[acemi_caylak]

O halde bu kadar yararlı mikroorganizma olan mayalar nedir? Burada bir parantez açarak biyolojide sınıflandırmayı biraz açıklayalım. Biyolojide sınıflandırma, aşağıdaki sıralama şeklinde yapılıyor.

Alem - Örnek: Bitkiler Alemi
Şube (Bölüm) – Örnek: Kapalı Tohumlular
Sınıf – Örnek: İki Çenekliler
Takım - Örnek: Magnoliales
Familya (Aile) – Örnek: Manolyagiller
Cins – Örnek: Manolya
Tür – Örnek:Büyük Çiçekli Manolya

Mantarlar (Fungiler veya Funguslar) dediğimiz alem, hayvanlar ve bitkiler alemi dışında ayrı bir alem olarak tanımlanıyor. (Aslında Türkçede kimisi Funguslar, kimisi Mantarlar, kimisi Fungiler diye kullanıyor. Adlandırmada bir standart yok. Ancak kaynakları okudukça çeviriler bazen öyle kötüki hayret ediyorsunuz. Örneğin mycellium - miçelyum, soil structure - toprak strüktürü diye kullanılıyor. Bunları görünce, “Türkçe bu kadar kötü mü kullanılır” diyesi geliyor insanın.) Mantarlar alemi Ascomycota, Basidiomycota, Chytridiomycota, Deuteromycota, Glomeromycota ve Zygomycota bölümlerine ayrılıyor.

Çoğu maya Ascomycota bölümüne ait olmakla beraber bazıları Basidiomycota'ya aittirler. Örneğin en çok bilinen Saccharomyces cerevisiae aşağıdaki şekilde bir sınıflandırmanın ürünüdür.

Alem:Fungi
Bölüm: Ascomycota
Alt Bölüm: Saccharomycotina
Sınıf: Saccharomycetes
Takım: Saccharomycetales
Familya: Saccharomycetaceae
Cins: Saccharomyces
Tür: S. cerevisiae

Mayaların hepside yararlı diye bir genelleme yapılamaz. Mayalar toprak, hava ve sudan izole edilebilirler. Bazı mayalar ekstrem ortamlarda örneğin ozmofilik mayalar şeker bakımından zengin ortamlarda yaşayabilirler. Bu tür mayalar genellikle gıda bozucu olarak bilinir. Bunun dışında fırsatçı patojen olarak bazı maya türleride (örneğin Candida albicans) pek çok enfeksiyondan sorumludur. Candida albicans insanlarda kandidiyaz denilen enfeksiyona yol açar.


Maya türleri zorunlu aerobik veya fakültatif (istemli) anaerobik fizyolojiye sahip olabilirler. Zorunlu anaerobik maya türü bilinmemektedir. (Aerobik: Oksijenli solunum yapanlar anlamındadır. Zorunlu Aerobik denilmesinin nedeni kesinlikle anaerobik değildirler anlamındadır. Fakültatif anaerobik: Fakültatif deyimi hem anaerbik hemde aerobik solunum yapabilenler için kullanılıyor.) Maya hücreleri klorofil içermez ve zorunlu olarak kemoorganotrofiktirler. (Kemoorganotrofik mikroorganizmalar, organik maddeleri, ya aerobik ya da anaerobik solunumla ayrıştırarak yaşamaları için gerekli enerjiyi sağlarlar.) Mayalar üremek için organik karbona gereksinim duyarlar. Karbon metabolizmaları çok çeşitlidir. Örneğin basit şekerleri, polioller, organik ve yağ asitlerini, alifatik alkoller, hidrokarbonlar ve çeşitli heterosiklik ve polimerik bileşikleri karbon kaynağı olarak kullanabilirler.

Oksijen yokluğunda fermantatif mayalar enerji elde etmek için karbonhidratları karbon dioksit ve etanol (alkol) veya laktik asite dönüştürürler.

Alkol Fermantasyonu
Etanol fermantasyonu alkol ve ekmek yapımında kullanılır. Ekmek hamurunda bulunan maya hücreleri yeterince oksijen alamadıklarından bu yolla alkol ve karbon dioksit üretirler. Sıcaktan dolayı alkol buharlaşır, karbon dioksit ise hamur içinde kabarcıklar oluşturarak ekmeğin kabarmasını sağlar. Etanol fermantasyonu alkollü içeceklerin üretiminde de kullanılır. Oksijensiz kalan maya hücreleri nişastalı tohum veya sebzelerdeki (buğday, mısır, patates, arpa gibi) şekeri fermante ederek alkol açığa çıkmasına neden olurlar. Biracılık ve şarapçılıkta ortaya çıkan etanol şişelenir, ekmek yapımında ise etanol buharlaşır, açığa çıkan karbon dioksit ekmeği kabartır. (Eğer içki mayalanmanın belirli bir aşamasında şişelenirse, mayalanma sırasında açığa çıkan karbon dioksit gazı içeride kalır ve içkinin köpürmesini sağlar.) Glikoz fermantasyon reaksiyonu özetle şöyledir:

Glikoz → 2 Etil Alkol + 2 Karbon Dioksit + 2 Enerji
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Laktik Asit Fermantasyonu
Laktik asit fermantasyonu neolitik çağdan beri kullanılmıştır. Laktik asitin etkisiyle gıda asitlenir, bu da bozulmaya neden olacak mikroorganizmaların büyümesini engeller, hatta bu mikroorganizmaları öldürür. Bunun örnekleri sütün ekşimesinden elde edilen yoğurt, yayık ayranı, tuzsuz beyaz peynir sayılabilir. Alman lahana turşusu (sauerkraut), Korelilerin kimçisi ve diğer bazı başka turşu türleri de bu şekilde hazırlanır.

Glikoz → 2 Laktik Asit + 2 ATP
C6H12O6 → 2C3H3O6 + 2ATP

Yazın elde edilen yeşil otların kışa kadar dayanması için laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması işlemine silaj denir. Yeşil otlar, silolara doldurularak veya plastikle örtülerek oksijenle teması kesilir. Bu ortamda büyüyen laktik asit bakterileri ortamı asitlendirerek silajın bozulmasına neden olabilecek diğer organizmaların büyümesine engel olurlar.

Mayaların Üremesi
Maya tomurcuklanma yoluyla eşeysiz olarak veya askospor oluşumu yoluyla eşeyli olarak ürer. Eşeysiz üremesinde ana hücreden bir tomurcuk büyür ve yetişkin boyuta ulaştığında şartlar uygunsa ana hücreden ayrılır. Az besinli ortamda eşeyli üreyebilen mayalar askopor oluştururlar. Tam bir üreme döngüsüne sahip olmayan mayalar Candida türünde sınıflandırılırlar.