|
NOHUT MAYASI
İçeriğindeki nişastadan unlu ürünlerde yararlanmak için nohut mayası yapılır. Nohut mayası katılan unlu mamüller katı olmayıp,kolay dağılabilen ve kolay yenebilen bir özellikte olurlar. Tahılarda olduğu gibi bakliyatlarda ve özellikle nohutta maya formu oluşurken çürümeden dolayı bir mantar oluşur : Bu mantar ekmek mayasınında içinde bulunan ''Saccharomyces cerevisiae'' adında çok rastlanan bir mantardır. Adı şeker mantarıdır. Eski çağlardan beri bira, şarap ve ekmek yapımında kullanılmasında dolayı en önemli maya/mantar türü olduğu söylenebilir. Hücreleri yuvarlak veya yumurta biçimlidir, çapları 5-10 mikrometredir. Tomurcuklanma olarak bilinen bir yol ile ürer. Biyolojide en çok çalışılmış model organizmalardan biridir.Bakteriler kendi içlerinde bölünerek çoğalırken bütün mantar hücreleri tomurcuklanma ile çoğaldıklarından bunu sağlayan sporlara ihtiyaç duyarlar. Fermantasyonlarda mantar içeriği olan mayalar çevreden sporları alırlar. Sporlar taşıdıkları her şeyi mantara bulaştırırlar. Ortam florasında olumlu veya olumsuz ne varsa taşıyıcı olarak verdikleri maddeler ile besin çürümeye başlar.
Nohutlar sütün içine katıldığında hangi kimyasal işlemler olmaktadır?
Öncelikle nohutun çürümesi ile mantar oluşumu ortaya çıkar. Nişasta bu kimyasal çürümede daha çok rol oynar. Bu mantar çevreden gelen sporlarla gelişir. Bu mantar daha sonra sütü keser ve çürütmeye başlar. Ortaya kesilmiş dolayısıyla ekşimiş bir süt pıhtısı çıkar. Bu sporlar aynı zamanda çevredeki küf ve başka mantarlarıda yapıya taşırlar. Çürüyen süt pıhtısının üzerindeki köpürmüş tabaka,turşuya konulduğu zaman üzerindeki beyaz katman, bunlar yoğun küfler ve çeşitli mantarlar içerir. Nohuttan yoğurt mayası diye bir olgu gerçek dışıdır. Yapıla yapıla ortaya çıkarılan ekşimiş çürümüş süt kesiğidir. Bir noktadan sonra içinde her şeyin bulunduğu daha çok hastalıklara yol açan patojenlerin bulunduğu bir yapı ortaya çıkar. Bu yapıyı islah eden yine taze süt proteinleridir. (Yani nohut mayasına rağmen ortaya yenebilir düzgün bir yoğurt çıkıyorsa)
Nohut mayasıyla yapılan ekmekler güvenli mi?
Evet, ekmeği pişirdiğiniz için yüksek ısıda bu mantar yok oluyor.
|