Sn. Nariçi,
Enzim olayında pekmez, fermantasyon starter (başlatıcı) olarak değil, enzim oluşumu sırasında fazla sayıda üreyen mikroorganizmalara, besin sağlamak amacıyla kullanılıyor. Hatta pekmezin istenmeyen mikroorganizma türlerini enzime bulaştırmaması için mümkün olduğunca steril olmasında (70-80 °C’ ye kadar ısıtılarak sağlanır.) fayda vardır.
Yoğurdun kendiside bir fermantasyon ürünü olduğu için aşağıda yoğurt oluşumunu açıklayan güzel bir bilgi var. Yazının tamamını
http://guncel.tgv.org.tr/journal/24/pdf/270.pdf
linkinden okuyabilirsiniz.
Yoğurt içerisindeki temel iki bakteri
Streptococcus thermophilus
ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus bakterileridir.
Bu iki bakteri orta derecede asit oluştururlar ve fermantasyon (yoğurt oluşumu) sürecinde çoğalırlar. +4 ° C de yaklaşık 1 ay boyunca yoğurt içerisinde canlı kalırlar. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 10-30 mikron uzunluğunda 0,7-2 mikron kalınlığında, çubuk şeklinde gram pozitif bir bakteridir. Bu bakteriler 22-52,5 °C’ de, bazıları 60 °C’ de, optimum olarak ise 42-43 °C’de faaliyet gösterirler. 63 °C’de 30 dakika canlı kalabilir, 70 °C’ nin üstünde harap olurlar.
Yoğurtlardan elde edilen farklı Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus şuşlarının farklı asitlik meydana getirdiği (pH 6,45-5,8 arası) gösterilmiştir.
Bu bakteri ile fermantasyon sürecinde az miktarda ethanol, asetaldehid, aseton, butanon-2 ve çok az da asetoin üretilmektedir.
S. thermophilus gram pozitif, 0,7-0,9 mikron çapında yuvarlak bir bakteridir. Optimum olarak 37-42 °C’de faaliyet gösterirler (çoğalma vs). Bu bakteri 10 °C’de çoğalamaz. 63 °C’de 30 dakika ısıya dayanıklıdır. Bu bakterinin yol açtığı fermantasyon esnasında diasetil, asetaldehit, ethanol, aseton, butanonoz gibi uçucu aroma maddeleri ortaya çıkar.
Yoğurt üretimindeki en önemli biyoşimik (biyokimyasal) olay S. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’un süt şekerinden (laktoz) laktik asit üretmesidir.
Bir molekül laktozdan iki molekül laktat oluşur. S. thermophilus, L-laktat, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus D-laktat uretir. L pozitif oran yoğurttaki laktik asidin %40-70’ini oluşturmaktadır. Laktik asit kazein micellerini (kazein; süt içinde baskın olan bir grup proteine verilen ad) destabilize ederek süt proteinlerinin koagüle olmasına neden olur. Böylece yoğurdun oluşması, jel formasyonuna geciş sağlanır. pH 5,1-5,2’de destabilizasyon başlar, pH 4,6 civarında sütün koagüle (pıhtılaşma) olması tamamlanır.
Çoğu yoğurtta nihai pH 4,2-4,4 arasındadır. Bazı yoğurtlarda üretim farklılığından nihai pH 4’ün altındadır. Laktik asit pH’ı düşürdüğü için istenmeyen mikroorganizmalar (patojen ve bozuşmaya neden olacak) ile kontaminasyonu da önler. Yoğurt üretiminde arzu edilen nihai pH’ya ulaşılınca koagüle olan süt ürünü süratle 4-10 °C’ de soğutulur, böylece fermantasyon olayı durdurulur.
Fermantasyon sürecini başlatan yoğurt bakterilerinin populasyonları fermantasyon sürecinde 100-10.000 kat artar. Süt yoğurda dönüştüğünde bakteri miktarı 109/ml’ye kadar ulaşabilir. Fermantasyon sonucunda nihai üründe-yoğurtta özel bir tat ve aroma oluşur.