Tarımsal ürünlerin bozulmadan ve kalitesini koruyarak uzun süre saklanabilmeleri için uygulanan yöntemlerden birisi olan
kurutma, en eski ve uygulama alanı en geniş olan yöntemdir.
Kurutma, bir madde
içindeki suyun uzaklaştırılması olarak tanımlanabilir. Kurutma işleminin amacı, yaş ürünlerdeki serbest suyu uzaklaştırarak ürünlerde meydana gelebilecek biyokimyasal reaksiyonları ve mikroorganizma-ların gelişmesini durdurmak ve ürün nemini üreyemeyeceği bir orana indirerek
gıda maddelerinin bozulmadan uzun süre dayanmalarını sağlamaktır.
Türkiye’de meyve ve sebzelerin çoğu genellikle açık havada güneşe serilerek kurutulmaktadır. Açık havada kurutma bilinen en eski yöntemdir. Bazı sebzeler iplere dizilip asılarak, bazı sebze ve meyveler ise güneş gören yerlerde sergilere serilerek kurutulurlar.
Güneşte kurutma hiçbir enerji ve bakım masrafı istemediğinden ucuz bir metottur. Yalnız ürünün kalitesi hava şartlarına bağlı olarak değişir. Havalar açık, güneşli olursa iyi kalitede ürün elde edilebildiği halde; yağışlı havalarda kuruma süresi uzar, ürünün kalitesi bozulmaya başlar ve ürün çürür. Açık sergilerde kurutmanın diğer bir sakıncası da ürünü kuşların ve böceklerin yemesi
yanında; toz, toprak, böcek artıkları
vb. yabancı maddelerin ürünü kirletmesidir.
Ayrıca, kuruma hızı çok düşük olduğundan sınırlı kapasite aşılamamaktadır. Bu olumsuz faktörleri ortadan kaldırabilmek için değişik kurutma tesis ve düzenleri geliştirilmiştir.
Kurutma yöntemleri arasında doğal kurutmadan sonra en ekonomik olanı sıcak hava yardımıyla yapılan kurutmadır.
Tokat ilinde farklı tarımsal ürünler yetiştirilmektedir. Yetiştirilen çeşitli sebze ve meyveler hem taze olarak hem de çeşitli endüstriyel işlemlere tabi tutularak tüketime sunulmakta ve ihraç edilmektedir. Bu çalışmanın konusunu oluşturan
domates dikkate alındığında, ülkemiz, domates üretim alanı bakımından Çin ve Hindistan’ın, üretim miktarı bakımından ise Çin ve Amerika Birleşik
Devletleri’nin ardından
üçüncü sırada yer almaktadır.
Ülkemizde yetiştirilen yaklaşık 10 milyon ton domatesin 664 bin tonu Tokat’ta yetiştirilmektedir.
Domates, sofralık ve sanayi tipi olmak üzere tüketim amacına
göre iki ana sınıfa ayrılır .
Sofralık çeşitler genellikle yuvarlak, sanayi tipi domatesler ise genellikle oval şekildedir.
Hem sofralık hem de sanayide değerlendirilmesi uygun yuvarlak tipte domates çeşitleri de mevcuttur. Sanayi tipi domatesler sert, kalın kabuklu ve sofralık domateslere göre daha fazla kuru madde içerirler.
Ülkemizde domateslerin tamamına yakın kısmı yere serilerek kurutulmaktadır. Kurutma işlerini yapan firmalar, topladıkları kırmızı, lekesiz ve orta boy domatesleri genellikle yıkama, ayıklama, boylama, kesim, kükürtleme
ve tuzlama işlemlerinden geçirdikten sonra kurutma için sergilere sererek güneşte kurutmaktadırlar. Sergi yeri olarak kullanılan alanlar örtü malzemeleri ile kaplanmakta ve serilen ürünlerin üzerine toz, çöp
vb. gelmemesi için
etrafı perdelerle çevrilmektedir .
Bu perdeler yabancı maddelerin bir kısmını tutsa da ürünün çeşitli malzemelerle
kirlenmesine engel olmamaktadır. Bu durum ürünün kuruyup toplandıktan sonra işletmelerde tekrar temizleme işlemine tabi tutulmasına yol açmaktadır.
Tarımsal ürünlerin dışarıda güneşe serilerek kurutulması ve korunması çok ekonomik bir yöntem olmakla birlikte, ürünlerin kirletici dış etkilere açık olması nedeniyle hijyenik ürün elde edilememektedir. Açık havada yapılan
kurutma işlemi dış hava koşullarına bağlı olmaktadır.
Bu durum, ürün kalitesine olumsuz yönde etki etmektedir. Ayrıca, değişen meteorolojik koşullar nedeniyle, sürekli olarak aynı kuruma kalitesi elde edilememektedir.
Güneşe serilerek yapılan kurutma işlemi uzun zaman aldığından,
kurutulan ürün çevredeki kirletici etmenlerden etkilenmekte ve ayrıca besin değerini de önemli oranlarda yitirebilmektedir. Bu nedenle, ürünün kuruma süresini
kısaltmak, istenilen nem içeriğinde ürün elde etmek, ürünlerin daha temiz ve kaliteli kurutulabilmesi için öncelikle güneş enerjili kurutucular büyük öneme sahiptir.
Alıntı;
http://www.nobel.gen.tr/UserFiles/File/61-68.pdf