[Urfalım]

Dün biraz isot hakkında genel yazdıktan sonra şimdi de bahsettiğim kurutma aşamasını babaannemden (nenemden) öğrendiğim şekilde anlatmak isterim.

İnternette sık sık biber kurutma aşamaları tanıtılırken genelde temizlik konusunda kanımca biraz aşırısına kaçılıyor. Biberleri iki üç defa yıkayanlar; biberi temizlemek amacıyla sirkeye yatıranlar vs., vs. Yukarıdaki anlatımımda da bahsettiğim gibi, isot bir fermantasyon aşamasından geçer. Fermantasyon havada ve çevremizde bulunan lakto bakteriler katkısıyla gerçekleşir. Demem şu ki; hazırlık aşamasında steril çalışmamıza gerek yok. Temiz çalışalım yeter.

İsot hakkında söylenmesi gereken önemli konulardan biri bence isotun pazar fiyatı. Urfa isotu her zaman diğer pul biberlerden daha pahalıdır. Bunun nedenlerinden biri işçiliği ve unutulmaması gereken husus ise bir kilo isot için 10 - 15 kilo bibere ihtiyaç duyulmasıdır.

Anlatımı çok uzatmadan kurutma aşamasına geçmek isterim.

1. Biberler olası topraktan arındırılır.

2. Sap ve tohumlar temizlenir.

3. Temizlenmiş biberler güneşli bir alana serilir. Tercihen dama serili muşamba üzerine. Bu işlem biberlerin her gün bir defa çevrilmesi suretiyle iki ile dört gün arası sürer. İşlem biber aşağı yukarı 50% miktarında nem kaybedince tamamlanır.

4. Şimdi muşambaları kullanma zamanı gelir. Muşamba üzerine serili biberlerin üstü ikinci bir muşambayla kapatılır ve dörtbir tarafı alta katlanır. Bu işlem sabah güneş yakmaya başladen önce yapılır. Nedeni ise biberlerin kalan nemi çok hızlı kaybetmesini engellemek içindir. Biberlede kalan nem fermantasyon için gereklidir, onun için bu aşamadan itibaren kurutma işlemi yavaşlatılır.

5. Öğlen sıcağının ikinci yarısında biberler her gün bir önceki kurutma safasında olduğu gibi tersine çevirilir. Akşama doğru biberin üstü sabah tekrar örtülmek üzere açılır. Bu işlem biberler kararana kadar tekrarlanır. Bu işlem 4 - 5 gün sürebilir.

6. Şimdi tam kuruma aşamasında biberlerin nem oranını daha da düşürmek için biberler bir günlüğüne iyice kurutulur.

7. Şimdi kuru biberler ya bir havanda ya da bir bez torba içinde bir miktar sıvı yağ (iki bol avuç kuru bibere bir yemek kaşığı) ve bir miktar tuz ile (iki bol avuç kuru bibere yarım çay kaşığı) döğülür.

Şayet istek olursa Urfa usulü peynir basma, isot reçeli ve Urfa usulü domates salçası tariflerini de ekleyebilirim.

Afiyet olsun!
Urfalım