|
Merhaba,
Ekşi mayalı ekmek hakkında baya bilgi toparlanmış. Benim maya hakkında yazacak bir şeyim olamaz. Ekmek hakkında bir iki cümle ben de yazmak istedim.
- Eski mayadan bir yumak ayırıp kenara, sonraki ekmekler için saklamayı (ki anneannem buna EBE derdi) anneannem un içerisinde yapardı. Ne sıcak ne soğukta, ne de buzdolabında güneş görmeyen kilerde, bir kabın içerisinde.
- Ebeyi, hamur yuğurmadan önce ılık suya koyarız. Su soğuk değil kesinlikle ve asla sımsıcak hiç değil, çünkü maya pişiyor. Ebe dış kabuğu yumuşayınca, unun ortasına önce bunu koyar ılık su (sıcak beya kaynar değil) ve tuz ilavesiyle yoğururuz.
- Mutlaka eldivensiz yoğuruyoruz. İnanın tadı farkediyor. Hamuru yoğurup iyice özleşip, eline yapışmayacak hale gelene kadar yoğurur, üzerini kapar, çok sıcak değil ama sıcak bir yere uyumaya bırakırız. Belki 1 saatte gözenekleri kocaman olur kabarır. O aşamada içine bir şey kaymayacaksanız (zeytin, patates, yağ...), fazla mıncıklamadan, soğuk olmayan tepsiye koyar, ılık fırına veririz. Fırında kabarmaya devam eder hamur, iyice kabardıktan sonra ısıyı 250 derece gibi bir yere çıkarmak gerekiyor artık.
- Hamurun yeteri kadar kabardığını anlamak için nazikçe çok yırtmadan üzerindeki kabuğunu azıcık çekiştirin, içindeki lifli yapıyı gördüğünüzde tamamdır, hemen ısıyı artırın. Piştikten sonra pufur pufur bir ekmeğinizin olacağının işereti bu işte.
- Tepsi ne kadar kalın ve ağır olursa o kadar güzel oluyor ekmekler.
- Deneyin: Hamur uyumada kabardıktan sonra içine bir şey katacaksanız ben zeytinyağlı ekmek deneyin diyorum. 1 kilo kadar unla yoğurulan hamura, 1 su bardağına yakın zeytinyağı iyi geliyor. Bu miktar yağla tekrar yoğuruyorsunuz, hamur çürüyor. Yağlı hamuru, ısınmış tepsiye döküyorsunuz, dilerseniz aralarına bolca kara zeytin de sarıyorsunuz. Bekliyorsunuz. Hamur yine şımarıyor, iyice kabarıyor. Bu aşamada ılık fırına atıyorsunuz önce, iyice kabardıktan sonra ısıyı yükseltiyorsunuz.
Zeytinli bu ekmeği, çıktıktan sonra, sarmıyor, terletmiyor, kabuğu kıtır olması için en dar yüzeyi üzerine dik bir havlu üzerine dikiyorsunuz. Havalanıyor ve biraz ılınıyor. En az bir saat beklettiğiniz kekik ve pul biber dökülmüş sızma zeytinyağına banarak yiyorsunuz. O kadar lezzetli oluyor ki misafirlerim bunun üzerine yemek yiyemiyor. Ekmeği yumuşak seviyorsanız, fırından çıkarçıkmaz üzerine su serpip ince bir pamuklu beze sarabilirsiniz.
Afiyet olsun.
|