|
Merhaba,
Kefir den peynir yapımı konusunda google'dan arattığınızda değişik yapım şekilleri gelmektedir. Genel olarak 1 lt süt ile daha önce kefir yapılmış 250 ml kefirin karıştırılıp kısık ateş üzerinde kaynatılması ve kesilen sütün süzülmesi ile elde edilir.
Kefir üretim sorunları ile ilgili yapılan bir araştırma dokümanı elime geçti, paylaşayım.Yapılan hatalar ve nasıl düzeltileceği yazmakta.
Kefir üretiminde dikkâtli çalışılmadığı taktirde tat, koku ve görünümü bozan bir dizi enfeksiyon meydana gelir. Bunun sonucunda ürtinde birtakım kalite bozuklukları görülür. Ayrıca tanenin kendisinden de kaynaklanan kusurlar olabilir.
Wegner ve Zickrick (1981) tarafından kefirdeki hatalar aşağıdaki şekilde bildirilmiştir:
– Spesifik olmayan ekşi süt tadı,
– Fazla gaz oluşumu veya köpürme,
– Serum ayrılması,
– Kültür aktivitesinin azalması ve
– Tat kusurları.
Kefir tanelerinin üretim sırasında su veya sütle yıkanması tevsiye edilmemektedir. Yıkama işlemi tanedeki mikroflorayı azaltacağından kültür üretimindeki süreklilik bozulur ve kalite kötüleşir. Kefirde spesifik olmayan ekşi süt tadı kusuru bu nedenle oluşmaktadır. Ayrıca ortamda maya, aroma yapan ve sirke asidi bakterilerinin azlığı, fermantasyon sıcaklığının yüksek olması, fazla kültür aşılaması, kısa inkübasyon stiresi de bu kusura yol açar.
Bununla birlikte aroma yapan bakterilerin **** mayaların fazla gelişmesi, düşük sıcaklık derecesinde veya uzun süre inkübasyon ve tane ile stit arasındaki oranın yetersiz olması sonucu tirtinde görülen aşırı gaz ve asitlik oluşumunda **** tanenin aktivasyonunda tanelerin yıkanması gereklidir (Koroleva ve Bavinal975 ).
Yağ oranı fazla sütten işlenen kefirde acılaşmaya neden olacak bakterilerin enfeksiyonu sonucu acı tat oluşur. Bu kusuru önlemek için ışığın etkisini önleyici renkli şişelerin kullanılması ve kültür ilavesinden sonra enfeksiyonlardan kaçınılması gereklidir.
Kefirin uzun süre uygun olmayan metallerle teması sonucu metal tadı oluşur. Üretimde demir, bakır ve mangan içeren
aletlerle temasın engellenmesi ile tüm kusur giderilir.
Kefirde görülen bir diğer kusur da ürünün maya tadı, peynir **** sirke kokusu içermesidir. Bu üç kusur da enfeksiyonlardan ileri gelmektedir. Maya tadı, kahı mayasından, peynir kokusu Oospora lactis faaliyetinden, sirke kokusu ise sirke asidi bakterilerinden kaynaklanmaktadır. Her üç halde de kefir tanelerinin köpüren kısıraları musluk suyu ile uzaklaştırılmalıdır.
* Küsurun önlenmemesi halinde kültür ilavesi gereklidir.
Kefirde alkol ve CO2 noksanlığı, ortamda maya miktarının yetersizliğinden **** hiç bulunmamasından kaynaklanır. Bu durumda yeni kültür temin edilmelidir.
Süt asidi bakterilerinin dejenere olması sonucu kefir, uzayan bir yapıya sahip olur. Sıcaklık 25°C’ye çıkarılarak asitliğin artması sağlanabilir. Eğer yeterli olmazsa fermantasyon süresini 30 saate çıkarmak gerekir. Kusur yine de giderilemezse taneler su altında yıkanarak bir miktar starter ilavesi yeterli olur.
Kuru kefir taneleri, spor yapan ve benzeri bakterilerle kontaminasyon sonucu sağliğa. zararlı olabilirler. BUyük kefir taneleri ise iç kısımlarında bozulmalar olabileceğinden tehlike yaratırl’ar. Bu nedenle kuru kefir taneleri ve iri tanelerin kullanılmadan önce kontrolü zorunludur,
Koroleva ve Bavina (1975), nihai mamulün kalitesinin düzeltilmesi ve çeşitli kusurların giderilmesi için kefir tanelerinin çogaltılmasına ilişkin sorunları araştırmışlardır. Buna göre kefir taneleri çoğaltılırken tane ile süt arasmdaki oranın 1/30 – 1/50 arasında olması halinde tane içindeki tüm mikroorganizmaların ,aktif hâle gelebileceği bildirilmektedir. Tanelerin 18 – 22°C’ler arasında çoğaltılması ile tane aktivitesinin azalmayacağı da ifade edilmektedir.
|