200 gr. beyaz un + 200 gr. siyez unu + 25 gr. çavdar + 25 gr. yulaf unu + 150 gr. maya + 250 gr. su karıştırdım, otoliz için (yukarıdaki açıklamadan sonra bir dahakine mayayı sonradan ekliyeyim de mayayı suda çözdürmeden eklemek sorun olmaz mı çözünüp kaynaşması açısından) 45 dk. beklettim. Sonra 15 gr. tuz ve 40 gr. su ekleyerek (su oranı böylece % 64 oldu ancak sonraki katlama işlemlerinde elime aldığım su damlalarıyla biraz daha artmıştır) tezgaha 10 dk. kadar vura vura yoğurdum. Bu işlem sonrası epey elastikiyet kazandı hamur. Yarım saat aralıklarla sanırım dört kez katladım. Sonra yuvarladım düz kısmı alta gelecek şekilde pamuklu beze sararak buzdolabına koydum. Burada yaklaşık 20 saat kaldı. İlk kez buzdolabından çıkarıp bezden çıkardığımda hamurun sıvı oranı düşük olduğu için beze yapışmadığını gördüm. Önceden 230 derecede 30 dk. kadar ısttığım 24 cm. lava döküm tencerenin (akşam üzeri tam zamanında elime ulaştı) içine koyup hafiften iki çizik attım (bir dahakine hiç çizmeyecem bulduğu yerden çıksın hava). Tencere yüksek olduğu için fırının üst tarafına koyamadım ve zemine yakın rafına yerleştirdim. Kapağını kapatmadan küçük fıskiye ile üzerine spreyledim bir kaç kez. Alt-üst ısıtma ile 210 - 220 ye düşürerek 25 dk. beklettim. Sonra kapağı aldım, kapak çıkınca üst rafa sığdı. 10 dk. beklettim üstü kızarmadı, 10 dk. daha, 7 dk. daha 5 dk. daha derken bir saati geçti fırında kaldığı süre.
Sonuç aşağıda; ilk kez bu kadar gözenekli oldu, bunu hamurun daha katı olmasına, dışarıda hamuru çok bekletmememe ve tencereye bağlamak gerek sanırım. Bu kez hamuru dediğiniz gibi 900 gr. yaptım, beyaz unun yarıdan az olmasının da etkisiyle aşırı kabarmadı. Ancak ekmeğin tabanı mükemmel sertlikte ve çıtırlıkta kabuk yaptı.Gözenekleri keza öyle. Bir kez çocuklar için sırf beyaz un ile ekmek yapmayı düşünüyorum. Ancak kendim için beyaz unu git gide düşüreceğim. Bakalım zaman ne gösterecek
Bu arada kurabiyeler ekşi maya ve sadece siyez unuyla yapıldı. Buzdolabında ve fırında kıtır kıtır olması için bekletildi.
