Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi sakagun
Tencere kapağını kapatıyorsanız fırına su koymanızın bir etkisi olmaz sanırım. Ben tepside yaptığım için ortam nemlensin diye her ekmek yapışımda fırına su koyarım. Böylece kabuğu yumuşak oluyor.
|
Çok güzel tespit. Su koyma konusu çok farklı şekillerde gündeme gelebiliyor, yöntem farklılıkları da olabiliyor. Hatalı uygulamalar sonucunda ekmeğin formu bozulduğu gibi, kabuk iyi gelişmiyor ya da altı pişmeden çiğ kalıyor.
Buhar desteğini neden yaparız: En basit anlatımla, ilk 10 dk içinde kabuk gelişimi esnasında ortama buhar desteği verilerek kabuğun oluşması geciktirilir, bu da daha hacimli, parlak ve ince kabuklu ekmek ortaya çıkmasını sağlar.
Yapılan hatalar:
Yüksek ısılı pişirmelerde 10 dkyı geçen buhar desteğinde karamelizasyon sağlıklı oluşmaz, kabuk yeterince parlak ve kızarmış olmaz.
Buhar püskürtülmesi esnasında doğrudan hamura temas ederse, buharın temas ettiği yüzeyler daha hacimli olur, ekmek çarpık olur.
Buharın hamura temas ettiği yüzeylerde kabarcıklar oluşur. Bu aslında çok ilginç gelse de istenmeyen durumdur. Bazı ekmek yapanlar bu kabarcıkları özellikle oluştururlar.
Buhar, unlu yüzeye temas ederse un ve su birleşiminden kötü bir renk, sert bir doku ortaya çıkar, kaçınmak gerekir.
Bol tahıllı ya da zengin katkılı ekmeklerde buhar desteği umulan faydayı vermeyecek, hatta aksi tesir de edebilecektir, dikkatli olunmalıdır.
Tabana doğrudan kap koyma durumunda bir de taş kullanılıyor ise kabın taşın altına gelen iz düşümü ısınmayacak ve o bölgeye gelen ekmek alt kısmı çiğ kalacaktır. En fazla yapılan hatalardan biri budur, konulan tava ya da hangi gereç ise doğrudan fırının altına konmamalıdır.
Şayet fırınınızı gözden çıkardıysanız bu işin en güzel yöntemi, hamuru taşa bırakmadan fırının alt tarafına 1 bardak sıcak suyu boca etmektir. Hem yeterli hem de süreli nem sağlar, ama fırınınız garanti harici hasar yapabilir, dolayısıyla öneremiyoruz.
Başka bir nemlendirme yöntemi de hamuru fırına vermeden yan duvarlara (kesinlikle ısıtıcı elemanlara ve lambaya gelmemeli) iyi bir püskürteç ile hızlı bir şekilde 15-18 defa ılık ya da sıcak (kaynar değil) su püskürtmektir. Hamur fırına sürüldükten sonra ilk 5 dk içinde 2 defa aynı şekilde su püskürtülebilir. Bu yöntemin sıkıntısı da açılan kapaktan ve içeriye püskürtülen sudan ötürü iç sıcaklığın 20-50 dereceye kadar düşmesidir. Pratiklik ve tecrübe gerektiren bir uygulamadır.
Pişirme kapalı kapta yapılacak ise buhar desteğine ihtiyaç yoktur, kapak iyi kapanıyorsa zaten ekmek kendi buharıyla pişecektir. Kapalı kapta pişen yoğrulmayan ekmeğin yavaş mayalama harici ikinci sırrı da burada değil midir?.