Evde Sofralık Zeytin Yapımı

[zenfree]

Orijinal Mesaj Sahibi mehmetaliozkara09

"Ben bir zeytin bahcesi buldum adamdan 50 kg agactan toplanmis zeytini aldim ama nasil islenecegini bilmiyorum.tek amacim Turkiyemdeki o guzel tadi yakalamak.Eger bu forumu okuyan bilgi sahibi bir arkadas yardimci olursa cok sevinirim."

Sayın Ömer SESEN Size Zeytinlerin tatlandırması için gerekli bilgileri aşağıda veriyorum. kolay gelsin ve şimdiden afiyet olsun.
Not: Kullanacağın su Klorlu olmasın suyu başka bir kapta 2-3 gün dinlendir, kullanacağın tuz kaya tuzu olsun veya içinde iyot olmasın.
Zeytinler vişne kırmızısı rengini aldıkları zaman ağaçlarından toplanır. Acılığının giderilmesi üzerine 4-5 gün suda bırakılır. Bu sırada günde 1 defa suyu değiştirilmelidir. Acılığı giderilen zeytinler, litresinde 40-60 gr. tuz bulunan salamura ierisine yatırılır. Siyah zeytin salamurasına koku vermek üzere defne yaprağı, sarmısak gibi kokulu şeyler katılabilir.

Yeşil zeytinler toplanır, çürük ve kurtlular ayıklanır. Çöpleri koparılır, yıkanır. bir çekiçle vurularak çatlatılır veya bıçakla 3-4 yerinden çekirdeğe dayanacak şekilde çizilir, suya atılır. on-onbeş gün sade suda, iki günde bir suyu değiştirilmek suretiyle bekletilir.

Çekiçle kırma zeytinler daha çabuk olur. Zaman zaman zeytin tadılır, acılığı gitmemişse biraz daha suda bırakılır. Tadlanmışsa sudan alınır. Bir kilosuna bir kahve kaşığı dövülmüş limon tuzu, bir tatlı kaşığı ince tuz ile zeytinler karıştırılır, harmanlanır. Kavanozlara doldurulur. Üzerine basılıncaya kadar su konur. Kavanozun üzerine zeytinyağı konarak hava ile teması kesilir. Bir taraftan yenmeye başlanabilir. Not: Çekiçle kırma ve çizme zeytin ayrı ayrı yapılmalıdır çünkü kırma zeytin daha çabuk olur.

Sele Zeytini

Ağacından rengi laciverde dönmüş zeytinler koparılır veya çarşıdan alınır. Sağlam, çürüksüz, kurtsuz zeytinler bir tarafa ayrılır, yıkanır, suları süzülür. Kilosuna 300 gr. tuz hesabıyla beş kilo zeytine bir buçuk kilo iri tuz alınarak karıştırılır. Bir çuvala veya seleye konur. Üzeri ağır bir taş **** birkaç taş ile bastırılır. Böylece acı suyunun akması sağlanır. Zaman zaman bakılır, zeytinler buruşup tatlanmışsa ve acısı kalmamışsa yenmeye başlar. Bu zeytinleri uzun müddet muhafaza etmek için elle oğularak tuzu giderilir. Kavanozlara doldurulur, ağızları kapatılır. Yine zaman zaman küflenip küflenmediklerine bakılır. Küflüler varsa seçilir, yıkanır, evvela onlar yenir. Küflenmemişse öyle bırakılır. Yenmek istendiğinde yenecek miktar ayırılır, sıcak suda yıkanır. Üzerine zeytinyağı dökülür, limon sıkılır, afiyetle yenir.

saygılar.

Zeytin başlığını okurken yukarıdaki tarifi gördüm.

Bu konuda bilgisi olanlar yazabilirler mi ? Evde zeytin yapmayı planlıyorum. Özellikle kırılmış yeşil zeytin ve sele zeytini.

İstanbul'da işlenmemiş zeytini nasıl bulabilirim?

[Todor]

Semt pazarlarında satılıyor. Bu aralar çıkması gerek.

[zenfree]

Hiç karşılaştığımı hatırlamıyorum. Haftasonu bakarım. Teşekkürler...

[Hakan KINACI]

Kasım, Aralık gibi bakın isterseniz zeytinlere pazardan toplanma zamanı bildiğim kadarı ile Kasım, Aralık ayı diye biliyorum. Yanılıyor olabilirim.
Sele veya kırık zeytin nasıl yapılır bilmem ama normal çizik yeşil zeytini şöyle yapıyoruz;
Toplanan yeşil zeytinleri tek tek çiziyoruz ve yıkıyoruz daha sonra bir kaba dolduruyoruz salamura yapacağımız kap. Her gün suyunu değiştiriyoruz, taaki acısı çıkana kadar, bu biraz uzun sürüyor ve zeytin biraz da yumuşuyor. Siz zeytinin acılığının bittiğini düşüyorsanız sonkez yıkıyorsunuz ve bu sefer tuz ve limon ile salamura ediyorsunuz ve üzerini zeytin yağ ile kapatıyorsunuz ki barlanma yapmıyor zeytininiz bozulmuyor

[Sebahattin Sargın]

Sevgili zenfree;

Ailem Mudanyalı, annem yıllardır köyden gelen ham zeytinleri çeşitli şekillerde hazırlardı. Sele zeytinini ise şu şekilde yapardı;

Ham gelen zeytinler bir leğende bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde sıralanır ve karıştırılır. Annem eğer sele zeytini olmasını istiyorsanız tuzlanan zeytinin çuvala konulmasını söylerdi. Bidona konulan zeytin geç olur, çünki zeytinin suya akmaz. Ama çuvalda oldumu akar. Sonra bu çuval her gün aktarılır, yani çevrilerek zeytinlerin karışması sağlanır. Bu çok önemli eğer bu yapılmazsa zeytin küflenmeye başlar. 15 gün sonra zeytinin tadına bakılır eğer oldu ise bidonlara konulur. Zeytin olgunlaştıktan sonra çuvalda kalırsa kurumaya başlar. Zeytinleri bidona koyduğunda çok az sirke, limon suyu ve yağ koyabilirsin. Bu ayrı bir tad katıyor ve zeytinde hafif yumuşak bir tad verir.

Ailemden gerekli bilgileri ve diğer zeytin işleme tekniklerini zamanla buraya yazacağım. Ders notlarımı da inceleyeceğim...

Sevgiler

[denizakvaryumu]

Arkadaşlar
zeytin kurmakla, acısını çıkarmakla , salamurayla, limon tuzu ile sepetle, çuvalla , çizmekle, tuzlamakla uğraşmayın ...dalında olmuş zeytin yani hurma zeytini yiyin, derim...

Dünyada sadece Karaburun Yarımadası'nda yetiştiği belirtilen, dalında olgunlaşabilen sofralık zeytin türü olan ''Hurma zeytin'', bu yıl ilk kez özel kasalarda toplanarak paketlenecek ve böylece kalite korunacak. Hurma zeytinin en fazla üretildiği merkez olan Karaburun'un Eğlenhoca köyünün Muhtarı Yusuf Karabacılı, bu türün sadece Güzelbahçe, Urla, Çeşme ve Karabarun'da yetiştiğini, hiçbir işleme tabi tutulmadan yenmesi nedeniyle organik bir ürün olduğunu söyledi.


"Zeytinin Akdeniz'e, hurma zeytinin ise Karaburun'a Tanrının bir armağanı'' olduğunu anlatan Karabacılı, bölgedeki yetişkin her ağaçtan 10-20 kilo ürün alınabildiğini bildirdi.
S.S. Eğlenhoca Tarımsal Kalkınma Kooperatifi'nin tüm üreticilere özel plastik kasalar dağıttığını anlatan Karabacılı, geçmiş yıllarda plastik torbalara toplanan hurma zeytindeki kalite bozulmasının böylece önleneceğini belirterek, şöyle konuştu: ''Karaburun'a özgü hurma zeytini, köyümüzün öncülüğünde marka haline getirip, büyük şehirlerde pazarlamaya hazırlanıyoruz. Dalından düştüğü veya koparıldığı anda herhangi bir işleme tabi olmadan yenilebilen hurma zeytin,
Ege Üniversitesi ve Zeytincilik Araştırma Merkezi desteğinde 3 yıldır sürdürülen çalışmaların sonuçlanmasıyla, katkı maddesi olmadan vakumlu paket ve konserve yöntemleriyle tüketiciye sunulacak. Burada tek isteğimiz, hurma zeytinin tanıtımı ve pazarlanması konusunda destek verilmesi. Bu ürünün ihracatının da yapılmasını istiyoruz.''

================================================== ==========
Hurma zeytin :

Hurma zeytin tamamen doğal haliyle yani hiç bir işleme gerek duyulmadan dalından toplandığı şekliyle yenebilen naturel zeytin çeşididir. Hurma zeytin yoğun olarak Karaburun , Çeşme ve Urla yarımadası olarak adlandırılan bölgede yetişmektedir. Hurma zeytinin dalında olgunlaşmasını sağlayan bu bölgedeki iklim şartlarıdır.

Hurma zeytinin suya basılarak **** tuzda bekletilerek tatlandırılmasına gerek yoktur. Hurma zeytin zaten doğal haliyle dalında olgunlaşmış ve acılığını kaybetmiştir, bu nedenle neredeyse tamamen tuzsuzdur ve hasattan hemen sonra yenebilecek haldedir. Zeytin meyvesinin doğal tadını tam olarak hissedebileceğiniz bir üründür. Tamamen doğal tadları arayanlar için vazgeçilmez bir lezzettir.

http://www.elitar.com.tr/urunler.html

[zenfree]

Hakan Bey ve Sebo tarifleriniz için teşekkürler.

Sevgili Denizakvaryumu, hurma zeytini ilk defa duydum. Denemek lazım.

[murat34.]

Geçtiğim yıl evimin bahçesinden topladığım 3 adet zeytin ağacından yaptığım sele zeytininin tarifini vermek istiyorum.

- Siyahlaşan zeytinleri topladım.

- Sonra iyice yıkayıp saplarını ve çürük kısımlarını ayırdım.

- Yapacağınız kadar zeytini teneke kutunun önce yarısına kadar doldurun, zeytinle beraber göz kararı tuz, zeytinyağı ve ayçiçek yağı karışımını tenekeye koyup iyice karışacak şekilde sallayın.

- Daha sonra diğer bir tenekede diğer yarıyı aynı işleme tabi tutun.

-Sonra ikisini bir kapa koyup ağzını sıkıca kapatın.

- Maximum 1 ay sonra teneke iyice şişip kapak kendiliğinden patlayabilir sakın korkmayın. Kendiliğinden patlamasına gerek kalmadan açıp içindeki biriken suyu tamamen boşaltıp zeytinleri tekrar koyun tenekeye. Bunu 2 - 3 kez terkarladıktan sonra zeytinleriniz tam kıvamına gelmiş olacaktır.

- Yiyeceğiniz kadarını kavanoza koymadan evvel ayırın ,yıkayın zeytinyağı ve limonla kavanozlara ayırın. Afiyet olsun gerçekten süper oluyor.

Ayrıca bir dip not: Tuzun 3 karışım olmasına dikkat edin. Bunlar 2/3 kaya tuzu, 1/3 iyotsuz bildiğimiz normal tuz, çok azda limon tuzu olmalı.1 17'lik teneke içinde koyacağınız yağda zaryin yağı ve ayçiçek yağı karışık olmalı.

Biraz karışık bi tarif oldu ama işin kestirme mantığı şu: Zeytinlerin mümkün olduğunca tuzla teması ve acı suyunun arıtılması.

Ben yaptım süper oldu tavsiye ederim herkese.

Murat

[uzman16]

Ben de kendi bildiğim (arkadaşlardan öğrendiğim) zeytin yapımını aktarayım:

Sele Zeytini
Leğenin içine tahta bir yükselti koyup çuvalı tahtanın üzerine yerleştiriyoruz. Bundaki amaç çuvalın akan zeytin suyundan uzaklaştırılması, temasın engellenmesi. Toplanan veya alınan zeytinleri çuvala veya seleye biraz zeytin biraz kayatuzu olacak şekilde sırayla yerleştiriyoruz. 3-4 gün hiç dokunmadan bekliyoruz. Sonra hergün çuvalı değiştiriyoruz ki zeytinler iyice karışsın .Leğendeki acı suyu da döküyoruz. Acı suyu akıp tuzla pişmesi tamamlanınca ki bu yaklaşık 15-20 gün sürebilir ve zeytinler büzüşür , tadına bakıp kavanozlara koyun. Salamura zeytin gibi uzun süre dayanmayacağını da unutmayın.

Salamura Zeytin
Ben kavanoza zeytini ve kaya tuzunu koyup (yaklaşık 1 kg zeytine 2 yemek kaşığı kayatuzu diyeyim zira gözkararı yapıyorum) çok az da zeytinyağı ekleyerek kavanozun ağzını kapatıyorum. Her gün kavanozu sallayarak zeytinin suyunu salmasını sağlıyorum. Bu da 15 gün gibi bir sürede oluyor ve tüm bir yıl boyunca hatta daha da uzun süre bozulmadan kalıyor. Zeytinin aroması yani hafif burukluğu hoşunuza gidiyorsa yemeye daha erken başlayabilirsiniz, yok buruk olmasın derseniz daha uzun süre kavanozda kendi suyunda tutun. Kavanozdaki suyu dökmeyin, zeytin içinde kalsın.Sofrada kekik, kırmızı pul biber ve limon ile tatlandırın.

Yeşil zeytin
Yeşilken toplanan zeytin çekiç veya havan eli ile bir tahtanın üzerinde kırılır, bol suda hergün birkaç kez suyu dokülüp yenilenerek tatlandırılır. Ama siyah zeytine göre daha zahmetlidir. Yaklaşık 10 - 15 gün süren tatlandırma sonrası kavanozlara alınır, üzerine bol zeytinyağı dökülür. Afiyetle yenir.

[Mine Pakkaner]

Orijinal Mesaj Sahibi denizakvaryumu

...

Dünyada sadece Karaburun Yarımadası'nda yetiştiği belirtilen, dalında olgunlaşabilen sofralık zeytin türü olan ''Hurma zeytin'', ...

Sayın Denizakvaryumu önce akılda yanlış kalmaması için hemen bir açıklama koyalım, hurma bir zeytin türü değildir. Hurma zeytin Erkence veya İzmir yerli yağlık olarak bilinen zeytin çeşidinin, İzmir'de deniz rüzgarlarının hakim olduğu bir mikroklimada (Karaburun, Çeşme, Urla, Güzelbahçe ve bir miktar da Foça ) Phoma Oleae isimli bir mantarın etkisiyle ağaç üzerinde acılığını kaybetmiş halidir.

Yani siz hurma diye bir çeşit arasanız bulamazsınız, veya erkenceyi başka yere götürseniz hurma yapmaz. Bizim kendi zeytinliğimiz de erkence. Bazı seneler çok hurma yapıyor bazı seneler yapmıyor, bu o mantarın yaşaması için gerekli hava şartlarının sağlanması ile ilgili bir oluşum.

[denizakvaryumu]

Teşekkürler...acaba diyorum bu mantarı uygun ortamda çoğaltıp, uygun zamanda ağaçlara üfleyerek-püskürterek hurma zeytin olmasını sağlayamazmıyız?

[Selahattin Yılmaz]

Siyah Zeytin Yapılması

Zeytinler tanelerin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilir. Erken hasat edilen zeytinler koyu siyah zeytin vermez. Geç hasat edilenler de
salamurada yumuşar ve ezilir. Hasat edilen zeytinler ezilmiş, yaralı, haşere tahribatı görmüş ve rengi bozuk olanlardan temizlenir.

Aynı boyda ayıklanan zeytinler bir kez yıkanarak salamuraya konur. Yıkamada zeytinler 2-3 gün su içerisinde kalırsa tarımsal ilaç artıklarında temizlenir. Böylece kısmen acılık da gider. Salamura kapları işletmelerde beton, plastik, tahta fıçılarda yapılır; ev şartlarında plastik leğen ve bidonlar kullanılabilir. Kaplara zeytin konmadan önce az miktarda su konursa zeytinin boşaltılması veya kaplara yerleştirilmesinde yaralanma olmaz bu amaçla en iyisi ev şartlarında plastik kaplarda yapmaktır. Bu kaplar kullanılacakları zaman iyice yıkanmalıdır.

Salamura, 100 lt suya 11 kg tuz hesabıyla veya zeytin için kullanılacak hacimdeki suyun %11'i kadar tuz katılarak hazırlanır. Kaplara zeytinler yerleştirildikten sonra salamura zeytinin üzeri iyice kaplanıncaya kadar doldurulur. Salamurası konulan zeytinlerin üzerine tahta ızgaralar yerleştirilerek salamura yüzeyine çıkması engellenir. Salamuradaki tuz miktarı birkaç gün sonra zeytinin tuzu emmesi nedeniyle azalır. Bu durumda ev şartlarında %11'lik salamuranın tadını en iyi olarak lezzet testi ile ağza bir miktar salamura alınıp tadını tespit ederek sabitleyerek, işletme şartlarında ise Bome areometreleri ile belirlenir. Azalan tuz miktarını belirlenen tat oranına ayarlamak gerekir. Yani salamuraya tuz ilave edilir ve karıştırılır. Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra olgunlaşma başlar. Olgunlaşmanın iyi olması için önceki yıldan kalan iyi bir salamura veya bir miktar ekşimiş yoğurt katılabilir. Olgunlaşan salamuranın tuz miktarı 2 ay boyunca haftada iki kez kontrol edilir ve aynı oranda kalması sağlanır. Zeytinler 8-9 ayda yeme olgunluğuna gelir. Bu süre içinde tuz miktarı kontrol edilmeli, karıştırılmalıdır. Eğer üzerinde küf tabakasından ibaret bir zar oluşursa buna izin verilmemeli, temizlenmelidir.

Kaynak: Tarım Meslek Lisesi Ders Notları -Selahattin YILMAZ

[Selahattin Yılmaz]

Dolgun (Buruşmamış) Siyah Zeytin Yapımı

Zeytinlerin, yaralı, bereli ve haşereleri tarafından zarar görenleri temizlenir, boylarına göre tasnif edilir. İyice yakındıktan sonra paslanmaz çelik tanklarda veya beton havuzlarda 500 ppm' lik CaCl2' lü su içinde 24 saat bekledikten sonra tatlandırma işlemine başlanır. Zeytinlerin üzerinde balmumu (Wax) tabakasının alınması için %0,1'lik Kostik (NaOH) (pH 12) olacak şekilde eriyik hazırlanır. Bu eriyiğin kullanılmasının nedeni zeytin denelerinin çatlamaması ve yumuşamaması içindir. Zeytinler bu eriyik içinde beklerken tankın tabanına yerleştirilen borulardan devamlı hava verilir. Bu işleme kostiğin danenin 1-1,5 mm altına işlemesine kadar devam edilmiştir. Bu süre ortalama 10-12 saat sürer. Bu sürenin sonunda pH' ın 10'a düştüğü görülmüştür. Kostikli suyun rengi açık mor renkte olup fazla renk salmaz. Kostikli su boşaltılarak zeytinler bol suyla yıkanır. Daha sonra %1'lik kostik eriyiğine zeytinler alınır. Bu zeytinleri tatlandırmak için yapılır. Kostik tanenin 2/3'üne işledikten sonra boşaltılıp zeytinler bol suyla yıkanır. Kostiğin taneye işlemesi %1'lik fenol ftalein ile devamlı kontrol edilir. Zeytin tanesi bir çakı ile uzunluğuna kesilerek fenol ftalein damıtıldıktan sonra oluşan kırmızı renk nedeniyle kostiğin işlediği kısım takip edilir. Kostiğin tanenin sapa bağlandığı yerde daha hızlı bir şekilde tane içine girdiği tespit edilmiştir.

Bol su ile yıkanan zeytinlerin üzerine %97'lik H2S04'den 100 litre suya 20 ml ilave edilir (pH' sı 2-3 olmalı). Bu esnada hava verilerek pH ölçümlerine devam edilir. 8-10 saat sonra pH 5-6 ya yükselmiş ve asitli su boşaltılarak zeytinler bol su ile tekrar yıkanmıştır.
Zeytinlerin acılığını tamamen gidermek için asit 8-10 saat arayla bol suyla temiz bir yıkama ve asit ilavesi işlemleri bir hafta boyunca devam ettirilir. Bu şekilde zeytinlerin acılığının giderilmesi sağlanmış olur. Tatlanan zeytinler % 5'lik salamuraya alınır. Tuz konsantrasyonundaki azalışlar diğer zeytin salamuralarında olduğu gibi devamlı kontrol edilerek salamuradaki tuz oranı %5 civarında tutulur. Bu yöntemde zeytinler 1 ayda yeme olgunluğuna gelerek sofralarda kullanılmak üzere azot gazı verilmiş ambalaj malzemelerinde veya hemen piyasaya sürülerek tüketilir.

Kaynak: Tarım Meslek Lisesi Ders Notları -Selahattin YILMAZ

[Selahattin Yılmaz]

Çabuk Siyah Zeytin Yapılması

Olgunlaşmamış menekşe, mor renkli zeytinler seçilir, ayıklanır. Kaplara konan zeytin üzerine %1.5'lukkostik eriyiği kullanılır.

Mevsim nedeni ile su soğuk olduğundan (15°c) kostiğin taneye işlemesi geç olur. Bu ısıda eriyik tanenin 4'te 3'üne 11 saatte, tamamına 15-16 saatte işler.

Tanelere işleme yine tane enine kesilerek kararmasından tespit edilir veya belirtilen saat zarfında işlendiğine kanaat getirilir. Ülkemiz siyah zeytinlerinde az miktar acılık istendiğinden tam işlenmesine izin verilmez. İstenen işleme miktarına ulaşınca eriyik zeytin dolu kaptan boşaltılır.

Kap temiz su ile doldurulur 30 dakika sonra bu su boşaltılır. Ve tekrar su ile doldurulur. Zeytinlerin hava alması önemli değildir. 5 saat ara ile 5 kez yıkama yapılır.

Yıkanan zeytinler %3'lük salamuraya konur. Bir miktar ekşi yoğurt katılırsa olgunlaşmanın yararınadır.

Zeytin salamuradan 2 hafta sonra çıkarılarak alınır. Plastik veya paslanmaz çelikten yapılmış uzun masalara yayılır. Hava ile temas eden zeytinler iyice yıkanır. 24 saat bu şekilde bekler. Bu işlem sırasında zeytinlerin üzeri hava alabilecek bir bezle örtülür. Çünkü, örtülmezse çevrede olması muhtemel sirke sinekleri zeytine musallat olurlar.

Bu işlem sonunda %8 veya %11'lik tuz oranında zeytinler tekrar salamuraya konur. Bu şekilde çabuk siyah zeytin 20 günde hazır olabilir.

Kaynak: Tarım Meslek Lisesi Ders Notları -Selahattin YILMAZ

[Selahattin Yılmaz]

Sele Zeytini

Zeytinler ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra hasat edilir. Sağlam taneler sele, sepet veya tahta sandıklar içinde 100 kg zeytine kaya tuzu veya normal tuzdan 15 kg karıştırılır. Kaya tuzu tercih edilmelidir, bu zeytine has lezzeti sağlar.

Daha sonra bir kat tuz bir kat zeytin olmak üzere kaba istiflenir ve kabın ağzı uygun bir bezle örtülür. Kap birkaç günde bir ters yüz edilerek bir önceki duruşunun tersine yatırılıp tuzun iyice teması sağlanır.

Taneler tuzun etkisi ile suyunu salar, bu nedenle seleler akan suların yıkanıp akıtılabileceği bir yere konulmalıdır. Bu şekilde 3-4 haftada zeytinlerin acılığı giderek yenecek duruma gelir.

Bu yöntemde zeytinlerde %20-30 fire verilir. Fire miktarının az olması için zeytin yapılan yerde hava akımı olmamalı aksi takdirde taneler kurur ve yenilecek kısım çekirdek üzerinde ince bir tabaka halinde kalır.

Olgunlaşan zeytinler yıkanıp tuzlarından temizlenir. Kurumasına izin verilmez ve zeytin yağı ile yağlanır. Tatlandırmak için taneler arasına kekik, defne yaprağı veya limon dilimleri konulabilir.

Kaynak: Tarım Meslek Lisesi Ders Notları -Selahattin YILMAZ

[Selahattin Yılmaz]

Yeşil Zeytin Yapılması

Yeşil zeytinler her çeşit zeytinden yapılabilir. Ancak samanlı, Trilye, Memeli, Çilli eşitleri bu iş için daha uygundur.

Zeytinler yeşilden saman sarısı rengine dönerken hasat edilir. Hasat zamanı Marmara Bölgesinde Ekim sonu-Kasım başı, Ege Bölgesinde Eylül sonu-Ekim ortasıdır. Hasatta ve nakliyede zeytinler fazla ezilip büzülmemelidir. Daha sonra zeytinler boylarına göre ayrılır. Bu işlem kullanılan eriyiğin tüm zeytinlere ulaşmasına ve aynı zamanda etki etmesini sağalar. Zeytinler kararmadan hemen işlemeye alınmalıdır.

Zeytinlerin acılığının giderilmesi için Sodyum Hidroksit (NaOH) (Südkostik-Kostik) kullanılır. Bunun için 100 lt suya 1,5 kg kostik veya zeytinimize kullanabileceğimiz su ağırlığının %1,5'ğu hesabıyla eriyik hazırlanır. Kostik iyice eritilmelidir. Kostik fazla katılırsa zeytinin et kısmında yumuşama ve kabuk ayrılması görülür.

Yeşil zeytin işlenmesi beton, plastik, tahta fıçılarda yapılır. Ev şartlarında plastik bidon veya leğenler kullanılabilir. Zeytinle doldurulmuş kap içine eriyik doldurulur. Zeytinin üzerine tahta ızgaralar konularak hava almamasına dikkat edilir. Hava alan zeytinler kararır.

Eriyik, eğer zeytinin acı olması isteniyorsa 4/3'üne işlemelidir, tatlı olması isteniyorsa tamamına işlemelidir. Eriyiğin zeytine işlediğini şu şekilde anlarız. Bir adet zeytin tanesi alınır enine kesilerek esmerleşmesi beklenir. Tanedeki kararma durumuna göre işlemiş olduğu miktar göz kararı ayarlanır veya laboratuar şartlarında fenol fitaleyin eriyiğinden birkaç damla damlatılarak renk değişmesinden eriyiğin işlemiş olmasına karar verilir. Önce karan kısım eriyiğin işlediği kısımdır.

Başlangıçtan 5-6 saat sonra ilk işleme derinliği kontrol edilir. Daha sonra saatte bir yapılır ve en sonunda 15 dakikada bir yapılır. Bu süre sonunda istenilen işleme derecesine ulaşılınca zeytinler hava almadan temiz su ile yıkanır. 30 dakika sonra bu su boşaltılır. Su verme işleminde kabın tabanına suyun hortumla verilmesi, üstten suyun akıtılması yoluyla su değiştirilebilir. Burada dikkat edilmesi gereken husus yeşil haldeki zeytinlerin hava ile temasını önlemektir. Bundan sonra 5 saat ara ile 6 yıkama daha yapılır. Her yıkamadan sonra kap hava almadan suyu değiştirilir.

Yıkama işleminden sonra zeytinler 100 lt suya 8 kg tuz hesabıyla salamura
hazırlanarak hava almayacak derecede hızlı bir şekilde bidon veya teneke kutulara konur. 1 hafta sonra tuz oranı azalacağından tuz katılarak ilk tadına ulaştırılır. Bunun nedeni zeytinin ilk haftada salamuradaki tuzu emmesidir. Hava almayan bir kapta yeşil zeytin bu şekilde 20°C' de 1-2 ayda olgunlaşır. Yeşil zeytin salamuraya konmadan yenilebileceği gibi salamuradan sonra da yenilebilir. Düşük ısılı ortamda olgunlaşma süresi uzar. 2. ayın sonunda yeşil zeytinimiz hazırdır. Salamura içerisine limon dilimleri yerleştirilerek ayrı bir lezzet oluşturulabilir.

Kaynak: Tarım Meslek Lisesi Ders Notları -Selahattin YILMAZ

[uzman16]

İşi kulaktan dolma değil de bir bilenden öğrenmek bir başka oluyor .Hele de hocasından

[Penelophe]

Çarşamba günü pazardan denemek için yarım kilo yeşil zeytin aldım. Çok iri bir zeytin türü bu, satıcıya sordum 'zeytiinn' dedi. Bıldırcın yumurtasının formunda ve bıldırcın yumurtasından biraz daha büyük.

Satıcının tarif ettiği şekilde, bıçakla her zeytin tanesine boyuna 3 çizik atarak, cam bir kavanoza koyup üzerini geçinceye kadar su doldurdum. Hergün suyunu değiştirdiğim takdirde 15 gün sonra olacağını söyledi.

Burada okuduğum tariflerde yeşil zeytinin kırılması gerektiği yazıyor, bu durumda benim zeytinler olmayacak mı?

[Selahattin Yılmaz]

Zeytin olsun veya yeşil zeytin olsun çizmekte ya da ezmekteki amaç tamamen acı suyun biran önce zeytinden uzaklaşmasını sağlamaktır. Yaralamadan pürüzsüz yüzey ve koruyucu kabuk suyun zeytine işlemesini engeller. Çizmeden acılığı biraz daha uzun sürede giderebilirsiniz o kadar.

[Sergüzen]

Sizinkiler de olacak, fakat biraz daha uzun sürede. Sizin zeytinlerin formu daha düzgün olacak. Kırma zeytinler bir hafta da yenecek hale geliyorlar, bıçak ile çizilenler ise on-onbeş günde yenecek hale geliyorlar. suyu hergün değiştirmeyi ihmal etmeyin.

Afiyet olsun.

[malina]

Orijinal Mesaj Sahibi eyüp1

Kırma zeytinler bir hafta da yenecek hale geliyorlar, bıçak ile çizilenler ise on-onbeş günde yenecek hale geliyorlar.

Bu gecikme, zeytinin tüketilmesi sırasında işe yarar. Kırılmış zeytini daha kısa sürede tüketmeniz gerekirken, çizilmiş zeytini çok daha uzun sürede tüketebilirsiniz.

[Penelophe]

Hepinize çok teşekkür ederim.

Ayrıca tüketim süresinin uzun olması da bir avantaj. Eğer bu yaptığım zeytinleri beğenirsem 10 kg kadar alıp yapmayı düşünüyorum. Çizerek yapacağım için 10 kg kadar yapmamın da tüketim açısından sorun olmaması çok güzel.

[uzman16]

Sn. Penelope, yaptığınız zeytinin olmasını beklerken geçen sürede yeşil zeytin alacağınız yeri de belirleyin zira yeşil zeytinlerin toplandığı ve zor bulunacağını söylediler bana. Acele edin.

[Penelophe]

Aldığım satıcı 15 gün sonra da kendisinde zeytin bulunacağını söylemişti. İlginize teşekkürler..

[darkwood]

Sn.Forum Üyeleri,
Yeni üye olduğum için sitede forum konusu "evde sofralık zeytin yapımı" na direk giriş yapamadığım için buradan giriş yapıyorum.
Zeytin yapımı konusunda bir bilgim olmadan yaptığım girişimimdeki yanlışlarımı düzeltmenizi rica ediyorum.

1-) 5 hafta önce Urla' daki arkadaşımın komşusunun bahçesinden 2 kg.kadar yeşil zeytin topladım. Her zeytine bıçakla çekirdeğe ulaşana kadar 2 çizik attım. 10 gün kadar her gün suyunu değiştirmem söylenmişti fakat ben 5 gün yaptım ve kavanozlara koydum,suyuna sofra tuzu ilave ederek beklemeye başladım. Zeytinlerin rengi koyu yeşil olarak kaldı, sararmadı. Bugün (5 hafta sonra) kavanozları açtım ve halen zeytin tadının hayli acı ve çok tuzlu olduğunu gördüm. buraya kadarki yanlışlarımı sitedeki yazıları okuyunca anladım. Zeytinleri su dolu bir kaba koyarak fazla tuzunu almak almak istedim. bu aşamadan sonra bu yeşil zeytine ne yapılabilir ?

2-) Yine aynı yerden bu sefer 2 hafta önce 15 kg.kadar bordodan siyaha dönmüş zeytin topladım. Zeytin bahçesi sahibi 75 yaşındaki bayanın tarifi üzerine şu işlemleri yaptım. 3-4 kez zeytinleri yıkadıktan sonra büyük bir noylon poşete koydum. kaya tuzu denmesine rağmen o gün bakkalda deniz tuzu bulduğum ve bakkal da amacıma uygun olduğunu söylediği için bu tuzu kullandım. Tuz ambalajının içeriği şöyle " marka:ege tuz , tuz no:4, NaCl su yumuşatıcı tuz-su arıtma cihazı tuzu, kristal yapıda yıkanmış,elenmiş deniz tuzu "

Bu tuzu zeytine karıştırdıktan sonra tereddüde düştüm , şirkete mail atarak durumu anlattım, cevap gelmeyince tel. ile aradım. Uygundur, endişeye gerek yoktur cevabı aldım. Fakat terettüdüm halen devam ediyor.

Naylon poşet içersindeki zeytinleri hergün alt üst ederek karıştırdım ve üzerine 2 dolap rafını ağırlık olarak koydum koydum. Poşetin dibinde 2 cm. kadar siyahımsı suyu var. Suyunu atmadım. Zeytinlerin % 90 ı diri % 10 u yumuşak durumda. Tuzunu yine fazla kaçırdığım için tadı biraz tuzlu. Et rengi kahverengi. Siyah renge dönecekmidir ?

Bu şekilde 1 ay denmişti, iki hafta bitti. 2 hafta sonra ki saklama şekli nedir ?
Limon tuzu kullanmadım . Yeşil ve siyah zeytine bu aşamada limon tuzu ilave edilir mi ? İlave bir soru : limon tuzu hangi amaçla kullanılır ? Zeytine fayda veya etkisi nedir ?

Bilgilendirmenizi rica ederim.
Saygılarımla,

[Penelophe]

Zeytinler suya gireli 6 gün oldu fakat birşeyi yanlış yaptım galiba, zeytinler çürüyor. Artık dökmekten başka yapılacak birşey kalmadı sanırım.

[Ophrys]

Penelophe elindekiler ne alemde anlamadım ama hemen yemek için yaptıysan hergün suyunu değiştirmen gerek 10-15 gün içinde acısı kaybolunca tuz, limontuzu ekliyorsun bu kadar.

Ama 2 ay sonra yiyeceksen 1litrelik pet şişeye kayamış soğumuş su ve 1 çorba kaşığı tuz ekleyebilir bu şekilde bekletebilrsin

Birde zeytini çizmeden **** kırmadan bütün olarak suda bekletip yiyeceğin zaman çizip tatlandırabilirsin.

[Penelophe]

Suyunu hergün düzenli olarak değiştiriyorum fakat kırmızı daire içine aldığım çiziklerin olduğu yerler çürüyor gibi. Zeytinin birini elime aldım baktım çürüyen yer dağılmıyor, diri fakat rengi çürük..

[Sebahattin Sargın]

Penelophe bu belkide çürüme değildir, sadece oksidasyona uğrayıp rengi esmerleşmiş bir zeytindir. Yani zeytin hava ile temas ettiğinde rengi esmerleşmiştir belki.

[zenfree]

Çizme yeşil zeytin yapımında uygulanması gereken önemli noktalar vardır:

1-Çizme yeşil zeytin yapımında sert çeşitlerle sıhhatli sağlam daneler ile çalışılmalıdır.

2-Hasat zamanına gerekli özen gösterilmeli,olgunluğu ilerlemiş zeytinlerde bozulmalar artacağından bu devreye dikkat edilmelidir.

3-Tüm sofralık zeytin yapımlarında olduğu gibi Çizme yeşil zeytin yapımında da el ile hasat yapılmalıdır.

4-Zeytin daneleri içindeki yapraklar bereli,böcek tahribatlı gibi kaliteye etki edecek unsurlardan iyice ayıklanmalı,zeytinin temiz olmasına dikkat edilmelidir.

5-Çizme makinalarının temizliğine ve bıçak keskinliğine büyük dikkat gösterilmelidir.

6-Çizilen zeytinlerin konulduğu kaplar çok iyi temizlenmiş olmalıdır.

7-Su içinde tatlanana zeytinler vakit geçirmeden tuzlu suya alınmalıdır.

8-Tuzlu su içinde tuz kontrolleri sık sık yapılarak tuz yüzdesi %7’nin altına düşürülmemelidir.

9-Ambalajlamada temizliğe dikkat edilmeli,ambalaj kapları tamamen salamura ile doldurulmalı,üzerlerine hava temasını kesmek amacıyla natürel zeytinyağı konulmalıdır.Aksi halde hava boşluğunda gelişen küf ve mayalar zeytini bozar.

10-Çizme yeşil zeytin fazla dayanıklı değildir.Yukarda saydığımız şartlara uyulmalı ve kısa zamanda tüketme yoluna gidilmelidir.Serin ve kuru yerlerde depolanmalı,depoda tüm sağlık koşullarına uyulmalıdır.

Kaynak