[hüseyin suat duman]

ZEYTİNYAĞI YALANLARI

Gördüğüm kadarı ile ağaçlar.net sitemizde, zeytin yetiştiriciliğine büyük bir ilgi var. Sitemiz gastronomi sitesi değil ama sitemizin üyeleri ile ziyaretçilerinin entelektüel seviyeleri ve ilgi alanlarına hitap edebileceğini, zeytin ve yağını üretmek ve tüketmek isteyenlerin mutlaka bilmesi gerektiğini düşündüğüm, zeytinyağı üretimi konusundaki bilgilerimi, yöneticimizin izni ile Sizlerle paylaşmak istiyorum.
Bu güzel ülke maalesef, her alanda ve her konuda, insanların gözlerinin içine baka baka yalanlar söylenen bir memlekete dönüşmüş durumda. Yaklaşımlar bilimsel ve akılcı bir gerçeklikten uzakta, kayırmacı, çıkarcı, adam sendeci ve artık gelenekselleşmiş bir üslup üzerine kuruluyor.
Hidronije edilmiş kansorejen ve damar tıkayıcı yağları yıllarca bu millete reklamlarla pazarlayıp yedirdiler, gerçekler ortaya çıktı örtbas ettiler, mızrak çuvala sığmaz oldu da tüketim azalınca mecburen üretim de azaldı. Şu anda yön değiştiren yeni trend ve pazarlama alanlarından en meşhuru, zeytinyağı!
Dünya piyasalarında en yüksek fiyatı bulan, en yüksek kalite puanı alan zeytinyağının özelliklerine ve bizim üretim üretim tekniklerimize bir göz atalım.
1- A kalite zeytinyağı mutlaka ORGANİK OLMAK ZORUNDADIR. ( organik üretim konusunda sitemizde oldukça detaylı bilgi mevcut )
2- Zeytinin cinsi, üretildiği coğrafya, toprak yapısı, üretim şekli ve o üretim yılının hava şartları zeytinyağının kalitesini ayrı ayrı etkiler ( Bu konularda da sitemizde oldukça detaylı bilgi mevcut )
3- A kalite zeytinyağı üretmek için ZEYTİNLER MUTLAKA ELLE TOPLANMALIDIR. Zeytinler toplama esnasında yere düşerse zedelenip çatlar ve hızla kimyasal değişime uğrayarak, asit derecesi yükselmeye başlar. Lakin elle zeytin toplatmak, maliyeti son derece yükselttiğinden, ve Türk tüketicisi ilk önce fiyata baktığından (ekonomik mecburiyet!) bir kaç istisna dışında Türkiye'de elle zeytin hasadı yapılmamaktadır.
4- A kalite zeytinyağı üretmek için ZEYTİNLER ÇUVALLARA DEĞİL KÜFELERE DOLDURULMALI VE TOPLANDIĞI GÜN AYIKLANIP, YIKANIP, KURULANIP, SIKILMALIDIR. Zeytin üretim bölgelerindeki zeytinyağı fabrikalarının kapasitesi bellidir, tüm bölgenin zeytinleri aynı zaman diliminde toplanır, fabrikaların tüm zeytinleri kısa sürede sıkması mümkün değildir, sıkma işlemi haftalarca sürer! Zeytin, çuvalların içinde üst üste bekler, bekledikçe kızışır, asitlenir, küflenir, kalitesi bozulur ama üretici bozulmaz! Çünkü görüntüsü midenizi bulandıracak kadar kötü durumda bulunan bu zeytinlerden daha fazla yağ çıkar!!
5- A kalite zeytinyağı, üretiminden soframıza gelene dek geçen süreçte HİÇ BİR ZAMAN İÇİN, SU, HAVA VE 27 DERECENİN ÜZERİNDEKİ BİR ISIYLA TEMAS ETMEMELİDİR. Bugün Türkiye'deki zeytinyağı üretiminin, istisnalar haricindeki tamamına yakın kısmı, ezilmiş zeytinin 70 derece sıcaklığında suyla bulamaç haline getirilmesi ve daha sonra ayrıştırılması yöntemiyle yapılmaktadır! BU YÖNTEMLE ZEYTİNİN BÜTÜN AROMASI, VİTAMİNİ, MİNERALİ, VESAİRESİ SUYLA ÇÖPE ATILIR GERİYE SADECE YAĞI KALIR ( BAZI AKLI FAZLALAR, SU ZEYTİNYAĞININ ACILIĞINI ALIYOR DİYOR, YILLARCADA AYNI ZİHNİYET BUĞDAYIN RUŞEYMİNİ VE KEPEĞİNİ ALDI! )
Oysa ki binlerce yıllık eski usul üretimde, zeytinler, bir tona yakın ağırlıktaki taş değirmenlerde çekilir, daha sonra bu bulamaç, kendirden dokunan araba tekeri şeklindeki, iç tarafa bakan ağızları açık olan torbaların içerisine, bir mala yardımıyla azar azar doldurulur, otuz kırk torba üst üste dizilir ve ahşap bir mengene yardımı ve el gücüyle sıkılarak zeytinyağı üretilirdi.
Üst üste dizilen bu torbalardan, mengene dönmeye başlamadan önce kendi ağırlığından dolayı ince bir yağ sızar, işte meşhur SIZMA ZEYTİNYAĞI budur, sahibi çok az miktardaki bu yağı, kendi evi ve çok kıymetli dostları için ayırır, tüccara satmaz! Mengene dönmeye başlayınca sessizce yağ akmaya başlar, şırr diye bir ses duyulduğunda hemen oluğun yönü değiştirilir, çünkü artık acı su gelmeye başlamıştır. Bu yöntem çok zahmetli, çok zor, çok ustalık gerektiren ( torbalar düzgün yerleştirilmez ve mengenenin basıncı eşit dağıtılamaz ise yağ ile acı su birbirine karışır, üretilen yağ oranı da düşer ) çok fire veren (Neredeyse %30 fire verir, artakalan kısım eskiden suyla kaynatılır ve çıkan yağ ise sabun yapımında kullanılırdı, yani bugün yediğimiz yağ! ) ve çok masraflı bir iştir. Bu üretim şekli ve dolayısıyla sızma yağ tarihte kalmıştır ( Günümüzde bir kaç şövalye bu üretimi tekrar canlandırmaya çalışıyor )
Bugün marketlerin raflarını dolduran tonlarca ve yüzlerce çeşit SIZMA! yağın nereden geldiğini ve nasıl üretildiğini açıklayabilecek biri varsa lütfen bana anlatsın? Bir de sızmanın daha hafifi naturel ve dahada hafif olduğu söylenen riveriası var, hafiflikten kasıt ne demekse onu da anlayamıyorum!
Zeytinyağı için eskiden altın sarısı makbul olur denirdi, sonra moda yeşile döndü, hatta azıttılar, zeytinyağını asma yaprağıyla iyice yeşillendirip piyasaya sürdüler! (demek ki yeşillik konusunda bayağı bir talep var!) Ege ve Marmarada yeşil zeytinden yağ çıkartılır, yağ yeşil olur. Kilis ve çevresinde siyah zeytinden yağ çıkartılır, yağ sarıya çalar! ( Bence siyah zeytinden üretilen yağ daha makbul ama Kilis yağı kendi yöresi dışında Türkiye'de pek tüketilmez, yabancılar aptal olduklarından bu yağ genelde ihraç edilir, En aptalıda Yahudiler olduğundan en çok onlar alır!!! )
Zeytinyağı en iyi cam şişede muhafaza edilir. En sevdiği renk bilinenin aksine mavidir! ama bu renk insanlara biraz tuhaf geldiğinden, koyu yeşil, kahverengi küçük cam şişelerde de saklanabilir, niye küçük cam şişe diye soracak olursanız, açıldıktan, yani hava almaya başladıktan sonra, bir hafta içinde tüketmeniz gerekir, bir haftada da kimse çok fazla zeytinyağını tüketemez derim!

Dr.Hüseyin Suat Duman