[senkul]

Orijinal Mesaj Sahibi seyyaah

Ben yıllardanberi kendi şalgam suyumu kendim yaparım ve içenler memnun oluyorlar.

YAPIMI (30 LİTRELİK BİR BİDON İÇİN)

Manavdan taze,sert mor havuç alınır. 3kg yeterli.

bir fırından hamur alın ve normal bir elma büyüklüğünde olacak şekilde iki adet ayırın. Hamurun birini açın yaklaşık 8-10 cm çapında olsun ve içine bir çay bardağı nohut koyun ve hamuru hohutu tamamen kapatacak şekilde kapatın hamur top gibi olacak içi nohut olacak. bu hamuru temiz bir tülbente koyun. tülbent kese gibi olacak ve içine konacak. Yaptığınız bu hamur kesesini bidonun dibine koyun.

Gelelim 2.hamura bunuda aynı şekilde açın ve içine ince bulgur koyun ve aynı şekilde kapatıp tülbente koyup bidonun içine koyun.

Sıra havuçlarda havuçları temiz bir şekilde yıkayın çürük varsa ayıklayın havuçları parmak kalınlığında 10 cm uzunluğunda dilerek bidonun içine bırakın.

gelelim suyuna suyumuz temiz olmalı birazda ılık olursa iyi olur. suya salamura tuzu, turşu tuzu dediğimiz biraz iri olan tuzdan katmamız gerekir miktarı 4-5 avuç yeterli oluyor tamamen eriyince tadına bakın biraz tuzlu olması lazım.

Suyunu da bidona koyunca bidonumuzun ağzını iyice kapatıp serin bir yere koyun 12 veya 15 gün arasında şalgam suyumuz tamamdır. AFİYET OLSUN. isteyen havuçları çok ince olacak şekilde kabuklarını soyabilir.

Turşular, yapıldıkları sebzelerde bulunan doğal bakteri ve mantarların etkisiyle ekşimelidirler. Bunu kolaylaştırmak için nohut eklense de, "Turşu" tanımı hakkında ciddi çalışmalar bulmak gereklidir. Sizin, nohutun yanında "TİCÂRÎ MAYA" içeren fırın ekmeği (ne kadar ekmek denir ya...) eklemeniz, nohutun ve sebzelerin kendi ekşimelerini beklemeden işi hızlandırmanıza sebeptir. Buna "Turşu", sizin verdiğiniz isimle "Şalgam Suyu" denir mi? Bekledikçe bir yandan turşulaşsa bile, eve sokulması bile büyük fâciâ olan ticârî maya içeriyor. Yukarıda "...ne kadar ekmek denir?..." deme sebebimiz de budur. "Saccharomyces Cerevisiae" isimli ticârî mayadan uzak durmanızı taysiye ederim. Turşu işi ise, büyük çalışmalar ile, eski geleneksel usullerde saklı olan , farketmediğimiz ama başka mayalanmaları önleyen bir çok inceliklerinin tespit edilmesi gereken bir usuldür. Dedelerinizin basit gibi görünen alışkanlıkları çok mühimdir. Suyu kaynatmadan turşu yapmanın, sonunda yenmeyecek şeyler üreteceğini bilmek buna misal olarak yeter. Turşu ve diğer mayalı (fermente) gıdalar, çok çalışıp, öğrenilmesi gereken meselelerdir ve ne yazık ki bunun için bir maya enstitüsüne ihtiyacımız var. Yapım kuraları dışında, günümüz meyve ve sebzeleri vd eklemelerin, turşulaşma ve bozulmaya etkilerini dahi bilmemiz şarttır. Yabancı üniversitelerin kaynaklarından araştırmalar yaparak tek malzeme ya da genel "turşu ve mayalama" usulleri bulunabilir. Burada, turşuya "ekşi mayalı ekmek" koymanın bile ne sonuç vereceği, sorulması gereken bir sorudur. Birçok gıdada aynı veya benzer mayalar bulunsa da, bu işler çok karışık ve mâmüle özeldir. Bir bilgi: Tarhana, kendi ekşimesi sonucu elde edilir. Şimdi raflarda ticari ekmek mayası ile yapılanlar var. Kendi ekşiyenin ekşitici unsurları mayaların ne olduğuna bakmak gerekli. Ticari mayanın çok eski olduğunu yazan kaynaklar olsa da, 30-40 sene evvel Türkiye'de ekmek mayasına dönüştürüldüğü biliniyor. Belki maya mantarı aynı diyelim, ama dışarıdan katarsanız, tarhana oluşumu için gereken sürede üreyecek çok şey oluşmadan işi bitirirsiniz. Şimdi zaten bozada da fırın ekmeği kullanmak aynı şey demek. Düşünürseniz, "Salça"nın, hafif ekşimiş domates püresi şeklinde teneke kutuya sokulduğundan beri bütün mayalıların hayatımızdan çıkmış olduğunu görürsünüz. Ekmekle başlayan süreçte mayalı gıdaların tamamı endüstrileşen gıda piyasasının marifetiyle bir, bir yok oldu. Bu, ölüm demek. Uzun, yavaş ve çok sancılı bir ölüm süreci... Mahmut Şenkul senkul@gmail.com