|
Sn.Uzum,
Kırağı yemiş ve yememiş zeytin ile kastedilen, zeytinin dalında su kaybederek hafif buruşup kıvırcıklaşması olsa gerek.
Sele zeytin yapımı tuz kullanarak zeytine su kaybettirme işlemidir özünde. Dalında kıvırcıklaşmış zeytin zaten bir miktar su kaybettiğinden, bu şekildeki zeytinin sele yapılmasında süreye çok dikkat edilmeli. Zeytinin tuzda gereğinden fazla kalması meyve etinin fazla incelmesine, biraz da yumuşamasına sebep olabilir.
İyice siyahlaşmış gemlik (trilye) türü sele zeytini olarak işlenmeye müsait. Esasında trilyenin en iyi sonuç veren işleme şekli sele bana kalırsa. Salamurada acısı çok geç çıkıyor zira.
Zeytinin zeytinyağında muhafaza edilmesi mümkün olmakla birlikte ne kadar bir süreden söz ettiğimiz de önemli. Zeytinyağı, zeytinin hava ile temasını kesecek ama zeytinyağı hava ile temas edecek. Bu durumda acılaşma ihtimali var. Öte yandan zeytin, zeytinyağının içinde bile su kaybedip kurumaya devam ediyor. Bu yüzden bozulmasa bile aynı lezzeti bulamayabilirsiniz.
Denediklerimin içinde en başarı saklama yöntemi vakumlama oldu. Hala geçen sezondan vakumlu paketlerde sele ve salamuralarım var. Her hafta bir paket sele bir paket de salamura açıyorum. İlk günkü gibi duruyorlar. Geçen yılki selelerden zeytin ezmesi yapıyorum artık, zira sele zeytini yeni mahsulden yemeye başladık.
Bu yıl farklı bir deneme daha yapıyorum. 10-15 kilo kadar karamürsel-su cinsi (iri, kalamata yapımında kullanılan) zeytini dalından toplayıp paketler halinde dondurdum. -18 derecede duruyorlar. İlerleyen aylarda teker teker çıkarıp tuzlu suda çözüp taze zeytin olarak işleyeceğim. Zeytincilik Araştırma Enstütüsüne göre iyi sonuç vermesi gerek.
|