Eskiden buzdolabı olmadığından bu peynirler koyun tulumlarına basılırdı.
Koyun tulumları güzelce yıkanıp temizlenir ve ters çevrilerek, yünlü kısmı içe gelecek şekilde dikilir ve salamura halinde yapılan peynirler bu tulumların içine doldurulur ve en az 6 ay olgunlaşmaya bırakılırdı.
Bu peynirin mayalanmasında, koyunların sindirim sisteminde ki küçük bir baloncuk içinde bulunan ve kuzuların ilk doğduğu aylar içtikleri anne sütü sayesinde, baloncuğun içinde oluşan minik minik peynircikler kullanılıyormuş. Bir kuzu kesilmişti ve bu baloncuğun içinde ki peynircikleri gösterdiler. Çok şaşırmıştık.
Mayalama için, bu peynircikler önce bir miktar süt içine bırakılıp, sonra mayalanmış bu sütü peynir olacak olan sütün içine belli bir miktar ilave edilerek mayalanma yapılıyor.
(Tıpkı yoğurt mayalaması gibi).
Kesinlikle sanayi tipi maya kullanmıyorlar.
Belki de lezzetinin ve yapısının bu denli değişik olması bu nedenledir.
Bu 2 fotoğrafta ki tulumları bizim için şişirdiler. Aslında, tüylü kısımları iç tarafa çevrik oluyor. Dışından deri olarak görünürlerdi. Artık tulum kullanmadıkları için, nasıl olduğunu göstermek amacı ile böyle hazırladık.
Bu ilk yapıldığı zaman ki
Salamura" evresinde ki peynir. Bu şekilde de yeniliyor ama esas o efsanevi lezzeti için en az 6 ay ile 1 yıl arasında olgunlaşmasını beklemek ve sabretmek gerek.
Bunar ise, en az 6 ay olgunlaşan peynirler.
(Forumun
Peynir başlığında
İzmir tulum peyniri bölümünde bu fotoğrafları yüklemiştim hatırlarsanız).
Belgeselini çekmek için 1 hafta uğraştığımız efsanevi Bergama tulum peyniri bu.
Artık tarihe karışmak üzere.