Sevgili hemşehrim K0900 afiyet şeker olsun
Aklıma geldiğince, dilimin döndüğünce bende biraz malzeme ve yapılış aşamalarını anlatayım, dediğim gibi bundan sonra yapacağım ilk kebapta detaylı foto da koyarım inşallah. Sizin yaptığınız da genel olarak doğru, fakat ufak tefek eksikler var tamamlarsanız daha büyük lezzetler elde dersiniz.
Önce malzemer ve hazırlık:
Et olarak mümkünse kuzunun böbrek yatağından kuşbaşı olması gerekiyor (orjinali budur) fakat pirzola gibi kemikli et de kullanılabiliyor, hatta tavuk etiyle bile yapılabiliyor. Ben orjinalinden anlatayım isteyen istediği gibi denesin bakalım
Etler bir gün öncesinden soğan ve tuzla (mümkünse kalın tuz) terbiyelenir. Baharat kullanmak isteyenler terbiye malzemesine katabilir ama ben baharattan Tokat Kebabında hoşlanmıyorum, zaten orjinalinde de baharat kullanılmaz. Kebap asıl lezzetini pişirme biçimi ve süresinden alır.
Gelelim diğer malzemelere, Patlıcanlar Sn. k0900'ün fotoğrafladığı şekle yakın mümkün olduğunca düzgün ve kesinlikle çekirdeksiz olmalı, Sn.k0900'ün fotoğraflarındaki (bundan sonra fotoğraftaki gibi dediğimde Sn. k0900'ün fotoğraflarını kastedeceğim) gibi doğranmalı ve soyulmamalı, şişe takılmadan önce bir parçanın üzerine tuz dökülerek (az miktarda ve yine mümkünse kalın tuz) iki parça birbiri ile öpüştürülerek ovalanmalı. Domatesler ortalama yumruk büyüklüğünde, eziksiz fakat olgun olmalı ama fotoğraftaki gibi dilim dilim doğranmamalı, ortasından (enine) olacak şekilde sadece ikiye kesilmeli ve alttaki tavaya kesilmiş yüzler yukarı gelecek şekilde dizilip, fırına sürülürken hafifçe tuzlanmalı. Patatesler de ortalama yumruk büyüklüğünde olup, yine fotoğraftaki gibi soyulup aynı şekilde yuvarlak şekilde doğranmalı.
Biberler köy biberi olmalı, uzun ve kartlaşmış olmamak kaydıyla sivri biber de olabilir ama dolmalık biber olmaz (en azından ben hiç denemedim) Sarmısak kelle ile olacak, ayıklamayı bırakın kelleyi bile bozmayacaksınız.
Gelelim LAVAŞ'a sanırım lavaşı çoğunluk bilir fotoğrafta da var zaten ama öyle kısa olmamalı, 1 hatta 1,5 metreye kadar uzun olabilir. Tepsinin tabanını boşluk kalmayacak şekilde lavaşla kapattıktan sonra lavaşın uçları tepsiden sarkacak şekilde olmalı ki bu uçlarla çıkan malzemenin üstü kapatılabilsin, diğer şiler çıkana kadar pişen malzeme soğumasın.
Gelelim şişlere dizmeye, herşeyden önce bütün şişlere ilk önce kuşbaşı et büyüklüğünde kuyruk yağı takılacak (kebaba asıl lezzeti veren budur). Yani ilk takılan malzeme pişirme esnasında en üstte olacağından, kuyruk yağı tepeden eriyerek bütün malzemeleri yağlayıp, en son alttaki tavada bulunan domateslerin üzerine damlayacaktır. Sn. k0900'ün bir patlıcan (patlıcanların kesik yüzleri yukarı kalacak şekilde ama biraz verev olacak yani yere tam paralel olmayacak), bir et sıralaması doğru fakat patates dizimi yanlış, patatesler de bir patates, bir et olacak şekilde ayrı şişler olmalı, yani patlıcan-et, patates-et şişleri olmalı. Biberler ve sarmısaklarda, yine tepede kuyruk yağı olacak şekilde (sarmısak her kellenin arasına kuyruk yağı takılarak), sadece biber ve sadece sarmısak şişleri olarak dizilir. Bütün şişlerin ucuna patlıcanların sap kısmı sıkıca takılmalı ki pişen maşzemenin ağırlığından şiş olduğu gibi ocağın içine boşalmasın.
Gelelim asıl lezzeti verecek olan pişirme aşamasına:
Bundan geçen gün "Tokat" başlığında bahsetmiştim oradan alıntı yapacağım.
Mangal kömürü ile olmadığı gibi çok harlı yanan çok kuru odunla da olmaz, etin ve diğer sebzelerin dışı yanar içi pişmez. Bizim oranın deyimi ile pelit odunu olması gerekiyor. Ben meşe olarak biliyorum peliti ama babam ısrarla yok oğlum bu değil pelit olacak diyor, fakat meşenin de açık havada kalmış kurumuş koflaşmışını bulabilmiştim sanırım taze meşe babamın bahsettiği pelit olması gerekir (eğer pelit başka bir ağaçsa bilen ne olur yazsın). İşte bu pelit hem alevli (resmen taşkömürü gibi alevi olur), hemde ağır ağır yanar, közüde bir o kadar harlı olur, hemde uzun süreli yanar öyle hemen, tabiri caizse "saman alevi" gibi geçmez.
Kebap ocağının her iki gözünüde aynı oranlarda yakmayı becerdikten sonra (domatesleri daha yakmaya başlamadan da alt tarafa yerleştirebilirsiniz), ocak iyice ısınınca şişleri dizeriz, öncelik patlıcan-et şişlerinde onları patates-et şişleri takip etmesi gerekir. Sarmısak şişi dört veya beş adet kelle sarmısak olacağından bir şiş, en fazla iki şiş olarak hazırlanıp, et olan şişler bitince ilk boşalanların yerine takılmalı, etler tamamen bittikten sonra en son biberler takılmalı. Bütün pişirme işlemi sırasında her iki gözün alev miktarıda eşit tutulmaya çalışılırken, bir yandan da gözler içerisinde de alev bütün gözü dolduracak şekilde ve altlarda tam alevlenmemiş odunların kalarak altların pişmeden kalmasına sebep olması önlenmeye çalışılmalı.
Son olarak pişirme zamanlarının ayarlanması; patlıcan-et olarak takılan şişlerde patlıcan kabukları yanıncaya kadar pişirilmeli (yanmış patlıcan kabuğu yenilmemeli, patlıcanın içi kabuktan ayrılıp, içi yenilip kabuğu atılmalı), bu süre en az 30-35 dakika olmalı, süre ne kadar uzarsa lezzet o kadar artacaktır, süreyi uzatacağız diyede malzemeyi kömür etmemeye dikkat etmeli, ateşin harını azaltarak veya artırarak süre ayarlanmalı. Patates-et şişlerinde de patateslerin kenarları yanmaya başladığında olmuş demektir, yine bu sürede en az 30-35 dakika olmalı. her iki et şişinde de süreyi ayarladığınızda etlerin nar gibi kızardığını görebilirsiniz. Sarmısaklar ise, kabukları yanacak ve şöyle elinizle hafifçe sıktığınız da lokum kıvamında hissedeceksiniz, o zaman pişmiş demektir, biberleri söylememe gerek yok sanırım
Eğer ateş çok fazla alevli olursa etlerde kızaracak, patlıcanlarında kabukları yanacak yaklaşık 20 dakikada pişmiş görüntüsü alacaksınız ama maalesef patlıcanların için bembeyaz olacağı gibi etlerin içide çiğ kalacaktır. Burada ne kadar sabır, o kadar lezzet denklemi başlıyor.
Bütün pişirme işlemi boyunca iki **** eğer çok kalabalıksanız ve çok malzeme yapıyorsanız üç sefer bile domates tavasını boşaltıp önceden aynı şekilde keserek hazırladığınız domateslerden dizerek devam edebilirsiniz. Domatesleri boşaltırken, tepsiye alınan malzemelerin üzerine gezdirerek şişlerden sızan yağlarla domateslerin kendi suyunu tüm tepsinin üzerine gezdirerek, domateslerle birlikte yaymaya özen gösterin. Fakat bunu da olabildiğince çabuk yapmaya çalışın ki daha aynı tavaya tekrar domates dizip, hala sızmakta olan yağların altına tekrar süreceksiniz (önemli not; domates tavasını malzemelerin üstünde gezdirirken elinizi yakmamak için kalın mukavvalarla tavayı kulpundan ve altından sıkıca tutun)
En başında lavaşların tepsiye dizilmesi sırasında bahsettiğim gibi pişen her malzemenin tepsiye yerleştirilmesinden sonra lavaşların uçları ile tepsinin üstünü örterseniz en son şişte pişene kadar kebabınız sıcaklığını muhafaza edecektir. Ayrıca gözede hitap etmek için şişlerden malzemeyi çıkartırken kendinize göre belirli bir sırayı, bir düzeni takip ederseniz ve en üste de biberlerle sarmısağı dizdikten sonra orta kısma en son domatesleri koyarak süsleme de yapabilirsiniz.
Yaklaşık 10-12 kişilik kebabın pişirme aşaması 2 - 2,5 saat civarında sürmekte, hazırlıkları ile birlikte 3-3,5 saati bulmaktadır.
Eveeet, bütün dediklerimi uyguladıktan sonra en son ve en önemli kısma geliyoruz, buraya DİKKAT edin en ÖNEMLİ kısım bu: Aşağıda vereceğim telefon numarasından beni arayıp adresi veriyorsunuz, anında oradayım ve et falan istemiyorum sadece en altta bulunan kirli pideyi yersem bana yeter
