|
Merhabalar efendim.
Malumunuz olduğu üzere artık olta ile yakalamak ya da aga denk gelmesi oldukça zor olan baska bir Ege lezzeti olan Çipura’dan yani “Sparus auratus”’tan bahsetmek farz olmustur.
Hele bir de balıkçı tablalarında CNC tezgâhlardan çıkmıs izlenimi veren ve gözleri bile aynı yöne bakan çipuraların üzerine koyulan etiketlerde “Deniz Çipurası” yazmıyor mu illet oluyorum. Sanki baskası mümkünmüş gibi. Ulan bunların alayı denizlerde kurulan çiftliklerde üretilen hadiselerdir. Bir nevi “havuz çocukları” dırlar yani. Hani o canım derya kenarlarında, o güzelim kumsalların üzerinde kurulu yıldızlı tesislerde “her şey dahil” tatile gidip de havuz kenarında konuşlanıp da denize girmeyenler gibi.
Çipura bence eger herhangi bir isleme tabii tutulmadan pisirilirse oldukça sası bir tad ile karsılasmanız mümkündür. Bu nedenden ötürü de bunlara yazının baslıgında da degindigimiz gibi mutlaka ve mutlaka haysiyet kazandırılmalıdır. Farklı bir ifadeyle burada da “baska bir dünya mümkündür!” Haysiyet kazandırmanın birinci adımı, Çipura’ya gerekli ihtimamı göstererek pullarını bıçagımızın sırtı ile çokça örselemeden kazımalıdır. kinci olarak pullarından arındırılmıs çipurayı alt tarafındaki dıskı deliginden solungaçlara dogru keskin bir bıçakla yararak içi bi güzel temizlenmeli ve kafası kesinlikle koparılmamalıdır.
(Neden mi? Acele etmeyin az sona…)
Sonra her iki tarafı kılıçlamasına bıçak yardımı ile “çizilmeli”dir. Efendim büyük bir titizlikle temizlenen çipuraları marine zamanı gelmistir. Marinasyon islemi için ihtiyacımız olan malzeme ise hemen her evde bulunabilecek ve atesle öpüserek güzelleşmeyi bir gelenek haline getiren her türlü deniz ürünü için de kullandıklarımızdır. Yani; sızma zeytinyagı, elma sirkesi, tuz, dövülmüş karabiber, iki dis sarımsak...
Bu malzemeleri bir bardak içerisinde karıstıracagız. Bir de söyle bir parmak eninde bir fırçaya ihtiyacımız olacak tabiatıynan.
Evet, suları süzülmüs ve birazda mahzun bir biçimde süzgeçte bekleyen çipuraları birer birer elimize alarak fırça yardımı ile karın boşluklarını ve solungaç içlerini az önce hazırladıgımız sosu antika ahsaplara “gomalak cilâ” yapar gibi güzelce yediriyoruz. Sonra alt ve üst kısımlarına ve bilhassa “çiziklere fırçayı bastırarak” aynı islemi uygulayıp bir tepside takriben bir saate yakın bekletiyoruz. Bu bekleme sürecinde her bir çipuranın karın boşluguna birer çimdik “biberiye” yerlestiriyoruz.
Mangalı yakıyoruz. (Elektrikli yeni fenni usul ızgara da olabilir lakin kömürün tadı bir baskadır. Anladınız siz onu). Ama bu arada bir duble rakıyı da tek buzla hazırlamayı kesinlikle ihmal etmiyoruz. Bir dilim Bergama tulum peynirini de garaja çekiniz lütfen. Mangal kor atesten biraz geçerken çipuraları mangalın üzerine yerlestiriyoruz. Ateste gelen cızırtıların tahrikine kapılıp çipura yoksa yanıyor mu telası ile ikide bir dürtüklemeyin sakın. Balığın mangala bakan yüzü tam pistiginde zaten balık çelik telden kolayca ayrılır unutmayın. Bu arada eldeki sostan üç beş dakikada bir fırça ile sürmeyi kesinlikle ihmal etmeyin. Aynı muameleyi çipuraların diger yüzüne de uygulayarak rakınızı da yudumluyorsunuz. Mangaldaki vaziyet kendi halinde sürerken; (buraya dikkat isterim) yaş nane, maydanoz, taze soğan ve rokayı kıyım kıyım yani çok ince kıyarak karıstırın. Çok hafif nar eksisi, sızma zeytinyağı ve bir tutam sumak ile iyice karıstırıp, mangaldan alacagınız çipuraları istifleyeceginiz tepsiye halı saha benzeri yayınız. Mangaldan alınan mübarekleri bu zerzevatın üzerine gerekli ihtimamla yerlestirip üzerini kapatarak hamam sonrası dinlenme molası benzeri küçük bir demlenmeye bırakın. Kısa bir süre sonra kapagı kaldırın. Burun deliklerinizden genzinize dogru yükselen rayiha karsısında büyülendiniz degil mi? Hani yukarıda kafayı koparmayalım demiştik ya iste önce baş ve işaret parmaklarınızla o canım yanaklardan bir parça kopartıp dilinizle üst damağınıza
değdirerek çiğneyin de görün bakalım tadı.. Nasıl?
Afiyetler olsun……….Yarasın…………..Sağlıgınıza………
netten alıntıdır...
|