Alıntı:
|
@ sardunya18, ekmeğinizde beşte dört beyaz un beşte bir tam buğday var yanlış anlamadıysam. Çok güzel kabarmış ancak büyük geniş boşluklar yok. Acaba bu durum glutenin yeterince ortaya çıkmayışından olabilir mi veya pişirme şeklinden. Bu durum benim ekmeklerde de tam anlamıyla yok. Profesyonel anlamda ekmekle uğraşan bir arkadaşımın ekmeklerinin resmini atacaktım göz-göz ancak bulamadım
|
Mayanızın yaşıyla veya oda sıcaklığındaki yığın mayalama (bulk fermantasyon) işlemini ne kadar sürede ve hangi sıcaklıkta yaptığınızla alakalı olabilir o durum. İstanbul halk ekmek fırını organik tam buğday ekmeği satar misal, alıp baktığınızda onun da tamamen üniform şekilde göz göz olduğunu görürsünüz.
Alıntı:
|
Dün her zamankinden (1 kg. civarı) daha büyük (1.3 kg.) hamuru hazırladım ve küçüklü büyüklü ikiye ayırdım. Küçük parçayı (300 gr.) 20 saat buzdolabında beklettikten sonra dışarı çıkardım. Önceki sayfada yer alan bilgiye istinaden fırını 50-55 dereceye getirdim ve döküm tencerenin içerisine hamuru atarak bir saate yakın beklettim. Bir saatte biraz kabarma oldu ekmekte. Daha sonra fırını 90 dereceye getirerek yarım saat daha beklettim. Amacım ekmeğin daha fazla kabarmasını sağlamaktı. 1,5 saat sonra fırını 220 dereceye getirerek 25 dk. ağzı kapalı ve 25 dk. da ağzı açık fırında pişirdim. Sonuçta ekmeğin üzerinde kabarma sonucu ayrılma olmadı. Ekmek küçük olduğu için tencere tabanını kaplamadı ve enine genişleme gösterdi. Tat olarak biraz daha iyi mi desem, kıvam daha iyi mi desem bilemedim. Ekmeğin içerisindeki bazen oluşan cıvıklık yoktu. Yarın öğleyin resmini çekeyim. Halen buzdolabında mayalanan büyük ekmeği de 24 saate yakın bekletmiş olacağım. Onu da aynı şekilde pişirmek istiyorum bakalım nasıl olacak.
|
İlginç bir deney olmuş gerçekten
0-90C arasındaki süreç zaten çok kısa dakikalar içerisinde geçilen bir yer. Süresini saatlere varan şekilde uzatmak sonucu değiştirmeyecektir. Enine genişlemeler de çoğu zaman son şekillendirme esnasında ekmeğe ne ölçüde yüzey gerilimi verildiğiyle alakalı oluyor daha çok.