|
Pazarlarda yeşil zeytinlerin boy gösterdiği şu günlerde, artık yavaş yavaş
salamura zeytin hazırlıkları da başladı. Her yörenin kendine göre bir yapım
tekniği vardır. Bölgemizde genel olarak yöremizin cins zeytinlerinden Tarsus
Sarıulak tercih edilir.
Zeytinler bol suda iyice yıkandıktan sonra sert bir cisimle üzerlerine
hafifçe vurulur. Bu vuruş esnasında etli kısım çekirdekten ayrılarak
yarılır. Kendiliğinden çıkanlar hariç çekirdekler çıkarılmaz.
Yarılan zeytinler, kavanoza konulana kadar geçecek bekleme süresi içerisinde
kararıp renginin değişmemesi için limon sıkılmış suya atılır.
Salamura yapımında kullanılmak üzere ; zeytinler kırılmaya **** yarılmaya
başlanmadan önce ayrı bir kap içerisinde yeterince tuz eritilir. Bu tuzlu
suyun tuz oranı "yumurta ayarı"na göre yapılır. Hazırlanan tuzlu su karışımı
içerisine atılacak bir adet çiğ yumurta, eğer kabın tam orta hizasında
duruyorsa, yumurta ayarı tamamdır. Kırılan zeytinler kavanoza doldurulduktan
sonra üzerine hazırlanan bu tuzlu su karışımı dökülür. Bu karışım içerisine
ayrıca doğal limon suyu **** limon dilimleri de katabilirsiniz. Böyle
yapmanızı da tavsiye ederim.
Bu kadar zahmetten sonra herşeye değeceğine emin olabilirsiniz. En az iki
hafta sonra yiyeceğiniz kadarını kavanozunuzdan çıkartıp zeytinin tatlanma
durumuna göre bir kaç gün duru suya ıslayarak ve belirli aralıklarla suyunu
değiştirerek yenecek kıvama getirebilirsiniz. İşte zeytinin cinsinin ne
kadar önemli olduğunu bu tatlandırma döneminde çok iyi göreceksiniz.
Sarıulak cinsi zeytinlerin etli kısmı çekirdeğinden kolaylıkla ayrıldığı
gibi kostik ve benzeri katkılar konulmadan çok daha kısa sürede
tatlandırılabilmekte yani acılığı alınabilmektedir. Tatlandırma işleminde
benim tavsiyem, zeytinin az da olsa o acılığının üzerinde bırakılmasıdır.
Lezzetini ise yazıyla ifade etmem çok zor. Size tavsiyem onu mutlaka
tatmanız.
Artık zeytinlerinizin çekirdeklerini çıkartıp üzerine kırmızı pul
biberinizi, kekiğinizi atıp; halis naturel sızma zeytinyağınızı gezdirip
ekmeğinizi bandırarak afiyetle yiyebilirsiniz.
Kaynak:Mahmut Caner ÖZDOLAP
Zeytindostu
|