...
Pazardan üç-beş kilo kadar alarak evde kalamata yapmak isterseniz, öncelikle tam olgunlaşmamış henüz kırmızı olanları seçin. Bunları iyice yıkadıktan sonra üç yerinden çekirdeğe kadar çizin. Sonra, zeytinlerin suyun üzerine çıkmasını engelleyecek bir düzenekle üzerlerine baskı uygulayarak suya koyun. Bir hafta boyunca suyunu her gün değiştirin. Bu noktada iki seçeneğiniz var.
Birincisi, suyunu değiştirmeye bir hafta daha devam edebilir, sonunda acısı çıkan zeytini her gün yiyeceğiniz kadar sudan çıkarıp üzerine zeytinyağı ve limon ilave ederek, tercihinize göre biraz da tuz serperek afiyetle yiyebilirsiniz. Belli belirsiz acılığını ve kalamatanın aromasını hissederek hoş bir lezzet elde edersiniz. Ancak bu şekilde hazırladığınız zeytini hızlı tüketmelisiniz, 2-3 hafta içinde yumuşayacaktır.
Diğeri ise, iri tuz kullanarak %8'lik salamura hazırlayın. Buna önceden hazırladığınız laktik asit ilave edin. Laktik asiti yoğurt suyundan hazırlayabilirsiniz. Ancak hazır yoğurtlar biraz riskli. Markasını vermek istemiyorum, ama bir marka yoğurdu maya olarak kullanıp taze sütten yoğurt yapmaya kalkıştığımızda yoğurdun sümüksü bir hal aldığını gördük. Yani hazır yoğurtlar bildiğimiz usulle yapılmıyor, başka tür bakteriler kullanılıyor olabilir. Doğal yoğurt bir kaç günde ekşir. Oysa bunlar bir ayı aşkın bozulmadan kalabiliyor.
Sözün özü, ya kendi yaptığınız yoğurdu kullanın, ya da doğal olduğundan emin olduğunuz bölgesel bir markayı kullanın. Yapmanız gereken, bir tencereye biraz (5-6 kaşık) yoğurt ve yoğurt suyu koyun. Yoğurt biraz ekşimiş olursa daha iyi. Üzerini su ile doldurun, içine 2 kesme şeker atıp karıştırın. Bunu oda sıcaklığında 2 gün bekletin. Sonra ince bir tülbent ile suyunu bir şişeye süzün. İşte doğal laktik asitiniz hazır. Bunu fermantasyon başlatıcı olarak salamuralarda kullanabilirsiniz. Zeytine fazladan bir lezzet kattığını da keşfettik.
Zeytine dönersek, bu şekilde hazırladığınız salamurada üzerini baskılayın ve 2-3 hafta serin bir yerde hava almadan dursun. Sonra yemeye başlayabilirsiniz. Çok farklı bir lezzet olduğunu göreceksiniz.
Bu tariflerin kalamata için olduğunu tekrar etmeliyim. Başka cinslerde aynı sonucu vermeyecektir. Örneğin trilye'nin acısının çok uzun zamanda çıktığını biliyoruz.
Çizilmiş zeytinlerin acısı daha çabuk, çizilmemiş olanlarınsa biraz daha geç çıkıyor. Köydeki dostlarımızdan öğrendiğimiz bir de ekspres yöntem var. Buna göre çizilip suya konan zeytinlerin kabını ılık bir yere, örneğin sobanın yanına yerleştirdiğinizde üç beş günde yenecek hale geliyorlarmış. Bu yöntemde dikkat edilmesi gereken husus, ekspres yöntemle hazırlanan zeytinleri, ekspres yöntemle tüketmek, aksi halde yumuşayabiliyorlarmış. Bana göre hava yine de hoş çünkü çekirdekleri çıkarılmış yumuşayan Kalamataları blenderde çektikten sonra tel süzgeçten geçirdiğimde, biraz zeytinyağı ve tuz ilavesiyle enfes zeytin ezmesi elde ediyorum ve lezzeti muhteşem oluyor, kızım buna bayılıyor...
http://meyvelitepe.typepad.com/meyve...-kalamata.html