|
Karıncanın tükürüğünde bulunan formik asit sütün yoğurda dönüşmesini salıyor. Eğer hiç bir yerden maya bulamazsanız içine bir kaç karınca eklemek ve onların boğulmadan yüzeyde kalmalarını sağlamak iyi bir yoğurt mayalama yöntemidir. "Yok ben karınca süte girerse tiksinirim" diyorsanız, ısırgan otunun uçlarına dokunduğumuzda elimizi yakan ısıran o asit de formik asittir. Bir dal temiz yerden alınmış taze ısırgan otunu ılıtılmış süt tenceresinin içine atıp mayalamaya bırakabilirsiniz. İlave olarak içine yoğurt otu da koyabilirsiniz. Yalnız ısırganı yıkamadan koymanız gerekiyor, çünki formik asit ıslandığı an suya salınır ve sütünüzü mayalayacak olan aracınız ortadan kaybolur. O yüzden yol kenarlarından toplamayın temiz değildir, sirkülasyonun çok olmadığı doğal alanlardan temin edin. Isırgan ile ilk mayalamada yoğurt istenilen sertlikte ve ekşilikte olmaz, içinden bir parça alıp başka yoğurt mayalayınca biraz daha sert olur, tekrar onun da içinden alınıp yenisi mayalanınca kıvam yavaş yavaş oturur ve ekşileşme istenilen kıvama gelir. Kısaca üç dört mayalamadan sonra maya kendini tam olarak bulur. İsterseniz tam kıvamlı maya elde edene kadar az az süt mayalayın, maya oturunca artık normal miktarlarda mayalamaya başlarsınız. Doğal alanlarda boca ısırgan var, yoğurt otu da nemli bölgelerde çok olur. İkisinin de taze toplanmış olması gerekiyor.
Bir başka yöntem de, yine doğal temiz bir alandan bir yemek kaşığı ile sabahın erken saatinde çiğ toplamaktır. Kesinlikle bu işlemi, trafik kalabalığı olan yerlerde yapmayın, yine ormanları tercih edin. Topladığınız çiğ tanelerini, maya olarak kullanabilirsiniz. Yine ilk mayalamadan istenen sertlik ve ekşilikte olmaz, bir kaç defadan sonra maya kendini bulur. Madımak gibi, ısırgan gibi, kuş otu gibi, yoğurt otu gibi hatta çimlerin üzeri de sabahları bolca çiğ olur. Yeter ki yol kenarı olmasın, orman içi olsun.
Bu arada bir önemli uyarı daha; yoğurt mayalamak için ayıracağınız mayalık yoğurdu en başta ayırıp bir cam kavanozda saklayın. Ve kavanozu kapatmadan once ayırdığınız mayalık yoğurdun üzerine 1 parmak kadar saf zeytin yağı döküp buzdolabına kaldırın. Asla yediğiniz yoğurdun sonunda kalan yoğurdu mayalık olarak kullanmayın! Defalarca ağzı kapatılıp açılmış yoğurt kontamine olmaya müsaittir. Zeytinyağı, mayalık ayırdığınız miktarın havayla temasını keser ve içeriğindeki bakterilerin deforme olmasına engel olur. Buzdolabında yağ tabakası donar, kalıp gibi ütünde durur. Mayalayacağınız zaman bu donmuş zeytinyağı tabakasını kaldırıp mayalık yoğurdunuzla yeni mayalama işlemini gerçekleştirebilirsiniz.
|