|
Yoğurt suyu laktik asit bakterisi aşılar. Fermentasyonun topyekün ve sağlıklı gelişmesi için faydalıdır. Trilye veya diğer acısı uzun sürede çıkan zeytinlerde uzun süreli az tuzlu salamura risklidir. laktik asitin mutlaka gıda kodunda olması gerekir. Osmosis sonucunda salamuradaki tuzun önemlice bir bölümü zeytin tarafından absorbe edilir ve tuzluluk çok düşer. Risklere karşı PH çok iyi takip edilmeli.
Şöyle bir hesapla tuz ilavesi gerekir. Diyelim ki başlangıçta %8'lik salamura hazırlandı. Örnek olarak 10 litre su, 20 kg zeytin için kullanılmış olsun. 10 litre suya 800gr tuz kullanılsın. Başlangıçtan itibaren yaklaşık 10 günde bir tuz ilavesi yapılmalı. 2-3 kez ilave yapılması idealdir. 10 kg su + 20 kg zeytin = 30 kg. Zeytinin 1/4'ünün çekirdek olduğunu var sayalım (çeşide göre değişir). 30kg - 5 kg çekirdek = 25kg eder. Yani biz 25kg malzemeyi belirli bir tuzluluğa getirmeliyiz. Sonuçta %6 tuzluluk elde etmek istiyorsak toplam 1,5 kg tuz çözmüş olmalıyız. Bunun 800 gramını ilk salamurada kullanmıştık. Kalan 700gramı da iki ya da üç partide vermeliyiz. İlave tuz verirken, bir miktar salamura suyunu el değmeden almalı, tartılarak hazırlanmış tuzu aldığımız salamura suyunda çözüp tekrar tanka vermeli, olabildiğince homojen dağılmasını sağlamalıyız.
|