[Urfalım]

Son 20 – 30 yıl esnasında Urfa peyniri maalesef Türkiye’de önemini giderek kaybetmekte. İstanbul’da yaşayan eşimin anneannesi kendilerinin eskiden her sene birer ikişer teneke Urfa yağı ve Urfa peyniri aldıklarını anlatmıştı. Bugünlerde ama başka peynirler daha rağbette. Nedenleri hakkında tartışılır, ama olan bu.

Urfa peynirini çeşit olarak İtalyanların Mozzarella peynirine benzetiyorum Yapılış şekli aynı. Farklar da var. Urfa peyniri koyun sütünden, Mozzarella manda sütünden yapılır; bunun yanı sıra Mozzarella taze tüketilir. Bu Urfa peyniri için de geçerli ama daha büyük miktarı ise salamura olarak kışın tüketilmek üzere depolanır.

İnternette Urfa peynirini evde yapmak için tarifler var. Bu tarifler üretim için evde bulunan malzemeleri baz alır. Yani limon tuzu, limon suyu veya sirke süte katılır. Aşağıdaki tarifte peynir mayası kullanacağız. Bu daha profesyonel bir yöntem sanırım.

Kullanılacak süt konusunda birkaç şey söylemek isterim. Peynir evde yapılacaksa süt konusunda pek bir seçeneğimiz olmuyor. Pastörize ve UHT süt ulaşabildiğimiz en pratik çeşitler. Ham süt kullanımı işlemlerin sonunda elde edeceğim peynirlerin karakteristik aromasını olumlu şekilde etkileyecektir. Ama aynı zamanda ham süt sağlık açısından bazı riskler içermektedir. Hiçbir zaman temiz ve taze olduğundan emin olmadığınız ham sütü kaynatmadan kullanmayın. Bunu neden burada yazıyorum. Nedeni Urfa peyniri için öngörülen sütun kaynatılmaması.

Affedersiniz çenem düştü yine.

1. 10 litre yağlı sütü 40°C ısıt.

2. Sütü iyice karıştırdıktan sonra 30 – 40 damla peynir mayasını 10 katı şu ile karıştırdıktan sonra süte ekle ve tekrar karıştır. Bu aşamadan sonra karışıma en az 30 dakika süt tam kesilene kadar dokunma ve sarsma.

3. Şimdi oluşan peyniri temiz bir bıçakla 2,5 cm eninde sütunlar oluşacak şekilde kazanın içersinde boylamasına dikkatlice kes ve tekrar 10 dakika beklet.

4. Sonrasında sütunları 2,5 cm x 2,5 cm boyutlarında küp seklinde kes.

5. Elde ettiğin karışımı en az iki saat beklet.

6. Şimdi karışımı bir bezden veya sığ bir süzgeçten geçir ve peynir altı suyunu tekrar kazanda biriktir.

7. On dakika süzülmeye bıraktıktan sonra süzülen peyniri avuç büyüklüğünde parçalara kes.

8. Kazanda biritirilen peynir altı suyuna aynı miktarda su ekle ve 80°C ısıt.

9. Kesilen peynir parçalarını bir meleyle 5 – 10 saniyeliğine sıcak suya daldır.

10. Peyniri sudan çıkardıktan sonra ellerinde yoğur ve iki elinle sakız gibi çek ve tekrar peyniri katla ve tekrar çek. Bu işlemi 4 -5 defa tekrarla. İşlemin sonunda peynire hamur bezesi yaparmış gibi aynı teknikle şekil ver.

Bu işlemden sonra peyniri 15 dakikalığına soğuk suda beklet. Şimdi elde ettiğin ürün Urfa tuzsuz peyniri. Bununla çok güzel tatlı peynirli ekmek yapılır – bunun da tarifi başka bir zamana kalsın.

Şayet salamura yapıp peyniri depolamak istersen, peyniri soğuk suya daldırmadan önce elindeki bezeyi avuçlarının arasında sıkıştırıp peynirin son şu damlalarını sık ve peynir bezesini yassı bir şekle getirip iki tarafını da iyice tuzlayıp kavanoza kat kat sıkıştır.

Salamura şeklindeki peyniri sofraya almadan önce peyniri dilimle ve ılık – sıcak suda beklet. Bu peynirin aşırı olan tuzunu alacaktır hem de peyniri lokum kıvamına getirecektir.

Bol şanslar!
Urfalım