[MeyveliTepe]

Orijinal Mesaj Sahibi halcur

Sayın Meyvelitepe,
Sirke yapma yöntemimi alta yazıyorum. Müsait olduğunuzda yöntemde kusur var mı, bilgi verirseniz sevinirim.

-5lt bidonun en az 1/3'ünü 4-5'e bölünmüş elma ile dolduruyorum.
-Bir su bardağı doğal sirke koyuyorum.(Bir fiske de tuz)
-Bidonu, üstte 4 parmak boşluk kalacak şekilde, suyla dolduruyorum.
-Kapak yerine, hava alsın diye, tülbent sarıyorum
-Günde birkaç kere oklava ile karıştırıyorum.
-Elmalar dibe çökünceye kadar karıştırmaya devam ediyorum.
-Elmalar çökünce karıştırmayı bırakıyorum. Öylece bekliyor.
-Üst kısmında sirke anası oluşuncaya kadar beklemeye devam ediyorum.
-Sirke anası oluşup dibe çökünce süzüyorum, şişeye koyuyorum, bir kaşık da bal koyup ardiyeye kaldırıyorum.
---

Sirke yapma konusu tamamen başka bir mecra.

Bir zamanlar blogda bir tarif yazmıştık. Benzeri başka tarifler de var tabii. Ancak şunu akılda tutmak lazım; ev yapımı sirkeler, kullanılan meyve(ler)in özütünü içeren, sirkenin ana kimyasal maddesi asetik asit içermekle beraber damak tadına uygun, nefaseti hedef alan uygulamalardır.

Sirkenin %5 asetik asit içermesi, fabrikasyon sirkelerde ölçülerek elde edilen, gıda kullanımında "uygun" kabul edilen bir orandır.

Doğal sirke sürecinde, gerek bileşenlerin miktarları gerek sirkeleşme sürecinin koşulları, sonuçta oluşan sirkenin asetik asit oranını da belirler ve bu oran doğal koşullarda %0 - %7 arasında değişebilir. Yani mutlaka %5 olur diye bir durum yok.

Çok özet de olsa, ev yapımı sirkede ortaya çıkan nihai asetik asit oranını etkileyen koşulları sayarsak;
1. Meyvedeki ve eklenen şekerin toplam miktarı.
Bu ölçülmesi çok kolay olmayan bir değerdir. Meyve suyu değil de doğrudan meyve kullanılıyorsa daha da zordur. Zira meyvelerde bulunan şeker miktarı standart değildir. Aynı çeşit elmada bile, yetişme koşullarına göre şeker miktarı değişir. Bunun emniyetli yolu meyvenin suyunu sıkıp brix değerini ölçmek, buna göre ilave su ve ilave şeker miktarlarını hesaplamaktır. Sonuçta içinde şeker çözünmüş suyun belli bir brix değer aralığında olması beklenir.

2. İçinde çözünmüş şeker (ve başka meyve bileşenleri) olan sıvının alkolleşmesi süreci.
Bu sürecin koşulları, maya ve alkol üretmek kaabiliyeti bakımından mayanın cinsi, ortamdaki oksijenin durumu.
Karmaşık bir süreçtir. Ev yapımı sirkelerde genelde dışarıdan maya konmaz, meyve kabuğundaki mayalardan faydalanılır. Ancak bu mayanın kaabiliyetlerini bilemezsiniz, tesadüfidir. Buna karşın bazı hazır maya kültürlerinin bu kaabiliyetleri önceden bilinir ve ona göre kullanılabilir.
Bu süreçte, mayaların (cinsine de bağlı olarak) oksijeni nereden elde edeceği de önem kazanır. Sirke kavanozunun ağzı baştan itibaren açık ise, bol zahmetsiz oksijen ile mayalar kendilerini üremeye verirler. Oksijene kısıtlı ulaşırlarsa şekeri sentezlemeye girişirler ve oksijeni şekerden elde ederler. Bu sayede alkolleşme gerçekleşir. Neticede, mayaların sıvıdaki şekerin tamamını alkole dönüştürmesi beklenir.

Bu süreçte olabilecek kontaminasyonlar da önemlidir. Söz gelimi ortamda lactobacillus varsa, mayalardan erken davranıp şekeri laktik asite çevirmeye de başlayabilir.

Kavanozun içinde bulunduğu ortam ısısı da çok önemli bir parametredir. Sıcaklığın yeterli olmadığı durumda, mayalar etkisiz kalıp alkolleşme de yetersiz olabilir, lactobacillus için daya uygun bir ortam oluşabilir.

3. Sıvıda oluşmuş alkolün asetin asite dönüşmesi ise sirke için nihai süreçtir.
Bu süreçte, sıvıdaki alkol, oksijenin varlığı ve belli sıcaklık koşullarında acetobacter ailesi bakterilerce asetik asite dönüştürülür. Burada da sıcaklık ve oksijen varlığı önemlidir. Ayrıca sürecin tam zamanında sonlandırılması da önemlidir zira, oksijen varlığında, ortamda alkol kalmamışsa bakteriler bu kez kendi ürettikleri asetik asiti tüketmeye başlarlar. Öyle ki sonunda tamamen suya dönüşebilir.

Neticesi, çok aşamalı ve hayli karmaşık bir süreçtir.
Özetin de özeti, asetik asit miktarı, başlangıç şekerine, mayaların kaabiliyetine ve oluşan alkolün oranına, acetobacter faaliyetine, sürecin zamanında sonladırılıp sirkenin zayıflamasının önlenmesine, sıcaklığa, farklı aşamalardaki farklı oksijen yönetime vs. bağlıdır. Ev yapımı sirkelerde %5 asetik asit oranının elde edilebilmesi mümkündür ama çoğu zaman pek gerçekleşmez.

Tam bir ölçü olmasa da bitmiş bir sirkenin pH değeri 3.3 gibi olmalıdır. Bu değer %5'e karşılık gelecek şekilde asetik asit içerdiğini işaret eder. Oysa pH 4,5 sirke de kokusuyla ve tadıyla sirke izlenimi verir ama asetik asit içeriği çok düşüktür. Sürece lactobacillus karışmış ve laktik asit üretmiş ise pH da bizi aldatabilir.

Nereden nereye