|
Yazdığım gibi, bu konuda bir kayda rastlayamadım. Tabii ki araştırılabilir. Mikroorganizmaların tuzluluk durumundaki davranışlarına daha detaylı bakılabilir.
Salamuradaki tuz laktik asit bakterilerince parçalanmıyor, bunu biliyorum. Fermentasyon sonrası salamura suyunun içilebilir hale gelmesi, öncelikle fermente edilen meyve veya sebzeden salamuraya geçen bitki öz suyu, şekerin tüketilmesiyle üretilen laktik asit ve tabii ki fermente edilen meyveye geçen tuz sonucu salamuradaki tuz oranının düşmesi sebebiyle.
Kaba bir hesap ile %10 tuzlu 10 litre salamuraya 10 kg meyve/sebze konulması durumunda, fermentasyon sonucunda toplam tuzluluk oranı %5'e düşecektir. Oran değiştiği için de tuzluluk hissi değişecektir, oysa tuz miktarı aynı ve bileşiğinde bir değişiklik yok. Sadece, ortamda tam olarak dağılıyor.
Söz gelimi, bugün zeytin salamurası yaptım. 60kg zeytin için 45 lt %7,5 tuzluluk oranı ile salamura hazırladım. Kullanılan tuz miktarı 3,375 kg. Salamuranın tadına bakıldığında bir hayli tuzlu. Başlangıç PH'ını laktik asit ile 4,5 olacak şekilde ayarladım.
Dört hafta sonra bu 3 kilo 375 gr tuz, 45 kg su + 60 kg zeytin = 105 kg'a homojen dağılmış olacak. Dolayısıyla başlangıç salamurasında %7,5 olan oran %3,2'ye inmiş olacak. Bu süre içinde PH sabit kalmayıp 4,5 - 5,5 arasında oynayacak. Bu değişimin aleyhte olmaması için, başlangıçta zeytinden salamuraya geçen glikozun, sonrasında salamuranın zeytin etine sirayet etmesiyle ulaşılan glikozun kolayca parçalanabilmesi için son bir kaç gün içinde yoğurt suyundan elde edip biraz besleyip çoğalttığım laktik asit bakteri kültürü ile aşılama yapacağım. Bu kültür, zeytin glikozuna saldırıp tüketecek, çoğalacak, laktik asit ve karbon dioksit üretecek. Üçüncü haftada PH 4,25-4,50 seviyelerine oturacak. Bu noktada salamuraya tuz ilavesi yaparak toplam tuzluluğu %6'ya getireceğim ki, kalan 1-2 haftada zeytin etinin tuzluluğu da %6'ya gelsin.
Bunu baştan yapmıyorum çünkü laktik asitin bakterilerinin aktif olabilmesindeki tuzluluk üst sınırı %8.
Uzun lafın kısası, salamura konusunda tuz - laktik asit bakterileri ilişkisi böyle. Bu süreçte tuza hiç bir şey olmuyor, sadece aynı miktar tuz, su + meyvelere eşit dağılınca oran göreceli olarak düşüyor.
|