Doğanın insanoğluna armağan ettiği en değerli besinlerden birisidir zeytinyağı. Bu mucizevi yağın sağlık açısından sunduğu nimetler saymakla bitmez. Çocukluktan yaşlılığa yaşamımızın her döneminde zeytinyağı sağlığımızı bir çok açıdan olumlu yönden etkiler. Zeytinyağının genel tanımını yapıcak olursak;
sadece zeytin ağacı meyvelerinden elde edilen hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile tüketilebilen, oda sıcaklığında sıvı olan bir yağdır.
Zeytinyağı Çeşitleri
Türk Standartları Enstitüsü’nün belirlediği ölçülere göre üç tür zeytinyağı vardır:
1.Natürel Zeytinyağı: Yeşilimsi sarı renkte, zeytinin kokusunu ve tadını en yoğun, en doğal biçimde muhafaza eden, tabiatın bize sunduğu en kaliteli besinlerden birisidir. Renginin tonu, üretim yerine göre değişir. Endülüs natürel zeytinyağlarının rengi sarıya bakarken, Toskana ve Ayvalık’ta yeşil hakimdir. Doğal haliyle, işlenmeden yenilebilir.
Bu tür zeytinyağı, kendi içinde iki kategoriye ayrılır: Sızma ve Natürel. Sızma Zeytinyağı’nın asit oranı en fazla 1’dir. En makbul zeytinyağı olarak kabul edilen sızma, genellikle çiğ olarak tüketilir. En çok salatalarda kullanılan sızma zeytinyağı, pişmiş sebzelere ya da İtalyanlar'ın yaptığı gibi makarnalara sos olarak eklenebilir. Natürel zeytinyağı ya da Extra zeytinyağının asit oranı ise yüzde 1-2 arasındadır. Natürel zeytinyağında, daha yoğun bir zeytin tadı vardır.
2. Rafine Zeytinyağı: Asit oranı yüksek olan zeytinyağının, yenilebilir nitelikte olmadığından rafine edilmesi gerekir. Fiziksel rafinasyon işlemi sonrasında elde edilen rafine zeytinyağı, hemen hemen sıfır asit oranına sahip, yağın kalitesini bozan maddelerden arındırılmış bir yağdır.
3. Tip Zeytinyağları: Riviera zeytinyağı olarak bilinen bu yağ, rafine ve natürel zeytinyağların belli oranlarda (yüzde 10 - 20 oranında natürel) karışımından elde edilir. Özellikle yemek ve kızartmalarda kullanılır. Riviera zeytinyağının lezzet ve kalitesini, karışım oranları ve natürel zeytinyağının niteliği belirler. Asit oranı en fazla 1’dir.
Zeytinyağının saymak ile bitmeyen yararları;
1) Zeytinyağı kalp ve damar hastalıklarında temel risk faktörü olan kolestrolü azaltarak damar tıkanıklıklarını önler.
2) Zeytinyağı kolestrol içermez. İnsan bünyesinde kandaki kolestrol seviyesini düşürür, kötü huylu kolestrolü azaltırken iyi huylu kolestrole dokunmaz. Halbuki diğer bitkisel sıvı yemeklik yağlar kolestrol seviyesini düşürürken kötü kolestrol ile birlikte iyi kolestrolüde düşürür. Bu durum zeytinyağı için bir avantajdır.
3) Sıcak ve soğuk tüketildiğinde mide asitliğini azaltarak gastrit veya ülsere karşı koruyucu bir rol oynar.
4)Bağırsaklar tarafından en iyi emilen yağdır ve bağırsaklardan geçişi düzenleyen özelliği vardır.
5)Safra taşı riskini azaltır ve taşların erimesine yardımcı olur.
6)Kemik ve dişlerin gelişimini, hücre ve dokuların yenilenmesini sağlar, yaşlanmayı geciktirir.
7) A,D ve E vitaminlerince zengindir.
8)Bebek besleyen ve emziren annelerin beslenmesinde en uygun yağdır.
9)Antioksidan maddeler içermesi nedeni ile diğer yağlara göre yüksek sıcaklıklarda bile daha dayanıklıdır ve bu özelliğine bağlı olarak kızartmalarda kullanılabilecek en sağlıklı yağdır.
10) Zengin antioksidan içeriğinden dolayı yaşlılarda ve bebeklerde beyin ile sinir sisteminin gelişmeyle yenilenmesinde önemli rol oynar...
Daha çok yararı var yazmak ile bitmez
Zeytinyağının Kalite Kriterleri:
1)Zeytinyağının rengine bakılır:Kalitesine göre açık sarıdan yeşile doğru renk değişimi gösterir. Zeytinyağının renginin koyu olması içindeki katkı maddelerinin göstergesidir ve bu da kalitesinin düşüklüğün belirtisidir.
2) Zeytinyağının kokusuna bakılır:Zeytinyağının kendine has bir kokusu olmalıdır.
3)Zeytinyağının donma derecesine bakılır: Zeytinyağı normal sıcaklıkta +4-+5 derecede donar. +2 derecede beyaz tanecikli bir hale gelir.
4)Acılaşma : Güneş ışığı, hava, sıcaklık , nem ve metal oksitlenmesi nedeniyle zeytinyağında acılaşma meydana gelebilir.
5)Karışık Yağ: En çok rengini sarılaştırmak amacıyla Pamuk yağıyla karıştırılır.Ayrıca Susam ve Ayçiçeği yağıyla da karıştırılabilir.
Zeytinyağı Nasıl Muhafaza Edilmeli?
- Zeytinyağı doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14-15 C'dir.
- Zeytinyağı her türlü kokuyu çeker, içine alır. Bu nedenle yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaz edilmelidir.
- Zeytinyağları renkli cam şişelerde, renkli camlı damacanalarda ve içi laklı teneke kutularda dolu olarak saklanmalıdır. Plastik bidonlar, kalaysız teneke veya sac kaplar uygun değildir. Zeytinyağı ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temas ederse, yağ bozulmaya başlar ve asitliği yükselir.
- Usülüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları özelliklerini kaybetmeden 2 yıl, riviera ve rafine zeytinyağları 1.5 yıl dayanırlar.
Kaynaklar: Gıda Dünyası Dergisi Aralık Sayısı, Yemeklik Yağ Teknolojisi Ders Kitabı.