Bende peynir yapımına merak sardım bu aralar ama malzeme temininden dolayı vazgeçmezsem eğer ... Ne zaman bir hobi alanı oluştursam malzeme temininde bir ucu yurtdışına dayanıyor ve sıkıntılar başlıyor....
ARkadaşlar isli çerkes peyniri yapacam ama sepet temin edemiyorum :) Bu peynirin sepeti nerden bulunur ?? Bilen varsa yardımcı olursa sevinirim.

Merhaba, ben de ricotta peynirini 1 lt sute 250ml kefir karistirarak yapiyorum. Karisimi sut kesilmeye baslayana kadar isitip sonra suzerek buzdolabilda bekletiyorum. Oldukca sert dilimlenebilir bir peynir oluyor. Salatalarda, makarnalarda, ispanakla karistirip borek pogaca icine koyarak kullaniyoruz.

Bidona basılan peynir tarifi için teşekkürler. Acaba ne kadar zaman buzdolabında bekletmek gerekiyor. Bir de kapağı kapalı mı olacak?

(Tarifin 2. aşamasını, 1. sayfada bu alıntının olduğu mesajdan devam edebilirsiniz).



İnek sütünden yapılan bu tür (salamura da denilen) Köy Peyniri, tüm peynirlerin içinde belki de en ucuz olan peynir'dir. Kilosu 6 tl civarı.


Eklenti 368390


Bu peynir en güzel kızartılan ve kızartılırken dağılmayan, erimeyen ve kızartıldıktan sonra çok lezzetli olan bir peynir çeşitidir. Kızarmış peynir sevenler için en ideal peynir'dir. Hem de ucuzdur.


Eklenti 368391

Eklenti 368392


Bu peyniri kızartıp, isterseniz kahvaltı da isterseniz makarna üzerine küçük küçük doğrayıp, sos niyetine kullanabilirsiniz.

Ben teflon tavada ve zeytinyağı ile kızartıyorum. Zeytinyağ ile çok daha lezzetli oluyor. özellikle makarna ile çok uyumlu oluyor.


Eklenti 368393

Peynir mayası ne kadar masum?

VEJETARYEN KULUBU

Taze köy peynirinizi korkmadan yiyebilirsiniz.Çünkü anlatılan bu peynir kaynayan sütle yapılıyor.O zaman da içindeki burusella mikrobu ve başka mikroplar kalmıyor.Derya Hanımın kaynayan süte ilave ettiği torba suyu aslında yoğurt suyu.Ben de bu peyniri yaparken kaynayan süte ekşi yoğurdu çırparak ilave ediyorum.Ekşi yoğurttaki asit sütün proteinini birleştirerek suyundan ayırıyor.Ekşi yoğurt yerine limon suyu,eritilmiş limon tuzu ve sirke ile de yapabilirsiniz.Sütün beyaz rengi kaybolup sarımsı bir sıvı oluşuncaya kadar ekşi yoğurdu ilave ediyorum.İki, üç seferde de koyabilirsiniz.Daha sonra süzmek için bez torbaya alıp üzerine ağırlık (mermer)koyuyorum.Süzülen peynir kalıbını torbadan çıkarınca etrafını kaya tuzu ile tuzlayıp dolaba kaldırıyorum.
Süzülen o su da çok faydalı bir su.Ekmek,poğaça yapabileceğiniz gibi içebilirsiniz.

Ben de ricotta veya lor peynirini süte beşte bir oranınında kefir karıştırıp 80 dereceye ısıtarak yapıyorum. Ilıkken tülbente alıp sıkıyorum. Sıktığım tülbent içindeki peyniri süzgeçe oturtup buzdolabında sabaha kadar bekletiyorum. Dilim dilim kesip yenecek kadar kıvamlı ve hoş tatlı bir peynir oluyor.

köy peynirleri Çifte kaynatılmış olduklarından, Brusella hastalığına yakalanma riski çok az.

Çiğ sütten köy yapımı peynirler hasta yapar lafı kapitalist kartellerin dezonformasyonu'dur.

Elbette çiğ sütten yapılan ürünler hasta eder ama köylüler bir çok mandıradan daha çok önem verirler ve 2 kez kaynatılmış olarak peynir imal ederler.

Ben ömrümde, köy yapımı olan peynirlerden Brusella olan kişiyi ne köyümde ne de yakın civarımızda görmedim-duymadım.

Sadece şöyle bir risk söz konusu:

Köylüler eskiden bunları satarlarken soğutucu olmadığı için, açıkta olan peynirlerin bozulma ve hasta etme riski vardı ama çoğu köylü bu peynirleri zaten bidon ya da tenekelerde salamura suyunun içinde sattıklarından (peynir suyu), bozulma olmazdı.

" üzerine 2 lt, torbasuyu ve küçük bir kase yoğurt......."
torbasuyu ne oluyor?

bunu ılk defa duydum

Ekşimik yapımı
 

Dolapta fazla yoğurdunuz varsa ekşimik yapabilirsiniz. Ben haftada bir taze süt geldikçe geçen haftadan kalan yoğurdu ekşimik yapıyorum.

Yoğurdu çok katı ise biraz su katıp kaynatın. Kaynadıkça yoğurt kesilmeye başlıyor. Ben bu sırada içine biraz limon tuzu katıyorum. Altını kısıp 2-3 dakika daha kaynatıyorum. Sonra, ocağın altını kapatıyorum. Tencerenin kapağını kapatıp 1 saat kadar bekletiyorum.
1 saatin sonunda yoğurdu tülbentten geçiriyorum.
İçine tuz ve çörek otu (isteğe bağlı) katıyorum.

Ekşimiğinizi yeşil salatanızda, biraz sızma yağ katarak kahvaltıda, börek içinde kullanabilirsiniz.

1,5 kilo yoğurttan yaptığım ekşimik:
Eklenti 527557
Eklenti 527559

Geçen hafta yaptığım çörekotlu ekşimik:
Eklenti 527558

Ekşimikle yaptığım yeşil salata (ıspanak, pazı, taze soğan, biber, maydanoz, nane, salatalık, kıvırcık, bakla yaprağı, zeytinyağı):
Eklenti 527560

en guzel maya rumelı sirden özü mayası ben denedım sızde deneyınız arkadaslar tamamen dogal


sakagun arkadasım bende fazla yogurdu bır mıktar sutu ısıtıyorum uzerıne yogurdu dokuyorum ya tavada D borek yapıyorum veya senın gıbı salata ;)

Arkadaşlar merhaba;
Ben evimde kaşar peyniri, beyaz peynir vs peynirler yapıyorum. Yapmak isteyenlerle hadi hep beraber yapalım :p

Öncelikle bazı ön bilgiler vereceğim. Daha sonra peynir yapımı için yöntem ve de tarifler vereceğim.

Bu arada vermiş olduğum bilgiler çeşitli kaynaklardan okuyup uyguladıklarım ve de tecrübelerimden oluşmaktadır. Süt şakaya gelmeyecek bir gıda maddesidir ve de doğru uygulama yapılmaz ise ciddi rahatsızlıklara sebebiyet verebilir. Onun için vermiş olduğum tarifleri harfiyen uygulasanız bile milyonda bir ihtimal de olsa rahatsızlanma ihtimaliniz vardır. Uygulamaları ona göre steril ortamlarda yapmaya özen gösterin lütfen.
Sonradan; peyniri yaptım şu hastalık oldu vs gibi durumlarla karşı karşıya kalmak istemem.
Uyarımızı da yaptıktan sonra;

Kullandığım süt her zaman açık süttür belirteyim. Eşimin dedesi gıda komisyonculuğu yapıyor. Bir gün önceden sütü söylüyorum, sağ olsun ertesi gün haber ediyor süt gelince.
UHT sütten peynir üretmek istiyorsanız; ''ısıl işleme tabii tutulan sütün maya ile etkileşimi azaldığı için Kalsiyum Klorit (CaCl2) eklenerek tamir edilmesi ve oluşan telemenin daha sıkı olması ve kolay su atması için tercih ediliyor.'' Bu elimdeki hobi amaçlı üretim yapıp bunu kitaba dönüştürmüş olan bir peynir dostunun kitabında yazanın birebir aynısıdır. Ben herhangi bir katkı koymak yerine (maya dışında) taze süt ile yapmayı tercih ediyorum.

Elinizde bulunmasında kesinlikle fayda göreceğiniz malzemelere gelince;
1-Gıda termometresi 15-20 lira civarı
2-Yoğurt süzmede kullanılandan daha seyrek gözenekli peynir süzme torbası
3-Kazan, kazan derinliğinde bıçak veya başka kesici alet

Bunlar olmazsa olmazlarınız. Gıda termometrem yok ama ben hemen bugün peynir yapmak istiyorum diyenler; göz kararı usulu ile gidebilirsiniz ama termometre daha verimli olur. Özellikle kaşar peynirinde çok fark ediyor.

Önemli bir nokta da peynirin pastorize edilmesidir.
Alıntı ''Pastörizasyon hem zararlı bakterileri ortadan kaldırmak hemde karbondioksit gazı üreten bazı bakterilerin sayılarının azaltılarak peynir kalitesinin yükselmesini sağlamak amaçlı uygulanıyor.''

Pastorizenin iki yolu var
1-63°C'de 30 dakika tutmak.
2-70°C'de 15 saniye tutmak.

Ben evde tercihen ikinci yöntemi uyguluyorum. Sütü bu ısıya getirdikten sonra evyeyi su ile dolduracağız ve kazanı suyun içine oturtacağız. Mümkün olabildiğince hızlı bir şekilde 35-37 dereceye soğutacağız. Böylece süt pastorize olmuş olacak. Evde, açık aldığınız sütü içmek için kullanacaksanız yine aynı şekilde pastorize edip kullanabilirsiniz. Sütü kesinlikle kaynatmayın lütfen.

Kullanacağınız mayaya gelince, dilerseniz hazır maya satın alabilirsiniz veya kendi mayanızı yapabilirsiniz. Kendi mayanızı yapmanız tercihen daha iyidir fakat ilk etapta hazır maya daha verimli olur. Kendi mayanızdan kastım ŞİRDEN mayasıdır. Bir de bazı peynirlerde kullanılan maya çeşitleri farklılaşabiliyor. Zaten bizlerin hazır aldığı peynirlerde eski tadı alamamamızın sebebi de bence tam olarak bu. Ticari amaç ile büyük fabrikalarda üretilen peynirler genellikle tek cins maya ile üretilir. Hali ile eski aromasını alamıyoruz.
Ben bir maya çeşidi görmüştüm aklım gitti. İçerisinde acı biberden tutunda bütün kabuklu çiğ yumurtaya kadar vardı (ABAZA peyniri mayası)
İsteyenlere bildiğim peynir mayalarını da zamanla paylaşabilirim. Ama ilk etapta fazla akıl karıştırmamak için hazır mayaya göre tarif edeceğim bilginize.

Şimdilik bu kadar yazıyorum, devamında peynir yapmak isteyen arkadaşlar termometrelerini ve diğer araç gereçlerini ufak ufak tedarik etsinler ki kendi peynirimizi yapmaya başlayabilelim. İyi günler dilerim herkese.

Sayın CNL, öncelikle agaclar.net'e hoşgeldiniz, çok güzel bilgiler sağolun.

Geçen yıl da bir üyemizin rehberliğinde ekmek için ekşi maya yapımı aktivitesi gerçekleştirmiştik. Öneriniz için teşekkürler, eminim konuyla ilgilenen üyelerimiz için çok faydalı olacak. Benim de hep merak ettiğim bir konu, ilgiyle takip edeceğim.

Arkadaşlar tekrar merhaba,
Gördüğüm kadarı ile konuya ilgi var ve ben yarın için süt sipariş ettim. Eğer istediğim miktar gelirse hem kaşar peyniri hemde beyaz peynir yapacağım. Yaparken de fotoğraflar çekip sitede anlatmayı planlıyorum. Paylaşımdan sonra yine aklınıza takılan şeyler olduğunda yine bilgi aktarımı yaparız.
Kaşar peynir için; 10lt süt istedim. Yaklaşık 1kg kadar peynir çıkıyor.
Beyaz peynir kaşara göre baya bereketli. 5 lt den kuru olarak (salamuraya yatırmadan, sızdırılmış hali) 1.2 kg kadar çıkıyor.
Hangisini yapmak ve de ne kadar yapmak istediğinize karar verip ona göre süt alabilirsiniz.
Maya olarak daha önce belirttiğim gibi hazır maya kullanacağım. Bu arada önceki yazıda belirtmemişim ama peynirlerin suyunu sızdırmak için cendereye ve kalıba ihtiyacımız olacak. Cendere olmayanlar üzerine ağırlık yöntemini uygulasınlar, az çok iş görür ama olması kalıplarken tercih sebebidir.
Görüşmek üzere, iyi günler dilerim.

Sayın @CNL gıda termometresi için tavsiye edeceğiniz bir ürün var mı? veya aşağıdakilerden hangisini önerirsiniz.
Teşekkürler...

Dijital Termometre Mutfak Gıda Yiyecek Termometre 864 - n11.com

Digital termometre


Dijital Termometre, Gıda, Mutfak Termometre GittiGidiyor'da 199542306

Batırmalı Termometre Trotec Bt20 Gıda Termometresi 785 - n11.com

Sn. sinbas;
Ben dijital termometre kullanmıyorum. Hali ile size verdiğiniz linklerden herhangi biri hakkında yorum yapamam. Ama dijital yerine analog almanızı tavsiye ederim. Nedenine gelince; tan kullanacak olursunuz pili bitmiş olur. Bu ürünlerde var mı bilmiyorum kalibre etmek gerekebilir veya yanlış kalibre olmuştur imalat sırasında. Ama analoglarda bu tip sıkıntılarınız olmaz. Benim kullandığım aşağıda fotağrafını koymuş olduğum üründür. Bir de bana nedense böyle ürünleri kullanmak zevk veriyor ;)
İyi günler dilerim.

Arkadaşlar merhaba;
Süt dün geldi ve de akşam kaşar peyniri yapımına başladım. Aslında hem kaşar hem beyaz peynir yapacağımı söylemiştim fakat eşim beyaz peynir için fazladan aldığım süte sütlaç yapalım deyince ona verdim. (4 yaşında bir oğlum var ve acayip derecede sütlaç seviyor mecburen oraya aktardık :rolleyes: )

Şimdi aşama aşama kaşar için tarife başlıyorum. Bu arada kaşar yapımı iki gün sürüyor. Ben dün akşam itibarı ile yaptıklarımı yazacağım. Yarın da bu akşam yaptıklarımı aktaracağım.

Öncelikle sütü koymadan önce kazanın tabanına az bir şey su koyup gezdirin ve dökün, daha sonra sütü kazana ilave edin. Bu aşama ısı verildiğinde sütün kazanın dibine yapışmamasını sağlar. Sütü 35-37 derece arası mayalayacağız. Sütün sıcaklığı 35 dereceye gelince içerisine yarım su bardağı sulandırılmış yoğurt (mümkün mertebe yeni olmasında fayda var) katın, bu yoğurt daha güzel maya tutmasına imkan verecek. Katmış olduğunuz yoğurdu sütün içerisinde iyice her tarafına gittiğinden emin olana kadar karıştırın. Tabi hızlı davranmanız gerekiyor çünkü alttan hala sütü ısıtıyoruz ve de çok fazla ısıtmamak gerekli (37 üzerine fazla çıkmamaya özen gösterin) 37 derece olan sütün altını kapatıyoruz ve hazır almış olduğunuz mayadan üzerinde ne kadar süte ne kadar konulması gerektiği ile ilgili direktife uygun maya ekliyoruz (takriben 1 yemek kaşığıdır) Tekrar iyice karıştırıyoruz sütü. Buradan sonra 1 saat bekleyeceğiz. Bu sırada üzerini, etrafını vs örtmeye gerek yok. Öylece kalsın. 1 saat sonra aşağıda fotoğrafta da görebileceğiniz gibi süt baya yoğun bir yoğurtmuş (süt kendini yoğurt zannediyor bu saatten sonra ama ona daha sürprizimiz var, peynir olacak o) gibi kesilebilir hale gelmiş olması lazım. Aşağıda buradan sonraki adımların fotoğraflarını ekliyorum adım adım. Bu noktadan sonrası önemli, kendini kaskatı yoğurt zanneden sütü parçalamamız gerekiyor. Elinize bir çırpacak alın ve yavaş yavaş kazana daldırıp parçalamaya başlayın. Şekli şemali önemli değil, önemli olan olabildiğince ufak parçalar haline getirmek. Ne kadar ufak parçalarsanız kaşarınız o kadar daha iyi su bırakır ve bir o kadar güzel olur.

İyice ufalandığına kanaat getirdiğiniz kendinden geçmiş sütün altını açın ve ısıtmaya başlayın. Bir yandan da karıştırın. Süt ısındıkca toplanmaya başladığını göreceksiniz. Parçalar sanki elektrik yüklü iyonlar gibi birbirine yapışmaya başlayacak ve koca bir top halini alacak. İçinde parça kalmamış kazandan artık kısmen olmuş kaşar peyniri adayımızı fazla suyunu süzmek üzere süzme torbasına alıyoruz ve ağzını sıkıca bağlayıp üzerine ağırlık koyuyoruz. Bu ağırlıkla 5-6 saat durduğunda suyu süzülmüş olur ama ben 1 gün bekletiyorum. Bu arada kazanda kalan suyu ne yapacağız diye sorabilirsiniz kendinize. İçerisinde bol miktarda kalsiyum vardır. Bu su, peynir altı suyudur ve de peynir kadar kıymetlidr. İsterseniz içerisine 1lt süt koyup altını iyice açıp lor peyniri çıkartabilirsiniz. İsterseniz pasta, börek, çörek yaparken kullanabilirsiniz. Hatta ben bir yerde okumuştum, makarna suyu olarak deneyebilirsiniz (ben denedim güzel bit tadı oluyor sütlü sütlü) Normal yemeklerinizde su yerine kullanabilirsiniz. İçerisine yoğurt koyup ayran olarak kullanabilirsiniz ve daha aklıma gelmeyen bir sürü şeyde kullanabilirsiniz. Bunların hiçbirini yapmayacaksanız bir miktar ayırın kaşar peynirini kaynatırken kullanırsınız, geri kalanını bitkilerinize sıvı gübre niyetine dökün ama çöpe gitmesin.
Şimdilik buraya kadar, arkası yarın devam edecek...

Teşekkürler Sn. CNL. 35 derecede yoğurt eklediğimiz süt çiğ süt mu. Parçaladıktan sonra toplanana kadar kaç dereceye kadar istiyoruz. Kaynar kıvama gelecek mi?

Sn. nkutsay;
Konunun başında da belirttiğim gibi çiğ süt ile yapıyorum tüm peynirleri. Peynir türüne göre değişmekle beraber pastorize olma süreci ya en başta yapılıyor ya da sonraki adımlarda.
Parçaların toplanması sırasında hiç sıcaklık ölçmedim, ne yalan söyleyeyim. Kaynama noktasına ulaşmadan çoktan toplanmış oluyor teleme.
İyi günler dilerim..

Birincisi oğlunuz ağzının tadını biliyor benim gibi. :D

Kaşar peynirinde İmalata direkt 35°-37° ile başladığınıza göre önceden 65°- 70° ısıl işlemine tabi tutulmuyor sanırım.

Isıl işlemi uygulanmadığına göre brusella gibi bazı hastalıkları önlemek açısından imalattan sonra kaç gün içinde tüketime hazır hale geliyor.(sormakta biraz acelemi ettim acaba)


Değerli bilgiler ve çalışmalarınız için teşekkürler.

Devamını bekliyoruz Kolay gelsin.

Saygılar.

Sn. sinbas;
Siz sormakta acele etmediniz, aslında ben konuyu devam ettirmekte acele ettim. Şöyle ki;
Dediğiniz gibi ısıl işleme tabi olmadığı için brusella riski taşımaktadır. Zaten ben de kaşar peyniri adayı diye onun için belirtmiştim :p
Bu aşamalardan sonra bugün akşam yapıp sizlere aktaracağım kısımda peynir adayımızı önce parçalayıp sonra kaynatıp hamur gibi yoğurup tuzlayacağız ve tekrar fazla suyunu alacağız. İşte bu aşamalarda bahsettiğimiz hastalık risklerini olabildiğince yok etmeye çalışmış olacağız. Tüketime de hemen ertesi günü başlayabilirsiniz bu şartlar altında. Ben çıkan peyniri miktara bağlı olmakla birlikte 3'e veya 4' e bölüp, bir parçayı buzdolabına diğer parçaları buzluğa atıyorum. Buzdolabındaki bitince de bir parça buzluktan alıp buzdolabına koyuyorum. Son bir parça kaldığında da eşim ''peynirimiz bir parça kaldı, yapacak mısın? yoksa alayım mı?'' diye peynir uyarısında bulunuyor. :cool:
İyi günler dilerim.

Arkadaşlar tekrar merhaba; kısa bir aradan sonra tekrar kaldığımız yerden devam edelim.

Kaşar peynir adayımızı en son süzme torbasına alıp üzerine ağırlık koymuştuk ve bir gün bekletmiştik. Bir gün sonra süzme torbasından peyniri çıkartıyoruz. Baya elastik şekilde olmalı. Fotoğraflarda da görebilirsiniz elastikiyetini. Bu arada atmayın diye özellikle belirttiğim peynir altı suyundan derin bir kazana koyun ve altını açın ısınmaya başlasın ta ki üzerinden buharlar çıkmaya başlayıncaya kadar. Buhar çıkmaya başladığında peynir altı suyunun sıcaklığı 70-80 dereceye ulaşmış olur. Kazanın içerisinde delikli süzgeç koyacağız. Ona göre büyüklükte bir şey olmasında fayda var. Peyniri elimizle parçalıyoruz, parçaladıktan sonra rondo dan geçirip küçültüyoruz. Küçültme işleminin bitmesi ile beraber ısınmış olan peynir alt suyunun içerisine yavaş yavaş serpeliyoruz ve kaşık yardımı ile yavaş yavaş karıştırıyoruz. İşte bu noktadan itibaren baştan beri kaşar peyniri adayımız artık kaşar peyniri olmaya başlıyor :p
Su içerisindeki peynir erirken bir yandan toparlanmasına yardımcı olmak için yavaş yavaş kevgir içerisinde dairesel olarak çevirin. Parçalanmış olan peynirlerin tamamının eriyip topak haline kanaat getirdiğinizde sudan çıkartın ve tezgah üzerinde hamur yoğurur gibi yoğurun. Peynir sertleşmeye başlayınca tekrar kaba koyup yumuşatacağız ve tekrar yoğuracağız. Bu işlem en az 3 defa tekrarlanacak. Üçüncü defa yoğurduğumuz sırada da kaya tuzu ekleyeceğiz yoğururken. Tuz miktarı tamamen sizin damak zevkinize kalmış bir durum. Tuz, peynirin hem suyunu bırakmasına yardımcı olacak hem de tatlandıracak. Üçüncü defa da yoğurduğumuz peyniri son defa sıcak su içerisine bırakıyoruz ve biraz erimesini sağlıyoruz tekrar. Eriyen peyniri artık peynir kalıbına alabiliriz. Fotoğraflarda gördüğünüz peynir kalıbı, bir yede görüp yaptığım kalıptır. Maalesef tekten satılmıyordu bende yapma yoluna gittim. Kalıplanmış olan peynir cendere altına koyularak presleniyor ve fazla suyunun çıkması sağlanıyor. Bu şekilde de 7-8 saat tuttuğumuz peynir artık hazır olmuş oldu. Daha önce de belirttiğim gibi, her ne kadar dikkat etsek bile brusella riski taşıyor evde yapılan peynir. Dolayısı ile bu riski bir miktar daha azaltmak isteyenler peyniri tüketmeden evvel 5 ila 6 hafta kadar bekletmelidirler. Fakat bu bekletme süresinde de belirli nem ve sıcaklık şartları gerekmektedir.
Peynirin içerisine herhangi bir koruyucu madde koymadığımız için çok yaptıysanız tamamını buzdolabında bekletmeyin. Bölüp buzluğa koyun fazla parçaları. Ben denedim iki hafta içerisinde küf oluşu başladı. Aslında bu iyi bir şey benim gözümde, çünkü doğal ürünle yaptığım bir ürün ve de küflenmiş olması gayet normal bir durum :rolleyes:
Deneme yapan arkadaşlar sonucu bildirirse, bizlerde takip ederiz.
Hepinize afiyet olsun.
Şimdi fotoğraflar konuşsun bakalım :p

Fotoğraflara devam

Devamı

Sayın CNL, aşama aşama fotoğraflar ve güzel bir anlatım olmuş, ellerinize sağlık. Benim maya ile ilgili bir sorum olacak. Aldığım peynirlerin şirden mayalı olmasına dikkat ediyorum. Burada hazır maya dediğiniz doğal ve şirdenden üretilmiş bir maya mıdır? Ilgil3nen uyelerimiz nasıl temin edebilirler?

Sevgili katılımcılar,
Yoğurttan hiç peynir olur mu?
Olur direnlerin tarifini bekliyorum.
Sevgi ile,

Sütten yapmayı denedim.
Marketlerde mayası satılır.
Tuzsuz peynir elde etmek için. 18 yıldır tansyon hastasıyım.
Gayet de başarılı oldum. Tuzsuz peynir maalesef kısa ömürlü, o yüzden hemen tüketmek lazım.
Ayrıca çok süten az peynir üretilebiiyor. Pahalı.
Ucuz peynirin maaliyetini nasıl düşürdüklerini düşünüp duruyorum.
Sahtedir veya yağı alımış sütten mamüldür diyorum.
Yoğurttan peynir olmaz.

@ Jezebel, bugünlerde süt fiyatlarında düşüş var, daha kötüsü sütü alan yok. Bakkalda 1.75 e aldığımız günlük köy sütünü soğuk sistem ile muhafaza edilmiş ise üreticiden 90 kuruş - 1 tl. ye alıyorlar. Özellikle son bir - iki haftadır elindeki sütü verebilen (fiyata bakmadan) seviniyormuş. Sütün muhafazası üretici için mevcut şartlarda imkansız olduğundan sütü peynire dönüştüren mandıralar şu sıralar şanslı. Hatta peynir fiyatlarında da bölge itibarı ile düşüş var.

Bizim 1.75 e aldığımız sütü kardeşim İzmir merkezinde 2,5 civarına alıyor.

Bu arada peynir ustalığı zor işmiş, kıvamını vs. tutturmak. Dolayısıyla kaliteli peynir ustalarını da elinden kaçırmak istemezmiş mandıralar.

Sn TCM sütün toptan fiyatı konusunda haklı. Mandıralar sütü toptan olarak galvenizli depolarla alıyorlar. Muhtemel olarak 10 kğ sütten 1 kğ peynir çıkıyor. Tabi bu süt içerisinde bulunan kuru madde oranına göre değişiyor. Manda, koyun, keçi sütünde kuru madde oranı daha yüksek olduğu için biraz daha fazla peynir elde edildiğini düşünüyorum. Onları da bulmak zor. Bulsanız bile fiyatları çok yüksek. Burada kaymağı alınmış manda sütünün kilo fiyatı 5 tl.

Bu arada sizin söylediğiniz gibi ucuz peynirlerde yağı (krema ) olarak alınıyor. Onu tereyağı yaparak satıyorlar.

Peyniri çiğ sütten hemen yapıyorlarmış. Pişmiş sütten peynir olmuyormuş şeklinde duydum. Hatta eşim bir defa pişmiş sütten yapmaya çalıştı. Ancak nedense başarılı olamadı. Mandıralarda pastörize işlemi yaptıkları için muhtemel olarak sütü tam olarak kaynatmıyorlar.

Siz peyniri nasıl yaptığınızla ilgili bilgi verebilirseniz faydalı olur. Ben burusella nedeni ile mecburen taze peynir almayıp salamura ve beklemiş peynir almak durumunda kalıyorum.

Sn muda, çoktandır yapmıyorum.
Köy peyniri alıyorum. Neredeyse sürekli yağı azaltılmış gıda peşinde olunca köy peyniri ve çeçil peynirinin içindeki yağın yok denecek kadar az olduğunu ve dilimlenmiş peyniri bir gece suda bekletince tuz oranı da çok azaldığını gördüm.
Bilecik köylülerinin bana söylediği tarifi aktarayım:
5 litre süt, kaynatılmamış veya kaynatmakta ısrar ediyorsak sütün sıcaklığı vücut ısımızı aşmayacak şekilde soğumasını bekleyeceğiz, yani 36 C, inekten sağıldığında sahip olduğu sıcaklık.
1 tatlı kaşığı mayayı 1 kaşık su içinde sulandırıp yavaş yavaş tahta kaşıkla karıştırarak süte eklenecek. Tencerenin kapağını kapatıp mayalanmaya bırakacağız. Aynen yoğurt mayalar gibi sarıp sarmalayıp 2 saat bekleniyor.
Pıhtı oluşup oluşmadığına bakmak için süre sonunda açıyoruz.
Gevgirin içine temiz tülbent serip peynirimizi süzüyoruz. Üstüne bir ağırlık koyabiliriz.
Bu kadarını hatırlıyorum.

İnternette bulup not etmiş olduğum peynir mayası yapımı ile ilgili güzel bir yazıyı aktarayım.

Arkadaşlar Kars menşeli taze bir peyniri tüketmesi sonucunda Brusellöz nedeniyle 40 yaşında bir THY pilotumuz İzmirde hayatını kaybetti.
Tekrar bu konuya vurgu ve dikkat çekmek istiyorum.
Aşılarından ve sağlık durumundan 100 % emin olmadığımız inek söz konusu değilse lütfen sütü ısıl işlemden geçirin.
Brusellozdan korunmanın en iyi yolu insan tüketiminde kullanılan tüm sütlerin düzgün şekilde pastörize edilmesidir.
"Lezzet, lezzet" diyerek canımızdan veya sağlığımızdan olmayalım.
Kurtulsak bile Bruselloz tedavisi çok uzun ve kullanılan ilaçların da yan etkisi bazen çok ağır.

Bu oğlak mayasına Orta Anadolu'da kursak mayası deniyor. Hayvancılıkla uğraşan birinden tarifini almıştım. Alternatif malzemelerle nasıl yapıldığını görmek açısından iyi olur diye paylaşmak istedim.

Kursak/şirden mayası:
2 el kadar kursak parçası (ya da 1 tüm)
İyice yıkanır
Tuzlanır
1 gün beklenir
Tekrar iyice yıkanır
2-3 parçaya bölünür
5 kiloluk kavanoza konur
1 çay bardağı nohut
1 çay bardağı yarma(koymasanız da olur)
1 tatlı kaşığı çörekotu
2 su bardağı dut kurusu ya da incir kurusu
1 çay kaşığı kaya tuzu/deniz tuzu
Ağzına kadar su doldurulur
Ağzı kapalı
Işık almayacak şekilde
Sıcakta 1 haftada, yoksa 15 günde mayalanır.
Bezle süzülür.
Sıvı maya, cam kavanozlara konur.
Buzdolabında 1 yıla yakın süre saklanabilir.

Geçen sene bu tarife göre yapılmış maya kullanıp çok memnun kaldık.
Bir de şunu ailemden biliyorum. Şirdenin hemen kullanacaklarını kısa süre tuzda anlattığım gibi bekletirlermiş. Hemen kullanmayacakları şırdanın fazla kısımlarını ise tuzlayıp ipe asarak güneşte kurutarak kuru şekilde kaldırıp daha sonra süte katıp mayalarlarmış.
Bu arada İstanbul'da oturanlar için şırdanı bulması çok zor oluyor, ne sakatatçılarda ne de kasaplarda bulabildim. Ama Fatih'te kadınlar pazarı diye bir yer var, burada bulanabiliyor taze olarak.

Bir ilave daha yapayım:
En son hayvancılıkla uğraşan bir abladan öğrendiğime göre; onlar da kursağı aynı şekilde temizleyip, 1 gün yerine 2 gün tuzlu suda bekleterek yapıyorlarmış.
Ayrıca öğrendiğim ilginç şeylerden biri de hangi sütle peynir yapacaksanız o hayvanın şirdenini kullanmak gerekirmiş. Yani inek sütüyle peynir yapacaksak inek şirdeni, koyun sütünün peynirini yapacaksak koyun şirdeni kullandığımızda daha iyi maya tutarmış. Tabii asıl ideali kuzu vb. gibi yavruların şirdeni, büyük ihtimalle sindirim sisteminin florası bozulmamış oluyor.

Ben geçen sene köyden aldığım mayayla, derece dahi kullanmadan peynir yapmıştım. Ne kadar kolay olduğuna ve bunca sene nasıl bu peynir olmadan yaşadığıma çok şaşırmıştım. Üstelik peynir mayalanırken ev fırından yeni çıkmış poğaça gibi kokuyor.

Bu sene bu mayasını da kendim yapmayı deneyeceğim. Tutarsa sizle paylaşırım. Umarım bu harika kültürü kaybetmeyiz.

Kaşarla da ilgili olarak da şöyle deneyimlerim oldu:
1 kg kaşar için;
15lt Çiğ süte
3 yemek kaşığı şirden mayası eklenip (Ev yapımı maya için gerekli miktardır, hazır şirden mayaları daha konsantre olduğu için miktar değişebilir, mayasına bağlı)
5-6 saat yoğurt gibi mayalanır. (Hazır mayalarda süre kısalabilir.)
Karıştırılır.
Bez torbaya alınıp üzerine ağırlık koyularak 12 saat bekletip torbada süzülür.
Süzülen peynir elle ufalanır.
Tuz eklenir.
Kaynara yakın az miktarda suya ufalanmış peynir dökülür.
(Az miktarda olmasının sebebi; ev şartlarında ideal sıcaklığı tutturamamaktan kaynaklanıyor. Burada ideal sıcaklık aslında 80-90 santigrat derecedir. Ama evde derecesiz yapılınca bu sıcaklığın biraz altında yapılırsa peynir eriyip birleşmiyor, daha yüksek sıcaklıkta da peynir fazla eriyerek yağları suya karışıyor, kıvamı bozuluyor. Bunun için az miktarda suyla kaşar içeriğini fazla kaybetmiyoruz.)
Tahta kaşıkla çevirerek peynir eritilip toplanır. Kolay toplanması için sıcak suda eriyen peyniri oda sıcaklığındaki suya atıp daha rahat toplayabiliriz. İsteseniz iyi bütünleşmesi için bu işlemi tekrar edebilirsiniz.
Sıcakken kalıba dökülür.
Arta kalan suyla lor yapıp, lordan kalan suyu da çorbolarımıza koyabiliriz.
Not 1: Tariflerde sütün kesilmesi için yoğurtta kullanılmış ama biz yoğurt kullandığımızda peynirin tadında keskin ve lezzeti bozan bir ekşilik bulduk. Yani beyaz peynir aromalı kaşar gibi oldu. O yüzden yoğurt koymuyoruz.
Not 2: Yine denediğim tarifler içerisinde peynir suyu ile haşlama işlemi vardı. Bu şekilde yaptığımızda yine kaşardan ciddi bir yağ kaybı yaşadık, kıvamı ve lezzeti bozuldu. Çünkü kaşar yağlı ve peynir altı suyu da yağlı olduğu için kaşar suya karışıyordu. Yalnız hellim peyniriyle ilgili şöyle bir şey okumuştum. Hellim peynirinde kaşardan arta kalan suyla lor yapıldıktan sonra kalan suyla hellimi birleştiriyorlarmış ki bu mantıklı olabilir. Çünkü böylece peynir altı suyundaki yağ oranı azalıyor ve kaşarın yağsız suda çözünürlüğü düştüğü için sudan ayrılarak birleşiyor.

Küp peyniri (Orta Anadolu'dan uyarlama)
Kaşarla aynı şekilde yapılıp 12 saat boyunca süzülür
(Kaşardan farklı olarak üzerine daha fazla ağırlık konulur. Peynirin olabildiğince susuz kalması lazım.)
Peynir ufalanır.
Çörek otu (isteğe bağlı) ve tuz eklenir.
Cam bir kavanoza bir miktar peynir konulur, iyice bastırıp sıkıştırılır. Bir miktar daha eklenerek sıkıştırılır. Bu şekilde kademe kademe hiç hava kalmayacak şekilde kavanoz ağzı beraber doldurulur.
Üzerine bir parça kağıt havlu konur, kağıt havlunun üzerine de tuz konur. (kağıt havluyu peyniri yiyeceğimizde, peynirden tuzu kolay ayırabilmek için kullandık.)
Tuzun üzerine bez parçası yerleştirilip iyice bastırılarak, kavanozun kapağı kapatılır. ( Burada amaç peynirin suyunun alınmasıdır.)
Kavanoz ters çevrilerek, serin bir yere yoksa buzdolabına konulur.
Peynir olgunlaşana kadar ara ara kavanoz açılıp bez ve kağıt havlu aynı şekilde değiştirilir.
45 ila 60 gün sonrasında peynir tüketilir.
Not: Tuz, asitler ve plastik bidonun biraraya gelmesini sakıncalı bulduğumuzdan mecburen cam kavanozda yapıyoruz. Tabii ideali küp olurdu.

Atalarımızın usulü:
Peynir küp ya da tulum gibi hava alan peynirin suyunu sızdıran doğal malzemelerin üzerine konurdu. Sonrasında küpün konacağı yere tezek külü ya da odun külü serpilir, küp ters çevrilir ve üzerine yerleştirilirdi. Bu şekilde küp serin bir ortamda kuma gömülerek bekletilirdi.

İnternette Brusella için şöyle bir kaynak buldum:

" Hastalığın hayvansal gıdalar ve özellikle süt ve süt ürünleri ile bulaşmasının önlenmesi için mutlaka ;

-sütlerin pastörize edilerek tüketilmesi ve süt ürünlerine işlenmesinin sağlanması gereklidir.
-özellikle köylerde çiğ sütten üretilenpeynirlerin en az 3 ay süreyle
salamurada bekletilmesi, salamurada bekletilmesi, ya da kaşar
peynirine işlenmesi ile de etkenin bertaraf edilmesi mümkündür."

"Brucella’lar pastörizasyon sıcaklığında (65oC) 10-15 dakikada ölürler. "

Yani bu şartlara riayet ederek, ve güvendiğimiz yerlerden süt alarak; evde peynir yapmanın imkanları mevcut.

Kaynak

Ben kaşar peyniri yapmaya çalıştığımda peynir suyun içinde dağılıp bir türlü yapışmıyor. Bunun sebebi ne olabilir?