini gerektiğinden az sürede mi bitiriyorum ki? Elimde ilk yapacağım ekşi mayalı ekmekte hamurun kabarma süresini biraz daha uzun tutmayı düşünüyorum. Bakalım sonuç yine bu şekilde olacak mı?
Sn. nevsune EYM'de yaptığınız ekşi mayalı ekmeğin tarifini alabilir miyim, ben de ekşi mayayla yapmak istiyorum ekmeklerimi ancak makinada yapacağım.
Sn alperfect bu soruyu keşke 3-4 gün önce sormuş olsaydınız:) Bilgisayarımın ana kartı yanmış durumda. Şu anda oğlumun eski bilgisayarı ile idare ediyorum. Bütün dosyalarım kayıplara karıştı, tabii ki istediğiniz ekmek tarifi de birlikte. Oğlum bilgileri kurtarmaya çalışacak ama ne zaman olur veya olur mu bilmem.
Malum cep telefonu olsun, bilgisayarlar olsun hafızalarımızı tembelliğe sürüklüyor. Nasılsa kayıt altına alıyoruz diye fazla da uğraşmıyoruz galiba. E makine sonuçta bu, adamı böyle yarı yolda bırakıveriyor. Havalar soğuduktan sonra ekmek yapmayı bıraktığım için ölçüler de aklımdan uçup gitti.
Size tarif konusunda yardımcı olamayabilirim, yanlış birşey söylemek istemem. Yalnız bir önerim var www.ekmeksanati.com sitesinden türlü çeşitli ekmek makinesi tariflerine ulaşabilirsiniz. Ben de oradan yararlanmıştım ancak deneme yanılma yöntemi ile kendi doğru ölçülerimi bulmuştum.
Size bir de ekşi maya dışında bir öneride bulunmak isterim. Gerçi konu ekşi maya ama bir de ön maya denilen bir yöntem var (o da o sitedeki tariflerde geçer). Ben son zamanlarda ekmeğimi ön mayalı yapıyordum. İnanın evdeki koku fırın kokusunu bastırıyordu. Bir denemenizde yarar var. Hem bu maya ekşi maya gibi nazlı da değil:)
Hem bu maya ekşi maya gibi nazlı da değil:)
Ekşi mayaya kim demiş nazlı diye? ;)
Sadece "kemale" ermesini beklemek lazım. İlk başlarda "Nazlı" adını koymadığım iyi olmuş, şimdi buzdolabında bile normalin 3 katına ulaşıyor maya miktarı. (buzdolabımda sorun yok:)
Mayamın adı bugünden itibaren Kemal oldu.:D
Güle güle iyi günlerde kullan canım. Ben de yeni pc'mden pek memnunum. Durduk yerde giren kazıklarımızın tadını çıkartalım bari:)
Ekşi maya bende de pek sorun olmamıştı gerçi ama belli bir sıcaklık istiyor. Canı isterse kabarıyor, istemezse kafana at kırsın tarzında taş ekmekler yapıyor. Siz artık bütünleşmişsiniz birbirinizin dilinden anlıyorsunuz zahir:)
Aslında benim ekşi mayadan vazgeçmemdeki asıl neden kokusuyla ilgiliydi. Önceleri hoşuma gittiyse de ekşi mayanın o kendine özgü kokusuna pek alışamadığımı farkettim. Bir gün ön mayalı ekmeği deneyip iki ekmek arasında kıyas yaptım. Sonuç: ön mayalı ekmek tat, kokusu ve kalenderliğiyle 5-0 galip geldi:)
Ekşi mayaya kim demiş nazlı diye? ;)
Sadece "kemale" ermesini beklemek lazım. İlk başlarda "Nazlı" adını koymadığım iyi olmuş, şimdi buzdolabında bile normalin 3 katına ulaşıyor maya miktarı. (buzdolabımda sorun yok:)
Mayamın adı bugünden itibaren Kemal oldu.:D
Başlarda çok nazlı ama yalan değil :)
Gerçekten eskidikçe çok çalışkan oluyor. Geçen gün mutfak rafına, ağzını plastik kapakla kapatarak koymuştum, kapağı aralayıp minik zerrecikler fışkırmış. Üstelik bir kaşık eski mayadan çok çabuk maya çoğaltılabiliyor. Yani aceleci olanlar sıfırdan başlamak yerine hazır bir kaşık mayaya konabilirler ama mayasını tanımak onunla anlaşmak isteyenlere tavsiyem sıfırdan başlamak :)
Son iki ekmeğim sooon derece başarılı oldu. Sevgili Kemal "bu hatun n'apıp edip, hamuru ekmek haline getiriyor ve apırsa da köpürse de yiyor... çok uğraştırmayayım da, adam gibi yesin bari.." deyip, insafa geldi. Aslında havalar da ısındı, yaz boyunca misler gibi ekmekler yapacağız gibi görünüyor :)
Ahhh ahhh, çok keyifli, artık huyunu suyunu öğrendiğim güzel bir mayam vardı birkaç gün öncesine kadar...
O gün çoğalttığım mayam yeterince kabarmadı zaman darlığından dolayı, hepsini katayım hamura yoğurayım ekmeğimi de, ilk mayalanmadan sonra ayırırım mayayı demiştim ...
Tabi ne kadar unutkan olduğumu da unutmuşum!
İlk mayalanmadan sonra yoğurdum tekrar ekmeği, bir güzel fırına.
Anlayacağınız maya filan kalmadı artık ortada :(
Ahhh ahhh, çok keyifli, artık huyunu suyunu öğrendiğim güzel bir mayam vardı birkaç gün öncesine kadar...
O gün çoğalttığım mayam yeterince kabarmadı zaman darlığından dolayı, hepsini katayım hamura yoğurayım ekmeğimi de, ilk mayalanmadan sonra ayırırım mayayı demiştim ...
Tabi ne kadar unutkan olduğumu da unutmuşum!
İlk mayalanmadan sonra yoğurdum tekrar ekmeği, bir güzel fırına.
Anlayacağınız maya filan kalmadı artık ortada :(
Benim korkulu rüyamı yaşamışsınız. Bir seferinde fırın kapağından geri döndürdüm mayamı. Artık yoğurur yoğurmaz ayırmayı adet edindim. Ama yine de korkuyorum. Benim Kemal'den göndereyim size kabul ederseniz :)
Kabul etmek ne demek, düşünmeniz yeter...
Zahmet etmeyiniz siz, ben başlattım bile yeniden..
Sevgiler, selamlar :)
alperfect
27-04-2012, 10:47
Ben bir türlü yapamadım. 3 veya 4. gün üzeri köpük köpük farklı bir koku ve sarımsı bölgesel renk değişiklikleri oluyor ben de atıyorum. Bir süre daha bekleyip hıdırellez gecesi bir daha deneyeyim olmadı artık sağlık olsun
alperfect
27-04-2012, 10:52
Sn alperfect bu soruyu keşke 3-4 gün önce sormuş olsaydınız:) Bilgisayarımın ana kartı yanmış durumda. Şu anda oğlumun eski bilgisayarı ile idare ediyorum. Bütün dosyalarım kayıplara karıştı, tabii ki istediğiniz ekmek tarifi de birlikte. Oğlum bilgileri kurtarmaya çalışacak ama ne zaman olur veya olur mu bilmem.
Malum cep telefonu olsun, bilgisayarlar olsun hafızalarımızı tembelliğe sürüklüyor. Nasılsa kayıt altına alıyoruz diye fazla da uğraşmıyoruz galiba. E makine sonuçta bu, adamı böyle yarı yolda bırakıveriyor. Havalar soğuduktan sonra ekmek yapmayı bıraktığım için ölçüler de aklımdan uçup gitti.
Size tarif konusunda yardımcı olamayabilirim, yanlış birşey söylemek istemem. Yalnız bir önerim var www.ekmeksanati.com sitesinden türlü çeşitli ekmek makinesi tariflerine ulaşabilirsiniz. Ben de oradan yararlanmıştım ancak deneme yanılma yöntemi ile kendi doğru ölçülerimi bulmuştum.
Size bir de ekşi maya dışında bir öneride bulunmak isterim. Gerçi konu ekşi maya ama bir de ön maya denilen bir yöntem var (o da o sitedeki tariflerde geçer). Ben son zamanlarda ekmeğimi ön mayalı yapıyordum. İnanın evdeki koku fırın kokusunu bastırıyordu. Bir denemenizde yarar var. Hem bu maya ekşi maya gibi nazlı da değil:)
Teşekkür ederim Sn. nevsune, ben de zaten mayayı bir türlü yapamadım :( denemelerim bozulunca şimdilik ara verdim. Ön mayayı deneyeyim bu arada
Ben bir türlü yapamadım. 3 veya 4. gün üzeri köpük köpük farklı bir koku ve sarımsı bölgesel renk değişiklikleri oluyor ben de atıyorum. Bir süre daha bekleyip hıdırellez gecesi bir daha deneyeyim olmadı artık sağlık olsun
Üzeri köpük köpükse her şey yolunda. Köpükler sönünce un ve su katmak için arayı açmayın yeter. Tariflerde günde bir kere katın diyor ama benim ilk başlardaki hem tembel hem sabırsız mayam sabah-akşam beslenince daha iyi oluyordu. Başlarda tembel ve sabırsızdı diyorum; çabuk mayalanıyor, hemen sönüyordu ama artık "Kâmile" oldu, üzmüyor.
Bozuk maya önce sararıyor, sonra yeşile dönüyor ve kararıyor. Anormallik hissederseniz, içine bulaştırmadan kalınca bir tabakayı üzerinden atıp hemen besleyebilirsiniz.
Not: Bu maya, bir çocuk daha büyütmüş gibi yapıyor insanı :)
Ben bir türlü yapamadım. 3 veya 4. gün üzeri köpük köpük farklı bir koku ve sarımsı bölgesel renk değişiklikleri oluyor ben de atıyorum.
Nasıl yaptığınızı yazar mısınız?
yeri burası mıdır bilmiyorum ama düzenli olarak uno %100 buğday ekmeği alıyorum bugün içindekiler kısmına baktım. Soya unu ve soya da bulunuyormuş. Kendilerine mail attım bakalım ne diyecekler ya da bir şey diyecekler mi?
Uno'dan bugün cevap geldi ama beni pek tatmin etmedi .
UNO ürünlerine gösterdiğiniz ilgi için teşekkür ederiz.
Ürün formülasyonunda 100% tam buğday unu kullanılmaktadır. Formülasyonda kullanılan soya unu, yüzde olarak çok düşük bir orandadır, üründe ana girdi % 100 tam buğday unudur. Diğer girdirler farklı fonksiyonları nedeniyle formülasyona eklenmiş bulunmaktadır. Soya unu da bu kapsamda kullanılan bir hammaddededir. Soya unu, genelde bu tür ekmek grubu ürünlerde, ürünün raf ömrü performansını iyileştirmek amacıyla kullanılmaktadır.
s.toprak
17-06-2012, 18:57
Merhaba,
Galiba geçen hafta idi. Kanal D Doktorum Programında bir hanım yaş maya kullananarak ekmek yaptı.Program'da bu işin uzmanı olduklarını zannetiğim iki bey, (belki bu iki bey doktordu, programın tamamını izleyemediğimden bilmiyorum) bu beyler; " Bugün piyasada satılan bütün mayalar GDO'lu, evde ekşi maya yapabiliyorsanız maya olarak onu kullanın, ya da ekşi maya yapan bir yerden ev yapımı ekşimaya bulabiliyorsanız alın ve o maya ile ekmek yapın" dediler.
1-Bu sıcak günlerde ekşi maya yapılır mı bilmiyorum. Mart, Nisan Mayıs aylarında ekşimaya yapabiliyordum
2-Diyelim ki denedim ve mayam oldu, ama ben ekşi maya ile makinede ekmek yapmayı başaramamıştım, hamur makinede kabarmamıştı.
Dr.Oetker instant toz maya kullanıyorum, ama bu bile GDO lu ise hiç "ekmek yapıyorum" diye sevinmemeliyim zaten yediğimiz hiç bir şey saf değil artık, elma ve karpuzun bile ne tadı ne dokusu eskisi gibi değil.Bu kış elmaya benzer golden elma yiyemedik Migrostan bir kaç gün önce aldığım kıpkırmızı karpuzun dokusu karpuz değil de başka bir şey gibi sert, dişe direnç gösteriyor ve tatsız.
Bir de geçen yıllardan nohut mayalı, kokulu ev ekmeği konusunda bir hatırlatmam olacak; bizim eski evde yapılan bayram ekmeklerine dövülmüş damla sakızı ve dövülmüş karanfil konurdu, tarçın değil sevgilerimle,
semra
Merhaba,
Galiba geçen hafta idi. Kanal D Doktorum Programında bir hanım yaş maya kullananarak ekmek yaptı.Program'da bu işin uzmanı olduklarını zannetiğim iki bey, (belki bu iki bey doktordu, programın tamamını izleyemediğimden bilmiyorum) bu beyler; " Bugün piyasada satılan bütün mayalar GDO'lu, evde ekşi maya yapabiliyorsanız maya olarak onu kullanın, ya da ekşi maya yapan bir yerden ev yapımı ekşimaya bulabiliyorsanız alın ve o maya ile ekmek yapın" dediler.
1-Bu sıcak günlerde ekşi maya yapılır mı bilmiyorum. Mart, Nisan Mayıs aylarında ekşimaya yapabiliyordum. Sıcak yaz günleri ekşi mayanın en çok sevdiği günlerdir, başarı oranınız yükselecektir:)
2-Diyelim ki denedim ve mayam oldu, ama ben ekşi maya ile makinede ekmek yapmayı başaramamıştım, hamur makinede kabarmamıştı. Ekşi mayayı hazırlayıp, dışarıda elinizle yoğurup, mayalandırırsanız ve bu işlemi de ekmek makinesinin kendi teknesinde yaparsanız, makinenizde sadece pişirme işlemini yapabilirsiniz. Buna ne gerek var? Ekşi mayalı ekmeğinizi fırınınızda pişirin :)
Dr.Oetker instant toz maya kullanıyorum, ama bu bile GDO lu ise hiç "ekmek yapıyorum" diye sevinmemeliyim zaten yediğimiz hiç bir şey saf değil artık, elma ve karpuzun bile ne tadı ne dokusu eskisi gibi değil.Bu kış elmaya benzer golden elma yiyemedik Migrostan bir kaç gün önce aldığım kıpkırmızı karpuzun dokusu karpuz değil de başka bir şey gibi sert, dişe direnç gösteriyor ve tatsız. İnstant maya kullanın ama forumda az maya ile 20 saat süren bir mayalandırma işlemi var, onu bulup okuyun.
Bir de geçen yıllardan nohut mayalı, kokulu ev ekmeği konusunda bir hatırlatmam olacak; bizim eski evde yapılan bayram ekmeklerine dövülmüş damla sakızı ve dövülmüş karanfil konurdu, tarçın değil sevgilerimle,
semra
Nohut ekmeğini yapmanın da tam zamanı :)
s.toprak
19-06-2012, 11:57
Nohut ekmeğini yapmanın da tam zamanı :)
Çok teşekkür ediyorum
Sevgilerimle,
8-10 denemem oldu hala ekşi maya yapabilmiş değilim,ama yılmak yok dün yeni bir maya yapımına daha başladım.Bu kez 5-6 adet kuru üzüm attım.2.günü kabarıklar gördüm bikaç adet...
s.toprak
19-06-2012, 12:26
Kuru üzüm mayalanmayı başlatır evet, sizin maya da başlamış demektir:)
Füsun Çağırgan
02-07-2012, 01:28
30 Haziran 2012 tarihinde Ankara Buluşmasında Müjgan Hanımın verdiği ekmek mayasından ilk ekmek denememi yaptım. Üstadların yorumunu bekliyorum.
NOT: Köy unu diye tarhanalık un eklemişim. Tadı ekşi olmuş, mayadan mı, tarhanalık undan mı (bizim tarhanalık unumuzda nohut unuda olur), ekmek hamurunu yoğurduktan sonra 7 saat bekletmek zorunda kaldım ondan mı zaman içinde anlayacağım.
Sevgili Füsun, size verdiğim maya oldukça aktifti. Yücel bey toplantıya gelirse diye yanıma yedek aldığım mayayı, toplantı sonunda Feriha'ya verdimdi. O kadar coşmuştu ki, kapaktan sızıyordu :)
O maya ile çok başarılı bir ekmek yapılırdı, tabiiki siz içine tarhana eklemeseydiniz... :p Tarhana yüzünden mayanın orijinali de bozuldu büyük olasılıkla... Ama uzun bir süre ayırdığınız mayaya sadece un eklerseniz, düzelecektir.
Ekşi maya, adı üstünde ekşi oluyor hafiften. Ama tarhana katıldığında n'oluyor, bilemeyeceğim:) Çektiğiniz fotoğraftan, ekmeğin dokusu iyi gibi görünüyor. Afiyet olsun :)
Füsun Çağırgan
03-07-2012, 00:41
:( Tarhana değil, tarhanalık un, teyzem hazılarken içine neler kattı bilemiyorum ki, illaki nohut unu vardır da başka bir kaç şey daha vardır.
Karıştırma işini mayayı un ve su ile çoğaltırken yapmadım, mayayı ayırdıktan sonra ekmek hamuru hazırlarken köyden getirdiğim un sanarak katmışım. Ayırdığım maya buzdolabında kabarmış bile. Bozmadım diye sevindim, korkmuştum doğrusu.
Bendeki maya da taşmıştı, yerinde duramıyordu :) ekmeğin lezzeti güzel ama epey ekşi olmuş. Az kabardı, tepsi büyük gelmiş olabilir belki de hamuru mayaya göre az yaptım. Her seye rağmen yarısını bitirdim bile, yemesi güzel. Hafta içinde sade un ile yeniden yapacağım.
Yavaş yavaş olur değil mi :p
İlk denemede "havalanmayalım" diye hep bir takım fiyaskolar oluyor merak etmeyin. :p
Bundan sonrakilere kullandığınız un normal un + tam buğday unu karışımı olabilir. Tam buğday ununu ilk başlarda az kullanın, sonra denedikçe artırırsınız.
Normal mayalanma süresi 2-3 saat civarı. Sizinki çok uzun sürmüş. Hamuru çok katı yoğurmayın, nisbeten gevşek dokulu hamurda maya daha çabuk aktive oluyor. Ekmeği pişirdiğiniz kap, demirdöküm veya toprak bir kap olursa başarı oranınız artıyor, unutmayın.
Yeni ekmek denemenizi bekliyoruz :)
Aman ya ne güzel belediye ekmeği ile idare ediyordum. Yine aklıma girdiniz. Birkaç gün işim var, sonra bir ekmek yapıvereyim:) Hatta Müjgan'dan ekşi maya mı alsam, ne:p
Valla bendeki maya "kemal", "kamil" oluşu geçti, mütekamiliyet aşamasını da yakında geçip, nerelere ulaşacak bilemem. Bu haldeyken alıp, ekmek yapmayı denersen, yüzünü güldürür ve ekmek yapmalara yeniden devam edersin hevesle... Ne zaman istersen beni ara canım :)
Son ekşi maya denememin 10.günündeyim akşam un su eklemek için baktığımda 2 parmak bir kabarma olmuştu gözenek sayısı artmıştı.Hafta sonu 3 gün evde olmayışım fermanteyi geciktirdi diye düşünüyorum.Allah dan geldiğimde maya hala sağlıklı idi.Kabarsın artık...
Hafta sonu aldığım döküm tencere ile ekmek yapmak istiyorum artık.
s.toprak
13-07-2012, 12:56
[QUOTE=nevsune;996581]Aslında ekmeği elde yapmak hiç de zor değil. Hele düşünün ki bunu benim gibi hamur yoğurma işine geçkin yaşlarda başlayan biri söylüyor:p Bence bütün zorluk ilk yoğurmada. O da olsun olsun 10 dakikalık bir süreç. Bir de o işi oyun haline getirip, hamuru fırlatıp atmaya başladım mı zamanın nasıl geçtiğini anlamıyorum. Bir de bakıyorum ki benim hamur kıvama gelivermiş. Valla ben çiçekleri sularken çok daha fazla yoruluyorum:rolleyes: İkinci yoğurmayı ekmeksanati.com'dan öğrendiğim gibi zarf katlama usulü ile yapınca iş daha da kolaylaşıyor. Gerisi fırının maharetine kalıyor artık.
Bir zaman sonra insanın eli hamura alışıp kıvamı tanır oluyor, makinede böyle bir şansınız yok. Ekmek makinesinde ayar yapmak çok daha zor. Bir tuttursanız, 10 tutturamıyorsunuz. Mutfakta yer kaplıyor, eksi puan. Makinedeki ekmek teknelerinin teflon oluşu da bir eksi puan. Benim için elde ekmek yapmanın tek zorluğu, çıkan bulaşık. E makinenin bu kadar eksisiyle o zorluk da önemini yitiriveriyor.
Aman ya ne güzel belediye ekmeği ile idare ediyordum. Yine aklıma girdiniz. Birkaç gün işim var, sonra bir ekmek yapıvereyim:) Hatta Müjgan'dan ekşi maya mı alsam, ne:p
[/Q: Blgisayar açık kalsın, mutfağa gidip ekşi maya kurayım.Üç gün önce yoğurt tuttu, bu gün yenisi mayalandı 17.30 da açılacak. Bir küçük şişe AOÇ sütü, süt ocak üzerinde kaşıkla savrularak kaynama noktasına geliyor, yuvasına alınıyor, süt gerekli ısıya inince maya olarak sıcak sütle biraz ezilmiş ve ılınmış bir buçuk- iki kaşık kadar probiyotik yoğurt kenardan yedirilip bir tur dipten yavaşça karıştırılıyor (devamında maya da evdeki yoğurttan alınacak) 6-7 saat sonra doğal sayılabilecek kopkoyu bir ev yoğurdu oluyor.Bir gece buzdolabında kalıyor afiyet olsun.]
merhaba
tarif anlatımlar çok iyi. bizim evde de yıllardır hazır mayayla ekmek yapılır. direkt tarladan olmasada bir yerden başlayarak üretici olmak çok güzel. insanın kendi üretimini yapması kadar güzel daha ne olabilirki. bu vesile ile fabrika, fırın üreticilerinin katkılı ekmeklerinden tüketmeyerek kendi sağlımızı korumuş oluyoruz. dilerim daha çok yaygınlaşır. daha fazla kişi kendi ekmeğini üretmekle başlayıp sağlıklı beslenmeyi dengelemiş olur. paylaşımlar için herkesin yüreğine sağlık...
s.toprak
13-07-2012, 15:20
makinam sinbo, iki ölçek kalecik tam buğday unu, iki ölçek söke tam bugday ununu bir kapta iyice karıştırıyordum, makinaya bir yemek kaşığı zeytin yağ koyuyordum önce, sonra bir ölçekten (ölçek zaten bir su bardağı) biraz daha fazla su, ve üç yemek kaşığı yoğurdu suya çalkalıyor biraz eritiyordum, bir tatlı kaşığından daha az tuz. şeker yok. önce sıvılar konuyor, sonra üste un, unda bir yuva açıp bir küçük ölçekten az kuru maya. en uzun program, 3 saat 50 dakikaydı galiba. Tam kıvamında gayet güzel kabarmış bir ekmek oluyordu.
Bir öğünde yarım dilim kahvaltıda bazen tam dilim yiyordum.Sanıyorum baya bir kilo da aldırdı. Doktorum programında bu mayaların GDO lu olduğunu işittim, zaten bünyem alerjik, Mayıs sonu- Haziranı keçi gribi ile ve nefesim tıkalı geçirdim, kullandığım maya aklımı karıştırdı, nohut mayasını çocukluğumdan tanıyordum, bir iki yıl önce de ekşi maya denemelerim olmuştu.
Ekmek makinasını geçen yıl mayıs ayında aldım, makinada ev yapımı mayalarla başarılı olamayınca yukarda yazdığım yöntemle makina ekmeği yapmak kolay gelmişti, ancak eskiden bu toz mayalar (bira mayası derdik) katkılı olmazdı herhalde.Şimdi üzerinde instant maya yazan toz mayalar sanıyorum artık bildiğimiz bira mayası değiller.Onlarla ekmek yapmak sağlıklı mı değil mi bilemiyorum. Iki hafta kadar oluyor, fırından tam bugday ekmeği alıyorum. Onlar yaş pak maya kullandıklarını, yaş mayanın iki günde bozulduğundan bir derece daha iyi olduğunu söylüyorlar. Bu durumda evde maya yapmak en doğrusu olabilir.
Sizlerin teşviki ile biraz önce bir çay bardağı Söke tam bugday ununu içmer suyu ile cam bir kapta tahta spatulayla karıştırdım, karıştırırken mayalanacak gibi göründü. Hava çok sıcak olduğundan fazla özen göstermedim iyice karışınca,üzerini sadece camlı bir kapakla kapattım, sarıp sarmalamadım. Maya bir şekilde kabaracaktır, olmazsa bir kaç siyah kuru üzüm eklerim olur.Nasıl olacağını göreceğiz bakalım.
Ekmek elde ve fırında mı yapılacak makinadan bir şekilde yardım alacak mıyım onu ekmek yapma aşamasına gelirsem göreceğim. Bir keresinde makinada hazır maya eklemeden yapmayı denediğim ekşi mayalı ekmek hiç kabarmamıştı. Öyle olsun istemem, bakalım hayırlısı olsun artık.
Bu arada evde bol bol hazır instant maya da var 1kg kalecik, 2 kg da Söke unu var.
Maya kullanılmasa da olur, hiç olmazsa unları kullanmak lazım.:)
s.toprak
14-07-2012, 19:41
Mevsim normallerinin raporlara göre 6C derece yüksek sıcaklarda maya şaşırdı.
Bir kaç saat sonra olmuştu ekmek yapılsa olacak gibiydi.
Bu sabah, henuz 24 saati dolmadan besledim, daha büyük kaba aldım,
ayni hızla kabarırsa sabaha kadar taşacaktı sanıyorum. Ancak, mutfakta
bir tulum peyniri kokusu oluşunca pek memnun olmadım. Tadı oldukca ekşi.
Şimdi çöpe atmaktansa (tuzsuzyalnız un ve su ile kurmuştum) biraz un ve tuz ekleyip
buzdolabına aldım. Ne olacağına yarın bakacağım.
Evdeki mayam bitince, bir haftadır inat edip marketten almıyorum, ekşi maya ile devam ediyorum, şimdilik ekmeksiz kalmadık :)
Cumartesi gecesi nazlanıp, yeteri kadar kabarmayınca, pişirmek için artık daha bekleyemem dedim, fırın kabına koyup, üzerini stretch film ile örtüp buzdolabına kaldırdım. Sabah dolaptan çıkarınca biraz daha kabarmıştı ama yeteri kadar değil. Artık pişirmem lazım, kahvaltı saati geldi, marketten ekmek almamakta direniyorum, bir yandan evdekilere de çaktırmıyorum, akşam pişirseymişim,..vs.
Oda sıcaklığına gelmesini bile beklemeye zaman yoktu, kabı fırına koydum, 20-30 derece arasında bir süre beklettim, sonra fırını 250 dereceye ayarladım. Fırın yavaşça ısınırken, ekmek de kabarmaya başladı. 10 dakika sonra dereceyi 180'e düşürdüm ve pişirmeye devam ettim, sonuçta çok güzel, iyice kabarmış ve lezzetli ekmek oldu.
Kısacası, mayanın kaprislerine karşın, arada değişik tatktikler uygulamam gerekecek.
s.toprak
16-07-2012, 14:44
Kokusu ve tadı oldukça ekşi olan ilk mayayı "belki bu koku normaldir" düüşüncesiyle buzdolabına aldım. Dun yeni bir maya başlattım, henuz belirgin bir hareket yok. Gece de mutfak masasında kalsın bakalım. Yakın zamanda ekmek aşamasına geçeceğimi umuyorum.
Kokusu ve tadı oldukça ekşi olan ilk mayayı "belki bu koku normaldir" düüşüncesiyle buzdolabına aldım. Dun yeni bir maya başlattım, henuz belirgin bir hareket yok. Gece de mutfak masasında kalsın bakalım. Yakın zamanda ekmek aşamasına geçeceğimi umuyorum.
Bozuk mayanın üzeri sararıyor, yeşilimsi olabiliyor, kararabiliyor. Sadece ekşi olması bozulmasına işaret değil bence, belki de iyice oldum diyordur :)
s.toprak
16-07-2012, 15:15
Ben de öyle düşündüğümden atmadım.
Dolapta biraz uyusun olgunlaşsın bakalım,
çünkü ikinci günde fena ekşidi, nedeni de üzerini
ince bir pamuklu peçeteyle örtmem oldu, yenisi açıkta
bu gün yarın ilk denemeyi (makinede) yaparım sanıyorum.
Asıl sınama yanılma o zaman başlayacak, tarifler de makinada
yogurduktan sonra 3 saat kadar makina kazanında bekletip,
beyaz ekmek programına geçmeyi öğütleyen var
bu tarif kırk fırından.
Makinanın sandviç ekmeği tarifinde yoğrma programından sonra dışarda hamuru
katlayıp gazını çıkartıp, 20 dakika dinlendirip fırında pişiriyor.
Belki makinada ilk ve ikinci yoğurmaları en uzun programda yaptırıp
hamuru çıkarır katlarım bir misli büyümesini bekletip bir şekilde
pişiririm bakalım artık bu sıcakta turbo fırın mutfağı çok fazla ısıtıcaktır.
Belki son mayalanmayı makina kazanında yaptırıp fırınlama programında
pişirmeyi denerim.
Nerdeyse pes edeceğim artık.Ekşi mayalı ekmek yapacağım diye normal mayalı ekmek yapmayı da bıraktım.Bugün 13 gün oldu hala kabaran bişey yok.2 yıldır yazları uğraşıyorum,ama bir kere bile başarılı olamadım.Hamur bozulmadı da kaparmadı da.
Başka formlarda dünyanın en kolay işi ekşi maya yapmak yazılarını okuyunca ben nerede yanlış yapıyorum diye düşünmeden edemiyorum..
s.toprak
16-07-2012, 15:40
Bu sıcakta nasıl kabarmaz ya da bozulmaz anlamadım ben.
Metal kap ve kaşık kullanmadınız, ılık içme suyu ve unu karıştırdınız, beklettiniz,
ne kabardı ne de bozuldu!... İçine bir kaç kuru siyah üzüm veya birazcık toz şeker, ya da bir kaç granul instant maya atabilirsiniz bunlardan herhangi biri mayalanmayı hızlandırır.
diye düşünüyorum, mayalanmayı oda-mutfak sıcaklığında beklesin, bozulmaması için de gözünüz üzerinde olsun.Kolay gelsin.
Bu sıcakta nasıl kabarmaz ya da bozulmaz anlamadım ben.
Metal kap ve kaşık kullanmadınız, ılık içme suyu ve unu karıştırdınız, beklettiniz,
ne kabardı ne de bozuldu!... İçine bir kaç kuru siyah üzüm veya birazcık toz şeker, ya da bir kaç granul instant maya atabilirsiniz bunlardan herhangi biri mayalanmayı hızlandırır.
diye düşünüyorum, mayalanmayı oda-mutfak sıcaklığında beklesin, bozulmaması için de gözünüz üzerinde olsun.Kolay gelsin.
Tahta kaşık cam kavanoz kullandım.Siyah değil de sarı üzüm attım fark eder mi?.Hatta bazen hamurun bir kısmını attım ki fermante hızlansın.Ama hamurda tık yok.
İnstant maya atmayıda kendime yediremedim doğal olacak ya.
Bugün o hamuru maya da kullanarak ekmek yapacağım karışıma ekleyeceğim.Ve tekrar bir deneme daha yapacağım.
s.toprak
16-07-2012, 15:52
Maya oda sıcaklığında kabarmadı!
İnstant maya da ekleyerek yapacağınız ekmek kabaracaktır.
Önceki yıllarda bunu denemiştim.
Şu anda ben de hiç instant maya eklemeden sadece
ekşi maya ile makinede kabaracak ekmek yapmak istiyorum.
s.toprak
16-07-2012, 20:42
Dolapta bekleyen ekşi kokulu maya daha koyu renkli kalın bir kabuk tutmuş, kabuğu attım. un ve su ekledimkarıştırdım, mutfak masasında bekleyen ikincisi de benzer bir kabuk tutmaya başlamış;
onun da kabuğunu aldım, un ve su ekledim, karıştırdım. İkisini bu kez kapaklı olarak buzdolabına aldım. Bu sıcak hava pek uygun olmasa gerek. Bozulmaya yüz tutuyorlar, belki bozuluyorlar bilmiyorum.
Not:Sarı üzüm de olur herhalde, neden olmasın; yalnız üzümlerin üzeri daha çabuk kararıp kabuk tutmaya başlıyor, kabukla birlikte üzümler de atılıyor alttan açık renkli bir hamur çıkıyor.
s.toprak
16-07-2012, 21:03
Buzdolabındaki ilk mayanın üzeri küçük gözler yapmaya başladı aktifleşiyor sanıyorum :)
Ben de akşam bir ekmek yaptım fotoğrafta çektim ama yüklemeye vaktim olmadı.
Ekşi hamurdan yoğurduğum hamur çok beyazımsı bir renk oldu.Mayalanma güzeldi,pişerken de güzel kabardı.Tabanda çatlaklar oluştu.Okuduklarımdan ekmeğin çatlaması istenen birşey değil malzemelerin eksik ya da fazlalığında kaynaklanıyor.
Dökme tenceremi ilk defa denedim çok pratik hiç yapışmadan çıktı.Ama bol gözenekli olmadı ekşi hamur tadı da çok hoş değildi.
Ben de akşam bir ekmek yaptım fotoğrafta çektim ama yüklemeye vaktim olmadı.
Ekşi hamurdan yoğurduğum hamur çok beyazımsı bir renk oldu.Mayalanma güzeldi,pişerken de güzel kabardı.Tabanda çatlaklar oluştu.Okuduklarımdan ekmeğin çatlaması istenen birşey değil malzemelerin eksik ya da fazlalığında kaynaklanıyor.
Dökme tenceremi ilk defa denedim çok pratik hiç yapışmadan çıktı.Ama bol gözenekli olmadı ekşi hamur tadı da çok hoş değildi.
Maya eskidikçe gözenekler artacak, elinize sağlık.
Maya eskidikçe gözenekler artacak, elinize sağlık.
teşekkür ederim ama kalan mayayı attım ve tekrar "ekmek sanatı" sitesindeki tarife göre akşam tekrar maya yapmaya koyuldum.
1.Aşama
Malzemeler:
50 gr. (1/3 Cup)........................................ Tam buğday unu.
150 gr. (1 tam 1/5 Cup).............................. Ekmeklik buğday unu (650 randıman).
20 gr. (1 TBSP/Yemekkaşığı)........................ Süzme Bal.
1 adet .................................................. .. Yumurta beyazı (iri).
150 ml................................................ ..... Ilık damacana suyu
36 - 48 saat arası dinlenmeye bırakmak üzere doğrudan güneş ışığı olmayan sarsıntıdan korunaklı bir ortama koydum.Başarıncaya kadar DEVAM...
Benimkisi derin olduğu için çok sevmiyorum.
İçi çok, kabuk kısmı az oluyor.
Tam benim kafadan bir arkadaş :)
Ekmeğin kabuğunu daha çok seven ben, bir süredir ekşi hamurlu ekmek yapmak yerine, ekşi hamurlu bazlama yapıyorum :)
Mis gibi, her tarafı kabuk :)
Ekşi hamurlu bazlama fena fikir gelmedi.
Ahhh ahhh bir ekşi mayam olsa neler yapacağım makinede, bazlama,torbada,döküm tencerede sonra yulaflısını,ayçiçeklisini,ruşeymlisini de bir maya yapamayınca hepsi kaldı :)))
Tekrar maya yapmayı denerken, en az malzemeli olanı da tekrar denesenize... Hangisi iyi maya olursa olursa onu beslemeye devam edersiniz :)
İlk gün çavdar unu ya da tam buğday unu ile suyu karıştırın, diğer günler normal un ilave edebilirsiniz.
Kıvamı ne sert ne sulu olmalı... (Mesela, puding pişirirken pitmesine yakın kıvam gibi)
Üzerine su birikirse, bunu dökün
İlk gün 48 saat bekletin, sonraki günler 24 saatte bir un+su ekleyin
Önemli bir ayrıntı da, her defasında hamur karışımının yarısını ayırın (ister atın, ister başka biçimde değerlendirin) sonra üzerine un+su ekleyin.
s.toprak
18-07-2012, 14:21
Tam benim kafadan bir arkadaş :)
Ekmeğin kabuğunu daha çok seven ben, bir süredir ekşi hamurlu ekmek yapmak yerine, ekşi hamurlu bazlama yapıyorum :)
Mis gibi, her tarafı kabuk :)
O nasıl yapılıyor?
s.toprak
18-07-2012, 14:49
teşekkür ederim ama kalan mayayı attım ve tekrar "ekmek sanatı" sitesindeki tarife göre akşam tekrar maya yapmaya koyuldum.
1.Aşama
Malzemeler:
50 gr. (1/3 Cup)........................................ Tam buğday unu.
150 gr. (1 tam 1/5 Cup).............................. Ekmeklik buğday unu (650 randıman).
20 gr. (1 TBSP/Yemekkaşığı)........................ Süzme Bal.
1 adet .................................................. .. Yumurta beyazı (iri).
150 ml................................................ ..... Ilık damacana suyu
36 - 48 saat arası dinlenmeye bırakmak üzere doğrudan güneş ışığı olmayan sarsıntıdan korunaklı bir ortama koydum.Başarıncaya kadar DEVAM...
Ekşi maya yapmak için un ve içme suyu yeterli.
Hava çok sıcak olduğu için mayalanma çok çabuk başlıyor.
Buzdolabında beklerken bile mayalanıyor.
Un ve su oranını bire bire veren tarifler de var, üç birim una bir birim su veren de.
Az miktarda una göz kararı ile yavaş yavaş su ekliyorum boza kıvamında bir hamur bu sıcak günlerde ayni gün aktifleşiyor. Üzerinde minik yuvarlaklar oluşması aktifleşmenin başladığını gösterir.
Bu aşamada un ve su ekleyip çoğaltabilirsiniz. Benim mayam, oluşan kalın ve rengi değişmiş kabuğunu üzerinden alıp attıktan ve alttaki mayayı un ve azıcık su ile besledikten 20 dakika sonra yeniden aktifleşti. Bu 20 dakikayı üzeri eğreti (az da olsa hava alacak şekilde) kapatılmış olarak buz dolabı rafında geçirdi.
Akşama da gördüğünüz ekmek oldu.
Maya kokusu pek sevimli bir koku değil, belki siz olmuş mayanızı çöpe atıyorsunuz.
merhaba
paylaşılan yazışmaları kısmen okudum. emeğinizin daim olması dileğiyle ellerinize sağlık.
umarım bu paylaşımlar çok kişiye ulaşır ve herkes kendi ekmeğini kendisi yapar da böylece fırıncılarla küçük çapta da olsa tatlı bir rekabet yaşanıp fırıncıların sağlıklı ekmek üretmelerine vesile olur. yapılan üretimleri toplumsal farkındalık yaratsın diye çevremize de aşılamak lazım düşüncesindeyim. sevgiler...
s.toprak
18-07-2012, 20:51
Merhaba,
Teşekkürler,
Dün akşam Tv da sörf yaparken bir kızıl derili'nin
"Buralar bizim ailemize aitti. Burada ırmaklarımız vardı, emperyalistler geldi, yerlerimizi
elimizden aldılar, ırmaklarımızı zehirlediler."sözlerini işittim.
Farkındalık yaratmak bunu yaymak tabii ki gereklidir.
Ancak durum vahim.
Sağlıksız gıda çok uzaklardan, Dünya'ya hükmedenler tarafından bize kadar ulaştırılmış
bulunuyor.
Bu sabah yine bir televizyonda, Ziraat Fakültesi mensubu bir zat UHT ve pastörize sütlerden söz ederken öğrencilerin sütten zehirlenmiş olduklarını asla ifade etmediklerini, çocuklarımız süt içmeye alışkın olmadıklarından bu çocukların laktoz intoleransı nedeniyle
rahatsızlandıklarını söyledi... Dışarıdan az gelişmiş ülkelerde açlığı önlemek adına ülkemize GDO lu hibrit tohumlar girerken, bu endrustri bir koldan da içerde destekleniyor,
halka bunların zararına takılmamaları söyleniyor,halk bunların aslında o kadar da zararlı olmayıp aksine faydalı besinler olduklarına inandırılmaya çalışılıyor. Bu nedenle fırıncılar gibi tek bir meslek kolunun bile sağlıklı üretime yönlendirilmelerinin çok güzel olsa da ne yazık yeterli olmayacağını düşünüyorum.
Dondurma mevsimindeyiz, kaç dondurma mısır şurubu ile tatlandırılmıyor, hangisinde gerçek süt ve sahlep kullanılıyor bilmek keşke mümkün olabilseydi ama ne yazık ki değil.
Raflardaki bütün unlu mamullerde soya, bütün sekerlilerde hem soya/ soya lesitini, hem de mısır şurubu var.
Ne kadar kadar sakınırsak sakınalım hepimiz istesek de istemesek de maalesef her an içinde ne olduğunu bilmediğimiz bir yığın şeyi gıda olarak tüketmekteyiz.
Teşekkürler.
.
Şimdi yazdıklarınızı okuyunca benim beklentim daha mı fazla ekmek yaptımda olmadığını mı düşünüyorum dedim.
Geçen yaptığım ekmeğin fotoları ekledim olup olmadığına siz karar verin.
Hamuru yoğurdum...
319326
1 saat sonra kabarmıştı.
319327
Zarf şeklinde katlayarak gazını aldım ama akşam yemeğine yetişmesi için mayalanmasını bekleyemedim.
319330
Döküm tencereyi fırında ısıtıp hamuru koydum, üstüne su sürdüm ve 180 derecede pişirdim.
319328
319329
Sevgili S. Toprak tebrikler, çok güzel olmuş.
Bazlama da iyi fikir, denemeli.
Marketten maya almama inadım devam ediyor, ekşi ekmeğe devam...
Bazen sıkışınca değişik çözümler, denemeler de yapmak gerekiyor. Dün mayamdan biraz aldım, beklediğim kadar aktifleşmemişti. Büyükçe bir karıştırma kabına koydum, biraz un ve biraz su ile karıştırdım, üzerinde örtü ile bıraktım. Bir kaç saat sonra aynısını tekrarladım. Sonraki ziyaretimde, maya iştahlı gözüküyordu, şeker, tam buğday unu ve su ilavesi ile (artık el kararı yapıyorum) kocaman bir hamur yaptım.
En kısa zamanda bir plastik hamur kesici edineceğim, dün, kek hamurunu kabından sıyırmak için kullandığım bıçak benzeri büyük plastik aleti kullandım, sapı yumuşak olduğu için dibinden tutarak karıştım yine yapışkan ekşi mayalı hamurunda çok işe yaradı. Bütün karşımı aletle yaptım, hamurun altına sokup, üste doğru katladım. Hamurun üzerini örterek bir kaç saat yine beklettim. Son olarak çok az suyun içinde tuzu erittim, biraz un ilavesi ile hamuru tekrar karıştırdım. Akşam işim çok olacağı için doğrudan soğuk pişirme kabına koyup, üzerini bez ile örterek son kez beklettim.
Bu sefer kabarması çok daha güzel oldu, koca kabı doldurdu. Kabım yayvan olduğu için ve çapı da en az 30 cm geldiği için ince-uzun, üstü kıtır dilimler çıkıyor. Evdeki oburlara emanet ettim, kokusu ise burnumda.
Şimdi yazdıklarınızı okuyunca benim beklentim daha mı fazla ekmek yaptımda olmadığını mı düşünüyorum dedim.
Geçen yaptığım ekmeğin fotoları ekledim olup olmadığına siz karar verin.
Hamuru yoğurdum...
319326
1 saat sonra kabarmıştı.
319327
Zarf şeklinde katlayarak gazını aldım ama akşam yemeğine yetişmesi için mayalanmasını bekleyemedim.
319330
Döküm tencereyi fırında ısıtıp hamuru koydum, üstüne su sürdüm ve 180 derecede pişirdim.
319328
319329
Beklentiniz fazlaymış :) Elinize sağlık.
İlk ekmekler için başarılı bence.
s.toprak
19-07-2012, 10:26
Sevgili S. Toprak tebrikler, çok güzel olmuş.
Bazlama da iyi fikir, denemeli.
Marketten maya almama inadım devam ediyor, ekşi ekmeğe devam...
Bazen sıkışınca değişik çözümler, denemeler de yapmak gerekiyor. Dün mayamdan biraz aldım, beklediğim kadar aktifleşmemişti. Büyükçe bir karıştırma kabına koydum, biraz un ve biraz su ile karıştırdım, üzerinde örtü ile bıraktım. Bir kaç saat sonra aynısını tekrarladım. Sonraki ziyaretimde, maya iştahlı gözüküyordu, şeker, tam buğday unu ve su ilavesi ile (artık el kararı yapıyorum) kocaman bir hamur yaptım.
En kısa zamanda bir plastik hamur kesici edineceğim, dün, kek hamurunu kabından sıyırmak için kullandığım bıçak benzeri büyük plastik aleti kullandım, sapı yumuşak olduğu için dibinden tutarak karıştım yine yapışkan ekşi mayalı hamurunda çok işe yaradı. Bütün karşımı aletle yaptım, hamurun altına sokup, üste doğru katladım. Hamurun üzerini örterek bir kaç saat yine beklettim. Son olarak çok az suyun içinde tuzu erittim, biraz un ilavesi ile hamuru tekrar karıştırdım. Akşam işim çok olacağı için doğrudan soğuk pişirme kabına koyup, üzerini bez ile örterek son kez beklettim.
Bu sefer kabarması çok daha güzel oldu, koca kabı doldurdu. Kabım yayvan olduğu için ve çapı da en az 30 cm geldiği için ince-uzun, üstü kıtır dilimler çıkıyor. Evdeki oburlara emanet ettim, kokusu ise burnumda.
Sevgili Kiraz kutluyorum,
"Kabarması çok güzel oldu" dediğiniz anda ekmeğiniz olmuş, elinize sağlık.
Karıştırma işlemini tahta spatula ve evde bulunan sağlam, nisbeten esnek
plastik bir kaşık ile yapıyorum.
Katlayacak olsaydım sanıyorum bunu elimle yapmayı yeğlerdim.
Bu ekmeğin hamuru baya bir cıvıktı.Belki bu kadarcık kabarabilmesini
buna borçluyum. Aslında daha fazla kabarsaydı daha da iyi pişecekti.
şimdi yerken kızartıyorum. Bir fiske, bir kac granul instant maya eklesem
güzel kabarırdı bunu yapmadım, bu ekmekte sadece un tuz su ikikaşık ev
yapımı yoğurt var. (ekşimaya da un ve sudan ibaret olduğundan ondan yeniden söz etmiyorum :)
Ekmeği bu sabah dilimleyip, sarıp dondurucuya attım.
Lütfen, benim için bazlama yapmayı tarif edebilir misiniz?
Bunu bilmemem biraz ayıp ama ne yazık hiç yapmadım,
yapılırken de görmedim.
Ege'de çocukluğumuzda Ramazan'dan önce bir gün yufka yapılırdı.
O hamur incecik açılır, yufka sacta biraz pisirilir, sacta kurutulan yufkalar üst üste selelere konur, kuruyunca çıtır çıtır olan yufkalar bütün bütün, büyük ahşap kutularda korunurdu. Ramazandan sonra da yaz veya kış bu yufkalardan tepside mangal üzerindekalaylı bakır tepsiyi döndüre döndüre pişirilen yufka böreği yapılırdı. Yufka yapılırken yine sacta pişen gözlemeler de yapılırdı ama bazlama değil. Bazlamayı burada, sadece pazarlarda sonra da marketlerde tanıdım.Görünüşü ramazan pidesine benzer bir usulle yapıldığını düşündürüyor ise de ben tam olarak ne hamurunun hazırlanmasını ne de pişirilme yöntemini bilmiyorum.
Bir de not:Ekşi maya ekmeğinde tuzu maya ile birlikte sıvılara eklemedim, unun üzerine ekledim.
Teşekkürler, sevgiler.
s.toprak
19-07-2012, 10:34
Şimdi yazdıklarınızı okuyunca benim beklentim daha mı fazla ekmek yaptımda olmadığını mı düşünüyorum dedim.
Geçen yaptığım ekmeğin fotoları ekledim olup olmadığına siz karar verin.
Sizin ekmeğiniz benim ekşi maya ekmeğimden çok daha güzel kabarmış.
Elinize sağlık, neden olmadığını düşündünüz ki? :)
Bir de hamuru katlandıktan sonra bekleseydi kimbilir daha ne kadar kabaracaktı.
Attığınız mayaların da sizin kolay beğenmemeniz nedeniyle atılmış
olduklarını zannediyorum.
Ekmeğiniz gayet güzel görünüyor, afiyet olsun.
merhaba
s.toprak
düşüncelerinizde haklısınız. ben ilgili konu ekmek olduğu için burada yazdıklarım da sadece ekmekle ilgiliydi. bende isterdim ki keşke topraktan kendi üretimlerimizi kendimiz üretip, kontrol altına alabilsek de bu olumsuz düşünceleri ifade etmesek ne güzel olurdu. demek istediğim kısmen de olsa herkes kendi çabasıyla azda olsa her türlü üretimde bulunsada işte o bahsettiğiniz kontrolsüz dışa bağımlılığı azaltabilmekti. durumu vahim olarak ifade etmişsiniz ama sizin buradaki çabanızı görünce bende de umut var çabalamak lazım diye bir düşünce oluşuyor...sevgiler
s.toprak
19-07-2012, 11:28
merhaba
s.toprak
düşüncelerinizde haklısınız. ben ilgili konu ekmek olduğu için burada yazdıklarım da sadece ekmekle ilgiliydi. bende isterdim ki keşke topraktan kendi üretimlerimizi kendimiz üretip, kontrol altına alabilsek de bu olumsuz düşünceleri ifade etmesek ne güzel olurdu. demek istediğim kısmen de olsa herkes kendi çabasıyla azda olsa her türlü üretimde bulunsada işte o bahsettiğiniz kontrolsüz dışa bağımlılığı azaltabilmekti. durumu vahim olarak ifade etmişsiniz ama sizin buradaki çabanızı görünce bende de umut var çabalamak lazım diye bir düşünce oluşuyor...sevgiler
Merhaba,
Haklısınız, konumuz ekmek.
Neler yemekte olduğumuz aklımızdan çıkmadığından, evde maya
yapıp bununla ekmeğimizi yapma çabasına giriyoruz.
Bu defa ev yapımı ekşi maya ile iyi-kötü yenilebilir
bir ekmek yapabilmekten memnunum. Yoğurdumu da evde yapıyorum.
Raftan alacağım yiyeceklerin içindekileri okuyorum.
Elimizden gelen bu, hayırlısı bakalım.
Teşekkürler, selamlar
Sevgili Kiraz kutluyorum,
Lütfen, benim için bazlama yapmayı tarif edebilir misiniz?
Bunu bilmemem biraz ayıp ama ne yazık hiç yapmadım,
yapılırken de görmedim.
Bazlamayı ben de bilmiyorum, önce araştırmaya veya ekmek hamurlarından bir parça çalıp denemeye başlayacağım :)
http://www.agaclar.net/forum/ekmek/25412.htm
Bazen hazır mayadan mayaladığım ekmekten minik ekmekler yapıp, fırında pişiriyorum, bir de ekşi maya ile deneyeceğim. Hamurum yeniyken yapmıştım, çok kabarmamıştı, belki şimdi utandırmaz.
s.toprak
19-07-2012, 13:45
Sevgili Kiraz,
Bu bazlamalar çok hoş görünüyorlar, ben de deneyebilirim.
Ekmek yerine taze taze bazlama yapmak daha elverişli
bile olabilir.
Teşekkür ediyorum:)
Bazlama çok yer kaplamaz, bir kerede yapıp, kabardıktan sonra buzluğa koymayı deneyeceğim, gerektiği adet kadar pişirilir. Ama önce sadece 1 adet denemek lazım :)
Uzun süredir yeme şeklimi değiştiridim, hazırlar artık çekici gelmiyor, tatlıyı çok azalttım, tam buğday, arpa ve çavdar ununu tercih ediyorum, pilav pek pişirmiyorum, kısaca yediklerim gayet dengeli ama kiloları dengeleyemiyorum. Çok ekmek yemesem de yeni denemeler ve ekşi mayanın kokusu çok çekici oluyor. Üstelik zevk için yapıyorum yani yemekten çok güzel sonuç almak mutlu ediyor. Ama bazlama yapılır da yenmez mi :)
teşekkür ederim ama kalan mayayı attım ve tekrar "ekmek sanatı" sitesindeki tarife göre akşam tekrar maya yapmaya koyuldum.
1.Aşama
Malzemeler:
50 gr. (1/3 Cup)........................................ Tam buğday unu.
150 gr. (1 tam 1/5 Cup).............................. Ekmeklik buğday unu (650 randıman).
20 gr. (1 TBSP/Yemekkaşığı)........................ Süzme Bal.
1 adet .................................................. .. Yumurta beyazı (iri).
150 ml................................................ ..... Ilık damacana suyu
36 - 48 saat arası dinlenmeye bırakmak üzere doğrudan güneş ışığı olmayan sarsıntıdan korunaklı bir ortama koydum.Başarıncaya kadar DEVAM...
Bu kez ekşi maya üretmeyi başardım.Yukarıdaki tarifin devamı şöyle:
322570
2. Aşama:
Gerekli Malzemeler:
Yukarıda hazırlanan karışım.
30 gr. (1/5 Cup)...........................................Tam buğday unu.
280 gr. (2 tam 1/4 Cup)................................ Ekmeklik buğday unu (650 randıman).
150 ml................................................ ....... Ilık damacana suyu.
Malzemeler homojen bir hal alana kadar tahta spatula ile karıştırılır.
322571
Hazırlanan bu karışım fermantasyonun devamı için 24 saat daha bekletilmek üzere kendisi için oluşturduğumuz dinlenme ortamına alınır..
3.aşamaya geçmek için ikinci aşamada hazırlanan karışımın 200 gramını (yaklaşık 1/4'ünü) ayrılarak geriye kalan karışım (3/4 lük kısmı) daha sonra kullanılmak üzere derin dondurucuya yerleştirilir.
Karışımın 3/4 lük kısmının ayrılıp derin dondurucuya kaldırılmasındaki amaç eğer ekşi maya üretimimizde bir sıkıntı olursa direk bu aşamadan başlanılabilmesidir. Eğer karışım saklanmak istenmezse elde veya EYM’de yapılan ekmeklerde unların arasına 200’er gramlık parçalar halinde kullanılabilir.
322572
3. Aşama:
Gerekli Malzemeler:
200 gr. Karışım (Önceki karışımın 1/4'ü)
400 gr. (3 tam 1/5 Cup) Ekmeklik buğday unu (650 randıman).
200 ml. ılık damacana suyu.
Ve son aşama…
322573
4.Aşama:
12 saatlik dinlenme süresinin sonunda üzerinde iri kabarcıklar olan hamuru 2 gün boyunca dinlenmesi için fermantasyonun yavaşlaması buzdolabına kaldırılır.
322574
Bu kez ekşi maya üretmeyi başardım.
Bir de bunları tamamen el-göz kararı yapın :)
Yine olduğunu göreceksiniz :)
s.toprak
31-07-2012, 20:20
Ben de bu gün rahmetli Arman Kırım'ın tarifiyle el kararı, göz kararı tatlı maya (nohut mayası) ekmeği yaptım, makinede değil, elde ve fırında pişirdim. Ben de makineyi buzdolabının üzerine kaldırdım.
Döner bıçağının teflonu bir kaç yerinden ince ve az da olsa sıyrılmış, madeni görünüyor."Bir yıl kullanmadığınız eşyayı atın." derler ya, bir ara kapının önüne bırakabilirim zannediyorum.
Ben de bugün makineyi kaldırmayı düşünüyordum zaten teflon pişirme kabı kullanmayı istemiyorum. Hazır maya almayalı üç hafta oldu, ekşi maya ile devam ediyorum, makine üç haftadır tatilde :)
Bir de bunları tamamen el-göz kararı yapın :)
Yine olduğunu göreceksiniz :)
Ölçü kullanarak öz güven ,sonra zaten el göz kararı kendiliğinden gelir.Yapabileceğimle ilgili olumlu enerji üretmeliyim ki mayaya yansısın;)
Sırada bu mayayı hazır maya kullanmadan ekmek yapmak var.
s.toprak
01-08-2012, 13:04
Hazır maya kullanmadım, bu sıcak havaya rağmen tatlı maya ekmek istediğimiz ölçüde kabarmıyor olsa da pek de fena sayılmaz.
210 derecede 35 dakika pişirdim, fırında birazcık daha uzun kalmalıydı belki.
Altı üstü pişti, üstü kızardı da, içi biraz yumuşak kaldı... Kızartıyorum.
Ekmek Yapma Makinemi, Sevgili Nevsune Hanım'ın annesini örnek alıp kaldırdım.
Hepinizin elinize, dilinize sağlık, haydi gayret, Allah sağlık versin de hiç olmazsa ekmek ve yoğurdumuzu yapalım.
Oktay Akbal, " Önce Ekmekler Bozuldu" dediği zaman ekmekler henüz bu kadar bozulmamıştı...
Ekşi maya nazlanınca ekmeksiz kalmamak için (http://www.agaclar.net/forum/1034048-post21.htm):)
http://www.agaclar.net/forum/ekmek/29423.htm
Ayrı başlık olsa iyi olacak :)
Bu sayfalarda, oraya taşınacak başka mesajlar kalmış olabilir, rastlarsanız haber verir misiniz?
denizakvaryumu
22-12-2012, 19:05
Bereket on Vimeo (http://vimeo.com/42831353)
Sn.Meyvelitepe sayesinde haberim oldu...Teşekkürler
Bir de buraya (http://www.ekmeksanati.com/) bakın isterseniz. Teknikler bölümüne tıkladığınızda ekmek yapımı ile ilgili görüntülü bilgilere ulaşabiliyorsunuz.
Ben ekmek yapmanın ve hamur yoğurmanın püf noktalarını burada öğrendim.
almanyalı
22-12-2012, 21:00
Merhaba,
Benim annem'de ekşi ekmek yapıyor,her yıl bir kere maya tazeler,
ilk yağan bahar yağmurunun suyunu biriktirip dinlendirir ve sabah namazını kılıp,
dinlendirdigi yağmur suyu ile hamur yoğurur,
içine maya koymaz yedi çeşit un ekler,
bütün yıl her yoğurduğu hamurdan bir avuç alıp üstüne zeytinyağı sürüp kullanır,
o da anneannemden öğrenmiş..
Şimdi ablamda yapıyor aynı şekilde,
bu arada bizim köyde yağmur suyundan tutulmayan,abdestsiz yoğurulmayan hamur ekmek olmaz,olsada bereketi olmaz..diye bir inanç var...doğrumu bilemem köydeki bütün kadınlar inanıyor..bi bildikleri vardır herhalde...:rolleyes:
Ispartalı bir teyze nohut unu ile yapıyordu,yedim ama pek beğenmediğim için tarifini almadım...
Anneciğimin ekşi ekmeğini kimsenin ekmeğine değişemem...:D
yeşillim
23-12-2012, 00:08
Sevgili almanyalı, Yazınız beni gülümsetti:)
Anne eli gibi var mı?
Ben de bu saatte anne eli ile yapılanlardan hazırladım.
Benim annem de ekşili ekmeği güzel yapardı!!
sevgilerimle...
almanyalı
23-12-2012, 00:22
Merhaba,sevgili yeşilim,
Neden bilmem anne ekmeği,anne yemeği başka oluyor,
insan hep annesinin yaptığı yemeğin tadını bulamıyor...
ya da ben öyleyim..bilemiyorum.
Merhaba,
Uzun sayılabilecek bir zamandır ekşi mayalı ekmek denemeleri yapıyorum. Başarısız olduğuma inanınca bazen 1-2 yıl ara verdiğim de oldu.
Şimdilerde son 1 aydır yoğun bir şekilde denemeler yapıyorum. Maya elde etmekte bir sorun yok. Mayalarım genelde 3 katına kadar kabartabiliyor.
Benim sizlere sormak istediğim bir soru var. Herkesten kendince bir cevap vermesini rica ediyor, şimdiden çok teşekkür ediyorum...
Sorum şu:
"Ekmeğin tadına herkes güzel diyor" da, bu tad nasıl bunu kimse tarif etmiyor. İnternette de aradım ama maalesef detaylı bir tarif bulamadım. Benim ekmekler kabarma ve pişme açısından sorunsuz oluyorlar ama tek sorunum ekmeklerin tadı. Bana ekşi gibi geliyorlar. Belki de alışık olmadığım için tadı hoşuma gitmiyor. Bu nedenle de başarısız olduğum kanısına varıyorum. Sizlerden de bir tad tarifi alırsam ona göre yeniden bir değerlendirme yapacağım. Az önce yeni bir formül denedim ve kabarması için bekliyorum. Eğer bu defa da tadı ekşimsi olursa artık bu işten sanırım vazgeçeceğim. Çünkü ekşi ekmeği yiyemiyorum. Acaba bu tad normal mi? Herkesin de mi "ekşi mayalı ekmeği" böyle ekşimsi oluyor.
Teşekkürler...
pembegül
18-01-2013, 20:00
Merhaba,
Benim annem'de ekşi ekmek yapıyor,her yıl bir kere maya tazeler,
ilk yağan bahar yağmurunun suyunu biriktirip dinlendirir ve sabah namazını kılıp,
dinlendirdigi yağmur suyu ile hamur yoğurur,
içine maya koymaz yedi çeşit un ekler,
bütün yıl her yoğurduğu hamurdan bir avuç alıp üstüne zeytinyağı sürüp kullanır,
o da anneannemden öğrenmiş..
Şimdi ablamda yapıyor aynı şekilde,
bu arada bizim köyde yağmur suyundan tutulmayan,abdestsiz yoğurulmayan hamur ekmek olmaz,olsada bereketi olmaz..diye bir inanç var...doğrumu bilemem köydeki bütün kadınlar inanıyor..bi bildikleri vardır herhalde...:rolleyes:
Ispartalı bir teyze nohut unu ile yapıyordu,yedim ama pek beğenmediğim için tarifini almadım...
Anneciğimin ekşi ekmeğini kimsenin ekmeğine değişemem...:D
Merhaba sevgili almanyalı annenizin tarifi çok güzel yalnız ben yedi çeşit unu saydım dörtte kaldım unların çeşitleri neler yazarsanız sevinirim..
Hiç de gözümde büyüttüğüm gibi değilmiş, altı ayım doldu aralıksız ekşi mayalı ekmek yapmaya devam ediyorum, bu arada hazır maya ile hiç yapmadım. Haftada bir veya iki kerede yapmak yetiyor, ilk başlarda zamanı ayarlamak sorun oluyordu (mayalanma uzun sürüyor), şimdi alıştım süreyi önceden ayarlıyorum.
Daha önce bahsettiğim pizza ataşını aldım, iyi ki de almışım. Önceden içi pişsin diye dışını istediğimden fazla pişirmek zorunda kalıyordum, şimdi içi de dışı da çok iyi pişiyor, kabarması daha iyi, çok memnunum. Bir ara fotoğraf eklerim.
Daha önce bahsettiğim pizza ataşını aldım, iyi ki de almışım. Önceden içi pişsin diye dışını istediğimden fazla pişirmek zorunda kalıyordum, şimdi içi de dışı da çok iyi pişiyor, kabarması daha iyi, çok memnunum. Bir ara fotoğraf eklerim.
Sonunda şu pizza taşını bana da aldıracaksın sevgili Kiraz.
Üç yıldır ben de dışarıdan nadiren ekmek alıyorum. Haftada bir yaptığım ekşi mayalı ekmek bize bir hafta yetiyor. Özellikle Balıkesir'den getirttiğim tam buğday unu katkısı ile lezzeti ve besleyici özelliği mükemmel oluyor.
Lavaş bölümünde de pizza taşından söz etmiştin, ekmek için nasıl kullandığınızdan biraz söz eder misin?
Merhaba,
Uzun sayılabilecek bir zamandır ekşi mayalı ekmek denemeleri yapıyorum. Başarısız olduğuma inanınca bazen 1-2 yıl ara verdiğim de oldu.
Şimdilerde son 1 aydır yoğun bir şekilde denemeler yapıyorum. Maya elde etmekte bir sorun yok. Mayalarım genelde 3 katına kadar kabartabiliyor.
Benim sizlere sormak istediğim bir soru var. Herkesten kendince bir cevap vermesini rica ediyor, şimdiden çok teşekkür ediyorum...
Sorum şu:
"Ekmeğin tadına herkes güzel diyor" da, bu tad nasıl bunu kimse tarif etmiyor. İnternette de aradım ama maalesef detaylı bir tarif bulamadım. Benim ekmekler kabarma ve pişme açısından sorunsuz oluyorlar ama tek sorunum ekmeklerin tadı. Bana ekşi gibi geliyorlar. Belki de alışık olmadığım için tadı hoşuma gitmiyor. Bu nedenle de başarısız olduğum kanısına varıyorum. Sizlerden de bir tad tarifi alırsam ona göre yeniden bir değerlendirme yapacağım. Az önce yeni bir formül denedim ve kabarması için bekliyorum. Eğer bu defa da tadı ekşimsi olursa artık bu işten sanırım vazgeçeceğim. Çünkü ekşi ekmeği yiyemiyorum. Acaba bu tad normal mi? Herkesin de mi "ekşi mayalı ekmeği" böyle ekşimsi oluyor.
Teşekkürler...
Rica etsem yaptığınız ekmeklerin tadını ve ekşilik durumunu biraz anlatabilir misiniz?
En önemlisi de ekşi mayalı ekmeğin olması gereken tadı nasıl?
Teşekkürler...
Çünkü ekşi ekmeği yiyemiyorum. Acaba bu tad normal mi? Herkesin de mi "ekşi mayalı ekmeği" böyle ekşimsi oluyor.
Teşekkürler...
Herkesin farklı damak zevkleri oluyor.
Kimisi bu ekşi ekmek tadını çok beğenirken, ben de sizin gibi alışamayanlardanım. Başlarda, doğallığı yüzünden hoşuma gitmiş gibi olsa da sonraları tadı yadırgadığımı farkettim. Bu yüzden de tamamen doğal olduğunu bildiğim halde ekşi mayalı ekmek yapmayı bıraktım.
Bazı tatlara zaman içerisinde alışılıyor. Örneğin şekeri çok sevdiğim halde şekersiz çay içmeye, yemeği az tuzlu yemeye, sevmediğim bazı besinlere alışabildim. Ekşi mayalı ekmeğin o ekşimtrak tadına zamanla alışıp severek yiyebilir miydim, bilmiyorum.
Rica etsem yaptığınız ekmeklerin tadını ve ekşilik durumunu biraz anlatabilir misiniz?
En önemlisi de ekşi mayalı ekmeğin olması gereken tadı nasıl?
Teşekkürler...
Konu başlığı "ekşi mayalı ekmek"... adıyla müsemma bir lezzett... :)
Ben uzun süredir ekmek yaptığım için tarif etmeyi deneyeyim. Üç yıldır yaptığım ekmeklerin her seferinde farklı ekşilikte ve lezzette olduğunu da belirteyim.:)
Bir seferinde ekmek 9 saat mayalanma süresi geçirdi, tamamen benim hatamdı, unutup evin dışında başka işlere dalmıştım. Geldiğimde taşmak üzereydi, hemen pişirdim ama ekmek bayaca ekşiydi.
Bir başka seferinde maya bir buçuk saatte geldi ve gözenekleri oldukça iyi durumda, ekşiliği ise tam kıvamında bir ekmek oldu.
Deneye yanıla mükemmel tada ulaşılıyor, ama ekşi mayalı ekmeği sevmiyorsanız ki sonuçta buna karar verecek sizsiniz, yapacak bir şey yok... :)
Sonunda şu pizza taşını bana da aldıracaksın sevgili Kiraz.
Üç yıldır ben de dışarıdan nadiren ekmek alıyorum. Haftada bir yaptığım ekşi mayalı ekmek bize bir hafta yetiyor. Özellikle Balıkesir'den getirttiğim tam buğday unu katkısı ile lezzeti ve besleyici özelliği mükemmel oluyor.
Lavaş bölümünde de pizza taşından söz etmiştin, ekmek için nasıl kullandığınızdan biraz söz eder misin?
Ben de Balıkesir'den aldığım undan memnunum.
Pizza taşını fırın telinin üzerine koyup, fırını ısıtmaya başlıyorum. Taş ne kadar ısınırsa o kadar iyi (ama elektrik faturasını da unutmamak lazım-fırın ısınınca beş-on dakika daha taşı ısıtıyorum), sıcak taşı çıkarıp hamuru üzerine koyuyorum. 180 derecede yaklaşık 30 dakikada pişiyor.
İlk aldığımda hata yaptım, taş ısınmadan hamuru koydum ve yapıştı, sonraki pişirmelerde yapışanlar yandı ve taş üzerinde siyah lekeler kaldı, bir kaç kullanımda bunlar kötü koktu. Yanıkların ekmeğe yapışmaması için yağlı kağıt kullandım, sorun olmadı.
İkinci hatayı da mısır ekmeği pişirirken yaptım. Mısır ekmeğine normal ekmekten fazla yağ koyuyorum, ekmek pişerken, taş yağı emdi, bu da sonraki pişirmelerede kokuya neden oldu, yine ekmeğin yanık yağla temas etmemesi için yağlı kağıt kullandım.
Firmayı aradığımda," Hırdavatçılardan scotch alabilirsiniz.Bordo renkli 20x20 plaka halindedir.bulaşık süngerlerinin sert kısmına benzer.scotch bulamazsanız bulaşık süngerinin sert kısmını deneyin." yanıtını aldım, evdeki bulaşık süngeri ile denedim, bütün kalıntılar temizlendi.
Kısaca taşı iyice ısıtınca ve yağlı hamurda yağlı kağıt kullanınca sorun yok. Her hafta ekmek yapıyorsanız çok memnun kalacaksınız, ekmekler daha lezzetli oluyor.
Konu başlığı "ekşi mayalı ekmek"... adıyla müsemma bir lezzett... :)
Ben uzun süredir ekmek yaptığım için tarif etmeyi deneyeyim. Üç yıldır yaptığım ekmeklerin her seferinde farklı ekşilikte ve lezzette olduğunu da belirteyim.:)
Bir seferinde ekmek 9 saat mayalanma süresi geçirdi, tamamen benim hatamdı, unutup evin dışında başka işlere dalmıştım. Geldiğimde taşmak üzereydi, hemen pişirdim ama ekmek bayaca ekşiydi.
Bir başka seferinde maya bir buçuk saatte geldi ve gözenekleri oldukça iyi durumda, ekşiliği ise tam kıvamında bir ekmek oldu.
Deneye yanıla mükemmel tada ulaşılıyor, ama ekşi mayalı ekmeği sevmiyorsanız ki sonuçta buna karar verecek sizsiniz, yapacak bir şey yok... :)
Benim ilk ekmekler de çok iyi mayalanmadığından ve yoğun olduğundan ekşi tadı baskın oluyordu, bir de sizin örneğinizdeki gibi mayalanma süresi uzun olunca ekşi oluyor. Kızım hariç biz ekşiliğini çok seviyoruz.
Sn. Kiraz, tam buğday ununu Balıkesirden , nereden alıyorsunuz?
Sn. Müjgan, siz de balıkesirden alıyor muşsunuz tam buğday ununu. Siz nereden alıyorsunuz? Ben de kaliteli, güvenilir un arıyorum.
Halil beyden alıyoruz sanırım ikimiz de... Kara değirmen, tam buğday unu...
Halil beye internetten aldığımız bilgilerle ulaştık. Üç yıldır un siparişi veriyoruz, arada eşinin ürettiği ekşi mayadan da rica ediyoruz, sağolsun gönderiyor.
Telefonda ağaçlar.netten aradığınızı, indirim talep ettiğinizi de söylemeyi unutmayın :))
hakkımızda (http://suciktisudegirmeniunu.com/HAKKIMIZDA.html)
Akşam yaptığım ekmeğin fotoğrafları...
Cep telefonu ile akşam çektğim için çok net olmadılar. Fakat fikir vermesi açısından yeterli olacaklardır. En az 2 misli kabarmış durumdadır. Ağırlığı 900 gr civarındadır...
Tadı hafif ekşimsi gibi. Fakat ilk yaptığım ekmeklere göre ekşiliği çok çok azaldı. Fakat yine de hiç ekşi olmasın istiyorum. Tad konusundaki görüşlerinizi bekliyorum...
http://e1301.hizliresim.com/15/m/j34zl.jpg (http://bit.ly/c25MCx)
http://e1301.hizliresim.com/15/m/j3502.jpg (http://bit.ly/c25MCx)
http://e1301.hizliresim.com/15/m/j34x5.jpg (http://bit.ly/c25MCx)
Çok güzel görünüyor, içi de dışı da... Elinize sağlık, afiyetle yiyin :)
Ekmeğin içeriğini yazmayı unuttum. Çünkü; içerik değişince görünüm de değişiyor.
- 500 gr un kullanılmıştır. Bu unun 100 gr. 'ı tam buğday unu, 30 gr 'ı yulaf kepeği ve 30 gr 'ı da buğday ruşeym 'i. Geriye kalan 300 gr ise marketlerden bulabildiğim sıradan un.
Bu karışımda kepek oranı yüksek olduğu için görüntü ve kabarma kanımca normal. Tam beyaz unla yapılınca daha kabarık ve gözenekli olabiliyor.
Yeni un arayışlarım devam ediyor. Bulamazsam ben de balıkesir den getirtmeyi deneyeceğim...
Teşekkürler...
Sn. Müjgan, verdiğiniz bilgi için teşekkürler. Halil beye mesaj attım. Siz ekmek yaparken ekmeklik beyaz un olarak ne kullanıyorsunuz? Ben ekmeklere tahıl unları yanında beyaz un da katıyorum. Halil beyde yok görünüyor.
Halkekmek organik beyaz un veya Cityfarm organik beyaz un kullanıyorum. Halil Beyden arpa, çavdar, tambuğday ve yulaf unu almıştım. Yarı yarıya veya 1/3 oranında beyaz un ile karıştırıyorum. Beyaz ekmek kadar çok kabarmıyor ama çok lezzetli oluyor, özellikle dilimleri tost makinesinde ısıtıp sıcak yemenizi tavsiye ederim.
Ekşi mayalı ekmek kolay kolay bozulmuyor, beze sarılı mutfakta bir hafta kadar dayanıyor, sadece sertleşiyor, ısıtınca ise harika oluyor. Bir arkadaşım poşete koymuş, küflendiğini söylemişti.
Halil Bey'in unlarını market unları ile kıyaslamayın, market unlarından kullanınca tamamını da tam buğday unu yapabilirisiniz ama Halil Bey'den aldıklarım daha yoğun, ekmeğin sertliği de daha fazla oluyor, tadı da daha çok hissediliyor, bu nedenle beyaz un ile karıştırıyorum ya da karıştırmadan yapmayı ben beceremedim :)
Akşam yaptığım ekmeğin fotoğrafları...
]
Elinize sağlık, çizgiyi de çok iyi tutturmuşsunuz.
Sn. Müjgan, verdiğiniz bilgi için teşekkürler. Halil beye mesaj attım. Siz ekmek yaparken ekmeklik beyaz un olarak ne kullanıyorsunuz? Ben ekmeklere tahıl unları yanında beyaz un da katıyorum. Halil beyde yok görünüyor.
Marka belirtmek pek etik olmasa da, şurada biz bizeyiz :)))
Beyaz un olarak Söke, Katmer, Sinangil, şu aralar da Golda un kullanıyorum. Neredeyse piyasadaki unların hepsini deniyorum. İçine tam buğday unu koyunca nasılsa lezzeti artıyor. Pişerken kokusu öyle etkileyici ki, tok iken bile acıkılıyor.:p
Görüşlerini yazan-yazamayan herkese teşekkürler....
Anlaşılan en iyi ihtimalle hafif ekşimsi tada razı olmak gerekecek...
Değişik un denemelerimde değişik lezzetler söz konusu oluyor. Çoğu paket unda aradığım un lezzeti yok. Zaten daha hamuru yoğururken bile hamurda bir çiğlik oluyor. Mis gibi buram buram buğday yerine hamsı bir kuku hakim oluyor. Bu da nihayetinde ekmeğin tadında da kendisini belli ediyor.
Hafta sonu değirmenden taze çekilmiş ve kepeği çok çok az alınmış yeni bir un aldım. Hamuru yoğururken ve pişirirken de eski çocukluğumuzdaki evde ekmek pişerken oluşan o muhteşem koku ve yerken ağzımızdaki o hafif tatlımsı o mükemmel lezzet olmasa bile şu ana kadar yaptığım en lezzetli ekmek oldu.
Zaten ekmek yapacaksak tam buğday yapmadıktan sonra pek bir faydasının olmadığına inanıyorum. Beyaz unun vücuda nişastadan başka bir faydası yok...
Organik olmayan paketli unların ambalajının üzerinde bazı firmalar dürüst davranıp ekledikleri katkı maddelerini de yazıyorlar. İşte biz sağlıklı olalım derken bu zehirleri de (doğal olmayan katkılar) vücudumuza almış oluyor. Kaş yapalım derken göz çıkarmış oluyoruz. En basitinden askorbik asit ekleyip hamurun daha iyi kabarmasını sağlıyorlar. Biz de zannediyoruz ki, "benim mayam ne de güzel kabarttı". Fakat işin aslı öyle değil elbette.
Sağlıklı ve doğal ekmek yapmak istiyorsak, sağlıklı ve doğal, mümkünse taş değirmende çekilmiş ve kepeği alınmamış un kullanalım. Benim arayışlarım ve çabam bu yönde.
Not: Susuz yetişen buğdayın ekmeği hafif tatlımsı oluyor, sulu yetişen buğdayınkisi ise daha gevşek ve tatsız birşey oluyor. Tecrübeyle sabittir.
Zaten ekmek yapacaksak tam buğday yapmadıktan sonra pek bir faydasının olmadığına inanıyorum. Beyaz unun vücuda nişastadan başka bir faydası yok...
Tam buğday un kullanılarak yapılan ekmekler çok başarılı olmuyor ne yazık ki, yarı yarıya ya da üçte bir oranında başarılı olunuyor. Besin değerini ve tadını bir ölçüde de artırmaksa, o kadarı bile yetiyor.
En basitinden askorbik asit ekleyip hamurun daha iyi kabarmasını sağlıyorlar. Biz de zannediyoruz ki, "benim mayam ne de güzel kabarttı". Fakat işin aslı öyle değil elbette.
Toz ascorbic acide eklediğim ekmeklerimde ben nedense beklenen başarıyı elde edemedim, rengi hafif sarımsı olsa da kabarmasında bir değişiklik olmadı. Nedenini anlayamadım :)
Sağlıklı ve doğal ekmek yapmak istiyorsak, sağlıklı ve doğal, mümkünse taş değirmende çekilmiş ve kepeği alınmamış un kullanalım. Benim arayışlarım ve çabam bu yönde.
Bu yüzden biz de Balıkesir'den Halil Ayar Bey'in kara değirmen buğday ununu alıyoruz :)
almanyalı
23-01-2013, 10:20
merhaba,
Ekmeğinizin ekşi olması çok normal, zaten ekşi maya ile yapıyorsunuz:p
zamanla bu tada alışırsınız, bu arada ekmeğiniz güzel görünüyor elinize sağlık.
Ekşi ekmek en güzel taş fırında odun ateşinde pişer, maalesef şehirde bu mümkün değil..
birkaç çeşit unu karışrınca daha güzel sonuç veriyor, annem hamuru yoğurduktan sonra beze yapıp bezin arasına koyar ikibuçuk saat kadar bekletip öyle pişirirdi.
bekleyince çok güzel kabarıyor.
sevgilerimle
1/3 arpa unu ve beyaz un ile ekşi mayalı ekmek. Pizza taşında 180 derecede yaklaşık 30-40 dakikada pişti. Artık hiç ölçü kullanmadığım için miktarları veremiyorum ama tahminen 700-800 gram un kullandım.
363695
Ekşi mayalı minik ekmekler, beyaz undan...Beyaz unu doğrudan pek kullanmıyorum ama bu ekmeklerin içine bir şey koyulabilmesi için yapmıştım, diğer unlarla daha sert olabiliyor ve içine bir şey koymak istendiğinde parçalanabiliyor.
Yaklaşık 3 cm çapında uzunca bir rulo yapıp, 3 cm eninde kestim. Kabardıkları zaman iyice ısınmış pizza taşına yerleştirdim.
180 derecede pişirdim, 15 dakikadan sonra bakmak gerekiyor, fazla pişerse veya sıcaklık fazla olursa sert oluyor.
Fırına girmeden hemen önce:
363696
Pişer pişmez:
363697
363698
almanyalı
23-01-2013, 14:42
Merhaba sevgili almanyalı annenizin tarifi çok güzel yalnız ben yedi çeşit unu saydım dörtte kaldım unların çeşitleri neler yazarsanız sevinirim..
merhaba,
Sevgili pembegül,
Ben hiç ekmek yapmadım, hazır annemin mis gibi ekmeklerini yemek varken...dedim ve bende öğreneyim, ileride yaparım demedim maalesef :( şimdi hala olsada yesem diyorum;),hala yapmaya niyetim de yok.:D her gittiğimde benim için yapıyor zaten,:o
Kendisine sorar,çeşitleri size yazarım.hiç yapmaya meraklı olmadığımdan içine ne koyduğunu sormadım, hem bende öğrenmiş olurum.:)
Turkiye' ye geldiğimde canlı canlı çeker yayınlarım inşallah.
sevgilerimle
Bu da benim ilk ekşi ekmek denemem.
Ekşi mayayı %50 tambuğday/beyaz un karışımı ve su ile 6 günde hazırladım. Ölçüler göz kararıydı.
Mayanın hazır olduğunu anlamanın bir püf noktası da; ekşi mayanızdan 1 kaşık alıp oda sıcaklığındaki suya bırakırsanız yüzerse suda maya hazırmış ;)
Ekmeğim ise 2.5 beyaz 1,5 tam buğday ölçülerinde.
Sabah mayaladım. 2saat sonrasında tekrar yoğurdum. 5 saat sonra tekrar yoğurup 1 saat bekletip fırında 200 derecede tupperın ekmek kabında 50 dk pişirdim.
Sonrasında tepsiye alıp 15 dk tepside pişirdim kızarması için.
Dokusu delik delik,nemli, mis gibi ekşi kokulu ve tadı ekşi bir ekmek oldu.
;)
Çok güzel görünüyor, afiyet olsun :))
denizakvaryumu
25-01-2013, 12:43
364237
Ekmek...
Türk insanının en çok tükettiği ve üzerinde en çok tartışılan gıda.
10 yılı aşkın süredir gıda kimyası, ekmek bilimi, artisan ekmekçilik, fonksiyonel ve geleneksel gıdalar, organik tarım ve organik ürünler, yerel beslenme ve sağlığa etkisi, doğal tedavi yöntemleri üzerine çalışan Emine Şahin gerçek ekmeğin peşine düşerek İtalya'dan Kanada'ya, Letonya'dan Finlandiya'ya, Yemen'den Suudi Arabistan'a diyar diyar ekmek fırınlarını gezmiş. Bilgiler, reçeteler toplamış.
Öğrendiklerini ve gördüklerini Gerçek Ekmek (Hayy Kitap, 2012) ile okuyucularla paylaşıyor. Bu kitapla birlikte ekmeğe bakışınız değişecek.
Gerçek ekmeğin (mis gibi ekmek) ne olduğunu, nasıl yapıldığını, sağlıklı bir diyette ne anlam ifade ettiğini, 'mış gibi ekmek'lerden hangi noktalarda ayrıldığını öğreneceksiniz.
Ekmek dostu şehirlerdeki ustalar tecrübelerini ve özel sırlarını sizinle paylaşacak.
En önemlisi, evde hiç zorlanmadan uygulayabileceğiniz, birbirinden lezzetli ekmek tariflerine sahip olacaksınız.
pembegül
25-01-2013, 20:47
merhaba,
Sevgili pembegül,
Ben hiç ekmek yapmadım, hazır annemin mis gibi ekmeklerini yemek varken...dedim ve bende öğreneyim, ileride yaparım demedim maalesef :( şimdi hala olsada yesem diyorum;),hala yapmaya niyetim de yok.:D her gittiğimde benim için yapıyor zaten,:o
Kendisine sorar,çeşitleri size yazarım.hiç yapmaya meraklı olmadığımdan içine ne koyduğunu sormadım, hem bende öğrenmiş olurum.:)
Turkiye' ye geldiğimde canlı canlı çeker yayınlarım inşallah.
sevgilerimle
Cevabınız için çok teşekkürler tarifinizi sabırsızlıkla bekliyor olacağım ..sevgiler bizden..:)
denizakvaryumu
16-02-2013, 20:43
ntvmsnbc Video Galeri (http://video.ntvmsnbc.com/sicak-ve-taze-26-haziran-2010.html)
Ekşi mayalı ekmek sevenler kesinlikle izlesin....
İşte son nokta :)
ntvmsnbc Video Galeri (http://video.ntvmsnbc.com/sicak-ve-taze-26-haziran-2010.html)
Ekşi mayalı ekmek sevenler kesinlikle izlesin....
İşte son nokta :)
Defne Koryürek "Ne yiyorsak, oyuz" (http://www.agaclar.net/forum/pratik-bilgiler-mutfak-aletleri/23241.htm?highlight=defne+kory%FCrek)
12 video isimleriyle birlikte tamamlansa iyi olacaktı... Yapıcam :)
(Sitede tarih adıyla yazılı, hangisinde ne var anlaşılmıyor diye ...)
Rahmetli Arman Kırım, sağken Hürriyet'teki köşesinde iki hafta üst üste yazmıştı bu konuyu. Kendisini büyük bir ilgi ile takip ettiğim ve verdiği tariflerin büyük bölümünü denediğim için bunu da denemek üzere rafa kaldırmıştım. Sonradan iş-güç derken unutmuşum. Burada okuyunca yine aklıma geldi. İlginç bulacak arkadaşlar olabileceğini düşündüğümden linkleri vereyim istedim. En kısa zamanda deneyip, paylaşacağım.
İlk hafta (http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=328353&yazarid=123)genel bir bilgi vermiş. ilginç bilgiler var, o nedenle okumak yararlı olacaktır.
İkinci hafta (http://webarsiv.hurriyet.com.tr/2005/06/26/663851.asp) da yapılışını anlatmış.
denizakvaryumu
22-02-2013, 23:20
Hamuru ekşi maya ile mayalamak
Ekmek hamurunu mayalamak için önceden hazırlanan ekşi hamur, su ve unun eşit miktarlarda karıştırılarak birkaç gün içerisinde mikroorganizmaların bu karışımda çoğalmasıyla hazırlanan ekmek mayasıdır. Ekmeği kabarık ve lezzetli hale getiren yani mayalandıran sinbiyotik bir kültürdür.
Ekşi maya ile mayalanmış bir ekmek hamuru, mayalanma sırasında faydalı bakteriler için besin cennetine dönüşmekte, patojen (zararlı) bakterileri baskılayıp, çoğalmasını engellemektedir.
Ekşi maya, mayalanma sırasında hamurda protein vb. büyük gıda bileşenlerini parçalayarak, küçük moleküllere ayrılır, faydalı besin öğelerinin açığa çıkmasını kolaylaştırır. Çözünür kepek liflerin parçalanması artar, faydalı tüm vitamin mineraller açığa çıkar, değişik aromatik ve lezzet bileşikleri oluşur.
Mayalanma esnasında sindirim sisteminde var olan faydalı dost bakterilerin yavaşça çoğalmasını sağlar, mide- bağırsak fonksiyonlarını iyileştirir. Nişastanın sindirilmesini yavaşlatır. Tüm bu reaksiyonlar, ekmeği probiyotik bir gıdaya dönüştürür.
Ekmek hamurunun elastikiyetini artırarak taze kalmasını sağlar. Dolayısıyla ekmeğin raf ömrünü artırır.
Ekşi hamurun intolerans hastalıklarla ilişkisi
Buğday ununda bulunan glüten proteini sindirim sisteminin parçalamada zorlandığı bir maddedir.
Buğday ununda doğal olarak bulunan glüten maddesine duyarlı olan çölyak hastaları ise hassasiyetlerinin derecesine bağlı olarak glüten içermeyen ürünler tüketmek zorundadır.
Hatta son yıllarda ADHD (dikkat eksikliği ve hiperaktivite rahatsızlığı), tirozin, otizm vb hastalıklarda da glüten diyeti önerilmektedir.
Günümüzdeki glütensiz ürünler, mısır veya glüten içermeyen tahıllardan elde edilen nişastaya çok sayıda gıda katkı maddesinin ilavesiyle hazırlanmaktadır.
Glüten içermeyen ama normal ürün görünümünde yapılmaya çalışılan bu ürünler, glütensiz olmakla birlikte hastanın metabolizmasına farklı bir stres yükleyebilir.
Hem katkısız hem de daha lezzetli glütensiz ekmek üretme amacıyla bazı bilim adamlarının yaptığı araştırmalarda, glüten içermeyen tahıl unlarına ekşi maya ilavesiyle hazırlanan ekmeklerin, hastalar tarafından daha çok beğenildiği ve hastaların genelinde bağırsak rahatsızlığı oluşturmadığı görülmüştür.
Dolayısıyla ekşi hamurla mayalama yönteminin bu hastalar için potansiyel bir umut taşıdığı söylenebilir.
Tarihten günümüze ekmeğin geçirdiği serüven - Gıda Hareketi (http://www.gidahareketi.org/Tarihten-Gunumuze-Ekmegin-Gecirdigi-Seruven-1655-haberi.aspx)
Arkadaşlar, hemen hemen bütün sayfaları okudum, ancak kafam iyice karıştı. Bu nedenle, 3 sorum olacak cevaplarsanız menmun olurum.
Saygılarımla,
Elimde 7 gün sonunda tam buğday unundan elde edilmiş maya ile hazırlanan,ekmek yapmak üzere 1 kg tam buğday unu ile yoğrulmuş hamurum var.
1-Tekrar ekmek yapmak üzere bu hamurdan yumurta büyüklüğünde bir hamur ayırmam yeterli mi?
2-Bu hamuru nasıl ve en fazla ne kadar süre ile saklıyabilirim?
3-Tekrar ekmek yapmak istediğimde bu hamuru maya olarak hiç bir işleme tabi tutmadan direk unamı katacağım?
Teşekkürler...
Sn. Amasra,
Mayam hamur halinde değil, sıvı halde. Ekmek için bir bardak maya alıp, 2-3 kaşık maya bırakıyorum. Her gün az un ve su ilavesi ile, bir sonraki ekmek yapımına kadar yeterli miktara ulaştırıyorum. Haftada bir- iki kere kullandığım için ayrıca saklamıyorum, saklamam gerekirse buzdoladında bir hafta kalabiliyor. Buzdolabında saklansa bile haftada bir biraz un ve su ilavesi yapmak gerekiyor. Buzdolabındaki mayayı kullanmam gerektiğinde bir gün öncesinden çıkarıp, yine un ve su ilavesi yapıp aktifleşmesini bekliyorum.
Mayanın hamur halinde kullanımını ben de bilmiyorum, sanırım aynı yöntem kullanılıyordur.
Sn. Amasra,
Mayam hamur halinde değil, sıvı halde. Ekmek için bir bardak maya alıp, 2-3 kaşık maya bırakıyorum. Her gün az un ve su ilavesi ile, bir sonraki ekmek yapımına kadar yeterli miktara ulaştırıyorum. Haftada bir- iki kere kullandığım için ayrıca saklamıyorum, saklamam gerekirse buzdoladında bir hafta kalabiliyor. Buzdolabında saklansa bile haftada bir biraz un ve su ilavesi yapmak gerekiyor. Buzdolabındaki mayayı kullanmam gerektiğinde bir gün öncesinden çıkarıp, yine un ve su ilavesi yapıp aktifleşmesini bekliyorum.
Mayanın hamur halinde kullanımını ben de bilmiyorum, sanırım aynı yöntem kullanılıyordur.
Öncelikle vermiş olduğunuz cevap için teşekkür ederim. Siz bu kadar sık kullandığınız için yönteminiz oldukça mantıklı, ancak ben bu işi ilk defa yaptım ve bundan sonrada ancak 10 günde bir yapabileceğim. Yine yapmış olduğum araştırmalar neticesinde şöyle bir sonuca ulaştım. Sizlerle paylaşmak istiyorum.
Hazılamış olduğum maya ile yaptığım hamurdan elma büyüklüğünde bir hamur ayırmamın yeterli olduğunu ve haftada bir iki kere bir ölçü un, bir ölçü su ile besleyip gerektiğinde fazlasını atarak bir sonraki ekmek yapımında bunu kullanıp, yine elma büyüklüğünde bir hamur ayırıp besliyerek bu işe yıllarca devam edebileceğimi ve sizinde bahsettiğiniz gibi buzdolabında muhafaza edebileceğimi öğrendim.
Bu arada hazılamış olduğum maya ile yaptığım ekmeğin bir harika olduğunu belirtmek isterim. Elma büyüklüğünde ayırmış olduğum hamuru da yukarıda bahsettiğim şekilde besleyip yeniden deniyeceğim.
Saygılarımla,
Ben de bir aydır evde ekşi mayalı ekmek yapıyorum.
Mayayı organik unla hazırladım. Ekmek yapımında da organik ekmek unu (arpa,buğday,çavdar,mısır unu karışımı) ve biraz da tam buğday unu karışımı kullanıyorum.
Mayayı buzdolabında bir kavanozda saklıyorum. Haftada 1-2 defa ekmek yapıyorum. Ekşi mayayı ( yaklaşık 1 elma büyüklüğünde) ılık suda eriterek un ilave edip ekmek hamuru karışımını hazırlamaya başlıyorum. Henüz hamur oldukça cıvık iken maya için yine 1 elma büyüklüğünde ayırıp her defasında temiz, unlanmış kavanoza ayırıp tekrar buzdolabına koyuyorum.
Dün pazarda toprak bir tepsi görünce hemen aldım. Dün yağladım fırınladım. Bugün ilk kez toprak kapta ekmek pişiriyorum. Hala fırında, sonucu merakla bekliyorum.
Sonucunu bizimle de paylaşın lütfen, ben de hep denemek istiyordum ...
Ekşi mayalı ekmek, yoğururken bir başka koku, mayalanırken bir başka, pişerken bambaşka...
Harika bir deneyim....:)
Ekmeğim pişti. İçi iyi pişmiş.
Fırın mini olunca ekmeğin üstü biraz fazla kızarabiliyor.
Hamuru akşam yoğurmuştum. Bütün gece fırının içinde bekledi. Gece ancak 2 katlama yapabildim. Sanırım bu nedenle ekmek büyük gözenekli olmadı.
Denemelerim devam edecek...
Ekşi mayadan çok gözenekli ekmek beklemeyin, sizinkinin içi iyi pişmiş.
Dışının çok pişmesini, kalın kabuk olmasını istemiyorsanız, daha düşük ısı ile uzun zamanda pişirebilirsiniz (örneğin 160 derecede 50/60 dakika -fırına ve ekmeğe göre süre değişir-), böylece içi de iyice pişer.
ayazkentli
20-04-2013, 16:45
Rica etsem yaptığınız ekmeklerin tadını ve ekşilik durumunu biraz anlatabilir misiniz?
En önemlisi de ekşi mayalı ekmeğin olması gereken tadı nasıl?
Teşekkürler...
Ekmeğin mayalanması ve pişmesinin normal olduğunu, ayrıca tuz oranının'da dengeli olduğunu varsayalım;
Bu ekmek ne çok ekşi ne tuzlu ne de tatsız'dır diyebiliriz. Hatta, yediğiniz yemeye göre tad alır da diyebiliriz.
Eğer farklı bir lezzet istiyorsanız;
Hamurun içine birkaç parça Damla sakızı ve birkaç tane karanfil ezerek, ekleyebilir, çok daha farklı bir tad alabilirsiniz.
Ayrıca, ekmekleri yaptıktan sonra en son aşamada fırına verirken, üzerine bol susam serperseniz, çok daha da farklı bir lezzet oluyor.
Bizim ve civar köylerde bu şekilde yapılıyor ve çok güzel bir aroma oluyor ekmeklerde.
(Tam tarifini (yani, her bir ekmek için kaç tane damla sakızı ve kaç tane karanfil konur) öğrenip buraya eklerim).
Aslında bu sayıyı bir iki defa da, deneme-yanılma yolu ile sizlerde kendi damak zevkinize göre uygun oranını yakalayabilirsiniz.
Son yazımdan bu yana değişik formüller deneyerek ekşi olmayan ekşi mayayı nihayet yapmayı başarabildim. Cevap veren vermeyen herkese teşekkür ediyorum...
%100 Ekşi Mayalı uygulamalarımdan bazılarının resimlerini sizlerle paylaşmak istiyorum...
%60 Ekmeklik Un + %40 Tam Buğday Unlu Ekmekler...
http://d1302.hizliresim.com/16/2/jpl40.jpg
Ben de kendi mayamdan ekşi mayalı ekmek yapıyorum. Yaklaşık 4 su bardağı tam una 1,5 su bardağı ekşi maya koyuyorum, 2 su bardağı kadar su 1 çorba kaşığı pekmez ve 1 çay kaşığı da kaya ya da deniz tuzu ilave ediyorum.
Eğer vakit varsa bu karışıma bir orta boy haşlanıp ezilmiş bir adet patates eklemek tadına doyulmayan bir ekmek ortaya çıkarıyor.
Ekşi mayalı ekmeği odun fırınında tadında yapmak için büyük kapaklı güveç ya da kapaklı döküm tencerede pişirmek çok işe yarıyor.
Pizza taşı olmayanlar da toprak güveçlerini fırına ters çevirip ısıtabilir, sıcak güveç üzerine hamurlarını hızlıca aktarabilirler.
Herkese selamlar,
Ben de forumdan ilham alarak kendi mayamla ekmek yapmaya başladım yaklaşık 3 ay önce.
Arçelik K-2715 ekmek makinesi kullanıyorum. Makinenin 11. programı tamamen kişiselleştirilebiliyor.
knead-1 süresi standart (12 dk)
rise-1 en düşük süre
knead-2 en düşük süre
rise-2 ve rise-3 en yüksek süreler, 60 ve 120şer dk sanırım
pişirme 60 dakika 200 derece. Toplam 4 saat 43 dakikada ekmeğim oluyor.
Söke Un'un 7 tahıllı karışımına su ve kendi yaptığım mayayı koyup kullanıyorum.
Bu da resmi
https://dl.dropboxusercontent.com/u/13528946/IMG_20130527_130737.jpg
Unu ve suyu göz kararı kullanıyorum. Mesela 4 ölçü una, 2 ölçük su koyuyorum. ilk 5 dk başında durup duruma göre bir miktar su daha ilave ediyorum.
Forumda satış yapan birisinden taş değirmen unu aldım ama henüz kullanmadım.
Umarım birilerine faydalı olur.
Ekşi maya ile yapılmış ekmek ve gluten entoleransı hakkında ilgi çekici bir makale.
Beslenmebulteni.com – Ekşi mayalı ekmek çölyak ve gluten entoleransı olan hastalara çare olabilir (http://beslenmebulteni.com/beslenme/?p=1340)
Yukarıda verdiğim tarifle yaptığım ekmeğin de fotoğrafı ile beraber konuyu canlandırmak istedim.
Ekşi maya ile yapılmış ekmek ve gluten entoleransı hakkında ilgi çekici bir makale.
Beslenmebulteni.com – Ekşi mayalı ekmek çölyak ve gluten entoleransı olan hastalara çare olabilir (http://beslenmebulteni.com/beslenme/?p=1340)
Yukarıda verdiğim tarifle yaptığım ekmeğin de fotoğrafı ile beraber konuyu canlandırmak istedim.
Yazı ilgimi çekti. Uzun yıllar yaşadığım şişkinlikler bir senedir yok oldu. İyileşmenin farkındaydım ama ekmeğe, tuza, tarhanaya,... neye bağlayacağımı bilememiştim, sorunlar yok olduğu için test yaptırmaktan da vazgeçmiştim. Belki de ekşi mayalı ekmek sayesinde iyi hissediyorum:) Elim de düzenim de alıştı, aksatmadan yapmaya devam ediyorum.
Kabak çekirdekli
529934
Bunlarda benim yapmış olduğum (ekşi mayalı) ekmeklerim :) Eşim ve çocuklar sıcak ekmeğe bayılıyor :) köy fırınında pişince tadı da bir başka.
bahcedenn
31-12-2014, 15:12
Hiç pakmaya kullanıyor musunuz, Sn. neşecan?
evet biraz pakmaya koyuyorum
bahcedenn
01-01-2015, 12:21
evet biraz pakmaya koyuyorum
Aynı ekmekten anneannem de yapardı. Aklımda o kullanıyordu diye kalmış çünkü. Bu yüzden size de sordum. :)
Ben de Kırklareli'liyim Sn. neşecan. Çocukluğumun tüm tatilleri köyde geçti. Haftanın bir günü anneannem tarlaya gelmezdi bizimle. Sırf ekmek yapmak için evde kalırdı. Daha büyük fırında 5-6 tepsi ekmek yapar, bir haftalık ekmek ihtiyacı karşılanırdı. Yoğurduğu ekmeğin hamurundan bi top ayırır, onu un dolu bir kasenin içine koyup, una gömer ve ağzını da kapatıp buzdolabında uykuya bırakırdı. Sonraki ekmek yapımında dolaptan bu eski mayasını alır, aktif hale getirir ve maya niyetine kullanırdı. Ammaaaaa işte aklımdaki tüm çelişki burada başlıyor. Bu eski mayasına ilaveten pakmaya da kullanırdı. Onu hangi aşamada kullanıyordu bilmiyorum ama.
Şimdi ben de evde ekşi mayalı ekmek yapmaya başladım. 2 aydır sanayi tipi mayalı, sanayi tipli ekmekler girmiyor eve. :) Kıyaslama yaptığım zaman benim ekmeğim anneannemin o eski ekmeklerinden daha ekşi. Hatta o ekmeklerde hiç ekşi tat yoktu nerdeyse. Şimdi düşünüyorum da pakmaya acaba o ekşiliği kırsın diye mi kullanılıyordu.
Sayin bahcedenn normal mayali hamuru çoğaltma ve bir kısmı ile ekmek yapıp maya için her seferinde bir miktar saklama yöntemi de var. Buna ESKİ maya yöntemi deniyor. Maya zayiflamasin diye her yoğurma öncesinde biraz da hazır maya ekliyorlardir.
bahcedenn
01-01-2015, 13:30
Sayin bahcedenn normal mayali hamuru çoğaltma ve bir kısmı ile ekmek yapıp maya için her seferinde bir miktar saklama yöntemi de var. Buna ESKİ maya yöntemi deniyor. Maya zayiflamasin diye her yoğurma öncesinde biraz da hazır maya ekliyorlardir.
O zaman 2 yöntem mi var?
1 ekşi mayayı çoğaltma
2 mayalı hamuru çoğaltma
O zaman pakmaya neden icap ediyor? :)
Mayalama isini hızlandırmak için ilave ediliyor. Ekşi mayayı kullanılır hale getirmek için en az 5-6 gün boyunca her gün ilgilenerek ön hazırlık yapmak gerek. Sonra aynı şekilde günlük olarak besleyerek yaşatmak lazım. Pakmaya takviyesi ile isler daha pratiklesiyor yani.
bahcedenn
01-01-2015, 15:12
Mayalama isini hızlandırmak için ilave ediliyor. Ekşi mayayı kullanılır hale getirmek için en az 5-6 gün boyunca her gün ilgilenerek ön hazırlık yapmak gerek. Sonra aynı şekilde günlük olarak besleyerek yaşatmak lazım. Pakmaya takviyesi ile isler daha pratiklesiyor yani.
O zaman hiç ekşi maya ya da hamur kullanılmasın. :) Beni sarmadı bu iş.
Ekşi mayanın içine pakmaya karıştırmıyoruz. Özelliği bozulmasın diye dolaptan kullanacağımız ekşi mayayı çıkarıp, biraz un ve ılık su ile çoğaltıp, ılık bir yerde kabartıyoruz. Bu karışımdan biraz ayırıp, un karıştırarak bir dahaki ekmek yapımı için dolaba kaldırıyoruz .Daha sonra pakmayayı ılık suda eritip, tuz ve az şeker ile kabaran ekşi mayaya ilave ederek ekmeğimizi yoğuruyoruz.Pakmaya koymadan yoğurursak ekmek biraz sert oluyor.
Hazır mayalarda ne varsa ekmeği çok daha yumuşak yapıyor, mayalanma süresini çok azaltıyor, kısa zamanda çok kabarıyor, pişince kokusu da güzel oluyor.
Ekşi mayada mayanın çalışmasına göre ekşilik değişebiliyor. İlk zamanlar ekmeğim zor kabardığı için mayalanma süresini uzun tutuyordum ve ekşi oluyordu. Mayalanma süresi kısaldıkça ekşilik azalıyor, şimdi neredeyse fark edilmez hale geldi.
Ekşi mayada sürekli olarak mayayı beslemek zorunda değilsiniz, ilk hafta maya iyi çalışmadığında bunu yapıyorsunuz. Mayanız iyice olgunlaşınca, hiç ellemeden 1 hafta- on gün buzdolabında kalabiliyor. Benimkinin içine hazır maya katmadan hacmi iki-üç katına kadar çıkabiliyor artık ama hazır mayalardaki gibi bir-iki saatte değil, 6-8 saatte mayalanıyor.
Ekşi maya ile yapılan ekmekler sünger gibi boş ve hafif olmadığından küçük bir dilim gayet doyurucu olabiliyor. 4 kişilik bir aileyiz, 5 veya 7 günde bir yapılan ekmek ( 700-900 gr un ile) yeterli oluyor.
Haklısınız sayın Kiraz, olgunlaştıktan sonra her gün beslemek gerekmiyor, doğru anlatmamışım her gün demekle.
Ama mutlaka haftada bir gibi mayayı aktive olması için çalıştırmak lazım. Ben iki üç kez mayayı öldürdüm beslemeyi unuttuğum ya da kullanmadığım için.
Bana kalsa ev ekmeğindeki ekşiliği sevdiğim için az maya koyup uzun süre mayalamayı tercih ederim. Ama evdekiler bazen hoşlanmıyorlar.
Hazır mayaları işin içine karıştırmamakta fayda var diye düşünüyorum, kesin olarak bilmiyorum ama maya üretiminde GDO kullanıldığını duymuştum. GDO olmasa bile emülgatörler kullanılıyor.
bahcedenn
02-01-2015, 22:25
Ekşi mayada mayanın çalışmasına göre ekşilik değişebiliyor. İlk zamanlar ekmeğim zor kabardığı için mayalanma süresini uzun tutuyordum ve ekşi oluyordu. Mayalanma süresi kısaldıkça ekşilik azalıyor, şimdi neredeyse fark edilmez hale geldi.
Sn. Kiraz, mayalanmayı buzdolabında mı yapıyorsunuz yoksa oda sıcaklığında mı?
Ekşi mayada sürekli olarak mayayı beslemek zorunda değilsiniz, ilk hafta maya iyi çalışmadığında bunu yapıyorsunuz. Mayanız iyice olgunlaşınca, hiç ellemeden 1 hafta- on gün buzdolabında kalabiliyor. Benimkinin içine hazır maya katmadan hacmi iki-üç katına kadar çıkabiliyor artık ama hazır mayalardaki gibi bir-iki saatte değil, 6-8 saatte mayalanıyor.
Ekşi mayanızı nerede saklıyorsunuz? Ben her gün besliyorum. Çünkü besleyip mayayı çoğaltmam gerekiyor. Gün aşırı ekmek yapıyorum. Ama beslemediğim gün mayanın üzeri sanki bi tabaka kaplayacakmış gibi değişmeye başlıyor. Bir iki karıştırınca hemen düzeliyor. Tahmin ediyorum o gün ve ertesinde de beslemezsem maya bozulma eğiliminde olacak.
Ekşi maya ile yapılan ekmekler sünger gibi boş ve hafif olmadığından küçük bir dilim gayet doyurucu olabiliyor. 4 kişilik bir aileyiz, 5 veya 7 günde bir yapılan ekmek ( 700-900 gr un ile) yeterli oluyor.
Yalnız bu fikre hiç katılmıyorum. Ya ben burda hata yapıyorum ya da çok kişi farklı düşünüyor. Aslına bakarsanız ekşi maya ile yapılan sünger gibi boş ve hafif olmayan ekmeklerin doyuruculuğu içeriğinden kaynaklanıyor. Aşağı yukarı aynı ebattaki fırından satın aldığımız ekmeğin ağırlığı yanlış hatırlamıyorsam 250-300 gr civarında olmalı. Benim yaptığım ekmeğin aynı ebattaki ağırlığı ise 900 gr.. İşte sanayi tipi mayanın fonksiyonu burda meydana çıkıyor. Nerdeyse 3-4 katına yakın içeriği olan ekşi mayalı ekmeğin daha doyurucu olması çok normal. 3-4 dilim satın alınan ekmek yerine 1 dilim ekşi mayalı ekmek yemek aynı işi görüyor ve daha doyurucu oluyor.
Ama ne var ki sadece gerçek ekmek yemiş oluyoruz. İçeriği sadece %100 un, su ve tuzdan oluşan gerçek ekmek.
Ekşi maya dondurucuda daha uzun süre aktifleştirmeden korunabilir mi?
Ben buzdolabında 2 ay tuttuğum mayayı tekrar aktive ettim bir sıkıntı olmadı, dondurucuda da daha uzun süre saklanabilir. Bir belgeselde bira fabrikasının kendi özel üretim mayasını (ki ekmek mayasıyla aynı soydan) cryogenic yöntemle sakladıklarını izlemiştim.
Ben çok ara verirsem ana maya yapımına sıfırdan başlıyorum, ev yapımı biramın dibindeki tortudan biraz ekleyince herşey daha hızlı oluyor.
Bu arada kircocuklari (http://www.kircocuklari.com) sitesinde karakılçık buğdayı unu buldum, ekmeklerimi artık bu undan yapmaya başladım, bizim marketten aldığımız tam buğday unları unsa bu nedir bilmiyorum.
tavsiye ederim.
Merhaba,
Uzun zamandır aradığım, hemen hemen her soruya, aradığım cevaplarımı buldum. Çalışmalarım da halen devam ediyor.
Şu aralar yine bu konuda aktif yazılar yazıldığını görünce katkım olması açısından birşeyler yazmak istedim.
Ekşi Mayalı Ekmekler de piyasadan aldığımız ekmekler gibi kabarabiliyorlar ve lezzetleri daha yoğun olmakla birlikte kesinlikle ekşi olmuyor.
"Ekşi Maya ile yapılan ekmekler ekşi olmalıdır" diye yanlış bir algı var ve bu algıdan dolayıda birçok insan (ilk başlarda ben de) ekşi mayalı ekmek işinden vazgeçiyorlar. Özellikle bu nedenden ötürü yazmak ihtiyacı hissettim...
Ekşi Maya ile hiçbir ticari maya kullanmaya ihtiyaç yoktur. Kullanılması halinde yapılan bu ekmeğe zaten Ekşi Mayalı Ekmek denmez. Ekşi Maya ilaveli ekmek olur...
Ticari mayalar GDO 'lu olduğu için sağlıklı ekmek yiyelim derken, dolaylı olarak zararlı veya helal olmayan ekmek yemiş olabiliyoruz. Bu nedenle %100 Ekşi Mayalı ekmekleri tercih etmeliyiz. Biraz alışınca çok kolay olduğu görülecektir...
Yaptığım ekmeklerden "Tartine Bread" olarak bilinen ekmeğin resimlerini ekliyorum. Hazır maya ile bu düzeyde bir ekmek yapmak mümkün değil. İşin sırrı ekşi mayada...
Selamlar...
bahcedenn
04-01-2015, 16:26
Merhaba,
Uzun zamandır aradığım, hemen hemen her soruya, aradığım cevaplarımı buldum. Çalışmalarım da halen devam ediyor.
Şu aralar yine bu konuda aktif yazılar yazıldığını görünce katkım olması açısından birşeyler yazmak istedim.
Ekşi Mayalı Ekmekler de piyasadan aldığımız ekmekler gibi kabarabiliyorlar ve lezzetleri daha yoğun olmakla birlikte kesinlikle ekşi olmuyor.
"Ekşi Maya ile yapılan ekmekler ekşi olmalıdır" diye yanlış bir algı var ve bu algıdan dolayıda birçok insan (ilk başlarda ben de) ekşi mayalı ekmek işinden vazgeçiyorlar. Özellikle bu nedenden ötürü yazmak ihtiyacı hissettim...
Ekşi Maya ile hiçbir ticari maya kullanmaya ihtiyaç yoktur. Kullanılması halinde yapılan bu ekmeğe zaten Ekşi Mayalı Ekmek denmez. Ekşi Maya ilaveli ekmek olur...
Ticari mayalar GDO 'lu olduğu için sağlıklı ekmek yiyelim derken, dolaylı olarak zararlı veya helal olmayan ekmek yemiş olabiliyoruz. Bu nedenle %100 Ekşi Mayalı ekmekleri tercih etmeliyiz. Biraz alışınca çok kolay olduğu görülecektir...
Yaptığım ekmeklerden "Tartine Bread" olarak bilinen ekmeğin resimlerini ekliyorum. Hazır maya ile bu düzeyde bir ekmek yapmak mümkün değil. İşin sırrı ekşi mayada...
Selamlar...
Her ne kadar başlık 2007 yılında açılmış olsa da asıl paylaşımlar 2011 yılında yapılıp 2013 yılında neredeyse uykuya geçmiş. Bu başlık çok canlı durmayı hak ediyor.
Ben de ilk ekmeğimi 2 sene evvel yaptığımda ekşiliğinden yiyememiştim ve yapmayı bırakmıştım. Ya o zaman bana verilen tarif yanlıştı ya da ben yanlış anlamıştım.
Sizin yaptığınız bu (http://www.agaclar.net/forum/1087872-post432.htm) ekmek ile son yaptığınız Tartine Bread arasında maşallah dağlar kadar fark var. Çok güzel ekmek yapmışsınız. Muhtemelen tarifleri de farklıdır. Mümkünse bu ekmeğin yapımını görselleri ile birlikte paylaşabilir misiniz?
Sizin iki sene önce geçtiğiniz yoldan şu anda ben geçiyorum. :) Bu sayfaya yazılan her kelimenin yeni ekmek yapmaya başlayanlara mutlaka katkısı olacaktır.
Bir de değişik formüller deneyerek ekşi olmayan ekşi mayayı yapmayı başardığınızı yazmıştınız. Kimse merak edip te sormamış. Onu nasıl yaptığınızı da paylaşabilir misiniz?
Ekşi maya yavaş çalışıyor, ben ekmek makinesinde 5 saatte yapıyorum (tarifi bu konuda mevcut). Normal yoğurma ile oda sıcaklığında 12-24 saat sürebiliyor mayalama işlemi. Deneyimlerime göre süre uzadıkça ekşilik artıyor.
Sayın TigerX gerçekten dokusu harika bir ekmek yapmışsınız. Sanırım ekşi maya yaşadıkça ve ekmek te yaptıkça daah güzelleşiyor. Ekmek yapmak adeta bir bağımlılık, şahsen kendi yaptığım ekmeği sofraya getirmek bana tarifsiz bir mutluluk veriyor.
Sayın bahcedenn, sayın TigerX umarım kendi ekmeği ileilgili tarfi ve fotoğraf paylaşır. Bu arada ben de faydalı linkler kopyalayabilirim meraklıları için.
Benim uyguladığım yöntem aşağıdaki linkte. En ayrıntılı Türkçe tarif te burada, her aşaması fotoğraflanmış. Tümünü yazdırıp önce tamamını okuyup sonra işe başlamanızı tavsiye ederim. Zor gibi görünse de yapması okumasından daha kolay.
Ekşi Mayalı Ekmek : Cafe Fernando – Yemek Tarifleri - ekşi maya - ekşi maya tarifi - ekşi mayalı ekmek - Ekmek (http://cafefernando.com/turkce/eksi-mayali-ekmek/)
İzlemesi daha kolay bir yöntem isteniyorsa da şu linkleri tavsiye ederim:
Eksi Maya (http://www.40firinekmek.com/eksi_maya_dogal_maya_sourdough_starter.htm)
Eksi Maya Ekmegi (http://www.40firinekmek.com/eksi_maya_(sourdough)_ekmegi.htm)
Her ne kadar başlık 2007 yılında açılmış olsa da asıl paylaşımlar 2011 yılında yapılıp 2013 yılında neredeyse uykuya geçmiş. Bu başlık çok canlı durmayı hak ediyor.
Ben de ilk ekmeğimi 2 sene evvel yaptığımda ekşiliğinden yiyememiştim ve yapmayı bırakmıştım. Ya o zaman bana verilen tarif yanlıştı ya da ben yanlış anlamıştım.
Sizin yaptığınız bu (http://www.agaclar.net/forum/1087872-post432.htm) ekmek ile son yaptığınız Tartine Bread arasında maşallah dağlar kadar fark var. Çok güzel ekmek yapmışsınız. Muhtemelen tarifleri de farklıdır. Mümkünse bu ekmeğin yapımını görselleri ile birlikte paylaşabilir misiniz?
Sizin iki sene önce geçtiğiniz yoldan şu anda ben geçiyorum. :) Bu sayfaya yazılan her kelimenin yeni ekmek yapmaya başlayanlara mutlaka katkısı olacaktır.
Bir de değişik formüller deneyerek ekşi olmayan ekşi mayayı yapmayı başardığınızı yazmıştınız. Kimse merak edip te sormamış. Onu nasıl yaptığınızı da paylaşabilir misiniz?
Mayalanma işini oda sıcaklığında yapıyorum. Haftada bir mayaladığım için, mandalina kadar buzdolabında sakladığım mayayı çıkarıyorum, tamamına sadece un ve su ilave edip, en az 3-4 katı büyüklüğünde bir hamur yapıyorum. Bu yeni hamurdan yine mandalina kadar alıp, üzerini bolca unlayıp, buzdolabında yeni maya olarak saklıyorum. Bir hafta süresince buzdolabındaki hamur hafifçe mayalanmaya devam ediyor.
Dışarıda kalan hamurun üzerini kalın bir bezle örterek bir kaç saat mayalandırıyorum (bazen zaman yoksa yapmıyorum). Sonra içine katacağım diğer unları, tuzu ve az sıvı yağı ya da ne katacaksam hepsini katıp gerçek ekmeğimi yapıyorum. Bu ekmeği de oda sıcaklığında 8-10 saat mayalandırıyorum.
Mayanızı sıvı saklıyorsanız, daha çabuk bozulabiliyor. Üzerinde tabaka olması normal, kurumadan kaynaklanmış olabilir, sarı ya da yeşil tabaka olması ve kokusunun bozulması kötü. Üzerindeki bozulan tabakayı atıp, en temiz yerinden bir tatlı kaşığı alıp, yeniden beslemeniz işe yarıyor. Gün aşırı ekmek yapınca sürekli beslemeniz doğru.
Aslında aynı fikirdeyiz:) "Aşağı yukarı aynı ebattaki fırından satın aldığımız ekmeğin ağırlığı yanlış hatırlamıyorsam 250-300 gr civarında olmalı. Benim yaptığım ekmeğin aynı ebattaki ağırlığı ise 900 gr.. İşte sanayi tipi mayanın fonksiyonu burda meydana çıkıyor." demek istediğim de bu:)
Merhaba,
Uzun zamandır aradığım, hemen hemen her soruya, aradığım cevaplarımı buldum. Çalışmalarım da halen devam ediyor.
Şu aralar yine bu konuda aktif yazılar yazıldığını görünce katkım olması açısından birşeyler yazmak istedim.
Ekşi Mayalı Ekmekler de piyasadan aldığımız ekmekler gibi kabarabiliyorlar ve lezzetleri daha yoğun olmakla birlikte kesinlikle ekşi olmuyor.
"Ekşi Maya ile yapılan ekmekler ekşi olmalıdır" diye yanlış bir algı var ve bu algıdan dolayıda birçok insan (ilk başlarda ben de) ekşi mayalı ekmek işinden vazgeçiyorlar. Özellikle bu nedenden ötürü yazmak ihtiyacı hissettim...
Ekşi Maya ile hiçbir ticari maya kullanmaya ihtiyaç yoktur. Kullanılması halinde yapılan bu ekmeğe zaten Ekşi Mayalı Ekmek denmez. Ekşi Maya ilaveli ekmek olur...
Ticari mayalar GDO 'lu olduğu için sağlıklı ekmek yiyelim derken, dolaylı olarak zararlı veya helal olmayan ekmek yemiş olabiliyoruz. Bu nedenle %100 Ekşi Mayalı ekmekleri tercih etmeliyiz. Biraz alışınca çok kolay olduğu görülecektir...
Yaptığım ekmeklerden "Tartine Bread" olarak bilinen ekmeğin resimlerini ekliyorum. Hazır maya ile bu düzeyde bir ekmek yapmak mümkün değil. İşin sırrı ekşi mayada...
Selamlar...
Sn. TigerX, ekmeğiniz muhteşem gözüküyor, elinize sağlık. Benim ekşi mayalı ekmeklerimin içi hiç bu kadar gözenekli olmuyor. Tarif de gelirse çok iyi olacak.
Eğer doğal tarımla üretilmiş ve bütün çekilmiş un kullanıyorsanız hiç maya kullanmadan da ekmek yapmak mümkünmüş, forumda değirmenci10 olarak yazan halil bey'in tarifi şu şekilde
http://www.toprakana.com.tr/index.ajaxiyan.php?bolum=urun&obje=detay&ciftci=1252&id=826&siparisVer=1
Sn. TigerX, ekmeğiniz muhteşem gözüküyor, elinize sağlık. Benim ekşi mayalı ekmeklerimin içi hiç bu kadar gözenekli olmuyor. Tarif de gelirse çok iyi olacak.
Güzel sözleriniz için çok teşekkürler...
Tarifi şu şekilde verebiliriz. Daha detaylı ve farklı çalışmalar için aşağıdaki adresten faydalanablirsiniz...
Ekşi Mayalı Uygulamalar (http://ekmeksanati.info/index.php?board=50.0)
Formül:
- 450 gr Beyaz Un (Değişen Tarifte 455 gr Beyaz Un)
- 50 gr Sert Tam Buğday Unu
- 375 gr Su - %77 Su Oranı (Değişen Tarifte 325 gr Su - %67 Su Oranı)
- 10 gr Tuz
- 100 gr Ekşi Maya (Leaven) (%100 Su Oranı ve %50Beyaz-%50Tam Buğday Unu)
Aşamalar....
- 350 gr Suda mayayı (100 gr) çözüyoruz.
- Bu karışıma Unların tamamı eklenip 20-40 dk rası otoliz mutlaka yapılacak...
- Kalan 25 gr Su ve Tuz daha sonra eklenip Tuz çözülene kadar kabaca yoğurulacak. Öyle fazla yoğurmaya gerek yok. 2-3 dk. içinde Tuz zaten çözünüyor.
- Daha sonra her yarım saatte bir tam tur katlama olacak şekilde 4-5 defa katlama yapılcak. Katlama anında hamuru tezgaha almaya gerek yok. Kase içerisinde de yapılabilir... Katlamalarda un ilavesi yapılmayacak. Burası çok önemli...
- Daha sonra 2 defa da 1 saat ara ile katlama yapılacak.
- Toplamda 3-4 saatlik bir ilk fermantasyon işlemi gerçekleşmiş olacak.
- Sonra mümkün olduğunca az unlu tezgaha alıp hafifçe top şekline getirip 20 dk. bekliyoruz.
- Daha sonra yine zarf şeklinde katlayarak ve hafifçe mühürleyerek top haline getiriyoruz ve banneton 'a ek yeri üste gelecek şekilde koyuyoruz.
- Şimdi hiç karışmadan 3-4 saat kabarmasını bekliyoruz.
- Sonra tencereye alıp üzerini çiziyoruz. En zor işlem burası. Çünkü hamur yumuşak oluyor ve dışarıda çizilemiyor, çünkü kendini bırakıyor ve tencereye alana kadar akıp gidiyor. Tencerede de sıcaktan kesmek zor oluyor. Ellerini yakmamak için çok uğraşmak lazım ve düzgün kezmek da çok zor oluyor...
- 230 derecede 45-55 dk. arası pişiyor. Yarısını kapaklı, diğer yarısını kapak açık pişirmek daha Tartine bir görünüm (yanıksı) sağlıyor. Ben yine de benimksiini yakmamaya çalıştım. Çok yanık zararlı çünkü...
Yine de aklınıza takılanlar olursa teker teker cevaplamak isterim...
bahcedenn
05-01-2015, 15:51
Neredeyse tüm tarifler aynı gibi. Ama işin bütün sırrı sanırım 40 fırın ekmek yapmaktan geçiyor. :) Bir de bu görünümlü ekmek için döküm tencere şart herhalde.
Değişik formüller deneyerek ekşi olmayan ekşi mayayı yapmayı başardığınızı yazmıştınız. Onu nasıl yaptığınızı da paylaşabilir misiniz?
Sn. Tigerx, hep derler ya ekmek işi ince iştir. İşte işin sırrı da bu inceliklerde gizli. İşe gitmediğim bir gün tarifinizdeki inceliklere dikkat edip uygulamaya çalışacağım:)
Neredeyse tüm tarifler aynı gibi. Ama işin bütün sırrı sanırım 40 fırın ekmek yapmaktan geçiyor. :) Bir de bu görünümlü ekmek için döküm tencere şart herhalde.
Değişik formüller deneyerek ekşi olmayan ekşi mayayı yapmayı başardığınızı yazmıştınız. Onu nasıl yaptığınızı da paylaşabilir misiniz?
En az döküm tencere kadar iyi sonuç veren ağır kapaklı büyük toprak güveç bana göre. Kendine has bir tat veriyor. Benim güvecim maalesef kırıldı, şimdi döküm tencerede yapıyorum.
Ekmeğin başarısında en önemli şeylerden biri de kullandığınız unun kalitesi. Ekmeklik un ile çok amaçlı unlar bariz olarak farklı sonuçlara götürüyor.
bahcedenn
06-01-2015, 23:33
531679
531680
531681
531682
Resimlerde de görüldüğü gibi kimi yaptığım ekmeklerde ekmek kalıbının hizasında çatlamalar meydana geliyor. Daha evvel de başıma geldi bu. Tariflerde sıralamayı kaçırmamaya çalışmama rağmen bu sefer ki yapışımda tuzu eklemeyi unutmuştum ve tuz ilavesini buzdolabında dinlendirdikten sonra yaptım. Tuzun bu aşamada eklenmesi yukarıdaki çatlamaların olmasına sebep verir mi? Vermezse de bu çatlamaların olmasının sebebi ne olabilir?
(Bu arada ben de Sn. Cafe Fernando'nun tarifini uyguluyorum.)
Resimlerde de görüldüğü gibi kimi yaptığım ekmeklerde ekmek kalıbının hizasında çatlamalar meydana geliyor. Daha evvel de başıma geldi bu. Tariflerde sıralamayı kaçırmamaya çalışmama rağmen bu sefer ki yapışımda tuzu eklemeyi unutmuştum ve tuz ilavesini buzdolabında dinlendirdikten sonra yaptım. Tuzun bu aşamada eklenmesi yukarıdaki çatlamaların olmasına sebep verir mi? Vermezse de bu çatlamaların olmasının sebebi ne olabilir?
(Bu arada ben de Sn. Cafe Fernando'nun tarifini uyguluyorum.)
İlk bakışta görünen ekmeğinizin üzerinin 2. mayalanma sırasında kurumuş olabileceğidir. Ekmek fırında kabarmak ve Maya Sönüm Yırtığı oluşturmak istemiş ama hem kalıpta olduğu için hem de üstü kuruduğu için bu hale gelmiş gibi duruyor...
Fırına pişme esnasında buhar desteği vermek de bir nebze olsun bu durumu azaltabilir.
Yine de tam formülü ve fırına vermezden önceki fotoğraflarını paylaşabilirseniz daha fazla yardımcı olabiliriz.
Ayrıca zamanlama sorunu da yaşıyor olabilirsiniz. Uygun zamanda fırına verilmeyince de benzer sorunlar olabilir.
Görebildiğim kadarısı ile sanki ekmeğinizin dokusu da sıkı olmuş, havalı yapısı olmamış. Yeterince kabarma gerçekleşmemiş.
Ben pek fazla Tava Ekmeği yapmamakla birlikte elimde olan çok önceleri yaptığım bir ekmeğin fotoğrafını paylaşmak istiyorum. Burada görünen yırtık, Maya Sönüm Yırtığı 'dır. Eğer daha erken fırına verseydim bu yırtık daha belirgin olacaktı. Daha geç fırına verseydim bu yırtık hiç olmayacaktı. Sizinkisi ise yırtıktan ziyade kopmuş gibi duruyor.
Umarım az da olsa yardımcı olabilmişimdir...
bahcedenn
07-01-2015, 15:58
İlk bakışta görünen ekmeğinizin üzerinin 2. mayalanma sırasında kurumuş olabileceğidir. Ekmek fırında kabarmak ve Maya Sönüm Yırtığı oluşturmak istemiş ama hem kalıpta olduğu için hem de üstü kuruduğu için bu hale gelmiş gibi duruyor...
Fırına pişme esnasında buhar desteği vermek de bir nebze olsun bu durumu azaltabilir.
2. mayalanmada üzerinin kurumadığına eminim. Dolapta muhafaza ederken saklama kabında fermente oluyor. Kalıba alıp son mayalanmaya bıraktığımda ise yine üzerini örtüyorum kurumasın diye.
Yine de tam formülü ve fırına vermezden önceki fotoğraflarını paylaşabilirseniz daha fazla yardımcı olabiliriz.
Ben de bu tarifi kullanarak yaptım.
Ekşi Mayalı Ekmek : Cafe Fernando – Yemek Tarifleri - ekşi maya - ekşi maya tarifi - ekşi mayalı ekmek - Ekmek (http://cafefernando.com/turkce/eksi-mayali-ekmek/)
Ayrıca zamanlama sorunu da yaşıyor olabilirsiniz. Uygun zamanda fırına verilmeyince de benzer sorunlar olabilir.
Görebildiğim kadarısı ile sanki ekmeğinizin dokusu da sıkı olmuş, havalı yapısı olmamış. Yeterince kabarma gerçekleşmemiş.
Zamanlama konusunu tutturamamış olabilirim. Belki de tutturmuşumdur. :) Şu anda iş yerindeyim. Görselleri akşam eklerim. Şöyle anlatayım ama. Kalıba koyduğum hamur kalıbın yarısını dolduruyordu. Tam kalıbın içini doldurduğunda fırına verdim ekmekleri. Eve gittiğimde görselleri ekleyip iç dokusu hakkında yorum yapabiliriz.
Yalnız sizin eklediğiniz görselleri incelediğimde dikkatimi çeken bir nokta var. Ben hamuru kalıbın içine şekil verip koyduğumda sorun yok fakat bir süre sonra kalıbın içinde kabarırken kalıbın içini, yayılarak boşluklara doğru dolduruyor. Sizinki gibi olduğu yerde tepe şeklinde kabarmıyor yani. Bu farklı bir sorun ama. Demek istediğim yandan yırtılmanın sebebi bu olamaz. Çünkü her zaman bu şekilde oluyor. Belki de suyu biraz azaltsam daha katı bir hamur ile sizin hamurunuz gibi bir kabarma oluşabilir.
Yardımlarınız için teşekkürler...
loveforlife
07-01-2015, 18:13
Son zamanlarda bu başlık hareketlenince derin dondurucudaki ekşi mayamı çıkartıp üreterek ben de bu akşam bir ekmek yaptım. İçinde hiç beyaz un yok. Ne tahıl bulduysam kattım içine. Yoğururken bir bardak da süt koydum. Fırından çıkarıp üzerine su serpip sofra bezine sarmadan hemen önce de sizin için fotoğrafladım. Sizinkiler kadar güzel görülmese de enfes oldu bence...
531793
bahcedenn
07-01-2015, 22:07
Son zamanlarda bu başlık hareketlenince derin dondurucudaki ekşi mayamı çıkartıp üreterek ben de bu akşam bir ekmek yaptım. İçinde hiç beyaz un yok. Ne tahıl bulduysam kattım içine. Yoğururken bir bardak da süt koydum. Fırından çıkarıp üzerine su serpip sofra bezine sarmadan hemen önce de sizin için fotoğrafladım. Sizinkiler kadar güzel görülmese de enfes oldu bence...
531793
Elinize sağlık Sn. loveforlife, afiyet olsun.
Annemle yaşadığım en büyük itilaflardan biri de bu. Ben fırından çıkarılan ekşi mayalı ekmeklerin ızgara teli gibi alttan da hava alan bir şey üzerinde soğumaya bırakıldığını söylerken o fırından çıkan ekmeklerin üzerini nemlendirip üzerini sarmalıyor.
Aslında bu başlığın forumun en hareketli başlıklardan biri olması gerekiyor. Bence şu anda hak ettiği mesaj sayısına ulaşamamış. Bunun en kısa zamanda değişmesi dileği ile...
bahcedenn
07-01-2015, 22:17
Dün hamuru kalıba almadan evvel fotoğraf çekmemişim. Bu resimler dünkü yırtılma olan ekmeklerin değil. Fakat aynı ölçüleri kullandığım için dünkü hamur da kalıba alınmadan evvel aynı bu hizadaydı.
531819
Bu da fırına vermeden hemen önceki halleri.
531820
bahcedenn
07-01-2015, 22:24
531823
531824
Sn. TigerX, bunlar da dünkü ekmeğin iç yapısı.
Yanlardaki yırtılma (daha çok patlama) bende de oldu, kalıpta pişirdiğim ekmeklerde üzerini yeterince iyi çizemediğimde başıma geldiğini sanıyorum. Pişirme sırasında genleşen hava ekmeği kalıbı terkettiği zayıf noktadan patlatarak terkediyor bence. Yeterli çizdiysem olmadığını farkettim.
Edit: tesadüf te olabilir :)
Bu arada bir zamanalr harika ekmek yapan bir yardımcım vardı, nasıl yaparsa yapsın, şahane oluyordu.. Ekmek pişerken kesinlikle fırının kapağını açmıyordu, ayrıca o da ekmeği güzelce kundaklıyordu.
bahcedenn
07-01-2015, 23:26
Yanlardaki yırtılma (daha çok patlama) bende de oldu, kalıpta pişirdiğim ekmeklerde üzerini yeterince iyi çizemediğimde başıma geldiğini sanıyorum. Pişirme sırasında genleşen hava ekmeği kalıbı terkettiği zayıf noktadan patlatarak terkediyor bence. Yeterli çizdiysem olmadığını farkettim.
Bir önceki ekmek pişirmemde hiç çizgi atmadım. Deneyip görmek istedim, hiç çizgi atmazsam nasıl olur diye. Nasıl istiyorsa istediği yerden patlasın dedim. Ekmeklerin üzeri toprak kuruması gibi çatlamıştı. Ama onların hiçbiri yırtılma şeklinde yandan patlatmamıştı. Yapa yapa öğrences artık. :)
Peki bu tip kalıplarda ekmek pişirirken, hamurun üzerini çizmek yerine (hani beceremiyorsak henüz :) ) şişler gibi hamuru pıçaklasak 5-6 yerinden nasıl olur?
bahcedenn
07-01-2015, 23:32
Bu arada bir zamanalr harika ekmek yapan bir yardımcım vardı, nasıl yaparsa yapsın, şahane oluyordu.. Ekmek pişerken kesinlikle fırının kapağını açmıyordu, ayrıca o da ekmeği güzelce kundaklıyordu.
Hassas bir noktaya değindiniz.
Acaba ekmek pişerken fırının kapağı kesinlikle açılmamalı mıdır?
Yoksa sanayi tipi fırın kullanmadığımız için fırının içini spray ile ara ara nemlendirmeli miyiz? Ya da fırının içine koyduğumuz ayrı bir güveçteki su fırının içini nemlendirmek için yeterli midir?
vBulletin® v3.8.5, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd.