Shiitake adlı mantarının üreticisi Mamtaş Mantar ve Mamulleri A.Ş.’den Üretimden Sorumlu Yönetici Murat Kuçin ile görüştü.
İpek Ağaca (İ.A.): Murat Bey; sizi biraz tanıyabilir miyiz?
Murat Kuçin (M.K.): Adım Murat Kuçin. 1981 İzmit doğumluyum. İlk, orta ve lise eğitimimi İzmit’te tamamladıktan sonra İstanbul Üniversitesi’nde 3 sene Turizm İşletme eğitimi aldım. Daha sonra Eskişehir Anadolu Üniversitesi’ne yatay geçiş yaparak İşletme Fakültesi’nden mezun oldum. Çeşitli otellerde yiyecek-içecek ve işletme üzerine staj yaptıktan sonra vatani görevimi yaparak şu an çalışmakta olduğum Mamtaş Mantar ve Mamulleri A.Ş.’ne ihracat departmanı oluşturmak ve yönetmek üzere girdim. Fakat hem sektörün hem de ülkenin ekonomik şartları sebebiyle ihracat fikrimizi bir süreliğine rafa kaldırmak zorunda kaldık. Bu sebeple zaten çeşitli dönemlerde çeşitli üretim aşamalarında görev yaptığım Mamtaş A.Ş.’de mantar üretimi konusunda yoğunlaştım. 2 senedir de üretimden sorumlu yönetici olarak bu şirkette çalışmaktayım.
İ.A.: Yanılmıyorsam Mamtaş A.Ş. Türkiye’de Shiitake mantarı üretiminde tek. Biraz Mamtaş A.Ş’den bahsedebilir misiniz?
M.K.: 1991 yılında Kocaeli ili merkez ilçesine bağlı Sarımeşe beldesinde kurulan Mamtaş A.Ş., mantar ve mamulleri konusunda üretim, satış ve araştırma yapmaktadır. 1991 yılında ilk olarak kültür mantarı üretimiyle faaliyetine başlayan Mamtaş A.Ş., kurucu ortakların sanayide kazanmış oldukları bilgi ve tecrübeleri ile üretim teknolojisini 1995 yılında tamamlamıştır. Ayrıca Avrupa Mantar Üreticileri Derneği’ne üye olunarak yeni teknolojilerin takibi imkan dahiline sokulmuştur.
İ.A.: Peki Murat Bey böyle bir işe girmeye nasıl karar verildi ?
M.K.: Gerek literatür taramaları, gerek Türkiye ve dünyadaki mantar arz-talep dengelerinin düzenli olarak göz önünde bulundurulması Mamtaş Anonim Şirketi’ni 1995 yılında değişik mantar türleri konusuna yönlendirmiştir. 1996 yılında egzotik mantar türleri konusunda araştırmalar yapılmış ve çalışmalara başlanmıştır. 2000 yılında Sarımeşe Tesislerinde ilk olarak istiridye mantarı (oyster mushroom), daha sonra Türkiye’de ilk defa Shiitake mantarı (lentinus edodes) üretilmeye başlanmıştır.
İ.A.: Shiitake ne anlama geliyor? Shiitake mantarı hakkında genel bir bilgi verebilir misiniz?
M.K.: Japonca’da SHII, meşe ağacı; TAKE ise mantar anlamına gelmektedir. Yaklaşıp 3000 yıl evvel uzakdoğuda nebatat alimleri ve eski zaman hekimleri Shiitake’yi hayat enerjisini arttırıcı bir unsur olarak tanımlamışlardır. Bir zamanlar uzakdoğuda hükümdarlar tarafından halka yasaklatılan; sadece imparator ve ailesi tarafından kullanılan bu mantar , son zamanlarda ciddi araştırmalara konu teşkil etmekte ve tıp otoritelerinin büyük ilgisini çekmektedir. Amerika ve Avrupa’da hakkında yazılmış ve basılmış sayısız kitap bulunmaktadır.
Orijini Japonya olan Shiitake’nin sırrı içindeki lentinan adlı polisakaritte. Lentinan, Japonya’da A. B. D.’deki FDA’ya (Food and Drug Administration) eşdeğer olan Japonya Sağlık Bakanlığı tarafından antikanserojen ilaç olarak tescil edilmiştir. Ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirici, kanı sulandırıcı, kolestrolü düşürücü ve cinsel gücü arttırıcı etkilere sahiptir.
Günümüzde Shiitake mantarına atfedilen tıbbi özellikler öylesine kabul görmektedir ki, Shiitake dünyada en fazla üretilen ve tüketilen ikinci tür mantar olmuştur. Shiitake mantarı, vücutta sentezi yapılamayan ve protein kaynağı olarak mutlaka dışarıdan alınması gereken aminoasitlerin tamamını bünyesinde bulundurur. %18’lik çok yüksek oranda proteinin yanı sıra önemli miktarlarda potasyum, fosfor, demir, selenyum, ergesterol (ultraviyole ışınlara maruz kalındığında D vitaminine dönüşen nebat stero’u) tiamin, riboflavin, ve niasini ve ayrıca esensiyel enzimleri, lif ve nükleik asit türevlerini ihtiva eder (Shiitake mantarı mucizesi-Maureen Mulhern-WHITE ).
İ.A.: Shiitake mantarının geçmişi uzakdoğuya dayanıyor bildiğimiz kadarıyla ve sağlık makalelerinde imparator mantarı şeklinde çevriliyor. Bunun hikayesini biraz açabilir misiniz?
M.K.: Evet öyle diyebiliriz. Shiitake mantarı, şöhretini 14. ve 17. yüzyıllar arasında Çin’de hüküm süren Ming hanedanına borçlu. Kaynaklara göre imparator Ming, Çin topraklarında yüzyıllardır yenen bu mantarı, halka yasaklamış. Hanedanın ileri gelenleri tarafından imparatora hayat iksiri adıyla sunulan mantar zamanla halk arasında “imparatorun hayat iksiri” ismiyle çağrılır olmuş.
Ming hanedanının önde gelenleri de imparatorun yemeğini halk yiyemez düşüncesiyle bu besini sadece imparatorun ve ailesinin tüketmesi yönünde bir karar almışlar. Ama halk mantarını üretip yemeyi gizlice sürdürmüş. Bir dönem Japonya’ya silah karşılığında verilen Shiitake, Japonya’da gücün simgesi haline gelmiş. Öyle ki samuray savaşçıları kendi bölgelerinde bu mantarın başkaları tarafından toplanmasını yasaklamış.
İçinde varolduğunu düşündükleri gençlik ve güç etkisini kendilerinden başka kimseye yar etmemeyi planlayan ve bu uğurda birçok kişiyi de kılıçtan geçiren Japon savaşçıların kudretlerini, bu mantara bağlayan makaleler, tarihi kaynaklar var.
İ.A. : Siz bu mantarı üretirken hangi yöntemi uyguluyorsunuz?
M.K.: Biz Mamtaş A.Ş. olarak bu konuyla ilgili merkezi A.B.D.’de bulunan Sylvan firmasıyla çalışıyoruz. Bizler doğada meşe ve kayın ağacının üzerinde yaşayan Shiitake mantarını tohum firmasının önerdiği, A.B.D.’de ve özellikle Fransa’da uygulanan üretim tekniklerini göz önünde bulundurarak meşe ve kayın talaşında üretmekteyiz.
İ.A.: Peki Murat Bey, Shiitake mantarının ülkemizde ve dünya’da kullanım alanları nelerdir?
M.K.: Yurt dışında çok büyük bir ilgi görmesine rağmen maalesef ülkemizde mantara olan ilginin az olması sebebiyle üretildiği bile henüz bilinmiyor. Çin’de bu mantarsız sofra kurulmazken, hem besin değeri hem de tedavi edici özelliklerinden dolayı son 15 yıldır Avrupa ve Amerika’da da büyük ilgi görürken üzülerek söylemeliyim ki maalesef ülkemizde uzun yıllardır sadece lüks otel ve restoranların yabancı şefleri ilgileniyor. Oysa A. B. D.’de ve Avrupa’da marketlerde tüketime hazır halde satılmasının yanında Shiitake tohumlarının ekili olduğu 25-30 dolara hazır kütükler bile mantarını kendin yetiştir sloganıyla marketlerde tüketiciye sunuluyor.
Ayrıca son yıllarda dünyaca ünlü kozmetik firmalarının çekmeyi de başaran Shiitake kullanım alanını gün geçtikçe genişletiyor. Dünyaca ünlü kozmetik firması Givency, vücudu şekle sokmak ve aynı zamanda sarkmasının önlemek amacıyla yeni geliştirdiği No Complex serisinin 4 ürününde de Shiitake özünü kullanıyor (Sabah Gazetesi-27. 08. 05).
İ.A.: Türkiye’de ‘kendi mantarını kendin yetiştir.’ Sistemini, uyguladığınızı duydum; nasıl ve ne kadara temin edebiliriz?
M.K.: Evet. Biz MAMTAŞ olarak 2003 senesinden beri ‘kendi mantarını kendin yetiştir.’ uygulamasını Türkiye’de yapıyoruz.
Shiitake tohumlarının ekili olduğu hazır kütükler 10YTL+Kargo bedeliyle şirketimizden temin edilebilir.
İ.A.: Shiitake mantarının sağlığımız üzerindeki olumlu etkilerinden bahsedelim biraz.
M.K.: ******. Hayvansal gıdalar ile alınan proteinin %30-40’ı hazmedilebilir niteliktedir ve etle alınan proteinin fazlası vücutta depolanmaya başlayarak damar çeperlerinde birikir. Bu nedenle kalp ve damar hastalıklarında alınmaları sakıncalıdır. Oysa Shiitake mantarında bulunan proteinin %70’i hazmedilebilir niteliktedir ve alınan protein fazlası vücutta depolanmaz, günlük olarak harcanır. Bu sebeple son zamanlarda doktorların en gözde diyet besinlerinden bir tanesi olmuştur.
Shiitake mantarı sürekli olarak tüketildiği taktirde kan kolestrolünü düşürür, tansiyonu regüle eder (www. shiitakecenter. com-Shiitake Health Benefits-Health&Medicinal Uses). Bağışıklık sistemini güçlendirici olması sebebiyle virütik hastalıkların ve enfeksiyonlarının önlenmesinde, tedavisinde çok büyük umutlar vaad etmektedir. Ayrıca kanser tedavisinde %60, tümör gelişmesini önlemede %80.7 etkili olduğu birçok literatürde belirtilmiştir. (Shiitake the healing mushroom, Kenneth Jones Sayfa 36).
Murat Kuçin ile iletişim için:
muratkucin@hotmail. com
Yanıklık Mevkii-Sarımeşe Beldesi-Kocaeli / İzmit
Tel: 0 (262) 371 20 55
http://www.beslenmevediyet.org/?intP...C0%7C1099%7C20