Arkadaşlar merhaba;
Ben evimde kaşar peyniri, beyaz peynir vs peynirler yapıyorum. Yapmak isteyenlerle hadi hep beraber yapalım
Öncelikle bazı ön bilgiler vereceğim. Daha sonra peynir yapımı için yöntem ve de tarifler vereceğim.
Bu arada vermiş olduğum bilgiler çeşitli kaynaklardan okuyup uyguladıklarım ve de tecrübelerimden oluşmaktadır. Süt şakaya gelmeyecek bir gıda maddesidir ve de doğru uygulama yapılmaz ise ciddi rahatsızlıklara sebebiyet verebilir. Onun için vermiş olduğum tarifleri harfiyen uygulasanız bile milyonda bir ihtimal de olsa rahatsızlanma ihtimaliniz vardır. Uygulamaları ona göre steril ortamlarda yapmaya özen gösterin lütfen.
Sonradan; peyniri yaptım şu hastalık oldu vs gibi durumlarla karşı karşıya kalmak istemem.
Uyarımızı da yaptıktan sonra;
Kullandığım süt her zaman açık süttür belirteyim. Eşimin dedesi gıda komisyonculuğu yapıyor. Bir gün önceden sütü söylüyorum, sağ olsun ertesi gün haber ediyor süt gelince.
UHT sütten peynir üretmek istiyorsanız; ''ısıl işleme tabii tutulan sütün maya ile etkileşimi azaldığı için Kalsiyum Klorit (CaCl2) eklenerek tamir edilmesi ve oluşan telemenin daha sıkı olması ve kolay su atması için tercih ediliyor.'' Bu elimdeki hobi amaçlı üretim yapıp bunu kitaba dönüştürmüş olan bir peynir dostunun kitabında yazanın birebir aynısıdır. Ben herhangi bir katkı koymak yerine (maya dışında) taze süt ile yapmayı tercih ediyorum.
Elinizde bulunmasında kesinlikle fayda göreceğiniz malzemelere gelince;
1-Gıda termometresi 15-20 lira civarı
2-Yoğurt süzmede kullanılandan daha seyrek gözenekli peynir süzme torbası
3-Kazan, kazan derinliğinde bıçak veya başka kesici alet
Bunlar olmazsa olmazlarınız. Gıda termometrem yok ama ben hemen bugün peynir yapmak istiyorum diyenler; göz kararı usulu ile gidebilirsiniz ama termometre daha verimli olur. Özellikle kaşar peynirinde çok fark ediyor.
Önemli bir nokta da peynirin pastorize edilmesidir.
Alıntı ''Pastörizasyon hem zararlı bakterileri ortadan kaldırmak hemde karbondioksit gazı üreten bazı bakterilerin sayılarının azaltılarak peynir kalitesinin yükselmesini sağlamak amaçlı uygulanıyor.''
Pastorizenin iki yolu var
1-63°C'de 30 dakika tutmak.
2-70°C'de 15 saniye tutmak.
Ben evde tercihen ikinci yöntemi uyguluyorum. Sütü bu ısıya getirdikten sonra evyeyi su ile dolduracağız ve kazanı suyun içine oturtacağız. Mümkün olabildiğince hızlı bir şekilde 35-37 dereceye soğutacağız. Böylece süt pastorize olmuş olacak. Evde, açık aldığınız sütü içmek için kullanacaksanız yine aynı şekilde pastorize edip kullanabilirsiniz. Sütü kesinlikle kaynatmayın lütfen.
Kullanacağınız mayaya gelince, dilerseniz hazır maya satın alabilirsiniz veya kendi mayanızı yapabilirsiniz. Kendi mayanızı yapmanız tercihen daha iyidir fakat ilk etapta hazır maya daha verimli olur. Kendi mayanızdan kastım ŞİRDEN mayasıdır. Bir de bazı peynirlerde kullanılan maya çeşitleri farklılaşabiliyor. Zaten bizlerin hazır aldığı peynirlerde eski tadı alamamamızın sebebi de bence tam olarak bu. Ticari amaç ile büyük fabrikalarda üretilen peynirler genellikle tek cins maya ile üretilir. Hali ile eski aromasını alamıyoruz.
Ben bir maya çeşidi görmüştüm aklım gitti. İçerisinde acı biberden tutunda bütün kabuklu çiğ yumurtaya kadar vardı (ABAZA peyniri mayası)
İsteyenlere bildiğim peynir mayalarını da zamanla paylaşabilirim. Ama ilk etapta fazla akıl karıştırmamak için hazır mayaya göre tarif edeceğim bilginize.
Şimdilik bu kadar yazıyorum, devamında peynir yapmak isteyen arkadaşlar termometrelerini ve diğer araç gereçlerini ufak ufak tedarik etsinler ki kendi peynirimizi yapmaya başlayabilelim. İyi günler dilerim herkese.