|
Ben ekmekte en çok siyah rus ekmeği, çorni diye geçen ekşi ve sert bir ekmek türünü severim. Eskiden Rusya' dan bu ekmeği tedarik etme olanağı bulduğumuzda, bu ekmeğe bayıldığımdan bir köşesinden dahi paylaşmak istemez. Çikolata gibi bitmemesi için küçük küçük keserek yerdim. Bir tekerlek ekmek olsa hepsini yiyebilirim bir günde. Bayatlamıyordu üstelik zaman geçtikçe daha da lezzetli oluyordu.
Bildiğim kadarıyla, ekmeklere koyu rengi vermek için kullanılan esas malzeme kavrulmuş malt unu. Zararı olup olmadığı konusunda bir fikrim yok. Bu konuda okuduğum bir yazıyı buraya kopyalıyorum.
Malt Unu
Kullanım Alanları : Renk ve aroma arttırma amaçlı, unlu mamullerde (çavdar ekmeği, tam tahıl ekmeği, hamburger ekmeği, bisküvi, kraker, bagetler, grissini, diyet ürünleri) ve bira çeşitlerinde, peksimet üretiminde, çikolata, tatlılar, sıcakta çözünen içecekler, malt kahvesi ve bebek mamalarında kullanılır.
Ekmek katkı maddeleri, bileşimlerine bağlı olarak, ekmek üretim prosesinde ya da ürün kalitesinde belli özelliklerin iyileştirilmesi için kullanılır.
Unun ekmekçilik açısından etkili olan en önemli özelliklerinden biri de, unun su kaldırma yeteneğidir. Belirli kıvamda (yapıda) hamur elde etmek için una katılması gereken su miktarı, o unun su kaldırma yeteneği olarak adlandırılır. Su kaldırma yeteneği üzerinde etkin olan başlıca faktörler, unun içerdiği protein miktarı ve niteliği ile, unun içerdiği nişasta miktarı ve niteliği olmaktadır. Hamura katılan kavrulmuş malt unu, su kaldırma yeteneği bakımından istenilen kıvamda hamur elde edilmesine yardımcı olur.
Buğdaylar birçok enzim türünü içerisinde barındırmaktadır. Bunlardan teknolojik önemi açısından ekmekçileri en fazla ilgilendiren enzim amilazdır. Alfa amilaz enzimleri nişastadan düşük moleküllü şekerlerin oluşması için önemlidir. Hamurun fermantasyon sırasında ve pişirme başlangıcında meydana gelen değişmeler unlardaki alfa amilaz enzim aktivitesine bağlıdır. Unlarda enzim aktivitesini düzeltmek amacıyla, bakteriyel alfa amilaz enzim preparatları ile malt unu ilave edilmektedir.
Kavrulmuş malt ununun,
•Su tutma kapasitesine olumlu etkisi vardır, bayatlamayı geciktirir.
•İstenilen renge göre % 1-3 oranında kullanılması tavsiye edilir.
Malt, filizlendirilmiş taneler (çoğunlukla arpa) olup, genellikle sonradan sıcak havalı malt fırınlarında kurutulur. Bu taneler, boydan boya hafif kırışık yapıda olup dış tarafları kahverengimsi-sarı ve iç tarafları beyaz renktedir. Bunlar, tebeşir gibi iz bırakır ve malt haline getirilmemiş tanelerden farklı olarak, genellikle suda yüzer ve keza kırılgan gevrek yapıdadırlar. Malt, pişirilmiş tanelerin karakteristik kokusuna ve hafif tatlımsı bir aromaya sahiptir. Bu karışım, bütün haldeki maltı, öğütülmüş maltı ve malt ununu kapsar. Kavrulmuş malt da bu karışımın içerisinde yer alır ve ayrıştırılır.
|