agaclar.net - View Single Post

capsaicin · 15-07-2012, 12:10

Hah konumu buldum. Arkadaşlar yüksek lisans tezi dahi bileme taşları, farklı bileme açıları ve bunların ağaç malzeme ve kullanılan aletin kesici ağzındaki etkileri üzerine olan biri olarak sanıyorum kemal elitemiz de dahil olmak üzere bu konularda türkiyedeki en hasta 2-3 kişiden biriyim.

Çok özet geçeceğim çünkü yazarak anlatılacak şeyler dğeil bunlar, konuşarak bile saatler sürüyor. Ama şu var ne yazık ki yazıldığı üzere türkiyedeki bıçaklar o kadar da kaliteli değil. Burada geçen dere taşları, grit taşları özellikle de modern versiyonları son derece vasat taşlar. Ben elmas taştan, aliminyum oksit taşlara, silisyum karbür taşlardan, arkansas taşlarına, kotükül'den, japon su taşlarına, rozsutec'ten, ingiliz doğal yağ taşlarına, sentetik seramik taşlarına kadar pek çok tür taşa sahibim/kullandım/kullanıyorum.

Meseleğim enstrüman yapımcılığı olduğundan kullandığımız çok yüksek alaşımlı yüksek kalite kesici gereçleri tıraş olacak kıvamda bilemekteyiz. Çünkü odun kesiyor, şekillendiriyor, oyuyoruz. Bununla beraber usturada kullandığımdan bunlara uygun da çeşitli taşlarım var.

Kısacası çelikler ve bileme ile ilgili konularda danışabilirsiniz. Bugün ülkede satılan bıçakların çok yüksek bir kısmı teneke çeliği dediğimiz en kalitesiz ağız almaz sac gibi çelikten. Az bir kısmı fransadan vs levha olarak gelip burada keslien seramik fırınlarında ısıl işlemi yapılan çoğunlukla 440c misali basit paslanmaz çelikler. Çok az bir kısım makine dövmesi yine ithal çelikler. Ülkede elde döverek yapılmış kaliteli mutfak/şef bıçağı ben bilmiyorum.

Olabilecek en iyi bıçal elde dövülerek yapılandan olur. Paslanmaz olması şart değildir. Karbon çeliği de olabilir, sadece paslanma riski olduğundan bakımı meşakkatlidir. Ama gidip sıcak tornalama işlemlerinde kullanılan çok yüksek alaşımlı molibden çeliğinden yapılmış bıçaklarda bulabilirsiniz bunlar gerçek anlamda birkaç ay körelmez. Standar çelikli bir bıçak ilk keskinliğini daha ilk kullanımda, esas keskinliğini 1 haftada kaybeder. Bundan sonrası giderek körelir. Ha bu kesmeyeceği anlamına gelmez belki 6 ay keser ama nasıl keser. Bıçağı domatesin kabuğuna değdirdiğiniz anda kabuğa baskı yapmadan anında ete dalıyorsa o mutfak bıçağı ancak keskindir benim için. Yukarıda bahsettiğim ülkedeki ucuz mutfak, kasap vs bıçakları kaliteli bir ağız almaz. Alsada daha ilk kullanımda bunu kaybederler.

Çeliğin sertliği bu gibi kesici gereçler için rockwell c ölçeğiyle ölçülür. Biz keman yapımında 60 altı olanları sevmeyiz. Benim kesici bıçaklarım 66 rockwell. Bir kıyaslama için torna bıçağı 70 rockwelldir. Daha serti yok gibi. Ülkedeki bıçakların çok büyük bir kısmı baksanız anca 50-52rc çıkacaktır. Bu da yumuşak ve çabuk körelen çelikler olduğunu gösterir. Görürsünüz kasapların bıçakları çok ince ağızlı bilenmiş olur ve sürekli masatlarlar. Bu çok çabuk dönen ağzılarını düzeltmek içindir. Kaliteli japon, alman şef bıçaklarında böyle bir durum asla görünmez.

Taş olarak ne yazık ki ülkemizde kaliteli bileme taşı yok gibi. Bütün iyi taşlar yurt dışında. Öyle giri grit taşlarıyla vs olmuyor malesef. Ha şunu da söyleyeyim 20 liralık bursa bıçağı için gibip kaliteli japon seramik bileme taşı alınmaz. Ama bir gün iyi bir şef bıçağı almak isterseniz o zaman eliniz mahkum. Kimine göre ucuz bir kasap bıçağı ya da tırtırlı tramontina bıçak yeterlidir. Ama benim gibi yemek yapmayı seviyor, yemeği hazırlarkende yüksek kaliteli ekipmanlar kullanarak bundan da ayrıca zevk almayı seviyorsanız iyi şeyler kullanmak gerekiyor.İyi bir bileme tecrübesi olmadan 200 liralık şef bıçağı da alınmaz. Yani her şey adım adım. Bu adımlar arasında arada kaldığınız noktalarda bana danışabilirsiniz.

Belki fazla iddialı bir giriş oldu. Ama yıllarca birşeyi araştırmadan aynı şeyi yapıp, aynı şeyi satan insanların dediğim dedik tavırlarından o kadar sıkıldım ki artık önemsemiyorum bile. Bu konularda her şeyde olduğu gibi derin araştırma gerektirir. Şu an yazılı ve sözlü olarak size istekli şekilde size bu konularda yardımcı olacak, bilgi paylaşımı yapacak çok az kişi bulabilirsiniz.

Tek ricam bıçağım var nasıl bilenir diye sormayın. Çünkü bu usturam var naısl tıraş olayım gibi bir soru. Yazıyla olmaz. Görsel olarak anlatmak gerekiyor. En güzel yol youtube gibi platformlarda iyi videoları bulup izlemek ve sürekli denemeler yapmak. Kendiniz üstüne gittikçe bu konuda gelişirsiniz. Teknik konularda ise yanınızdayım.

15-07-2012, 12:10	#65
capsaicin Ağaç Dostu Giriş Tarihi: 14-07-2012 Şehir: Eskişehir Mesajlar: 216	Hah konumu buldum. Arkadaşlar yüksek lisans tezi dahi bileme taşları, farklı bileme açıları ve bunların ağaç malzeme ve kullanılan aletin kesici ağzındaki etkileri üzerine olan biri olarak sanıyorum kemal elitemiz de dahil olmak üzere bu konularda türkiyedeki en hasta 2-3 kişiden biriyim. Çok özet geçeceğim çünkü yazarak anlatılacak şeyler dğeil bunlar, konuşarak bile saatler sürüyor. Ama şu var ne yazık ki yazıldığı üzere türkiyedeki bıçaklar o kadar da kaliteli değil. Burada geçen dere taşları, grit taşları özellikle de modern versiyonları son derece vasat taşlar. Ben elmas taştan, aliminyum oksit taşlara, silisyum karbür taşlardan, arkansas taşlarına, kotükül'den, japon su taşlarına, rozsutec'ten, ingiliz doğal yağ taşlarına, sentetik seramik taşlarına kadar pek çok tür taşa sahibim/kullandım/kullanıyorum. Meseleğim enstrüman yapımcılığı olduğundan kullandığımız çok yüksek alaşımlı yüksek kalite kesici gereçleri tıraş olacak kıvamda bilemekteyiz. Çünkü odun kesiyor, şekillendiriyor, oyuyoruz. Bununla beraber usturada kullandığımdan bunlara uygun da çeşitli taşlarım var. Kısacası çelikler ve bileme ile ilgili konularda danışabilirsiniz. Bugün ülkede satılan bıçakların çok yüksek bir kısmı teneke çeliği dediğimiz en kalitesiz ağız almaz sac gibi çelikten. Az bir kısmı fransadan vs levha olarak gelip burada keslien seramik fırınlarında ısıl işlemi yapılan çoğunlukla 440c misali basit paslanmaz çelikler. Çok az bir kısım makine dövmesi yine ithal çelikler. Ülkede elde döverek yapılmış kaliteli mutfak/şef bıçağı ben bilmiyorum. Olabilecek en iyi bıçal elde dövülerek yapılandan olur. Paslanmaz olması şart değildir. Karbon çeliği de olabilir, sadece paslanma riski olduğundan bakımı meşakkatlidir. Ama gidip sıcak tornalama işlemlerinde kullanılan çok yüksek alaşımlı molibden çeliğinden yapılmış bıçaklarda bulabilirsiniz bunlar gerçek anlamda birkaç ay körelmez. Standar çelikli bir bıçak ilk keskinliğini daha ilk kullanımda, esas keskinliğini 1 haftada kaybeder. Bundan sonrası giderek körelir. Ha bu kesmeyeceği anlamına gelmez belki 6 ay keser ama nasıl keser. Bıçağı domatesin kabuğuna değdirdiğiniz anda kabuğa baskı yapmadan anında ete dalıyorsa o mutfak bıçağı ancak keskindir benim için. Yukarıda bahsettiğim ülkedeki ucuz mutfak, kasap vs bıçakları kaliteli bir ağız almaz. Alsada daha ilk kullanımda bunu kaybederler. Çeliğin sertliği bu gibi kesici gereçler için rockwell c ölçeğiyle ölçülür. Biz keman yapımında 60 altı olanları sevmeyiz. Benim kesici bıçaklarım 66 rockwell. Bir kıyaslama için torna bıçağı 70 rockwelldir. Daha serti yok gibi. Ülkedeki bıçakların çok büyük bir kısmı baksanız anca 50-52rc çıkacaktır. Bu da yumuşak ve çabuk körelen çelikler olduğunu gösterir. Görürsünüz kasapların bıçakları çok ince ağızlı bilenmiş olur ve sürekli masatlarlar. Bu çok çabuk dönen ağzılarını düzeltmek içindir. Kaliteli japon, alman şef bıçaklarında böyle bir durum asla görünmez. Taş olarak ne yazık ki ülkemizde kaliteli bileme taşı yok gibi. Bütün iyi taşlar yurt dışında. Öyle giri grit taşlarıyla vs olmuyor malesef. Ha şunu da söyleyeyim 20 liralık bursa bıçağı için gibip kaliteli japon seramik bileme taşı alınmaz. Ama bir gün iyi bir şef bıçağı almak isterseniz o zaman eliniz mahkum. Kimine göre ucuz bir kasap bıçağı ya da tırtırlı tramontina bıçak yeterlidir. Ama benim gibi yemek yapmayı seviyor, yemeği hazırlarkende yüksek kaliteli ekipmanlar kullanarak bundan da ayrıca zevk almayı seviyorsanız iyi şeyler kullanmak gerekiyor.İyi bir bileme tecrübesi olmadan 200 liralık şef bıçağı da alınmaz. Yani her şey adım adım. Bu adımlar arasında arada kaldığınız noktalarda bana danışabilirsiniz. Belki fazla iddialı bir giriş oldu. Ama yıllarca birşeyi araştırmadan aynı şeyi yapıp, aynı şeyi satan insanların dediğim dedik tavırlarından o kadar sıkıldım ki artık önemsemiyorum bile. Bu konularda her şeyde olduğu gibi derin araştırma gerektirir. Şu an yazılı ve sözlü olarak size istekli şekilde size bu konularda yardımcı olacak, bilgi paylaşımı yapacak çok az kişi bulabilirsiniz. Tek ricam bıçağım var nasıl bilenir diye sormayın. Çünkü bu usturam var naısl tıraş olayım gibi bir soru. Yazıyla olmaz. Görsel olarak anlatmak gerekiyor. En güzel yol youtube gibi platformlarda iyi videoları bulup izlemek ve sürekli denemeler yapmak. Kendiniz üstüne gittikçe bu konuda gelişirsiniz. Teknik konularda ise yanınızdayım.