Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Halil Önen
Bu konuda pria ile anlaşıyoruz zaten, kafamızı karıştıran erken hasat kaliteyi arttırır mı ve her çeşit zeytinin yağından kaliteli yemek olur mu?  |
En Kaliteli Zeytinyağı, Erken Hasattan Çıkıyor
6 Aralık 2011 Salı 12:28
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi (Ksü) Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Gülgün Yıldız Tiryaki,
Daha Aromatik, Beslenme Değeri Yüksek Zeytinyağı Elde Edilmesi İçin Zeytincilikte
Erken Hasadın Yaygınlaşması Gerektiğini Söyledi.
Erken Hasadın Az Miktarda Yağ Kaybına, İyi, Kaliteli Zeytinyağı Elde Edebilmeye Ve İyi Pazar Oluşturmada Etkili Olduğuna Dikkati Çeken Tiryaki, Geç Hasadın İse Zayıf Aromalı Yağ Anlamına Geldiğini Belirtti.
''olgunlaşma Sürecinde En Önemli Kimyasal Değişiklikler Yağ Asidi Bileşeninde Görülür'' Diyen Yrd. Doç. Dr. Tiryaki, Şunları Kaydetti:
''meyve Tat Ve Aromasında Bir Yağ Elde Edilmek İstendiğinde Hasat Bir Süre Öne Alınarak Az Miktarda Yağ Kaybına Karşın Daha İyi Kaliteli Zeytin Yağı Elde Edilebilir. Zeytinlerin Optimum Yağ Randımanı Ve En İyi Kaliteli Özelliklerini Vereceği Devrede Toplanması En İdeal Hasat Zamanıdır.
Meyve Olgunlaşırken Zeytinyağı Kalitesinin Değişeceği Hatırlanmalıdır.
HABER KKTC | KIBRIS Haberleri | KKTC Haberleri | KKTC Gazeteleri - En Kaliteli Zeytinya, Erken Hasattan kyor
..............
İsmet Önder diyor ki,
“Olgunluğunu tamamlamadan, yeşilken (erken hasat) toplanan 8 kg zeytinden 1 kg yağ çıkar. Olgun toplanan zeytinin 4 kg’ı 1 kg yağ verir. Bu nedenle erken hasat zeytinyağının maliyeti ve fiyatı yüksektir.”
Erken hasadın özelliği bilinmiyor ama, mantıken, olgunlaşmış, olgunluk dönemini tamamlamış bir zeytinden elde edilen zeytinyağının bu olgunluk döneminin tüm özelliklerini (sağlığını) içermesi gerekiyor. Halbuki erken hasat, olgunluk evresini tamamlamamış, özelliği eksik kalmış zeytinden elde edilen bir yağdır. Tadı da hafif buruktur. Olgun zeytinden çıkan yağ, zeytinin lezzetini verir.
Ama
günümüzde ürün farklılaştırmak, tat farklılaştırmak bir pazarlama taktiğidir. İsteyen erken hasadı seçer, isteyen olgun zeytinden elde edilen sızmayı tercih eder.
Şimdi moda erken hasat zeytinyağı
...........
“İyi zeytinyağı ne?” sorusuna yanıt aradık. Bizim cevabımızı verelim burada: Kaynağımız Prof. Dr. Yahya Laleli: İyi yağ ağzı yağlamaz, çünkü meyve suyudur, bölgesine özgü ön damaktan gelen nefeste hissedilen meyvemsi karakteri vardır ve ayrıca taşıdığı organik özelliklere bağlı olarak genizde biberimsi bir yakıcılık bırakır. Bu hislerin düzeyi yağın işlenme şekline göre az veya çok olabilir. Ama mutlaka olmalı. Bize göre kokusu, lezzeti ve acılığı olmayan, ağzı yağlayan, yağlı his bırakan yağ, hele istenmeyen -toprak- çimen-balık kokuları taşıyorsa iyi değildir.
İyi zeytinyağı sindirim sisteminin dostudur, yendikten sonra sindirilmesi için vücudu yormaz, tam tersine birçok fonksiyonu düzenler. Renk önemli değildir, bölgeye göre değişirse de
erken toplanan zeytinden elde edilen yağ, geç hasada göre daha yeşildir.
İyi zeytinyağı aktiftir, mantar dahil olmak üzere birçok maddeyi eritir, onun için
cam şişede korunmalı, mantar varsa temas ettirilmemelidir. İyi yağ deriye, saça sürüldüğünde kolay emilir, yumuşatır, parlatır, koku bırakmaz.
İyi yağ, hava ve sudan uzak saklanmış sıkılırken ısı kullanılmamış (biz en azından yüzyıldır yağlarımızı 30 santigrat derecenin altında ısılarda sıkarız), zedelenmemiş ve tercihen
siyahlaşmadan -sarı yeşil-mor renk geçişindeki zeytinden elde edilen yağdır. Yandığında en az is yapan yağdır. İyi yağ yendiğinde farkını hissettiren yağdır.
Unutmayın dünya antioksidanların peşinde koşuyor, biz Türkiye'de yaşayan insanların ise büyük şansı var. Dünyanın en yaşlı ağaçları bizde, ağaç zenginliği bizde, zeytinyağı türü zenginliği bizde… Bir de kıymetini bilebilsek.
Erken hasat zeytinyağı çok önemlİ