|
Öncelikle yoğurdun kestirilmesi sonucu ekşimik ya da çökelek denilen ürün, sütün kestirilmesi ile oluşan ürüne lor denmesi gerekir. Birisi doğuştan ekşi, mayalı bir üründür, diğeri sade sütten yapıldığı için daha duru ve her an yine bir peynir türüne (kaşar ya da beyaz peynir) çevrilebilecek özelliktedir. Yoğurt dan kestirilen ekşimik uzun süreli saklamaya ancak çok fazla tuzlama ile (10% üzeri) dayanabilir. Lor ise +4 ile +8 dereceler arasında tuzlanmadan da saklanabilir.
Sütün mayalanıp yoğurt yapılması ile birlikte süt te ki kuru madde oranı artmış olacağından yoğurdun kestirilmesi ile elde edilen ekşimik miktarı sütün kestirilmesi ile elde edilecek lor miktarından 15-25% daha fazla bir ağırlığa sahip olabilir. Tüm bu verdiğim özellikler hangi hayvanın sütünün hangi tür besi ve mevsim şartına göre üretilmiş olmasına, kestirme de kullanılan katkının cinsine bağlı olarak değişiklik gösterecektir. Mevsimine göre 4-6% yağ oranına sahip, kuru ot ve hazır pelet yemler ile beslenen bir ineğin 1 litre sütünden ( ortalama bir inek sütünün özgül ağırlığı 1,030-1.035 gr/cm3) 1,1 kg a kadar yoğurt elde edilirken, 450-700 gr çökelek, 350-500 gr arası lor elde edilebilir.
İlkbahar-yaz ayları arasında taze ot ile meralarda beslenen, ve bu süre içerisinde sadece günlük besi miktarının 20% si kadar kesif-pelet yem tüketen ineklerin sütün den ise yukarıda ki miktarların 10-15% eksiği kadar ürün elde edilir ama elde edilen ürün lezzetçe mükemmeldir.
Yeri burasımı bilmiyorum ama 5,5-7 litre 5% ortalama yağlı bir inek sütünden 1 kg kaşar ya da 900 gr-1kg arası beyaz peynir elde edilir.
Tereyağı yapılırken, taze ot ile beslenen hayvanların sütünden yapılan sarımtırak renkli, kesif ya da kuru ot ile beslenen hayvanların sütünden yapılanı beyaz-krem renkli olur.
Tekirdağ peynir helvası bizim gibi besicilerin aşüresi gibidir. Dev bakır kazanların altına çalı çırpı ile ateş yakılır. Taze sağılmış süt yavaş yavaş bu kazanda ısıtılmaya başlanır. Yaklaşık 55-60 c dereceye ulaşan süt ya sirke ya da koyunun işkembe takımlarından elde edilen mayalık ile kestirilir. (Uykuluk kısmından yapılır. Genç kuzu ya da en güzeli oğlak uykuluğu dikkatlice kurutulursa bu maya elde edilir.)
Kesilen süt büyük tahta kepçeler ile karıştırılırken içerisine fırınlanmış mısırdan elde edilen mısır unu dökülmeye başlanır. Kazanda karıştırma devam edilirken bir yan dan da toz şeker ilavesi yapılır. Yaklaşık 1 ya da 1.5 saat bu şekilde karıştırılan malzeme bir süre sonra tahta kaşıktan düşmeyecek , ağdalı kıvama gelince toprak ya da bakır kaplara alınarak soğumaya bırakılır. Ilık ya da soğuk olarak ikram edilir.
UHT sütü ancak kimyasallar ile kestirmek mümkündür. Piyasa da gördüğünüz kireç gibi deyip beğenmediğiniz peynirler bu şekilde üretilenlerdir. Sütü kestirip lor elde edildikten sonra bir tülbent içerisine konulan lor yaklaşık 40-50C derece sıcak suda elle sıkıştırılarak bir süre şekillendirilir se yaklaşık 10 dk bu işlem yapılırsa taze kaşar peynir elde edilir.
sanırım uzattım. Ama 6 yıl süt besiciliğini modern usullerle yapmış ve keyif almış olmanın verdiği tecrübeyi paylaşmak istedim.
|