|
Bir kere asla paketlenmiş ve sağlıklı olduğu idda edilen hazır pastörize sütü yoğurt yapımında kullanmayınız. Ha o sütten yoğurt yaptınız ha hazır aldınız. Tetra-pak içerisinde ki pastörize sütler size gelene kadar önce içerisinde ki kreması alınır, yağı kanuni sınırlar içerisine çekilir)). Sonra malumunuz bir takım pastörizasyon UHT vs işlemlerden geçer. Süt süt olmaktan çıkar. Diyeceksiniz ki açık satılan sütlere nasıl güveneceğiz? Haklısınız. Piyasa da tetra-pak içerisinde satılan süt karteli malesef günlük şişe süt satışı yapmaya çalışan firmaları çar çabuk sindirdiği için ancak güvendiğiniz ve sürekli sütünü aldığınız kimselerden alışveriş yapmalısınız. Bulamıyorsanız da malesef hazır ürünlere yöneleceksiniz.
Diyelim ki anlattığım özelliklerde bir süt buldunuz. Yoğurdun daha uzun (4-7 gün) dayanabilmesi için benim edindiğim tecrübe şöyle.
Aldığınız sütü hemen bir taşım kaynatıp altını kapatıyoruz. Elinizde ki herhangi bir yoğurt (ekşi-ya da taze) dan bir litre sütünüze, 1 çorba kaşığı yoğurt olmak üzere mayalık yoğurdunuzu tahta kaşık ya da plastik kaşıkla bir kenera ayıracaksınız.
Sütümüz vücut ısısına 37-38 C derece) gelince oda sıcaklığında ki mayamızı metal olmayan kaşığımızla (mümkünse el çırpıcıları kullanmak daha iyidir) sütümüze homojen olarak karıştırıyoruz. Mayalama kabınızın pek önemi olmamakla birlikte, kalaylı bakır, sırlı toprak kap, cam ve plastik bir kap sırası ile lezzeti iyiden kötüye doğru götürecektir.
Mayalı sütün olduğu kabımızı pike kalınlığında bir börtü ile sarmalayıp kış aylarında soba, petek yanına, yazın ise ısısı 37-38 dereceyi geçmeyecek bir yerde ışık görmeden bırakıyoruz.
Mayanın en iyi sonucu vermesi ve yoğurdun uzun süre dayanabilmesi için mayalanma boyunca sarsılma ve ısı değişikliğine maruz kalmaması gerekiyor. Tecrübe ile bir kaç deneme de en iyi sonuç alınıyor.
Bir de maya için süzme yoğurt kullanan ya da yoğurdunu tülbentte süzdürüp kullananlar var. Onların yoğurdu da harika oluyor. Mayanın miktarı, mayalanma ısısı, sarsılmaması, mayalama kabı, ışıksız ortam bu işin kalitesini belirleyen etmenler.
Uzun süreler çok sütü ziyan ettim. (gerçi pek ziyan ettim sayılmaz, kesilen sütleri değerlendirdim ama istediğimi elde edemedim) Şimdi ise 3-4 çeşit peynir, lor, çökelek yapmanın keyfini sürüyorum. Bu arada işkembe mayasını anlatırken aslında uykuluk kısmından yapıldığını belirtmeliydim. Genç kuzu ya da en güzeli oğlak uykuluğu dikkatlice kurutulursa bu maya elde edilir.
|