Teşekkürler Sn. CNL. 35 derecede yoğurt eklediğimiz süt çiğ süt mu. Parçaladıktan sonra toplanana kadar kaç dereceye kadar istiyoruz. Kaynar kıvama gelecek mi?

Sn. nkutsay;
Konunun başında da belirttiğim gibi çiğ süt ile yapıyorum tüm peynirleri. Peynir türüne göre değişmekle beraber pastorize olma süreci ya en başta yapılıyor ya da sonraki adımlarda.
Parçaların toplanması sırasında hiç sıcaklık ölçmedim, ne yalan söyleyeyim. Kaynama noktasına ulaşmadan çoktan toplanmış oluyor teleme.
İyi günler dilerim..

Birincisi oğlunuz ağzının tadını biliyor benim gibi. :D

Kaşar peynirinde İmalata direkt 35°-37° ile başladığınıza göre önceden 65°- 70° ısıl işlemine tabi tutulmuyor sanırım.

Isıl işlemi uygulanmadığına göre brusella gibi bazı hastalıkları önlemek açısından imalattan sonra kaç gün içinde tüketime hazır hale geliyor.(sormakta biraz acelemi ettim acaba)


Değerli bilgiler ve çalışmalarınız için teşekkürler.

Devamını bekliyoruz Kolay gelsin.

Saygılar.

Sn. sinbas;
Siz sormakta acele etmediniz, aslında ben konuyu devam ettirmekte acele ettim. Şöyle ki;
Dediğiniz gibi ısıl işleme tabi olmadığı için brusella riski taşımaktadır. Zaten ben de kaşar peyniri adayı diye onun için belirtmiştim :p
Bu aşamalardan sonra bugün akşam yapıp sizlere aktaracağım kısımda peynir adayımızı önce parçalayıp sonra kaynatıp hamur gibi yoğurup tuzlayacağız ve tekrar fazla suyunu alacağız. İşte bu aşamalarda bahsettiğimiz hastalık risklerini olabildiğince yok etmeye çalışmış olacağız. Tüketime de hemen ertesi günü başlayabilirsiniz bu şartlar altında. Ben çıkan peyniri miktara bağlı olmakla birlikte 3'e veya 4' e bölüp, bir parçayı buzdolabına diğer parçaları buzluğa atıyorum. Buzdolabındaki bitince de bir parça buzluktan alıp buzdolabına koyuyorum. Son bir parça kaldığında da eşim ''peynirimiz bir parça kaldı, yapacak mısın? yoksa alayım mı?'' diye peynir uyarısında bulunuyor. :cool:
İyi günler dilerim.

Arkadaşlar tekrar merhaba; kısa bir aradan sonra tekrar kaldığımız yerden devam edelim.

Kaşar peynir adayımızı en son süzme torbasına alıp üzerine ağırlık koymuştuk ve bir gün bekletmiştik. Bir gün sonra süzme torbasından peyniri çıkartıyoruz. Baya elastik şekilde olmalı. Fotoğraflarda da görebilirsiniz elastikiyetini. Bu arada atmayın diye özellikle belirttiğim peynir altı suyundan derin bir kazana koyun ve altını açın ısınmaya başlasın ta ki üzerinden buharlar çıkmaya başlayıncaya kadar. Buhar çıkmaya başladığında peynir altı suyunun sıcaklığı 70-80 dereceye ulaşmış olur. Kazanın içerisinde delikli süzgeç koyacağız. Ona göre büyüklükte bir şey olmasında fayda var. Peyniri elimizle parçalıyoruz, parçaladıktan sonra rondo dan geçirip küçültüyoruz. Küçültme işleminin bitmesi ile beraber ısınmış olan peynir alt suyunun içerisine yavaş yavaş serpeliyoruz ve kaşık yardımı ile yavaş yavaş karıştırıyoruz. İşte bu noktadan itibaren baştan beri kaşar peyniri adayımız artık kaşar peyniri olmaya başlıyor :p
Su içerisindeki peynir erirken bir yandan toparlanmasına yardımcı olmak için yavaş yavaş kevgir içerisinde dairesel olarak çevirin. Parçalanmış olan peynirlerin tamamının eriyip topak haline kanaat getirdiğinizde sudan çıkartın ve tezgah üzerinde hamur yoğurur gibi yoğurun. Peynir sertleşmeye başlayınca tekrar kaba koyup yumuşatacağız ve tekrar yoğuracağız. Bu işlem en az 3 defa tekrarlanacak. Üçüncü defa yoğurduğumuz sırada da kaya tuzu ekleyeceğiz yoğururken. Tuz miktarı tamamen sizin damak zevkinize kalmış bir durum. Tuz, peynirin hem suyunu bırakmasına yardımcı olacak hem de tatlandıracak. Üçüncü defa da yoğurduğumuz peyniri son defa sıcak su içerisine bırakıyoruz ve biraz erimesini sağlıyoruz tekrar. Eriyen peyniri artık peynir kalıbına alabiliriz. Fotoğraflarda gördüğünüz peynir kalıbı, bir yede görüp yaptığım kalıptır. Maalesef tekten satılmıyordu bende yapma yoluna gittim. Kalıplanmış olan peynir cendere altına koyularak presleniyor ve fazla suyunun çıkması sağlanıyor. Bu şekilde de 7-8 saat tuttuğumuz peynir artık hazır olmuş oldu. Daha önce de belirttiğim gibi, her ne kadar dikkat etsek bile brusella riski taşıyor evde yapılan peynir. Dolayısı ile bu riski bir miktar daha azaltmak isteyenler peyniri tüketmeden evvel 5 ila 6 hafta kadar bekletmelidirler. Fakat bu bekletme süresinde de belirli nem ve sıcaklık şartları gerekmektedir.
Peynirin içerisine herhangi bir koruyucu madde koymadığımız için çok yaptıysanız tamamını buzdolabında bekletmeyin. Bölüp buzluğa koyun fazla parçaları. Ben denedim iki hafta içerisinde küf oluşu başladı. Aslında bu iyi bir şey benim gözümde, çünkü doğal ürünle yaptığım bir ürün ve de küflenmiş olması gayet normal bir durum :rolleyes:
Deneme yapan arkadaşlar sonucu bildirirse, bizlerde takip ederiz.
Hepinize afiyet olsun.
Şimdi fotoğraflar konuşsun bakalım :p

Fotoğraflara devam

Devamı

Sayın CNL, aşama aşama fotoğraflar ve güzel bir anlatım olmuş, ellerinize sağlık. Benim maya ile ilgili bir sorum olacak. Aldığım peynirlerin şirden mayalı olmasına dikkat ediyorum. Burada hazır maya dediğiniz doğal ve şirdenden üretilmiş bir maya mıdır? Ilgil3nen uyelerimiz nasıl temin edebilirler?

Sevgili katılımcılar,
Yoğurttan hiç peynir olur mu?
Olur direnlerin tarifini bekliyorum.
Sevgi ile,

Sütten yapmayı denedim.
Marketlerde mayası satılır.
Tuzsuz peynir elde etmek için. 18 yıldır tansyon hastasıyım.
Gayet de başarılı oldum. Tuzsuz peynir maalesef kısa ömürlü, o yüzden hemen tüketmek lazım.
Ayrıca çok süten az peynir üretilebiiyor. Pahalı.
Ucuz peynirin maaliyetini nasıl düşürdüklerini düşünüp duruyorum.
Sahtedir veya yağı alımış sütten mamüldür diyorum.
Yoğurttan peynir olmaz.

@ Jezebel, bugünlerde süt fiyatlarında düşüş var, daha kötüsü sütü alan yok. Bakkalda 1.75 e aldığımız günlük köy sütünü soğuk sistem ile muhafaza edilmiş ise üreticiden 90 kuruş - 1 tl. ye alıyorlar. Özellikle son bir - iki haftadır elindeki sütü verebilen (fiyata bakmadan) seviniyormuş. Sütün muhafazası üretici için mevcut şartlarda imkansız olduğundan sütü peynire dönüştüren mandıralar şu sıralar şanslı. Hatta peynir fiyatlarında da bölge itibarı ile düşüş var.

Bizim 1.75 e aldığımız sütü kardeşim İzmir merkezinde 2,5 civarına alıyor.

Bu arada peynir ustalığı zor işmiş, kıvamını vs. tutturmak. Dolayısıyla kaliteli peynir ustalarını da elinden kaçırmak istemezmiş mandıralar.

Sn TCM sütün toptan fiyatı konusunda haklı. Mandıralar sütü toptan olarak galvenizli depolarla alıyorlar. Muhtemel olarak 10 kğ sütten 1 kğ peynir çıkıyor. Tabi bu süt içerisinde bulunan kuru madde oranına göre değişiyor. Manda, koyun, keçi sütünde kuru madde oranı daha yüksek olduğu için biraz daha fazla peynir elde edildiğini düşünüyorum. Onları da bulmak zor. Bulsanız bile fiyatları çok yüksek. Burada kaymağı alınmış manda sütünün kilo fiyatı 5 tl.

Bu arada sizin söylediğiniz gibi ucuz peynirlerde yağı (krema ) olarak alınıyor. Onu tereyağı yaparak satıyorlar.

Peyniri çiğ sütten hemen yapıyorlarmış. Pişmiş sütten peynir olmuyormuş şeklinde duydum. Hatta eşim bir defa pişmiş sütten yapmaya çalıştı. Ancak nedense başarılı olamadı. Mandıralarda pastörize işlemi yaptıkları için muhtemel olarak sütü tam olarak kaynatmıyorlar.

Siz peyniri nasıl yaptığınızla ilgili bilgi verebilirseniz faydalı olur. Ben burusella nedeni ile mecburen taze peynir almayıp salamura ve beklemiş peynir almak durumunda kalıyorum.

Sn muda, çoktandır yapmıyorum.
Köy peyniri alıyorum. Neredeyse sürekli yağı azaltılmış gıda peşinde olunca köy peyniri ve çeçil peynirinin içindeki yağın yok denecek kadar az olduğunu ve dilimlenmiş peyniri bir gece suda bekletince tuz oranı da çok azaldığını gördüm.
Bilecik köylülerinin bana söylediği tarifi aktarayım:
5 litre süt, kaynatılmamış veya kaynatmakta ısrar ediyorsak sütün sıcaklığı vücut ısımızı aşmayacak şekilde soğumasını bekleyeceğiz, yani 36 C, inekten sağıldığında sahip olduğu sıcaklık.
1 tatlı kaşığı mayayı 1 kaşık su içinde sulandırıp yavaş yavaş tahta kaşıkla karıştırarak süte eklenecek. Tencerenin kapağını kapatıp mayalanmaya bırakacağız. Aynen yoğurt mayalar gibi sarıp sarmalayıp 2 saat bekleniyor.
Pıhtı oluşup oluşmadığına bakmak için süre sonunda açıyoruz.
Gevgirin içine temiz tülbent serip peynirimizi süzüyoruz. Üstüne bir ağırlık koyabiliriz.
Bu kadarını hatırlıyorum.

İnternette bulup not etmiş olduğum peynir mayası yapımı ile ilgili güzel bir yazıyı aktarayım.

Arkadaşlar Kars menşeli taze bir peyniri tüketmesi sonucunda Brusellöz nedeniyle 40 yaşında bir THY pilotumuz İzmirde hayatını kaybetti.
Tekrar bu konuya vurgu ve dikkat çekmek istiyorum.
Aşılarından ve sağlık durumundan 100 % emin olmadığımız inek söz konusu değilse lütfen sütü ısıl işlemden geçirin.
Brusellozdan korunmanın en iyi yolu insan tüketiminde kullanılan tüm sütlerin düzgün şekilde pastörize edilmesidir.
"Lezzet, lezzet" diyerek canımızdan veya sağlığımızdan olmayalım.
Kurtulsak bile Bruselloz tedavisi çok uzun ve kullanılan ilaçların da yan etkisi bazen çok ağır.

Bu oğlak mayasına Orta Anadolu'da kursak mayası deniyor. Hayvancılıkla uğraşan birinden tarifini almıştım. Alternatif malzemelerle nasıl yapıldığını görmek açısından iyi olur diye paylaşmak istedim.

Kursak/şirden mayası:
2 el kadar kursak parçası (ya da 1 tüm)
İyice yıkanır
Tuzlanır
1 gün beklenir
Tekrar iyice yıkanır
2-3 parçaya bölünür
5 kiloluk kavanoza konur
1 çay bardağı nohut
1 çay bardağı yarma(koymasanız da olur)
1 tatlı kaşığı çörekotu
2 su bardağı dut kurusu ya da incir kurusu
1 çay kaşığı kaya tuzu/deniz tuzu
Ağzına kadar su doldurulur
Ağzı kapalı
Işık almayacak şekilde
Sıcakta 1 haftada, yoksa 15 günde mayalanır.
Bezle süzülür.
Sıvı maya, cam kavanozlara konur.
Buzdolabında 1 yıla yakın süre saklanabilir.

Geçen sene bu tarife göre yapılmış maya kullanıp çok memnun kaldık.
Bir de şunu ailemden biliyorum. Şirdenin hemen kullanacaklarını kısa süre tuzda anlattığım gibi bekletirlermiş. Hemen kullanmayacakları şırdanın fazla kısımlarını ise tuzlayıp ipe asarak güneşte kurutarak kuru şekilde kaldırıp daha sonra süte katıp mayalarlarmış.
Bu arada İstanbul'da oturanlar için şırdanı bulması çok zor oluyor, ne sakatatçılarda ne de kasaplarda bulabildim. Ama Fatih'te kadınlar pazarı diye bir yer var, burada bulanabiliyor taze olarak.

Bir ilave daha yapayım:
En son hayvancılıkla uğraşan bir abladan öğrendiğime göre; onlar da kursağı aynı şekilde temizleyip, 1 gün yerine 2 gün tuzlu suda bekleterek yapıyorlarmış.
Ayrıca öğrendiğim ilginç şeylerden biri de hangi sütle peynir yapacaksanız o hayvanın şirdenini kullanmak gerekirmiş. Yani inek sütüyle peynir yapacaksak inek şirdeni, koyun sütünün peynirini yapacaksak koyun şirdeni kullandığımızda daha iyi maya tutarmış. Tabii asıl ideali kuzu vb. gibi yavruların şirdeni, büyük ihtimalle sindirim sisteminin florası bozulmamış oluyor.

Ben geçen sene köyden aldığım mayayla, derece dahi kullanmadan peynir yapmıştım. Ne kadar kolay olduğuna ve bunca sene nasıl bu peynir olmadan yaşadığıma çok şaşırmıştım. Üstelik peynir mayalanırken ev fırından yeni çıkmış poğaça gibi kokuyor.

Bu sene bu mayasını da kendim yapmayı deneyeceğim. Tutarsa sizle paylaşırım. Umarım bu harika kültürü kaybetmeyiz.

Kaşarla da ilgili olarak da şöyle deneyimlerim oldu:
1 kg kaşar için;
15lt Çiğ süte
3 yemek kaşığı şirden mayası eklenip (Ev yapımı maya için gerekli miktardır, hazır şirden mayaları daha konsantre olduğu için miktar değişebilir, mayasına bağlı)
5-6 saat yoğurt gibi mayalanır. (Hazır mayalarda süre kısalabilir.)
Karıştırılır.
Bez torbaya alınıp üzerine ağırlık koyularak 12 saat bekletip torbada süzülür.
Süzülen peynir elle ufalanır.
Tuz eklenir.
Kaynara yakın az miktarda suya ufalanmış peynir dökülür.
(Az miktarda olmasının sebebi; ev şartlarında ideal sıcaklığı tutturamamaktan kaynaklanıyor. Burada ideal sıcaklık aslında 80-90 santigrat derecedir. Ama evde derecesiz yapılınca bu sıcaklığın biraz altında yapılırsa peynir eriyip birleşmiyor, daha yüksek sıcaklıkta da peynir fazla eriyerek yağları suya karışıyor, kıvamı bozuluyor. Bunun için az miktarda suyla kaşar içeriğini fazla kaybetmiyoruz.)
Tahta kaşıkla çevirerek peynir eritilip toplanır. Kolay toplanması için sıcak suda eriyen peyniri oda sıcaklığındaki suya atıp daha rahat toplayabiliriz. İsteseniz iyi bütünleşmesi için bu işlemi tekrar edebilirsiniz.
Sıcakken kalıba dökülür.
Arta kalan suyla lor yapıp, lordan kalan suyu da çorbolarımıza koyabiliriz.
Not 1: Tariflerde sütün kesilmesi için yoğurtta kullanılmış ama biz yoğurt kullandığımızda peynirin tadında keskin ve lezzeti bozan bir ekşilik bulduk. Yani beyaz peynir aromalı kaşar gibi oldu. O yüzden yoğurt koymuyoruz.
Not 2: Yine denediğim tarifler içerisinde peynir suyu ile haşlama işlemi vardı. Bu şekilde yaptığımızda yine kaşardan ciddi bir yağ kaybı yaşadık, kıvamı ve lezzeti bozuldu. Çünkü kaşar yağlı ve peynir altı suyu da yağlı olduğu için kaşar suya karışıyordu. Yalnız hellim peyniriyle ilgili şöyle bir şey okumuştum. Hellim peynirinde kaşardan arta kalan suyla lor yapıldıktan sonra kalan suyla hellimi birleştiriyorlarmış ki bu mantıklı olabilir. Çünkü böylece peynir altı suyundaki yağ oranı azalıyor ve kaşarın yağsız suda çözünürlüğü düştüğü için sudan ayrılarak birleşiyor.

Küp peyniri (Orta Anadolu'dan uyarlama)
Kaşarla aynı şekilde yapılıp 12 saat boyunca süzülür
(Kaşardan farklı olarak üzerine daha fazla ağırlık konulur. Peynirin olabildiğince susuz kalması lazım.)
Peynir ufalanır.
Çörek otu (isteğe bağlı) ve tuz eklenir.
Cam bir kavanoza bir miktar peynir konulur, iyice bastırıp sıkıştırılır. Bir miktar daha eklenerek sıkıştırılır. Bu şekilde kademe kademe hiç hava kalmayacak şekilde kavanoz ağzı beraber doldurulur.
Üzerine bir parça kağıt havlu konur, kağıt havlunun üzerine de tuz konur. (kağıt havluyu peyniri yiyeceğimizde, peynirden tuzu kolay ayırabilmek için kullandık.)
Tuzun üzerine bez parçası yerleştirilip iyice bastırılarak, kavanozun kapağı kapatılır. ( Burada amaç peynirin suyunun alınmasıdır.)
Kavanoz ters çevrilerek, serin bir yere yoksa buzdolabına konulur.
Peynir olgunlaşana kadar ara ara kavanoz açılıp bez ve kağıt havlu aynı şekilde değiştirilir.
45 ila 60 gün sonrasında peynir tüketilir.
Not: Tuz, asitler ve plastik bidonun biraraya gelmesini sakıncalı bulduğumuzdan mecburen cam kavanozda yapıyoruz. Tabii ideali küp olurdu.

Atalarımızın usulü:
Peynir küp ya da tulum gibi hava alan peynirin suyunu sızdıran doğal malzemelerin üzerine konurdu. Sonrasında küpün konacağı yere tezek külü ya da odun külü serpilir, küp ters çevrilir ve üzerine yerleştirilirdi. Bu şekilde küp serin bir ortamda kuma gömülerek bekletilirdi.

İnternette Brusella için şöyle bir kaynak buldum:

" Hastalığın hayvansal gıdalar ve özellikle süt ve süt ürünleri ile bulaşmasının önlenmesi için mutlaka ;

-sütlerin pastörize edilerek tüketilmesi ve süt ürünlerine işlenmesinin sağlanması gereklidir.
-özellikle köylerde çiğ sütten üretilenpeynirlerin en az 3 ay süreyle
salamurada bekletilmesi, salamurada bekletilmesi, ya da kaşar
peynirine işlenmesi ile de etkenin bertaraf edilmesi mümkündür."

"Brucella’lar pastörizasyon sıcaklığında (65oC) 10-15 dakikada ölürler. "

Yani bu şartlara riayet ederek, ve güvendiğimiz yerlerden süt alarak; evde peynir yapmanın imkanları mevcut.

Kaynak

Ben kaşar peyniri yapmaya çalıştığımda peynir suyun içinde dağılıp bir türlü yapışmıyor. Bunun sebebi ne olabilir?

İlk 3-4 denememde benim de o şekilde olmuştu.
1.si ilk seferlerde, ufaladıktan sonra kaşarı peynir altı suyunda ( süzüldükten sonra kalan su) topladığım için, kaşar eriyince içeriğinin bir ksımını suya veriyordu. İçme suyunda haşladığımda daha parlak, dağılmayan yağlı bir hale geldi.

2.si de denediğim bazı tariflerde, yoğurt gibi mayaladıktan sonra karıştırıp, tekrar yoğurt mayalama sıcaklığına ısıtılıyor (bu şekilde peynir toplanıyordu.). Yani bir ilk mayalandıktan sonra bir de süzdürülüp ufalandıktan sonra ısıtılarak toprlanıyordu. Ben bu ilk mayalandıktan sonraki ısıtmayı yapmadım. Çünkü kaşarı sertleştirip dağılmasına sebep oluyordu. Ben mayaladıktan sonra direk karıştırp süzdürdüm.

3. sü de ufalanmış peyniri tencerenin altına tutmayacak kadar az suda (kaynara yakın sıcaklıkta ama kaynar değil- 80-90 derece) eritip topladım. Eğer çok suda haşlarsam peynirin bir kısmının içeriği suya geçiyordu. Onun için az suda birleştirdim.
Peynir üreticileri bu peynirin dağılmaması, yağlı kalması için hassas sıcaklıkta ve uygun ph'ta (asitlikte) çalışıyorlar.
Dediğim gibi, evde derecesiz yapılınca bu sıcaklığın biraz altında yapılırsa peynir eriyip birleşmiyor, daha yüksek sıcaklıkta da peynir fazla eriyerek yağları suya karışıyor, kıvamı bozuluyor. Bunun için az miktarda suyla kaşar içeriğini fazla kaybetmiyoruz.

Bu işlemlerden hangisi daha çok etkiledi düzelmesini bilmiyorum. Ama umarım size yardımı olur.

Peynir yapımı özellikle de kaşar tarifi için çok teşekkürler. Kesinlikle deneyeceğim.

Sonradan aklıma geldi. 5 lt sütten yaklaşık 750 Gr peynir elde ediyoruz. Sonrasında kalan peynir suyundan lor yapıldığını duydum. Ama deneyince olmadı. Bilgisi olan var mı?

Konular çok sessiz kalmış...

SM-J730F cihazımdan Tapatalk kullanılarak gönderildi