Gıda Katkı Maddeleri Nedir?
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde yayımlanan tarife göre; Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı ve türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin koku, tat, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelerdir.
E Kodu Nedir ?
Gıda katkı maddelerini tanımlamak ve herhangi bir karışıklığa yol açmamak için kullanılan Avrupa Birliği’nin (EC) simgesi olarak E harfi ve üç rakamlı sayıdan ibaret kodlardır. Avrupa Birliği tarafından her katkı maddesi için belirlenir. Doğal veya sentetik olsun gıda maddelerinde kullanılan ve katkı maddesi olarak tanımlanan tüm kimyasallar bu kodlama sisteminin içindedir.
Katkı Maddeleri Sınıfları Nedir?
Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre şu şekilde sınıflanabilir: koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar, kekleşmeyi önleyiciler, stabilizerler, emülgatörler, taşıyıcılar, taşıyıcı solventler, asitler, asitliği düzenleyiciler, aroma arttırıcılar, emülsifiye edici tuzlar, hacim arttırıcılar, itici gazlar, jelleştiriciler, kabartıcılar, kıvam arttırıcılar, köpük oluşturucular, köpüklenmeyi önleyiciler, metal bağlayıcılar, modifiye nişastalar, nem tutucular, paketleme gazları, parlatıcılar, sertleştiriciler, stabilizörler, taşıyıcılar, topaklanmayı önleyiciler, un işlem maddeleri.
Her katkı maddesinin kullanım miktarı sınırlandırılmış mıdır?
Hayır, bazı katkı maddelerinin kullanım miktarı iyi teknolojinin gerektirdiği miktar (Good Manufacturing Processes=GMP) olarak tanımlanmaktadır. Bu durumda kullanım miktarı kolonunda (maksimum doz) QUANTUM SATIS (QS) (herhangi bir maksimum seviyenin belirtilmediğini gösterir) ifadesi yer alır. Bununla beraber; bir katkı maddesi özgün bir gıda maddesinde QS maksimum miktarı ile izin verilirken aynı katkı maddesi farklı bir gıdada miktarı sınırlandırılmış olabilir. Örnek; alfatokoferol (E307) rafine zeytinyağında maksimum 200 mg/l maksimum dozuna sahip iken, emülsifiye edilmemiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda QS düzeyinde izin verilebilmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine Göre Sayılarla Gıda Katkı Maddeleri
Türk Tgıda Kodeksi Yönetmeliğinde yapılan sınıflamaya göre, birden çok fonksiyonu olan gıda katkı maddeleri, koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar ve taşıyıcı solventler olmak üzere toplamda 400’e yaklaşan sayıdadır. Bunların çeşitli gıda maddelerinde maksimum dozları QS düzeyde %17-20 oranındadır. Ayrıca gıda aroma maddeleri sınıfında; yapay aroma maddeleri yaklaşık 400 ve doğala özdeş aroma maddeleri ise yaklaşık 1800 adettir.
Gıda Katkı maddesinin toksik etkileri nasıl araştırılır?
Bir katkı maddesinin toksisitesi; kanser, doğum kusurları, sinir sistemi ya da diğer organlar üzerinde olumsuz etkileri laboratuar hayvanları üzerinde deneylerle araştırılır. Bu çalışmalar; kısa (akut) ve uzun (kronik) süreli testleri içerir. Yapılan testler çok çeşitli olup, fetus testlerini, nörotoksisiste testlerini, en az iki jenerasyon takip edilerek yapılan testleri de içerir. Kanser hariç uzun süreli etkiler için laboratuar hayvanları hiçbir olumsuz etkinin görülmediği (NOAEL:no observed adverse effect level) düzeyini tayin etmek için test hayvanları farklı dozlara maruz bırakılır. Bu düzey güvenlik faktörü ile (100) çarpılarak günlük alınabilecek miktar (ADI=Acceptable Daily Intake) belirlenir. Eğer insan üzerinde bir veri mevcut değilse, ayrıca bireylerin duyarlılık farklılıklarını dikkate alacak x10 faktörü de kullanılabilir (toplam faktör 1000). ADI değeri bir bireyin vücut ağırlığı esas alınarak tüm yaşamı boyunca bir sağlık riski olmaksızın tüketebileceği katkı maddesi miktarının tahminidir.
Herhangi bir kimyasalın sağlık üzerine olumsuz etkisi direkt olarak kullanılan miktara bağlıdır. Örneğin bir kimyasalın bireyde oluşturacağı olumsuz etki doz ile birlikte artar. Ancak kanser yapıcılar için teorik olarak tek bir molekülün tümör oluşturabileceği dikkate alındığında dozun artışının bu olasılığı da artıracağı doğaldır.
Bununla beraber ADI değerlerinin aşılması durumunda mutlaka olumsuz sağlık etkileri çıkacak anlamında değildir. Zira bu değerin hesaplanmasında kullanılan belirsizlik faktörleri oldukça geniştir (100-1000). Bazı katkılar için ADI değeri tanımlanmamıştır, çünkü hiçbir olumsuz etki söz konusu değildir.
Gıda Katkı Maddeleri Niçin Kullanılır? Gerekli midir?
Günümüz ekonomik ve sosyal şartlarında, ev dışında çalışan insan sayısının artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, yemek hazırlamak için az zaman kalması gibi faktörler insanları tüketime hazır veya hazırlanması daha pratik hale getirilmiş gıda tüketimine yönlendirmektedir. Bu anlamda, gıdanın raf ömrü olarak da tanımlanabilen dayanma süresinin arttırılması, ilk andaki tazeliğini, besin değerini, görünüş, renk, koku ve aromasını koruması da o gıdadan beklenen bir özellik halini almaktadır. Dolayısıyla, gıdaları koruma ve zenginleştirme metotlarından olan katkı maddeleri kullanımı da teknolojik olarak zorunlu hale gelmiş bulunmaktadır. Gıda katkı maddelerinin kullanım nedenleri çok fazladır. Bunlardan başlıcaları aşağıdaki gibidir.
- Gıdanın besleyici değerini korumak için,
- Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretimi için,
- Gıdanın dayanıklılığını artırıp daha uzun bir raf ömrüne sahip olmaları için,
- Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için.
- Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirebilmek veya koruyabilmek için.
- Yağın acılaşması (oksidasyon) gibi istenmeyen reaksiyonları engelleyip lezzet kayıplarını önlemek ve besin öğelerini korumak için.
- Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak,
- Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek için.
- Gıda çeşitliliği sağlamak için kullanılırlar.
Gıda Katkı Maddelerinin Kullanılma Miktarlarına kim karar verir? Kim denetler?
İkinci dünya savaşından sonra Avrupa’da Codex Alimentarius olarak adlandırılan standartlar seti hazırlanmaya başladı. Amaç ülkeler arası ticareti kolaylaştırmak için uluslar arası terminolojiyi ve kuralları geliştirmekti. WHO ve FAO’nun ortak komitesi Joint Expert Committee in Food Additives and Contaminants (JECFA) maksimum kullanma düzeylerine karar verir, tüm toksikolojik çalışmaları değerlendirir, ADI değerlerinin güvenli olup olmadığını inceler. Böylece gıda katkılarının üründe bulunabileceği miktarlar belirlenir.
Ülkemizde ise Avrupa Birliği standartları esas alınarak mevzuatımıza uyarlanmaktadır. Türkiye’de bu tür toksikolojik çalışmalar diğer pek çok ülkede olduğu gibi yapılmamakta olup, kullanma miktarları ve ürünlerin tanımları için uluslar arası standartlar uygulanmaktadır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na ait Enstitü ve Kontrol Laboratuvarlarında (Katkı ve Kalıntı Laboratuvarlarında) çeşitli sıklıklarda ürünlerin katkı maddeleri içerikleri incelenmektedir.
Maksimum Miktar nedir?
Bir katkı maddesinin gıdada bulunabilecek en yüksek miktarıdır.
Gerçek Düzeyler Maksimum Dozdan Yüksek Olabilir mi?
Ürünlerdeki gerçek düzeyler ise maksimum dozdan daha az olmak zorundadır, bunun nedenleri ise şöyle açıklanabilir;
- Aynı etkiyi verebilecek birden fazla sayıda katkı maddesine izin verilebilmektedir (Örneğin; Koruyucular 32 adet, Tatlandırıcılar 12, Antioksidanlar 15 adet, Renklendiriciler 43 adet). Dolayısıyla sinerjik (birlikte tek tek olduklarından daha kuvvetli etki) etki yaratmak üzere benzer katkılar birlikte kullanıldığında aslında daha az miktarda kullanılır.
- Katkı maddeleri kullanımında sanayici için maliyet önemli bir faktördür.
- Sanayici maksimum teknolojik etkiyi sağlamaya çalışır.
Ancak son zamanlarda medya programlarıyla ortaya çıkan önemli soru bazı üreticilerin GIDA SINIFI (Food Grade) katkı maddelerini kullanılıp kullanılmadığıdır. Zira yönetmeliğimizde aynen uluslararası standartlarda olduğu gibi GIDA SINIFI katkı maddelerinin saflık kriterleri ve taşıması gereken özellikler de çok net tanımlanmıştır. Genel olarak ülkemizde katkı maddeleri üretilmemekte ve Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın izin ve kontolu altında ithal edilmektedir. Bu nedenle ithalat mevzuatı gereği, ithalatçı firmalar bu ürünleri ülkemize getirirken gerekli analizleri yaptırtmak zorundadır ve üretici sertifikalarını da beraberinde sunmak durumundadır ki, esasen ithal edilen tüm gıda katkı maddeleri Tarım Bakanlığının ilgili kontrol mercilerince fiili ithal aşamasında muayene ve analize tabi tutulmaktadır.
GMP Nedir?
GMP, bir katkı maddesinin istenen teknolojik etkiyi oluşturacak iyi üretim koşulları altında gerekli miktardır. Genel olarak quantum satis (QS) miktarında kullanılırlar.
Tüketicilerin Gıda ile ilgili riskleri algılamaları farklı mıdır?
Risk yönetiminde bilimsel ve ekonomik bilgilere ilave olarak teknik olmayan faktörlerin dikkate alınması gereklidir. Tüketicilerin riskleri algılamalarında etkili olan faktörler geleneksel risk değerlendirmesinden farklıdır. Örneğin bazı faktörler çok büyük önem kazanır; çocukların etkilenip, etkilenmediği, halkın mevcut tehlikeye aşina olması, çevreye etkilerinin ne olduğu gibi...
Bilimsel ve sosyal faktörleri dengelemek gereklidir ve risklerin mutlaka toplumla iletişimi yapılmalıdır. Halkın gıda katkı maddeleri hakkındaki görüşleri genelde yanıltıcıdır. Sıklıkla insanlar doğal gıdaları, kimyasal katkılar ve koruyucular içeren gıdalara tercih etmektedir.
Aslında aynı bireyler, daha besleyici, daha elverişli, taze, güvenli gıda maddelerini istediklerini belirtmektedir. Oysa bu nitelikler, gıda maddelerinin katkı maddeleri içermesini de gerektirmektedir. Gıda katkı maddeleri hakkındaki yanıltıcı algılamalara yol açan bilgiler sıklıkla bazı medya ve popüler basın kanalıyla ve son yıllarda dünyada olduğu gibi Internet aracılığı ile insanlara ulaşmaktadır.
Bu bileşiklerin işlevleri ve kaynakları hakkında anlama karmaşasına yol açmaktadır. Bu korkular, toplumun toksikoloji bilimini anlamasındaki yetersizlikleri, doz ile vücudun metabolize etmek kapasitesi ve insanların maruz kaldıkları gıda bileşenlerinin pek çoğunu detoksifiye etmelerini anlamamalarından kaynaklanmaktadır.
www.codexalimentarius.net
www.codexalimentarius.net/jecfa.stm
www.inchem.org/pages/jecfa.html
www.fao.org/es/esn/jecfa/database/cover.htm
www.kkgm.gov.tr/Genel/index.asp?Prm=/Mevzuat/Kodeks.asp?Adres=KodeksList.htm
www.gidakat.org.tr