Osmanlıca yemek reçeteleri

[hassoman]

Yemek reçetelerinin (tariflerinin) yazılmış öykülerden farkı yoktur bence. Onların da giriş, gelişme ve sonuç bölümleri vardır. Hepsinde bir heyecan, bir keyif saklıdır. Hepsi sizi tatlı, ekşi ya da acı ama küçük birer maceraya davet eder. Aslında kendine öz bir dili de vardır. Osmanlıca yemek tariflerinde galiba bu özellik daha belirgindir. İşte size bir örnek:

Patlıcan Dolması

Tarik-i Tabhı

Patlıcanları usul-i sabık üzre tepelerini kesip iyice oydukta tuzlu suya atıla.Ba’dehu tavaya rugan-ı zeyt koyup vafir doğranmış soğan ile ateşe koyalar.Soğanlar pembeleştikte oyuldukta çıkarılan içi, tuz ile karıştırıp ve iyice sıkıp tâ acı suyu çıktıkta tavanın içine ilave edip onu dahi bir miktar pişirdikte yıkanmış pirinç ve tuz ve biber ve nane ve daha matlûp olan eczaları koyup işbu hazırlanan patlıcanların içine mutedilce doldurup kesilen parçasını kapadıkta dip tarafından sivri bıçak ile birkaç kere delip tencereye istif ve üzerine çıkar mertebe su koyup tencerenin kapağını kapadıkta suyunu çekince ba’de’t – tabh indirip soğuyunca tabaklara ba’de’l – vaz tenavül buyrula.

[copur 09]

Valla tebrikler! Yalnız bizim hanım okurken kendini fazla yorma dedi.

[celalsungur]

[
Patlıcanları usul-i sabık üzre tepelerini kesip iyice oydukta tuzlu suya atıla.Ba’dehu tavaya rugan-ı zeyt koyup vafir doğranmış soğan ile ateşe koyalar.QUOTE]


Sn Hassoman, Harikasınız.

[hassoman]

İşte size bildiğimiz kağıt kebabı'nın Osmanlıca reçetesi. Dikkatinizi çekerim reyhan'ın adı bazı yörelerde
'güve otu' ymuş. Oysa benim bildiğim güve otu başkadır. Neyse...
İmdi ey kari!.. Makam-ı alilerinize Kağıt Kebabı tarifnamesi arzoluna

Kağıt Kebabı

Usulen lahmın kaburga ciheti tutulduğu halde döş veya but kısmının etli cihetinden nihayet üç yüz dirhem miktarını kemikleri var ise birbirinden ayrılmayacak vechile güzelce et tahtası üzerinde ufalttıktan sonra iki baş soğanı gayet ince çentilerek miktar-ı kâfi tuz ve biber ve yenibahar ve marûf olan yerlerde güve otu diğer mahallerde de reyhan tabir edilegelen nebatın kuruca yaprakları da birlikte ovulduktan sonra yarım saat kadar terk etmeli.

Ve battal kâğıt dediklerinden bir tabaka kâğıdın ortasına mezkûr lahmı alâhalihi koyduktan sonra kâğıdın dört ciheti yani ucunu birleştirerek sıkıca boğduktan ve bir miktar ıspavlî ile evvelce ağız ve saniyen dört bir kısmını sıkı sıkı bağlayarak fırının aheste zamanında tam iki saat kalmalı. Ve hemen sıcak iken tenavül oluna, pek hoş ve nefis bir kebap olur.

Ve bazen mumbar ortasına da sarıp sonradan kâğıda sararlar ise de o türlü matbuhda başka bir koku bulunmaması mümkün değil, bazen de teneke veya çukalı içinde fırın kebabı yaparlar ise de lezzetinden sarfınazar fırıncıların lezzetine ve tabbı numunesine bakmak gibi dest-i taarruzlarından yarım kıyye kebap ancak yüz dirhem kalabilir.Fakat bu kâğıt kebabının en büyük meziyeti fırıncı ve destgâhdarın dest-i taarruzundan herhalde masun kalır.

[limon]

Bu da benden bir katkı olsun. Yemek tarifi değil ama onun kadar önemli. Ben her ne kadar uygulayamasam da.....

İslâm hükemasının Eflâtun'u ve hekimlerin şeyhi ve feylesofların üstadı, dâhi-i meşhur Ebu Ali İbn-i Sina, yalnız Tıp noktasında, âyetini şöyle tefsir etmiş. Demiş: Yâni "İlm-i Tıbbı iki satırla topluyorum. Sözün güzelliği kısalığındadır. Yediğin vakit az ye. Yedikten sonra dört beş saat kadar daha yeme. Şifa, hazımdadır. Yâni, kolayca hazmedeceğin miktarı ye. Nefse ve mideye en ağır ve yorucu hal, taam taam üstüne yemektir."

[fevziye]

Harikasınız arkadaşlar.

[hassoman]

Efendim, lezzeti pek makbûl olan bu tas kebabı reçetesini iyice ezber edip dostlarınıza aktarabilirsiniz. Yalnız, önce münasipçe bir yere bağdaş kurmalısınız. Sonra şöyle bir sağa sola sallandıktan sonra ayaklarınızı ellerinizle toparlayacaksınız. Bir elinizi dizlerinizden birinin üzerine koyun. Diğer elinizle (sakalları olmayanlar varmış gibi) sakalınızı şöyle bir sıvadıktan sonra sufi bir tavırla kebap kelimesinin 'a' sını uzatarak reçeteyi sunmaya geçebilirsiniz.
Cümleye afiyet bal şeker ola...


Kuzu **** koyun etini kuşbaşı gibi hurda hurda kesip ,tuzlayıp ve kadar-ı kifaye soğanı ince doğrayıp ve birer miktar-ı kifaye büber ve darcını ve kjakule ve anason ve nana ve ma'denos bulunur ise doğrayıp birer miktar katup cümlesini anlar ile bir hoşça yoğurup karışturup üç-beş saat terk oluna. Ba'dehu anları bir tasa vaz bir kenarlı kebirce lengere veya tası aks kapayup gömer. Tepsiyi ateş üzerine vaz ideler. Mutedil ateş ile iki saatte tabh olur ve pişer iken anlardan hasıl ve zahir olup aheste aheste pişerek görünen su buharı olarak tasın içine suud ider

Tamma suyu bittikte bila-tevkif ateşten indirüp tası kaldırup ekl oluna

(İşbu reçete Edirne Mevlevi Dergahı Postnişlerinden Şeyh Han Ali Eşref Dede Efendi'den alınmış)