Sn. k0900, olur elbette.

Ancak olgunlaşmış üzümlerin cirbesinin(ezilen üzümler) sirkesi biraz tatlı oluyor.

Turşuyu yerken, bir iki kaşık sirkeden de içebiliyorsun.

Olgunlaşmamış üzümlerin sirkesi daha sert oluyor. İçmeye kalkarsan insanın içini yakıyor.:)

Saygılar

gecen yıl sirke yapmayı denedim ama şarap oldu ağzını tülbentle kapatmak gerekiyormış ben sıkıca kapatmıştım birde sirke ve tuz koymak gerekiyormuş bu yıl tekrar sirke ve tuz ekleyip tülbentle kapattım az miktarda su koydum oldu galiba henüz kullanmadım

Sirkeye tuz ne kadar konuyor, bilen varsa, cevaplarsa memnun olurum.

Üzüm sirkesi
 

Son senelerde oldukça sirke kullanır oldum; yemekte, temizlikte, bulaşık makinesinde, soğuk algınlıklarında (gargara için), ... Temizlikte kullandığım çok umrumda değil ama yiyecek olarak alındığında "ne olduğunu" bilmenin rahatlığı başka.

Forumdaki tarifleri okudum, özellikle Sn. Halil Önen'in cesaret verici açıklamalarından sonra denemeye karar verdim. Zaten korkacak bir şey yoktu, küçük kavanozlarda deneyecektim:)

Bütün denemeler oda sıcaklığında ve loş ortamda yapıldı.
İlk denememi, çocuklara katı meyve sıkacağında sıktığım üzümün posalarıyla yaptım. İçine çok az su dışında bir şey katmadım. Kavanozun üzerine tülbent kapattım, sanırım yeterli havalandıramadım, beyaz yuvarlaklar oluştu (çiçeklenme), devam etmedim döktüm.

İkinci denemede, bir salkım siyah üzümü elimle ezerek küçük bir kavanoza koydum, çok az su ve bir çay kaşığı hazır üzüm sirkesi ilave ettim, tuz koymadım. Üzerine çok ince gözenekli süzgeç koyup günde bir kez kavanozu çalkaladım.

Üç hafta sonra posayı süzdüm, inanılmaz güzel bir renk ve koku olunca şarap mı yapıyorum yoksa diye düşündüm. İki hafta daha dışarıda beklettim, tekrar süzüp kapalı kavanozda buzdolabına koydum. Yine de sirke kokusundan daha güzel bir koku alınca tekrar dışarı çıkarıp bir kaç gün daha hava almasını sağladım. Bu akşam baktığımda güzel bir sirke kokusu vardı, suyu az olduğu için rengi koyu ve tadı keskindi.

Süzülmesine rağmen her hava aldığında üzerinde sirke anası oluştu, tekrar süzüp kapalı kapta buzdolabına kaldırdım.

Kavanozdaki daha önce süzülmüş sirke
Eklenti 120829

Sıvının yüzeyindeki oluşum (sirke anası-mayası)
Eklenti 120830

Sirke anası-mayası
Eklenti 120828

Kapaklı kavanoza alınan sirke (süzgeci tıkayan sirke mayasını görene kadar, sirkenin yarısı tezgaha döküldü:( )
Eklenti 120827

Elma sirkesi
 

Üzüm sirkesinin verdiği cesaretle, elmaları da değerlendirelim:)

Elmaların kabuklarını genelde yiyoruz ama elma oyacağı ile alınan göbekler çöpe gidiyor. İşte bu kısımlardan, yenmemiş kalan dilimlerden bir miktar küçük kavanoza koydum, içine bir tutam tuz, şeker ve elma sirkesi kattım. Üç gün sonra hafif köpükler oluştu ve güzel bir koku gelmeye başladı. Yine kavanozun ağzına süzgecimi koydum ve arada bir çalkaladım.

Bugün yaklaşık üç hafta oldu, posayı süzdüm, hava alacak şekilde bir süre daha bekleteceğim. Kokusu güzel,iştah açıcı. Süzgeç yerine kapağı sıkmadan kavanozun üzerine de bırakabiyorum. Daha sonra tekrar süzüp kapaklı kavanozda buzdolabına kaldıracağım.
Eklenti 120831

Eklenti 120832


Not: Her türlü eleştiriyi ve öneriyi beklerim. Henüz deneyimli birinden sirkelerime onay, yorum almadım. Söylenecek her söz, bundan sonraki büyük kavanozlara ışık tutacak ve boğazımdan daha rahat geçecek.

Aslında çöpe gitmemesi gereken ne kadar çok şey varmış, her gün buradan bir şey öğreniyorum. Şimdi bir de portakal kabuklarına mı el atsam:) Seneye bir çok mutfak atığı bahçeme gidecek.

Sn. Kiraz,

Annemin ve kardeşimin söylediklerini aktarıyorum.

Birinci ve en önemli kural sirke kurarken (yaparken) biri bulunur ve mutlaka kavga çıkarılır.

Kavga (ağız dalaşı şeklinde) ile yapılan sirke keskin olurmuş.

Yukarıda anlattığınız çiçeklenme şeklindeki beyazlaşma bozulma sebebiymiş ve dökülmesi doğrudur.

Sebebi az su kullanılması olabilirmiş.

Su az olmamalı çok da olmamalı.

Posayı ya da cirbeye az az su katıyorsun. Tatlı kalmalı.

Daha doğrusu ortalama posanın seviyesi kadar su konuyor ve karıştırılıyor.
Bir süre sonra kabarmaya ve kaynamaya başlıyor. Su çok olursa keskin olmazmış.

Üzerinde sizin ana'sı, bizimkilerin ebe'si dediğimiz durum oluşuyor.
Bu sirkenin olmaya başladığını gösteriyor. Bu 'ana' ya da 'ebe' dökülmemeli. İyice kabarsın, kaynasın ve sonra durulsun.

Biraz toprağa dökün eğer kabarıyorsa ( herhalde asitik etki) sirke olmuş demektir. Kokusuna güvenmeyenler için.

Sonra ama geçiçi bir süre 15 ile 20 gün gibi asitli içeçek kabına konur. Örneğin 2 lt.lik gazoz vb. kabına.

Burada da sirke oluşumu devam eder ve ağzı kapalı kap şişer. Cam olursa patlar.

Kabı ağzı ara sıra gevşetilir ve gazı alınır.

Bu sirkenin içine, yeşil domates, lahana, havuc, acı biber v.b. sebzeler konur ve meydana gelen turşu sabahları tarhana çorbasının yanında yenirken bir iki kaşık da suyundan atılır.

Yaptığınız elbette sirke ama gerekli keskinlikte olmayabilmiş.

Sirke yaparken yapacağınız meyvenin posası kullanılmalı. Kendi suyu kalırsa sirkeden şaraba doğru giden yolda kıldan ince kılıçtan keskin bir köprüden geçilirmiş. Denge önemli tabii...

Dördüncü Murat dönemiymiş. Bizim Bektaşi içkinin yasak olduğu dönemde, hemde Ramazanda, şarap içerken yakalanmış ve padişahın huzuruna çıkarılmış.
Padişah ' sen şarap yapıp içiyormuşsun, doğrumu bektaşi' demiş. Bektaşi bakmış kelle gidecek, bari gerçeği söyleyeyim hiç olmazsa mundar gitmesin diye içinden geçirmiş ve...

_Valla Padişahım ben üzümü kübün içine dolduruyorum, iyice dolsun diye çiğniyorum, ara sıra kepce kepce içiyorum. Ama kübün içinde sirke mi oluyor şarap mı oluyor onu ben bilemem. Allah biliyor demiş.

Sözde kelleyi kurtarmış deniyor.

Sn. Halil Önen teşekkürler.
Sonuç: Yılmak yok yola devam. İlk fırsatta çocuklara üzüm suyu sıkılacak,posalardan sirke yapılacak. İlk yapılan deneme, buzdolabından çıkarılıp bir süre daha havalandırılarak sirkeleşme devam ettirilecek.

Valla tecrübe konuşmuş...Ayrıca kesinlikle şebeke suyu ile ile olmuyor, ya yağmur suyu, ya damacana...Klor ve bilumum katkılar sirkeleşme sürecini bozuyor.

Bu doğruymuş.

Şebeke suyu 3 gün ağzı açık kapta bekletilip kulanılmalımış.

Herkese çok teşekkürler. Peki sirkenin tamamen sirke olduğundan ;tam olarak alkolleşmediğinden yani üzüm için şarap diğerleri için likör olmadığından; nasıl emin olabiliriz.

Sanırım koku ve tat belirleyicidir.

Bir de yanılmıyorsam arada karıştırarak havalandırma sirke lehine . Anaerop üreme alkol lehine sonuç veriyordu?

Evde şarap yapımı başlığı size istediğiniz bilgileri verecektir.

Arkadaşlar üstteki sorumdan sonra sirke yapımına başladım. Benim yaptığım tarif bir önceki sayfada 'susam'ın yaptığı tarif ile örtüşüyordu.

Elmaların kabuklarını ve yenmeyen orta kısımlarını biraz tuz , biraz bal ve evde bulunan çarşı malı sirkeden biraz mayalık olarak karıştırıp elmaların yarısına gelecek kadar su doldurup kapağı milim aralık olacak şekilde (tülbent bulamadım da) cam bir kavanoza koydum .

Ayrıca her gün kapağı tam açarak şöyle bir sallayarak çalkaladım Birinci hafta olmadan elmaların diğer arkadaşların bahsettiği hoş kokusu olmaya başladı. Eşimin önerisiyle bu zamanda elmaların üzerini geçecek şekilde su ilave ettim . Bir hafta daha öyle devam etti. Koku gittikçe alkollü çürüme kokusu yerine ekşi sirke kokusuna bırakıyordu. Yalnız sirkenin üst kısmında beyazlıklar oluşmaya başladı Sirke anası mı yoksa çiçeklenme mi anlayamadım doğrusu.

En sonunda ikinci haftanın sonunda dayanamayarak elmaları süzdüm . Maşallah sirkem olmuştu. Kokusu tam sirke kokusu gibiydi. (Ev halkından sonra neredeyse apartmandaki komşulara dahi koku turuna çıkacaktımda neyse...:D )

Şimdi sirkemi bardağa koyup rahatlıkla yudumluyorum. Aşırı keskin değil ; yani yudum yudum rahatlıkla içilecek gibi . Şu an bahsettiğim beyazlıklar da bir sorun teşkil etmiyor.

Sözün özü bu sirke oldu ama bir-iki önemli sorum olacak :
Birincisi sirkemin fazla keskin olmaması sebebi kısa bir zaman sonra süzmem olabilir mi ?
İkincisi bahsettiğim beyazlıklar sirke anası mı yoksa çiçeklenme mi?
Üçüncüsü daha büyük kapta sirke yapımına başlasak sirke oldukça içinden sirke alıp ardından elma ve su ekleyerek devamlı dönüşümü olan rezervuar elde eder miyiz yoksa nasıl başladıysak devam etmeli ve olan sirkeyi kaldırıp yerine yenisini mi kurmalıyız?

Fotolar da burada ...

Hayır sirkenizin keskin olmaması buna bağlı değil. Erken süzmeden değil.

Sirkenin tam keskin olması için bir yaz bir kış geçmelimiş.

Üzerindeki beyazlık çiçeklenme değil. Ana'yı almayın, o sirkenizi daha olgunlaştıracak

Sirkenizin içine ne atarsanız (elma..!) turşu olur.

Merhaba;

Konuyu okurken çocukluğuma gittim geldim. Çocukluğumda (Takribi 22 yıl geçmiştir) köyde herkes kendi sirkesini kendisi yapardı. Çünkü satın alabilecekleri bir yer yoktu. Gerçi o dönemlerde bizim köyde elektrikte yoktu yolda yoktu. Hepsi daha sonralarında yapıldı ve bakkal çakkal olayı da böylece başlamış oldu. Şimdi düşünüyorum da yaz aylarında köye gittiğimde herkes hazır sirke kullanıyor. Çocukluğumda ki o sirkeli salataların (Kurutulmuş biber haşlanarak bol soğan ve sirke ile birlikte servis edilir) tadını artık alamıyorum bir türlü.

Anılarım depreşti yine.

Saygılar.

Elma sirkesini çok kullandığım ve satılanların doğallığına inanmadığım için hazır almamaya karar verdim, güvenilir olarak satılanların küçük bir şişesine 25 TL bile fiyat istendiğini gördüm.

Küçük bir deneme yapmıştım tadı hoştu ama keskin değildi (toprağı kabartmadı :)), denemenin çok küçük olmasına bağlamıştım, bu sefer kullandığım elma malzemesini biraz daha arttırdım, henüz bir hafta oldu beklemedeyim.

"Sirkenin tam keskin olması için bir yaz bir kış geçmelimiş. " Sn. Halil Önen bunu bilmiyordum, öyleyse doğru yoldayım, denemeye devam edeceğim.

Sn. Nrs, önceki tariflerden okuduğum kadarıyla, evde yapılan sirkede süzme işleminden sonra da iki-üç hafta havalandırmaya devam edilebilirmiş, mayalanma devam ediyormuş. Daha sonra tekrar süzüp, ağzı kapalı olarak buzdolabında saklanabilir.

Çok teşekkürler , cevaplarınız oldukça yol gösterici oldu.


Şimdi ikinci kavanoz elma sirkesi ve bir kavanoz kuru üzüm sirkesine başladım . Arada bir kavanoz fire de verdim. Meyva sıkacağında sıkarak suyunu ve posasını çıkardığım bir kavanoz elma tamamen küf oldu. Bu yüzden şimdiki denmemi ilki gibi gross elma parçalarıyla yapıyorum inşallah bu da tutarsa Halil Önen Bey'in dediği gibi uzun süreli mayalanma için büyük bidonlara geçeceğim.
Kuru üzümleri de elmalardaki presleme sonrası kötü tecrübem nedeniyle tam olarak sıkmadan koydum Acaba üzümlerde sıkmayarak hata mı yapıyorum?

Öncelikle şekerin alkole dönmesi şart. Bu alkollerdir ki acetikaside yani sirke asidine aerob bakterilerce dönüştürülür.

Şaraptan dönme sirke keskin olur. derler.

Güzel bir sirke için önce üzüm suyunun bir güzel fermante olup alkollü bir hale dönmesi gerek. Mümkünse hava alımını bir ay ve üzeri engelleyin. belki bir ay da enzimatik aktivitelerle alkol oranının armasını bekleyin. Zira % 12 alkol oranı fermantasyon bakterilerinin hayatta kalabilmesi için üst sınırdır. Bu sınıra dayanırsanız diğer küflenme ve üremeler çok kolay gözlemlenmez.

Şarap kıvamında elde etiğiniz bu üzüm suyunu süzün şişelere doldurun içerisine kırmadan 2-3 çubuk makarna sokun ve şişenin kapağı açık surette bekletin.

Arta kalmış içilmeyen şarplarınıza da bu şekilde makarna koyarak bekletirseniz nefis bir sirke elde edersiniz.

Üzümden keskin sirke elde etmek isterseniz üzümün şeker oranına göre litre başına 100 g şeker eklerseniz çok daha keskin olacaktır.

Elma sirkesi için ise tatlı elma kullanın, yine 100 g hatta fazlası şeker ekleyip bunu az beyaz üzümden elde ettiğiniz şıra ile inkube edin.
yoksa elmada küflenme fermantasyonun önüne geçip işi bozar.

Elmaların kabukları ile tadı daha güzel oluyor.5 litrelik bir kavanoza 1/3 elma kabuğu,1/3 su,1/3 hava olacak şekilde yerleştirilir.Çekirdekleri konmaz.Mayalanması için içine eski doğal sirke eklenebilir veya ekşi mayalı bir dilim ekmek konur.Üzeri iki kat temiz tülbentle kapatılır..Eğer üzüm sirkesi olacaksa su konmadan ,sadece üzüm sıkılarak yapılır..1.5-2 ayda olur..Tadı da müthiştir.Hazır sirkelerin çoğu asetik asidin sulandırılması ve boyar madde ve aroma ilavesi ile yapılıyor.Gerçek fermentasyon sirkesi biraz bulanık oluyor...

Sayın praecox,

Bende arta kalmış 3/4 şişe kırmızı ev şarabı vardı. Bunun ağzını açarak bırakmıştım. Ancak yazınızı okuduktan sonra 3 tane spagetti içine uzattım. Acaba bu makarnaların yararı nedir? Bir de kaç gün böyle durunca sirke olmuş olacak?

bende elma sirkesi yapıyorum şöyle ki;
eylülden itibaren her gün yenen tatlı elmaların kabuk ve eşeleklerini büyükçe bir kavanoza koyuyorum. üzerine 3 lt. su (yaklaşık) yarım su bardağı da şeker ekliyorum (ELMANIN ŞEKERİ AZ GELİYOR) her gün kabuk ilavesiyle 2-3 ay bekletiyorum ağzını sıkıştırmadan gelişigüzel kapatıp, arada kavanozu çalkalıyorum.sirke kokusu ve tadı olduğunda süzerek şişelere alıyorum. ertesi sene turşularımı bu sirkeyle kuruyorum,ayrıca kışın yeşil sebzeleri yıkarken bu sirkeyi kullanıyorum

Arkadaşlar birde alıç sirkesi var Bolu yöresinde çok yapılıyor. Yapımını bilen arkadaşlar aşama aşama yazarlarsa çok sevinirim. Alıç sirkesi yapmak istiyorum fakat nasıl bir işlemden geçiyor bilmiyorum.

bütün üyeler sirke yapımı üzerine yazmış ama, keskin sirke küpüne zarar ne demek? sayın halil önen'den yanıt bekliyorum (sirke yaparken kavga edecek birisini buluyor ya ondan)
saygılar

Eskiden sirkeyi küpde yaparlarmış.

Sirkeyi yaparken şaraba giden 'o' ince ve keskin yoldan geri döndürürsen, sirke keskin olur ve küpünü çatladır; ondandır bu söz...;)

Sirke bir çok meyveden, çeşitli yollarla ve yöntemlerle yapılır, yöresel damak tatlarıdır belirleyeci olan _ ki oda tartışılmaz, üzerinde kavga edilemez...:)

Ben nerde hata yaptım???
 

Yaklaşık 3 lt.lik cam kavanoza rondodan geçirdiğim siyah ve beyaz üzümlerine 2-3 çorba kaşığı mayalık hazır üzüm sirkesi ilave ettim.Yaklaşık 15-20 gündür güneş görmeyen oda ısısında "ağzı kapalı olarak" bir yerde muhafaza ettim.Galiba beceremedim.Üzeri bembeyaz çiçeklenmiş.Şimdi bu şişedeki üzümleri atmalı mıyım?
Fikri, bilgisi olan deneyimli arkadaşlardan yardım bekliyorum.. :((

Fikri olan yok mu?? Bu küflenme oldu sanıyorum. Dökeceğim ama bir yorum alıp ona göre devam edeyim istiyorum.. Yoksa salı günü pazardan üzüm alıp tekrar deneyeceğim..Bu kötü deneyimle yılmak istemiyorum..

İlk defa deniyorum sirke yapımını..Biz genç nesil olarak bu işleri yapmalıyız ki, çocuklarımızda faydalansın..Ama önce bizim öğrenmemiz gerek.. :(( Bu doğal ürünlere ve doğal beslenmeye alışkın olsunlar inşallah..

Tecrübeli arkadaşlar daha uygun cevap yazabilirler ama bildiğim kadarı ile üstteki küfü taşırarak atabilirsiniz. Sirkenin geniş ağızlı kapta, üzeri tülbentele kapatılarak hava alarak yapılması gerekiyor, havası az gelince bu şekilde küflenebiliyormuş.

Ev yapımı elma sirkesi

Kendi sirkemizi kendimiz yapmak eğlenceli ve keyifli olabilir. Ama unutmayalım ki bu işlem kolay değildir, iyi neticeler elde etmek için, bu işleme uygun malzemeleri ve yöntemleri kullanmanız gerekir.
Bu arada meraklıları için, en basit sirke tarifi. Şayet bu işten keyif alırsanız, misafirlerinize değişik tadlardaki sirkelerinizden sunabilir ve mutfağınızı daha leziz bir şekle getirebilirsiniz.

• İsteğinize göre elmaları seçiniz (elmaların işlem görmemiş olması gerekmekte): yabani elmalar bu iş için en uygun olanlarıdır çünkü nadir bulunan elementler açısından oldukça zengindirler. En uygun olanı ekşi ve tatlı elmaları karıştırmaktır. Bunlar diğerlerine göre daha şekerli olduğundan daha sonra aside dönüşecek olan alkolü üreteceklerdir.

• Elmaları kabuklarını soymadan kesin ve kararmasını bekleyin, sonra katı meyve sıkacağında suyunu çıkartın.

• Elde ettiğiniz elma suyunu bir testiye doldurup ağzına bir balon geçirin: alkol mayalanması sürdükçe bu balon şişecektir ve bu arada içindekilerin hava ile temasını engelleyecektir. Şeker alkole dönüştükten sonra elma şarabı elde etmiş olacağız. Bu mayalanmayı hızlandırmak için, içinde elma suyu bulunan testiyi sıcak bir ortamda (25-26 derece) bulundurun. Yaklaşık bir ile altı hafta süren bu işlem ortam sıcaklığı ve elmalann kalitesine bağlıdır.

• Elma şarabını daha sonra bir salata kâsesi içine dökün, bu işlem şarabın hava alma yüzeyini genişletecektir. Üzerine de tozdan, böceklerden korumak için bir tülbent örtün ve ikinci mayalanma için bir süre bekletin. Şayet elinizde saf sirke varsa, bundan şarabın yüzeyine dikkatlice biraz ekleyin (söz konusu aerobakteriler çok narin ve hassastır) bu işlem aylar gerektiren süreci biraz hızlandıracaktır.

• Sirkeniz hazır olduğunda süzüp kullanmaya başlayabilirsiniz.

İpucu: Biraz daha zaman kazanmak için, elma şarabının içine biraz melas veya taze bira mayası katabilirsiniz.

Alıntıdır... Kitap : GENÇLİK VE SAĞLIK İKSİRİ SİRKE
Yazar : MARIE – FRANCE MULLER