|
Yeşil Zeytin Yapılması
Yeşil zeytinler her çeşit zeytinden yapılabilir. Ancak samanlı, Trilye, Memeli, Çilli eşitleri bu iş için daha uygundur.
Zeytinler yeşilden saman sarısı rengine dönerken hasat edilir. Hasat zamanı Marmara Bölgesinde Ekim sonu-Kasım başı, Ege Bölgesinde Eylül sonu-Ekim ortasıdır. Hasatta ve nakliyede zeytinler fazla ezilip büzülmemelidir. Daha sonra zeytinler boylarına göre ayrılır. Bu işlem kullanılan eriyiğin tüm zeytinlere ulaşmasına ve aynı zamanda etki etmesini sağalar. Zeytinler kararmadan hemen işlemeye alınmalıdır.
Zeytinlerin acılığının giderilmesi için Sodyum Hidroksit (NaOH) (Südkostik-Kostik) kullanılır. Bunun için 100 lt suya 1,5 kg kostik veya zeytinimize kullanabileceğimiz su ağırlığının %1,5'ğu hesabıyla eriyik hazırlanır. Kostik iyice eritilmelidir. Kostik fazla katılırsa zeytinin et kısmında yumuşama ve kabuk ayrılması görülür.
Yeşil zeytin işlenmesi beton, plastik, tahta fıçılarda yapılır. Ev şartlarında plastik bidon veya leğenler kullanılabilir. Zeytinle doldurulmuş kap içine eriyik doldurulur. Zeytinin üzerine tahta ızgaralar konularak hava almamasına dikkat edilir. Hava alan zeytinler kararır.
Eriyik, eğer zeytinin acı olması isteniyorsa 4/3'üne işlemelidir, tatlı olması isteniyorsa tamamına işlemelidir. Eriyiğin zeytine işlediğini şu şekilde anlarız. Bir adet zeytin tanesi alınır enine kesilerek esmerleşmesi beklenir. Tanedeki kararma durumuna göre işlemiş olduğu miktar göz kararı ayarlanır veya laboratuar şartlarında fenol fitaleyin eriyiğinden birkaç damla damlatılarak renk değişmesinden eriyiğin işlemiş olmasına karar verilir. Önce karan kısım eriyiğin işlediği kısımdır.
Başlangıçtan 5-6 saat sonra ilk işleme derinliği kontrol edilir. Daha sonra saatte bir yapılır ve en sonunda 15 dakikada bir yapılır. Bu süre sonunda istenilen işleme derecesine ulaşılınca zeytinler hava almadan temiz su ile yıkanır. 30 dakika sonra bu su boşaltılır. Su verme işleminde kabın tabanına suyun hortumla verilmesi, üstten suyun akıtılması yoluyla su değiştirilebilir. Burada dikkat edilmesi gereken husus yeşil haldeki zeytinlerin hava ile temasını önlemektir. Bundan sonra 5 saat ara ile 6 yıkama daha yapılır. Her yıkamadan sonra kap hava almadan suyu değiştirilir.
Yıkama işleminden sonra zeytinler 100 lt suya 8 kg tuz hesabıyla salamura
hazırlanarak hava almayacak derecede hızlı bir şekilde bidon veya teneke kutulara konur. 1 hafta sonra tuz oranı azalacağından tuz katılarak ilk tadına ulaştırılır. Bunun nedeni zeytinin ilk haftada salamuradaki tuzu emmesidir. Hava almayan bir kapta yeşil zeytin bu şekilde 20°C' de 1-2 ayda olgunlaşır. Yeşil zeytin salamuraya konmadan yenilebileceği gibi salamuradan sonra da yenilebilir. Düşük ısılı ortamda olgunlaşma süresi uzar. 2. ayın sonunda yeşil zeytinimiz hazırdır. Salamura içerisine limon dilimleri yerleştirilerek ayrı bir lezzet oluşturulabilir.
Kaynak: Tarım Meslek Lisesi Ders Notları -Selahattin YILMAZ
|