Evde Yoğurt Yapımı
 

Hazır gıdalara alternatif olarak gıdaları daha güvenilir ve kendi hijyen anlayışımıza uygun olarak üretmek adına evde yoğurt yapımı konusunu bu başlıkta inceleyeceğiz.

Forumumuzun bir adet Gıda Teknikeri sevgili Pelin GÜVEN (badem_ağacı) ve Gıda Teknisyeni Sebahattin SARGIN bu konunun ve ilerde açılmasını düşündüğümüz ev yapımı bazı dayanıklı gıdalarla ilgili (konserve, salça gibi) teknik destek verecekler.

Ben çok basit olarak evde yoğurt yapımını anlatayım;

Öncelikle yoğurt yapılacak süt; taze olmalı, yabancı bir tat ve koku içermemeli, sağlıklı bir hayvandan sağılmış olmalıdır. Bu kriterleri içeren süt geniş bir kaba alınarak, kaynama sıcaklığına kadar ısıtılır. Bu işlemden sonra süt 15-20 dakika kadar bekletilerek el yakmayacak sıcaklığa gelinceye kadar soğutulur.

Daha sonra süte yarı yarıya sulandırılmış mayalık olarak kullanılacak yoğurttan ilave edilir. Burdaki ölçü 1 kg süte 1 yemek kaşığı mayalık yoğurt olacak şekilde ayarlanabilir. Mayalanan süt oda sıcaklığında 4-6 saat bekletilir (üzeri kalın örtüler ile sarılabilir). Mayalanan yoğurt buzdolabına alınarak 1 gün hiç bozulmadan bekletilir. Sonra afiyet ile yenir. İşte yoğurt yapımı bu kadar kolay ve basit ;)

Bir de şunu söylemek istiyorum, annemden biliyorum bunu. Kaynatılan süte maya katıldıktan sonra, bu karışım cam kavanozlara doldurulur ve ağzı sıkıca kapatılır. Sonra etrafı örtüler ile sarılır. 4-6 saat gine mayalanmaya bırakılır bu süreden sonra buzdolabına konup 1 gün bekletilir. Bu yöntemi deneyenler yoğurdun daha fazla tazeliğini koruduğunu belirttiler. Annem 1.5 hafta sonra kavanozu açtğında tazeliğini koruduğunu belirtmişti.

Arkadaşlar bende "Evde Yoğurt Yapımına" dair iki tarif yazacağım.

İlk tarifim okul yıllarından kalma,hocalarımızın eşliğinde uyguladığımız tarif.
Ancak bu tariften yapmak için derece olması gerek.

İkinci tarifim ise derecesi olmayanlar için;


Birincisi;

2 kg.sütü ısıtıyoruz.30-35 C derecede 60 gr süttozo katalım.(süttozunu katmadan önce tencereden bir miktar süt alıp çırpalım ki tortu olmasın)

90 C dereceye kadar ısıtıp aynı sıcaklıkta 5 dk.karıştıralım.Ateşten alıp 40-45
dereceye soğumasını bekleyelim.O esnada maya ekliyoruz.
2 kg.süte 60 gr.süttozu 60 gr.maya uygundur.
Mayayı da süttozu gibi çırpıp ekleyelim.

41-42 C derecede 3 saat bekletiyoruz.
4 C derecelik buzdolabında ise 12 saat soğumaya bırakmalıyız.

İkincisi;

1 kg.sütü kaynatmaya başlayalım.Ben kaynamaya başladıktan sonra 15 dakika bekliyorum ki iyice suyu uçsun.

Havlu türü bir bezle kabı yerleştireceğin yeri hazırla.
Tencereyi ateşten al ve hazırladığın yere yerleştir ki,tencerenin sıcaklığı havluya işlesin.(Maksat iyi bir mayalanma ortamı sağlamak,yani işin püf noktası)

Sütün sıcaklığı el dayanabilir seviyeye gelinceye kadar bekle.
Bir kaseye bir kaşık yoğurt koyup,sütle sulandır.
Sulandırılmış yoğurdu tencerenin kenarından süte ekle.Çok değil
1-2 kez karıştır.Tencerenin kapağını kapa.Havluyla tencereyi sar.
4-6 saat sonra mayalama işlemi tamamlanır.Üzerini aç serin bir yerde 2 saat beklet.Buzdolabına kaldır.

Afiyet olsun.Yoğurt gibi mucizevi bir besinden bol bol yemeniz nasip olsun :)

Sevgili Selahattin Yılmaz
Bence bu iş buraya sığmayacak gibi. Yaz sonuna doğru konserve yapımları,şişe domat ,domastesli,biberli,sarmısaklı acı sos yapımları derken bayağı büyüyecek ne dersin?

Hocam yok mahmut abi ben kendi adıma cevap vereyim ;). Elimizden geldiği kadar onlardan da bahsedeceğiz. Yaz sonuna doğru konserve ve salça yapımı ile ilgili yeni başlıklarda açacağız ;)

Siz yoğurdu yapın, ben kullanma süresinde sulanmaması için ne yapmanız gerektiğini yazayım :)

Genel eğilim, kaşığı yoğurda daldırıp gelişigüzel almaktır.

Oysa kullanacağınız kadar miktarı, yoğurdun üzerinden ince bir tabaka olarak, sıyırarak almalısınız. Öyle ki yoğurdun üzeri yine düzlüğünü korumalı.

Unutmayın, derince alıp, çukurlar oluşturup sonra düzeltmek işe yaramıyor :)

Başka bir püf noktası: Yoğurdu toprak kapta (güveçte) mayalarsanız daha sert oluyor. Küçük güveç kapları da kullanabilirsiniz...

Bu konuyu hızlandıran ve bizleri teşvik eden Değerli Hocamız Selahattin YILMAZ'a teşekkür ederiz.

Kese Yoğurdu

Bir defada daha çok yoğurt mayalamak daha pratiktir ama ekşime sorunu olur. Bunun için yoğurt mayalandıktan 1-2 gün sonra, bir kumaş bir kese ya da tel süzgüçte suyunu süzdürüp kese yoğurdu yapabilirsiniz. Suyunu süzmesi 1 gün kadar sürer... Sonra ağzı kapalı kapta, normalin 2-3 katı zaman saklayabilirsiniz.

Kullanacağız zaman su ile sulandırmanız gerekir. En başka elde ettiğiniz yoğurt suyunu atmanıza gerek yok. İçine biraz yoğurt ekleyip, (ve diğer malzemelerini) yoğurt çorbası yapabilirsiniz. Ayran olarak da içebilirsiniz...

Sevgili malina bu püf noktaları için teşekkür ederiz. Bende bir püf noktası belirteyim, mayalanma süresi geçtikten buzdolabında 1 gün mutlaka bekletilmeli. Eğer buzdolabında yeteri kadar bekletilmeyip kullanılırsa yoğurtta sulanma meydana geliyor.

Ben de bir ekleme yapmak istiyorum:

Evde yaptığınız yoğurdun kaymağını sevmiyorsanız (benim gibi) bir miktar yoğurtla birlikte kaymağı bir kaba alın. Eğer yaptığınız yoğurt büyük miktarda değilse birkaç defada aynı kasede biriktirin bu kaymağı. Ancak ilk aldığınız kaymaktan itibaren tuzlamanız gerekiyor. Daha sonra tuzlayıp karıştırdığınız kaymak oranı bol yoğurdu, bir bezden süzdürün. Aynı torba yoğurdu gibi.. Sonra kahvaltıda ekmeğinize sürüp afiyetle yiyin. Denemeden karar vermeyin. Tadı harika oluyor(kaymağın bu halini seviyorum :D)

Bir sorum olacak,

Meyveleri sütle ılıttığımızda ve yoğurt mayasını sonradan eklediğimizde mayalanmada problem olur mu? Meyveyi yoğurt olduktan sonra yerken mi katmalıyız yoğurda :D

Filiz hanım evet mayalanma ısısını etkileyeceğinden sorun olabilir.Bu nedenle meyve püresini veya taneciklerini yoğurt olduktan sonra katmanızı öneririm.

Kalabalık bir yerde, bir arkadaşımla yoğurt mayalamayla ilgili konuşurken (yaptığım yoğurdun biraz sulu kaldığından sözediyordum), bizi duyan bir hanım yanımıza gelmiş ve ailesinin yoğurtçulukla uğraştığını ve bir püf noktası olarak; 4 saatten fazla mayalamada tutulursa yoğurdun sulanabileceğini söylemişti.
O günden beri yoğurtlarımın kıvamı gayet iyi.

Doğranmış incir ve kayısıyla, ayrı ayrı sütü mayaladım. İkisi de bir tür yoğurt oldu. Ayrıca yoğurt mayası katmadım. İşlemler aynı.

Yani kayısının içindeki bir madde (nohut gibi) mayalanmaya neden mi oluyor ki? Kıvamı nasıldı peki? Eğer iyi ise, meyvalı yoğurt için iyi bir yöntem.

Ne miktar süt içine, ne miktar doğranmış incir ya da kayısı koydun?

Hangisi daha iyi oldu? Meyveli yoğurt görünümü, tadı var mı yoksa sadece maya işlevi mi gördüler?

Arkadaşlar, eskiden insanların, yoğurdu mayalayacak yoğurt ya da ayran bulamadıklarında, yoğurtlarını nasıl mayaladıklarını biliyormusunuz peki?
Hele ki yaylaya çıkan insanların nasıl bir yöntem izlediğini biliyormusunuz?
(Bunu hala yapan insanlarımız var)!
Bilenler bilir, ben bilmeyenler için söylüyeyim. Çiy ile!

Yüzlerce yıllık bir gelenek Anadolu'nun orta yerinde yaşamaya devam ediyor. Kütahya Tavşanlı'da Yörükler yoğurdun mayasını yoğurttan değil, sadece kendilerine özgü bir yöntemle çiy damlalarından sağlıyorlar.

Her yıl hıdrellez sabahı, yapraklara düşen çiyi topluyor süte karıştırıp maya elde ediyorlar. Bir dahaki hıdrelleze kadar o mayayı kullanıyorlar.

Benim bildiğim sadece Kütahya'da değil, Çubuk'da ki yayla insanlarında da, bu işlem, hala maya bulamadıkları zaman uygulanıyor.

Evet derya, bunu ben de duymuştum. Bir de taşların altındaki karıncaların yumurtalarını ezerek süte kattıklarını ve yoğurt elde ettiklerini de... Ayrıca memetin dediği tarifi bizde tatlı niyetine yapıyorlar :D adı da uyutma.. Çünkü yiyince çok uyuyorsunuz.. Sütün içine doğranmış inciri annemin dediğine göre tahta kaşığa tokluk hissi gelene kadar koyuyorsunuz. Bizde öyle ölçü falan yok :D. Daha sonra damak tadına göre bir miktar şeker. Bunları puding gibi kaselere koyup kaseleri yoğurt gibi mayalıyorsunuz. Soğuyunca da afiyetle yiyorsunuz.. Sendeki tarif böyle mi memet?

Annem diyor ki inciri iyici ezmek gerekiyor. :D

(kaynatmak gerekmiyormuş)

Yayla yerlerde özellikle Karadenizde nisan yağmurlarında sabah çiğ düşme saatlerinde sütü açık havaya bırakıldığında da sütün mayalandığını biliyorum...

Bunu geçen yıl bizzat yapan birinden duymuştum. Yoğurt mayası bulamadığı için, karınca yumurtasıyla yaptığını söylemişti.

Ben bunu yaklaşık 7-8 ay önce ekolojik yaşam portalında (bilim teknik dergisinden alınmış)okumuş çok şaşırmıştım.
http://www.ekoses.com/ekolojikyasamp...RINCA%20YUVASI

Çok merak ettim, peki bu karınca yumurtasında ne var acaba nasıl maya oluyor bilen arkadaşlar konuyu biraz açar mı lütfen:)

Çok güzel bir başlık olmuş. Püf noktalarıyla, yapım teknikleri ile çok faydalı bir konu olmuş. Teşekkürler.

Evet, aynı işi görür.
Siz bırakın şehri, topyekün bizim köye yerleşelim. Orada her şeyi yapar, yer, içer gezeriz.

Derya annem de senin dediğin gibi taşı aşındırma hikayesini anlattı az önce :D

Evet, hatta annem o yüzden yoğurt suyunun çok iyi bir temizleyici olduğuna inanır. Cümlesi şöyledir: şu suyu için bi wallahi bağırsaklarınızda midenizde ne kadar hastalık varsa hepsini indirir aşağıya :D

Peki, #12 numaralı mesajda anlattığım yoğurdu bilen var mı?

Kayısılı yoğurdu yaptım. Dün zaten yoğurt yapacaktım, bir kavanozunu da kayısılı deneyeyim diye düşündüm. Bir büyükçe ve olgun kayısıyı iyice ezip, yaklaşık 150 mlt. ılık sütle karıştırıp mayaladım. Yalnız artan çok az miktarda (bir tatlı kaşığı kadar) mayalı sütü de atmamak için ilave ettim.

Kıvamlı, yoğurtla puding arası bir şey çıktı ortaya. Koyduğum kayısı fazla gelebilir diye beklerken, tadı hiç de umduğum kadar yoğun olmadı. Çok az şeker koymuştum, daha fazla konursa belki daha lezzetli olabilir. Az şekerlisi, diyetlerde ara öğün olarak kullanılabilir bence.

Daha yoğun tadı olan meyvelerle de, yine mayasız deneyeceğim.

Ben kuru incir ve kuru kayısı denemiştim. Bir litre süte bir avuç, ufak doğrayıp katmıştım. yoğurt kıvamında olmuştu. Yoğurtta çok yoğun olmasa da, meyvenin tadı vardı. şeker katmadım. hoş bir şey oldu, demiştim. Tarifi veren de adını incir uykusu demişti

Ben de bir püf nokta söyleyeyim. ;)

Yoğurdu yaparken, sütü maya ya da yoğurtla karıştırdıktan sonra içine bir tutam tuz atarsanız yoğurdunuz çok tatlı oluyor ve kolay kolay ekşimiyor. Bu bizim aile tarafından yeni öğrenilmiş bir şey ve şu an çok gözde. :) Denemenizi öneririm, yoğurt sanki içine şeker katılmış gibi oluyor.

Bu arada şekerli yoğurt da güzel olur. Küçükken çok yerdim. :D

Hemen deniyoruz ceviz... Peki süt neden kesilmiyor kii!

Sizden esinlenerek yaptım zaten. Tadı kötü olmuş demedim, yalnızca kayısının aromasından dolayı, daha yoğun bir tat verir diye düşünmüştüm. Yine de hoş ve bundan böyle de yapacağım zaten. Piyasada satılanlar gibi olmadı sadece. Elbette onlarda katkı maddeleri var.

Oğlum küçükken ona yoğurt yedirebilmek için meyveli yapardım ama böyle mayasız oluşu bana ilginç ve hoş geldi. Ve kıvamı da bayağı iyi oldu. Hem her mevsim yapılabilir. Demek bazı meyveler mayalanmayı sağlayıcı etkenler taşıyor. İnciri de deneyeceğim. Bir de kuru meyveler, mevsimindeki hallerinden fazla şeker içerirler. Sizinki bu yüzden daha lezzetli olmuş olabilir.

Sütün mayalanması için bakteri kültürüne ihtiyacı var. Bu meyvenin üzerindeki tozdan da gelebilir. Aynı şarap yapımındaki gibi. Üzümü yıkamadan ezerseniz ayrıca maya katmaya gerek kalmaz. Fakat bazı maddelerde vardır ki, sütün kesilmesi yol açar. Örneğin limon. 3-4 damla limon sütü hemen kesecektir. elinizde bir çeşit lor olacaktır.

Kanımca yoğurda yoğurt diyebilmek için yoğurt mayası ile mayalanması gerekir. Kefir mayası ile mayalanmış süt, ayrana benzer ama ayran değildir. Dolayısı ile yoğurt mayasından farklı bir maya ile mayalanmış süt ürünüde yoğurt olmayacaktir. Benzeyebilir ama olmayacaktır. Kanımca diye belirtiyorum. Yoksa prebiyotik bakteriler, laktik asit, laktoz vs. hakkında en ufak bir bilgim yok.

Çok iyi yoğurt yaparım, o ayrı. Çatalla yersiniz. Ayrıca en iyi yoğurt koyun sütünden yapılandır. Tabi mandanın olmadığı yerde. İzmir'de mandıralar vardır ve muhallebici gibi gider orada porsiyonla ballı koyun yoğurdu yersiniz. Her mahallede bakkal gibi mandra vardır. Ya da vardı...

Bence de yoğurttan çok pudinge benziyordu. Ama yine de o kıvama gelebilmesi hoş bir deneydi.

Biz bu meyveyle yapılan yoğurda isim bulalım ne dersin Todor. Koyun sütünü 1/3 oranda inek sütüyle karıştırıp mayalayınca da güzel oluyor denediyseniz.

Daha önce den belirtmiştim sanırım . İstanbul Ankara ve izmir gibi büyük kentlerde seyyar sütçü ve yoğurtçular vardı.Şimdilerde kalmadı. O sütçü ve yoğurtçular İsparta Sütçülerlidirler.
Bebekler için küçük cam kaselerde bebe yoğurdu(Yağı alınmış),Büyükler için tepsiler de yoğurt(ateş yoğurdu),meraklısı için de toprak çömleklerde yoğurtlar yapılıp satılırdı.

Bebe yoğurdu bebeklere dokunmasın diye sütün kreması alınır ondan sonra yapılırdı.
Ateş yoğurdu; tepsilerde ve yoğurt dolabının altına üzeri külle kapatılmış kor ateş tavaları konulur ve dolap kapakları kapatılırdı. Mayalanan süt 4 saat gibi bir süre o tepsilerdeki ateşin etkisi ile içlerinde ki kalan su da buharlaşır ve taş gibi yoğurt olurdu.
Çömlek yoğurdu; Saplı çömleklere yoğut nayalanır. Çömlek yoğurdun suyunu çeker ve taş gibi yoğurt olur. İçerisinde su kalmadığı için ekşimesi de gecikir di.

Todor; vardı.. varmış hatta..
Koyun yoğurdunun k'sini bulmak mümkün değil şu anda.
Nasılda severim oysa.:(
Aklıma düştü şimdi.:(