[yesimcim]

Tarım Bakanlığı'ndan yoğurt açıklaması



Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, fermente süt ürünleri tebliğinde yapılan
değişiklikle, evlerde yapılan ve yaklaşık yüzde 3 proteinli yoğurdun,
gıda güvenilirliği şartlarına uyan sektör tarafından yapılabilmesinin
önünün açıldığını bildirdi. ..



Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, fermente süt ürünleri tebliğinde yapılan
değişiklikle, evlerde yapılan ve yaklaşık yüzde 3 proteinli yoğurdun,
gıda güvenilirliği şartlarına uyan sektör tarafından yapılabilmesinin
önünün açıldığını bildirdi.



Tebliğde geleneksel Türk yoğurdunun tanımlanmadığı ve bu konuda
çalışmaların yoğun olarak sürdüğü belirtilen açıklamada, süt proteini
tağşişi mümkün olmadığı için yoğurtta kuru madde değerine tebliğde yer
verilmediği vurgulandı.



Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Resmi Gazete'nin 16 Şubat 2009 tarihli
sayısında yayımlanan ve yoğurttaki protein oranının düşürülmesi
nedeniyle kamuoyunda tartışmalara neden olan Fermente Süt Ürünleri
Tebliği konusunda yazılı bir açıklama yaptı.



Yoğurdun önceki dönemlerde koyun sütü veya koyun ve keçi sütü
karışımından, bazen de manda sütü karıştırılan sütten üretildiği
ancak, günümüzde özellikle sanayide hemen hemen tamamen inek sütü
kullanıldığına işaret edilen açıklamada, Türkiye'de büyük bölümü inek
sütü olmak üzere 12,5 milyon ton süt üretildiği, bunun da yaklaşık 4,7
milyon tonu kayıt altında, küçük, orta ve büyük ölçekli sanayide
işlendiği kaydedildi.



AB'nin uyguladığı kota sistemi nedeniyle kayıtlı süt üretim miktarının
çok önemli olduğuna, kotanın üyeliğin kesinleştiği dönemde kayıt
altında olan, sanayide işlenen süt miktarına göre belirlendiğine
işaret edilen açıklamada, bu konuda İtalya'nın önemli sorunlar
yaşadığı hatırlatıldı.



Açıklamaya göre, Türkiye'de üretilen sütün büyük bir bölümü yoğurt ve
peynir olarak tüketiliyor. Halen 838 bin tonu (yüzde 38) büyük, orta
ve küçük ölçekli sanayi tarafından, 1 milyon 362 bin tonu ise evlerde
olmak üzere toplam 2,2 milyon ton yoğurt üretildiği ve kişi başına 31
kg yoğurt tüketildiği tahmin ediliyor. Yoğurdun 406 bin 125 tonu
(yüzde 18,5'i) büyük ölçekli modern işletmelerde üretiliyor.



Vatandaşların, kırsal yerleşim birimlerinde kendi hayvanlarından elde
ettiği sütle, şehirlerde ise sokaktan aldığı sütle yoğurt yaptığı
anlatılan açıklamada, sokak sütlerinin sağlık ve hijyenik yönden
kontrol edilmediği için gıda güvenilirliği ve halk sağlığı açısından
risk oluşturduğuna, sokak sütünden evlerde yapılan yoğurtlarda
kaynatmanın dışında gıda güvenilirliği açısından herhangi bir müdahale
yapılmadığına işaret edildi.



Bunun yanı sıra evlerde yoğurt yapımı için çiğ sütün kontrolsüz
koşullarda kaynatıldığı, uzun süre kaynatmanın sütün besin değerini
azalttığı belirtilen açıklamada, evde yapılan yoğurdun sanayiye
yönlendirilmesi ile daha güvenli bir ürün elde etmenin yanında kayıt
altına alınan süt miktarının da yaklaşık yüzde 30 artacağı kaydedildi.



Açıklamada verilen bilgiye göre, sütün yapısındaki protein ve kuru
madde miktarı, türe, ırka, beslenmeye, döneme göre değişiyor.
Türkiye'de inek sütlerinin ortalama protein değeri yüzde 3 civarında
olduğu için, evlerde yapılan yoğurdun protein değeri de süt sadece
kaynatıldığı, protein artırılması yönünden vakum ortamda suyun
uçurulması veya süt tozu ilavesi gibi başkaca bir işlem yapılmadığı
için bu sütlerin protein değeri kadar.



KODEKS ALİMENTARİUS'A UYUM SAĞLANMAYA ÇALIŞILDI



Uluslararası nitelikte olan Kodeks Alimentarius'un 2003 yılında
yayımladığı standartta, yoğurdun, ''sütün mayalanması ile elde edilen
asgari yüzde 2,7 protein ihtiva eden bir ürün'' olarak tanımlandığı
hatırlatılan açıklamada, Türkiye'nin de üye olduğu Kodeks
Alimentarius'un standardındaki ana ilkenin, yoğurttaki kıvam göz
önünde bulundurulmaksızın, sütün protein ve kuru maddesinde artırım
olmadan yoğurt yapılabilmesine imkan verdiğine işaret edildi.



Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nde Şubat ayında yapılan değişiklikle
Kodeks Alimentarius Standardında uyum sağlamaya çalışıldığı, ayrıca
Türkiye'deki inek sütü değerlerinin dikkate alındığı vurgulanan
açıklamada, şöyle devam edildi:



''Bu nedenle asgari protein oranı yüzde 3 olarak belirlenmiştir. Bu
değer asgari değer olup, bunun üzerindeki değerlerde protein oranları
içeren yoğurt yapmanın önünde hiçbir engel bulunmamaktadır. Önceki
tebliğe göre yapılan üretimin devamının veya önünün kesilmesi söz
konusu değildir. Kaldı ki bu tebliğ ile 'yoğurt' tanımlanmış olup,
'Geleneksel Türk Yoğurdu' tanımlanmamıştır ve bu konuda çalışmalar
yoğun olarak sürdürülmektedir.



Tebliğ ile evlerde yapılan ve toplumun yüzde 62;si tarafından
tüketilen yaklaşık yüzde 3 proteinli yoğurdun gıda güvenilirliği
şartlarına uyan sektör tarafından da yapılabilmesinin önü açılmıştır.
Böylelikle protein ve kuru maddenin artırılması yöntemi olan sütten
suyun uzaklaştırılmasını gerektiren evoparasyon veya süt tozu ilave
edilmesi gibi işlemlere gerek olmaksızın doğrudan sütten yoğurt
yapılabilmesine imkan sağlanmıştır. Aynı zamanda Kodeks Alimentarius
standardında kuru madde değeri verilmemiştir. Tebliğde yoğurdun yağsız
kuru madde değerinin verilmemesinin nedeni, sadece süt protein oranına
bakılarak yapılabilecek hilelerin (tağşişlerin) kolay anlaşılabilir
olmasındandır. Süt proteinin tağşişi mümkün olmadığından kuru madde
değerine yeni tebliğde yer verilmemiştir. Ayrıca, kıvamla yoğurt
proteini ve protein ile kuru madde arasında doğrusal bir ilişki
vardır. Yeni tebliğle ambalajların üzerine protein oranını yazma
mecburiyeti getirilmiştir. Eski tebliğde olduğu gibi yeni tebliğde de
sade yoğurtlara herhangi bir katkı maddesinin katılması yasaklanmış
olup, çiğ sütün sulandırılması da yasaktır.''



''FİYATIN DÜŞECEĞİ, TÜKETİMİN ARTACAĞI ÖNGÖRÜLÜYOR''



Yeni tebliğe göre doğrudan sütten yoğurt yapıldığı takdirde fiyatın
düşeceği ve yoğurt tüketiminin artabileceğinin öngörüldüğü belirtilen
açıklamada, yoğurtta protein oranının düşürülmesinin etkileri
konusunda şu değerlendirme yapıldı:



''Yoğurtta protein oranının yüzde 3'e çekilmesi, besin değeri
açısından protein oranındaki yüzde 25'lik bir düşüş gibi
görülmektedir. Ancak, bu zaten toplamda yüzde 62 olan, evde üretimi ve
tüketimi yapılan yüzde 3 proteinli yoğurtlar için söz konusu olmayıp,
sadece payı yüzde 38 olan sanayi üretimi için geçerlidir. Kaldı ki
yüzde 3 protein değeri minimal bir değerdir. Tüketici tercihine bağlı
olarak daha yüksek protein oranlarında da yoğurtların üretilebileceği
göz önünde bulundurulmalıdır. Bu itibarla yoğurt tüketiminin artmasına
bağlı olarak besin değeri açısından toplamda bir düşüş olmayacağı gibi
halkımızın istediği protein oranlarında yoğurt tüketmesi de mümkün
olacaktır.''



Tebliğ ile herhangi bir katkı maddesi katılmadan, sütün doğrudan
mayalanması ile yoğurt üretilebilmesine imkan sağlandığı vurgulanan
açıklamada, eski tebliğde olduğu gibi yeni tebliğde de süt ve yoğurda
katkı maddesi katılmasının kesinlikle yasak olduğu, yapılan hilelerin
denetimlerle ortaya çıkarılması oldukça kolay olduğu ve bu konuda
yoğun bir çalışma yürütüldüğü belirtildi.



Açıklamada, ''tebliğle ilgili tartışmaların güvenilir gıda ve sağlık
konularıyla uzaktan yakından hiçbir ilişkisi bulunmamaktadır''
denildi.



Kaynak: Sabah Gazetesi