Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi malina
"...." Hassoman'ın tarifinde bir de yaş maya ekliyor, o yanlış olmalı. O kadar (yarım paket) yaş maya kullansam, neden ekşi maya hazırlıyorum ki?  |
Ekmek Şarap Sen ve Ben
Bir de sabahın dördü
İhsan YÜCE
-Mahzun Çimen/ Mümtaz Sevinç yorumu-
Forumun bu bölümü nedense
eski hareketini, eski heyecanını kaybetmiş gibi. Vardır bir hikmeti.
Belki bu yazdıklarımı bir gören olur.
Efendim, İtalyanlar ne kadar
“makarnacı” ise biz o kadar “
ekmekçi”yiz.
Ekmek olmadan karnımız doymaz bizim.
Yurtdışında bir lokantada ikide bir ekmek isteyen arkadaşlarımın Türk olduğunu öğrenen garson, “Bunu daha önce söyleseydiniz ya!..” diye çıkışmış, bir sepet dolusu ekmek koymuş önlerine.
Çünkü
2007 yılında, yılda
Kişi Başına 200 Kilo Ekmek Tüketimiyle,
"Guinness Rekorlar Kitabı"na "En Çok Ekmek Tüketen Ülke" olarak yer almış bir ülkeyiz.
(Şu acı bir gerçek ki sanırım en fazla ekmek israf eden ülke sıralamasında da birinciyizdir)
İsrafımız çok fazla olmasına karşın ekmek bizde su kadar
kutsaldır. Anadolu’da yerde bir ekmek parçası gören, onu saygıyla yerden alır, öpüp başına koyarak (genel olarak üç kez yaparlar bunu) kutsadıktan sonra, kimse çiğnemesin diye bir koyuğa sokarlar. Bu hem emeğe, hem ekmeğe olan saygıdandır. En anlamlı deyimlerimiz ekmek üzerinedir “Ekmek parası”, “Ekmeğini eline almak” “Ekmeğini taştan çıkarmak”” Ekmek kapısı:” “Ekmeğinde etmek” gibi…
Ekmeğin yaklaşık
12.000 yıl bir geçmişi var.
İlk insan ekmeğini tahılı taşla ezdikten sonra elde ettiği unu suyla karıştırarak hamuru
kızgın taşlar üzerinde,
kızgın küllerle örterek pişirirmiş.
Cilali taş devrinde insanlar kestaneden ekmek yaparmış.
Babillilerin M.Ö 4.000 li yıllarda ekmek için özel fırınlar yapmış oldukları biliniyor. Değirmenciliğin izleri de var o yıllarda.
Eski Mısırlıların
M.Ö 2500 li yıllarda
maya kulandıkları biliniyor.
O devirde mayalı hamur para gibi takas ticaretinde kullanılırmış.
Mayanın rastlantı sonucu ortaya çıktığı söyleniyor. Mayalı hamur yapımının Mısır’dan, Roma’ya oradan da Avrupa’ya yayıldığı sanılıyor.
Ekmek 19. yy’dan itibaren sanayi ürünü haline gelmiş. Yüksek ısıya dayanıklı, hızlı mayalar geliştirilmiş.
Maya hamurun içeriğindeki
glikoz, früktoz, maltoz, sükroz gibi basit şekerlerin parçalanmasından oluşuyor. Bu sırada salınan
karbon dioksit ekmeğin kabarmasını sağlarken
etanol de ekmeğe öz kokuyu veriyor. Kısacası maya hamurun yapısını değiştirerek o özel tadın oluşmasına neden oluyor.
Fransa’da sırf ekmek üzerine eğitim veren pek çok
kolej var. Burada “
ekmek profesörleri” dersler veriyor.
Bizde ekmek eğitimi daha çok alaylı
(usta-çırak) yürüyor…
Ekmeğe çok düşkünüz ama işin garibi Avrupa’daki ekmek türü bizden kat kat fazla… Düşünün hâlâ Anadolu’nun pek çok yerinde binlerce yıldır süren aynı usulle ekmek üretimi yapılmaktadır.
Evet, bu forumda ilk ekşi maya tarifini verenlerden sanırım biri de benim.
Ancak yanlış bir tarif verdiğim ortaya çıktı. malina haklı; her ne kadar malina'nın öne sürdüğü gibi yarım paket olmasa da,
fındık kadar yaş maya eklemiş olsam da sonuçta
bu katkı malzemesi geleneksel yaş mayaya aykırı, bunu kabul ediyorum. Ne var ki bu maya hamurdan hamura şu anda beş yıllık oldu. İçinde o fındık kadar yaş mayadan eser kalmış mıdır bilmiyorum. Bu da önemli değil. Sonuçta yaş mayanın ruhuna aykırı bir iş yapmışım. Bu yüzden
özür diliyorum
Madem öyle ben de yeni bir yaş maya hazırlayayım dedim.
Ekşi maya yapımında türlü çeşit yöntemin uygulandığını biliyorum,
kuru üzüm bile kullanan var. Ben değişik bir yöntem uygulamaya karar verdim.
Denenmemiş bir yöntem.
Derken buldum.
Evde
ekşimiş boza vardı. Akman'nın sanayi katkısız (doğal) bozasıydı bu. Bu bozayı kullanarak ekşi maya yapabileceğimi düşündüm.
İki kaşık una, bir tatlı kaşığı ekşi boza ve su ekledim.
İlk günden mayam hareketlendi.
Sonraki gün gene iki kaşık un ve su...
Ekmeği nasıl olacak bilemem gari.
Mayamın başarılı olup olmayacağı ancak o zaman belli olacak.