[kimyager147]

Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Özellikleri
Süt ürünlerinin yapımında kullanılan laktik asit bakterilerinin önemli bir özelliği de, ortamda bulunan gıda kaynaklı patojen ve kontaminant mikroorganizmaların (E. coli, Salmonella, S. aureus gibi) gelişimini engellemeleri ve ölümlerine sebep olmalarıdır. Starter seçiminde ürünün saklama süresini uzatma ve kalite bakımından, bu özelliğe dikkat edilmektedir. L. bulgaricus ve S. thermophilus' un antibakteriyal aktivitesi insan sağlığı açısından da önem taşımaktadır (89, 90).
Laktik asit bakterilerinin en önemli inhibitör etkisi özellikle asidik ortamlarda oluşmaktadır. Ayrıca inoküle edilen starter kültür miktarı ve aktivitesi de, özellikle fermantasyonun ilk aşamasında, patojen mikroorganizmaların gelişimini inhibe etmektedir (39).
Laktik asit bakterilerinin oluşturduğu laktik asidin ve küçük konsantrasyonlarda üretilen formik asit, propiyonik asit, asetik asit gibi organik asitlerin patojen mikroorganizmalar üzerinde, antibakteriyal etkisi olmaktadır. Yapılan çalışmalarda Lactobacillus' ların inhibisyonik etkisinin, Streptococcus' lara göre daha fazla olduğu tespit edilmiştir (50,90).
Laktik asit bakterileri tarafından aerobik gelişme sırasında üretilen hidrojen peroksidin de bir çok mikroorganizma üzerine inhibitör etki gösterebildiği bildirilmiştir (48, 49, 60, 91-94).
Dahiya ve Speck (63), Lactobacillus lactis ve L. bulgaricus' un kültür filtratlarında S. aureus' a karşı oluşan inhibitörik faktörü, hidrojen peroksit olarak tespit etmişlerdir. Lactobacillus' ların nötr pH' da 5 °C' de, dekstrozlu ortamda saklandıklarında, maksimum hidrojen peroksit oluşturduğu sonucuna varmışlardır.
Abdel-Bar ve arkadaşları (95), L. bulgaricus' un laktik asitten farklı bir antimikrobiyal madde ürettiğini ve bu maddenin gram pozitif bakterilerden S. aureus' a, gram negatif bakterilerden de Pseudomonas fragilis' e etkili olduğunu tespit etmişlerdir.
60
Yapılan bir çok araştırma sonucunda organik asitler (laktik asit, asetik asit, formik asit), diasetil ve hidrojen peroksidin tek başına veya birlikte gerek gram pozitif gerekse gram negatif bakterilere karşı antimikrobiyal etkiye sahip olduğu gösterilmiştir (60,96).
Laktik asit bakterilerinin, Staphylococcus, Salmonella, Enterococcus, Listeria ve Pseudomonas cinsi mikroorganizmalara karşı da antagonistik etki gösterdikleri saptanmıştır (50, 89, 96, 97).