Dalından toplanan zeytin hiç bir zaman aynı olgunluk derecesinde olmaz. Bazıları iyice siyahlaşmıştır, bazıları yeşil kalmıştır. Genelde yeşil ile tam siyah arasındaki çeşitli olgunluk derecesindedirler.
Zeytin toplandıktan sonra ayrılır. Ayırma işlemi sırasında yağa gidecekler ile sofralık yapılacaklar belirlenir. Genelde kahverengi ve daha koyusu sofralık, daha az olgunlar da yağ için ayrılır. Yani, sofralık olarak ayrılanların içinde farklı olgunluk derecesinde tane olur.
İşleyecek kişinin tercihine göre boylama yapılır veya yapılmaz. Ticari işletmelerde makine ile boylama yapılır.
İşleme şeklini iki temel metoda göre ayırabiliriz. Biri salamuradır, diğeri ise zeytini kuru olarak işleme şekilleridir (bidonda, çuvalda sele, tenekede kuru salamura
vb.). Bunlar arasındaki en önemli fark, işlem sırasında zeytinin hava ile temas edip etmediğidir. Hava ile temas ederek yapılan zeytin oksijen etkisinden dolayı siyahlaşır. Öyle ki, işlem sonunda renk farkları zor ayrılır. Bu yöntemde çekirdekler de tam siyah olmasa da çok koyu kahverengi olur.
Salamurada yapılan zeytinin rengi ise asitik ortamdan dolayı iyice açılır. Siyah olarak koyduğunuz zeytinin rengi sarı, açık kahverengi, hatta yeşil olur.
Salamura işlemi sonunda zeytin selelere alınarak 1-2 gün havalandırılır. Havalandırma, zeytinin hem renginin orijinale dönmesini sağlar, hem de lezzetini toparlar.
Kaliteli ve sağlığa uygun zeytinin böyle yapılması uygundur. Havalandırma sonucunda zeytin tanelerinin renkleri hep aynı olmaz. Normalde çok azı tam siyah olur. Çoğunluğu koyu kahve, koyu yeşil olur. Çekirdekleri de tam siyah değildir.
Ciddi ticari işletmeler salamura esnasında salamura suyuna siyah gıda boyası katıyorlar. Ciddi olmayan bazıları ise salamura suyuna paslı demir
vb. atıyorlarmış. Bunun sebebi salamurada rengi açılan zeytinin görünüşüne albeni katarak satışını kolaylaştırmak. Ayrıca da 3-4 farklı koruyucu kimyasal katarlar.
Dolayısıyla, marketten zeytin alırken fabrikadan çıkmış gibi aynı renge sahip zeytinler boyalıdır. Sele zeytini bundan istisna tutmak lazım. Yapım şekli sebebiyle sele zeytin daha siyah olur. Ama yine de ufak ton farkları olacaktır.
Market zeytinlerinde istisnasız hepsinde koruyucu kimyasal vardır. Genelde de tuz oranları yüksek olur.
Zeytin yapan ve bazı ticari işletmeleri de gezmiş biri olarak çok mecbur kalmadıkça marketten zeytin almam.
Zeytini, bahçesini, nasıl yaptığını bildiğiniz ticari olmayan üreticilerden almak her zaman daha emindir.
Ocak ayında fazla zeytinimi sattım. Miktar çok sembolikti. Adem_09 miktar zeytin satışa koydu (sipariş eden oldu mu bilmiyorum). Bu günlerde Sn.Lilium satıyor. Onun miktarı da sembolik. Talep olursa benzeri başka üreticiler de olacaktır. Burada önemli olan, bu üreticiler zeytinlerini nasıl yetiştiriyor, hangi koşul ve usullerle işliyor. Bu açılardan soru işareti olmadığı müddetçe bu tür zeytinleri tercih etmek her zaman daha emin olacaktır.