|
Tatlanmış siyah zeytini bir aydan daha fazla saklayacaksanız vakumlamayı tavsiye ederim. Zeytini havalandırmak suretiyle kurutup 1-2 kiloluk bölümlere ayırıp (bir hafta on günde tüketebileceğiniz miktarda) vakumladığınızda 1-2 yıla kadar lezzetinden, meyve etinin sertliği ve su oranından bir şey kaybetmeden saklayabilirsiniz.
Zeytinler hava ile temas etmeden zeytinyağında da saklanabilir olmakla birlikte, süre bir ayı geçtiği takdirde yağın içinde dahi su kaybederek kuruyacaklardır.
Çuvalda yaptığım siyah seleler 2 haftada, bidonda yaptığım seleler 3 haftada yeme olgunluğuna geldi. Salamuraların fermantasyonu üçüncü haftada tamamlandı ve acılığı tamamen gitti. Salamura yapımında bu yıl tuz oranını iyice azattım. Her bir salamura kabında 150 kg zeytin, 50 kg salamura suyu var. Salamura suyunun %6'sı kadar yani toplam 3 kilo tuz kullandım. Birinci haftanın sonunda zeytinin bünyesine tuz alması sebebiyle salamuraya bir kilo tuz ilave ettim. Yani her bir salamura kabında 200kg zeytin + su için 4 kg tuz kullanmış oldum.
Fermantasyon sonunda zeytin ve salamuradaki tuz oranı eşitlenmiş olacağından zeytinlerdeki tuzluluk oranı %2'ye düşmüş oluyor. Önümüzdeki hafta sonu salamuraları açıp 24 saatlik havalandırmadan sonra vakumlayacağız. Geçen yılki tecrübemizden tuz oranının düşüklüğünün vakum ile saklamada bir mahzur teşkil etmediğini, önemli olanın tuz değil 4,5 PH olduğunu görmüştük. Bu yılki zeytinlerimiz tam diyet için oldu böylece.
|