Bu cinsten daha önce
Afedersin Kamata isimli yazımızda söz etmiştik. Çok uzun yıllar önce bölgede yaşayan rumlar tarafından Mora yarımadasından getirildiği sanılıyor. Ağaçlar Karamürsel ve civarına iyi uyum sağlamışlar. Yıldan yıla verimde periyosite gösteriyorlar. Bakımlı ağaçlar bile bir yıl çok ürün verirken sonraki yıl az ürün veriyor.
Ağaçların soğuğa dayanma sınırı diğer türlere göre bir derece daha iyi. Diğer türlerin sınırı -7 iken Karamürsel-Su -8 dereceye dayanabiliyor.
Bu cinsin meyveleri erkencidir. Ekim başında kızarmaya başlar. Ekim sonunda tamamen siyahlaşır. Meyvelerin su oranı yüksek, yağ oranı düşüktür. Ortalama 6-7 kg meyveden bir kg yağ alınır. Ancak yağı çok kalitelidir. Kollestrol oranının sıfır veya sıfıra yakın olduğu söyleniyor.
Karamürsel bölgesinde halk arasındaki ismi "kara zeytin"dir. Meyveleri çok iridir. "Kalamata" adı verilen işleme tekniğinde kullanılan zeytin budur. Karamürsel bölgesinde üretilmesine rağmen İzmit, Kandıra, Sapanca civarında taze olarak tüketilmek üzere çok talep görür. Bu sebeple de üretilen zeytinin büyük kısmı Aralık ayına gelmeden tüketilmiş olur.
Meraklıları zamanı gelince uzak yerlerde bile olsalar ne yapıp edip 3-5 kilo da olsa edinirler. Lezzet bakımından kendine has hoş, hafif baharatlı, tamamen farklı bir lezzettir. Meyve eti olgunluk seviyesine göre sert veya orta sert olabilir. Çekirdekler iridir ve meyve etinden ayrılmaz.
Karamürsel-Su cinsi zeytin dalında kızardığında veya siyahlaştığında toplanır. Meyvenin buruşması veya kıvırcıklanması beklenmez. Hasat mutlaka elle birer birer toplamak suretiyle yapılmalıdır. Esasen bu bölgedeki hiç bir cins silkme yöntemiyle ya da makineyle hasat edilmez.
Tipik yapılma şekli dalında kızarmış veya siyahlaşmış ama buruşmamış, dış yüzeyi pürüzsüz, meyve eti sert durumdaki zeytinleri çizererek, her gün değiştirilen suda acısının çıkarılması suretiyledir. En geç dört haftada yenecek duruma gelir. Zeytin miktarı çok değilse ve hızlı tüketilecekse suyuna tuz konmaz. Kahvaltıda kaseye konan zeytinlerin üzerine tuz serpilir, zeytinyağı-limon sosuyla yenir. Sosun içinde bir gün beklediğinde limon tadını da bünyesine alır.
Miktar fazlaysa ve kısa sürede tüketilmeyecekse, %6-8 oranında tuz, biraz limon tuzu (biz tercih etmiyoruz) ya da laktik asit ile PH seviyesi 4.5 olacak şekilde ayarlanıp hava almayacak şekilde 5-6 ay saklanabilir.
Meyvelitepe