|
Bu tarif de MEB eğitim programından. Bilimsel olarak sınanmış bir yöntem.
Tenekede Kıvırcık Zeytin
Tenekede kıvırcık zeytin yapımında öncelikle zeytinler kalibre edilir, yabancı maddelerden arındırılır ve yıkanır. Kalibre edilmiş zeytinler tenekelere doldurulur. Aralarına zeytin miktarının % 7 -8 ‘i kadar iri dişli tuz konur. Üzerine zeytin ağırlığının % 3 – 4 ‘ü kadar da zeytin yağı konur. Kekik, defne yaprağı, arzuya göre sarımsak, karanfil gibi koku veren baharat konarak tenekelerin ağzı iyice kapatılır. Tenekeler ise 100 – 250 litrelik olabilir. 40 – 50 gün sonra zeytinler tatlanır. Bu tür zeytin üretiminde salamura kullanılmadığı için zeytin aldığı tuzun etkisiyle çok su kaybeder. Bu nedenle firesi yüksektir. Ancak zeytinin kuru maddesi yüksek olduğu için oldukça lezzetli bir zeytindir.
Tenekede kıvırcık zeytin üretiminde yapılan uygulama metotları şunlardır:
• Olgunlaşmış siyah zeytinler iyice yıkandıktan sonra tenekelere konur. Yaklaşık 12 kg’lık zeytine 1 kg iri tuz, 150 g zeytinyağı ve 100 g iyi cins sirke ilave olunarak tenekeler kapatılır. Haftada bir, tenekeler sağa sola çevrilir (sele zeytinlerinde olduğu gibi). Zeytinin tatlanma süresi, çeşidine bağlı olarak 2-5 ay arasında değişir.
• Diğer bir uygulama, 12-13 kg zeytine 500 g zeytinyağı ve 500 – 700 g iri tuz katılması suretiyle zeytinin tatlandırılmasıdır.
Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar
• İri dişli tuz kullanılmalıdır.
• Kapaklar iyice kapatılmalı, kesinlikle hava almamalıdır.
• Zeytinlerin aynı oranda tuz ile temasını sağlamak için teneke yerine 100-250 litrelik plastik fıçılar kullanmak daha yararlı olur.
• Salamura kullanılmadığı için % 10-20 oranında fire olur.
|